老家居住的地方是苏北的邳州市。北邻山东的郯城、兰陵，南邻江苏的睢宁，东西分别与江苏的新沂和铜山接壤。就是这么大的一块地方，绝大多数的人家都有吃黑咸菜的习惯。黑咸菜，也有人称之为老咸菜。
　　 从懵懂记事的时候起，我和父母、祖父母及家里的兄弟姐妹们，在平时的饮食中，常常是离不开黑咸菜的。祖父母说，他们的祖父母，也是吃黑咸菜的。若再往前追述的话，以前的老一辈人究竟吃不吃黑咸菜，或者从什么时候开始吃黑咸菜，便不得而知了。因黑咸菜在历史长河中，是貌不惊人的、微不足道的小菜。开始制作、并在餐桌上流行的起始时间，史书没有记载。或许记载于某个角角落落，难以被人发现。前段时间，我苦心孤诣地查找资料、网上搜索，甚至深入民间探寻，也实在难以得出结论。
　　 芥菜是制作黑咸菜的主要原材料，所以提起黑咸菜，就不能不提芥菜。芥菜上半身是绿色，下半身是白色。绿是翠绿的绿，白是雪白的白。因身上长有纵向、对称、的两道细密如眉的、白色的绒毛，人们便给它起了一个好听的名字，叫做“二道眉”。又因芥菜味道微辣，形状如同大小不等的陀螺，人们又称之为辣疙瘩，或大头菜。
　　 黑咸菜的制作过程颇为复杂。深秋时节，村民们会把从自留地里收获、或从集市上购买的辣疙瘩，放在阳光下晾晒，待水分蒸发至通体发软时，用清水洗净，去除菜蒂、根须，然后一层芥菜疙瘩、一层粗盐地在水缸里码放整齐，再加入冷却了的白开水腌制。此外，红萝卜缨子、勺头菜等也是腌制咸菜的好材料。需注意的是，腌制过程中，要用石头压住被腌制的物品，使其低于水面，并且三五天时间，就要捞出来放在案板上用力地揉搓一次，挤出水分。十冬腊月赤手揉搓咸菜，是痛彻脊髓的冷，是常人难以胜任的苦差事。就这样，一直到了来年的清明节前后，才能把咸菜腌好。
　　 农家人的土灶是用土坯制成的。因土灶烧的是柴禾，而柴禾因燃烧形成的烟雾对菜肴的影响，使菜肴的味道产生一种令人琢磨不透的、扑朔迷离的异香。另外，烧柴的土灶锅底受热均匀，易于控制火势，也提高了饭菜的烹饪质量。可以想见，地锅烀出的咸菜，定是别有风味的。所以，用土灶烀咸菜，成了人们的首选。一般情况下，烀咸菜都在晚上进行。腌好的、并再次经过阳光晒干水分的、外表布满一层白霜的咸菜，放入土灶上的铁锅里，加入腌菜缸里的咸菜“老汁”，盖上锅盖，就可以加火蒸煮了。因这一过程要经过先用木柴大火烧至七八分熟以后，再用麦糠、牛粪等文火煨。一整夜的时间，大人们是不敢睡觉的。即使困得不行，也只能在锅灶前，抱着烧火棍儿眯眯眼。
　　 如果把烀好的咸菜比做猪肝，猪肝绝没有它软糯；如果比作酱牛肉，不，应是刚出锅的酱牛肉，酱牛肉的文理定然没有它的细腻。按理说，黑色是不被人待见的颜色。可是，黑咸菜的黑，是乌黑，是闪着亮光的、油汪汪的黑。黑咸菜的香，是清香，是沁人心脾的、让人欲罢不能的香。
　　 通常情况下，咸菜出锅以后，锅底还存留一些咸菜老汁。为节约起见，在这些老汁里，还要放一些山芋干、花生米、胡萝卜等，继续短时间蒸煮，直至锅里的咸菜老汁熬干为止。这样二次烀出的咸菜，叫做“调汁咸菜”，虽没有先行出锅的咸菜易于存放，可吃起来却有异样的风味。
　　 一年烀一次咸菜，说不上惊天动地，对庄户人来说，倒也是忙碌的、兴奋的、容不得马虎的事。咸菜烀好了，左邻右舍要送一点过去，让他们尝尝鲜。乡邻们民风淳朴，有相互送东西的习惯。在频繁的礼尚往来中，增进了情感，加深了友谊。
　　 贫困的年代，鱼、肉等只有在逢年过节才能吃到。平时即使吃一次豆腐、豆芽，也都算是奢侈。记得一天早晨，母亲烧了两盘子豆腐炒韭菜，因邻里间突发一点急事需要母亲帮忙处理，来不及吃饭便走了出去。在家里的我和弟弟，实在抵御不了豆腐的诱惑，便先行吃了起来。我俩把一个盘子里的豆腐吃完以后，又把另一个盘子里的豆腐也吃了一大半。约莫一个小时的时间，母亲回家后，看了看盘子里的菜，叹了口气说：“这两个小馋猫啊，什么时候才能长大！”因母亲并没有怪罪我和弟弟的意思，倒使我心里很不是滋味。心想，为什么没有勇气向母亲承认自己的贪吃呢？为此，我在心里懊恼了几十年。
　　 咸菜，从某种意义上说，虽然好吃，但人们又不得不吃，贫困逼的呀！记得有这么一件事，一个身有残疾的乞讨者，向母亲哀求说，他要一些咸菜。因为吃咸菜就会口渴，口渴了就要喝水，喝了水就会有饱腹感，进而就不觉得饥饿了。这是一件多么扎心、多么凄惨的事啊！母亲强忍着悲愤，给了他一些咸菜，并把家里仅有的七八张煎饼也一并送给了他。
　　 从两盘豆腐炒韭菜，从乞讨者渴望的眼神里，折射出的贫困的影子，并由于这个影子对人们心灵所造成的伤害，是无论如何都不会被人们忘记的。
　　 咸菜，在过往的岁月里，在人们的餐桌上，成了一道永恒的菜。咸菜炒辣椒，咸菜配大葱，咸菜炒鸡蛋，咸菜上淋香油、配芫荽……下饭也好，吃酒也罢，都离不开咸菜。
　　 随着农村土地经营承包责任制的推行，人们生活水平在一天天地向好。当时，我正在县里的高考补习班学习。每个星期天回家带煎饼，虽然带的依然是咸菜，可用咸菜炒的菜肴里，不是掺杂有泡开的黄豆粒，就是掺杂有香喷喷的小肉丁。与此同时，我的零花钱也增多了。为了不影响学习，到临近考试的冲刺阶段，哥哥时常骑行四十余里的路程给我送菜、送饭。最难忘的是，有一次，我的模拟考试成绩不错，母亲竟委托前村的三表姐，给我送去了七八个熟鸡蛋。鸡蛋可是家里换钱用于称盐打油的啊？怎么可以煮熟了给我吃呢？母亲动情地对我说：“只要你能考上学，俺就是砸锅卖铁也高兴。”
　　 工作以后，不仅仅是我，整个社会人们的生活条件，都好了起来。比方说，家乡的人们，除了种粮食、种桑养蚕，空闲时间还去城里打工或做生意赚钱，能不富裕吗？不知什么原因，或许与菜肴丰富的原因有关吧，吃饭的时候，看见桌子上的咸菜，我就没了食欲。老婆说：“才过上几天好日子，就洋了，就忘本了。再说，亲戚朋友送了一些咸菜，这一包、那一包的，总不能扔了吧？”说者无心，听者有意，早就烦透了老婆的唠唠叨叨。终于有一天，独自一人在家打扫卫生的时候，我愤怒地扔掉了室内余下的几个咸菜包。像是卸下了肩头沉重的包袱，我深深地舒了一口气。
　　 前些年在南方的城市打工，年夜饭的菜肴特别丰盛。其中，有一道咸菜炖肉吸引了我。当我用筷子夹一块咸菜送进嘴里时，哦，久违了的咸菜香，依然是小时候的味道。