前几天在西瓜视频看到阿楠在俄罗斯老岳父家，给岳父一家做东北的铁锅炖大丰收，这是我第二次看到阿楠在俄罗斯做铁锅炖了。看着阿楠老丈人全家吃的那个欢快，看来铁锅炖不仅仅是东北人喜欢吃，连俄罗斯人也喜欢。
　　 说起铁锅炖，原来是指东北，特别是在农村这些地区的烹饪方式，使用灶台铁锅炖排骨、牛肉、小笨鸡、鱼、家养的笨鹅等菜肴，用烧柴烧热锅炖煮。起源于闯关东时期，他们到了东北和东北本地人，通过乱炖产生了多道家喻户晓的菜品，比如“铁锅炖大鹅”“地锅鸡”“灶台鱼”等。目前脱离了烧柴，用电加热铁锅（必须是铁铸造的锅）炖的菜品也叫铁锅炖。
　　 现在夏季到了，东北菜园子里的菜都下来了，人们开始用铁锅炖豆角和铁锅炖茄子吃了，这两种菜是六月到十月，几乎是天天都要炖着吃的。
　　 要吃铁锅炖茄子，东北家常做法，把买来的地方出产的茄子清洗干净。刚从黑土里抠出来的土豆皮薄，可以用铁羹勺把土豆皮刮掉，铁锅清洗干净预热，烧干锅里的水珠后，加油烧热，把茄子放进油锅里慢火炒至茄子变软微黄，先放适量的花椒，把切好的蒜瓣放进去翻炒，倒入一些农家酱继续翻炒，确保每个茄子都裹上酱汁后放适量的水，最后把锛好的土豆块贴着锅边放进去，盖上锅盖，多打一档烧开后，关掉一档慢火炖熟。
　　 等土豆炖茄子炖好后，掀开锅盖，把切好的葱花、辣椒碎和芹菜碎放进去，再放点鸡精，喜欢吃整个茄子的，把后放的佐料顺着汤汁搅拌均匀，把茄子和土豆翻几下，装盘就可以吃了。我家喜欢把茄子和土豆略碓碎成黏糊状，盛一碗二米饭，夹一筷子茄子土豆泥，放在饭里扒进嘴里，茄子的淡香与土豆的面香，外加农家酱的酱香味混合在一起，是最美味的搭配，这种吃法，作为东北人基本上拒绝不了。没有土豆的时候，单炖酱茄子也是很好吃的东北家常炖菜。
　　 盛夏常吃的炖菜还有土豆炖豆角。把豆角掐头去尾，斑点清理掉，用清水洗干净控水。把土豆去皮清洗干净备用。这边选一块五花肉切成薄片（经济计划时代，生活条件很艰苦，每年杀了年猪，都会留两块五花肉抹了大酱，挂在仓房的横梁上风干，等夏季豆角下来，用腊肉熬豆角吃，用腊肉炖豆角也是十分好吃的。），有家里爱吃瘦肉的也可以多放一些瘦肉炖豆角，但是炖豆角要想好吃，还是用肥瘦相间的猪肉切片炖好吃。
　　 锅预热没有水分了，先放油，把切好的葱段和姜末放进去，再放进去适量的花椒爆香，切好的五花肉放进去多炒一些时间，把肥肉的油脂多炒出一些，再把豆角放进去一起翻炒。为了使豆角炖出来的是绿色，有的放点小苏打，有的放点盐，这两种我都放过，用着还不错。把豆角炒至油汪汪的鲜绿色，放进去半羹勺酱油翻炒，这才放入适量的清水和盐，夏季的豆角里面的豆还比较嫩，不吃汤水，清水要少放，这样炖出来的豆角盛出来还是完整的，绿色的，否则汤汁收完豆角炖得发黄，不成个，口感也不好。等水放好后，再把锛好的土豆放进去，先大火炖，等锅开了再小火慢炖。我一般习惯把土豆切成2厘米厚的圆片，围着豆角摆一圈，剩下的与豆角混在一起炖，等豆角炖熟了，掀开锅盖，把土豆单装一盘，豆角再盛出来。把豆角和土豆放在饭桌上，家里的人喜欢吃什么自己选择。在豆角锅里炖熟的土豆蘸了豆角和肉的香气，吃起来不仅有面香，还有香醇的肉香和豆角的清香味。炖豆角配米饭，还是配面食吃都很好吃。
　　 说起土豆炖豆角，这让我想起李二姐，我是第一次看见有人在炖豆角时上面盖上一层发好的面。原因是李二姐家刚来边疆，家里的厨房用具准备的不全，比如边疆家家都有的铁盖帘，她家就没有买。二姐把发好的面放点小苏打揉好，用手撑开呈圆形，然后把面饼放在炖着的豆角上，盖上锅盖慢火炖。
　　 我好奇李二姐这神操作，母亲是从来没有这样做过的。等豆角炖熟，李二姐把锅掀开，一股诱人的香气迎面而来，热气散开，我一看盖在豆角上面的面饼蒸起来了。二姐拿来一双筷子把面饼夹出来，用筷子撕下一块叫我品尝，我哈着热气吃了一口，笑眯了眼：二姐，你把面食放在豆角上面蒸，这面饼蘸了菜汤汁很好吃呢。
　　 没有想到这种吃法被大厨师开发出来，食客点铁锅炖，也会点炖菜上面蒸面食。等汤汁收的差不多了，就会把做好的精巧的小花卷放在菜上面蒸，炖菜熟了，小花卷也熟了。作为东北人十分爱吃这道铁锅炖外加蒸小花卷的，在快要收汤的炖菜上也可以蒸小馒头，或者锅边贴玉米饼吃。
　　 农家习惯种玉米的同时，在旁边种豆角，玉米长高，豆角也长高，把蔓子缠在玉米杆上，有时候去摘豆角，顺便把可以吃的青玉米掰回来，两三穗玉米不够烀一锅，做炖豆角的时候，把玉米切成两段放进豆角里一起炖，蘸了菜汁的熟玉米吃起来格外好吃。这也被厨师开发出来，排骨炖豆角，除了放土豆也会放青玉米，这种炖法叫做铁锅炖大丰收。
　　 到了冬天常做的铁锅炖就是酸菜炖粉条、白菜炖土豆、大豆腐炖土豆等。最经典的铁锅炖是，铁锅炖大鹅。每到入冬，作为东北人，尤其是男同胞们，三五成群吆喝着，或是去饭店，或是在农家手里买来一只笨大鹅，开膛破肚剁成块，在家里铁锅炖大鹅。如今条件好了，很多人家在县城，或者县城附近的村落买了一栋平房，装修好，只为了周末，领着家人，或者朋友来平房，用铁锅炖菜，回味小时候的农家生活。
　　 自家有了平房，入冬肯定是把铁锅炖大鹅安排上。把杀好的大鹅剁成块，放在盆里用清水清洗干净，捞出来沥水。切点葱片，生姜切片，大蒜拍碎，准备点花椒粒、八角两个、香叶两片、桂皮两小段、白芷两片，把铁锅预热后放进东北大豆油，再放进点猪荤油增香，把油烧热后，用勺子把铁锅用热油淋一遍，避免炒大鹅时粘锅。大鹅下锅后翻炒，炒到大鹅皮不粘锅，如果锅里的油浑浊冒泡，说明水分太多，继续煸炒，炒至水分蒸发掉。等大鹅煸炒了六七分钟，大鹅肉变成金黄色，鹅心放进去，把葱姜蒜放进去，再把准备的香料一起放进去，再继续翻炒，把佐料的香味炒出来，融入大鹅肉，用手把锅里的香味扇入鼻子处嗅，嗅出浓郁的香味，再放进去一品香酱油45克，把酱油的酱香味炒出来入大鹅肉里。再烹入10克料酒增香去腥味，不需煸炒时把鹅肝放进去，放开水，若是有煮骨头汤加入最好。加的汤一定要没过大鹅肉，有喜欢吃蘑菇的，可以加榛蘑进去。铁锅烧开4分钟后，加入3克胡椒粉去腥增香，白糖3克，提鲜和味，鸡精5克，提味提鲜，精盐7克调底味，，再放进去3个红干辣椒去腥和味，盖上锅盖慢火炖。
　　 配菜喜欢吃土豆的，可以把土豆锛成块。笨大鹅慢炖将近两个小时，掀开锅盖把锛好的土豆放进去继续炖，20分钟后掀开锅盖，如果感觉汤汁有些多，可以大火收汁后，放点葱花和香菜，一锅炖大鹅就做好了。掀开锅盖，一股浓郁的香气瞬间流窜满厨房，色泽是油汪汪的金红色，十分的诱人。把炖好的大鹅肉盛盘端上饭桌，夹起一块鹅肉入口，一股浓郁的肉香爆满口腔，鹅肉滑而不腻，入口软烂，这就是铁锅炖的魅力，再难炖熟的肉，通过慢火慢慢炖煮，都能够入味炖熟。
　　 我家人喜欢吃干炖大鹅，吃完第一顿后，剩余的大鹅肉选择用配菜再炖一次吃。若是感觉大鹅肉吃着腻，可以选择用酸菜和土豆做配菜，吃着也很美味。
　　 鹅肉是一种高蛋白，低脂肪的食品，含有各种氨基酸，对健康十分有益。铁锅炖大鹅是东北的特色菜，尤其是我的老家哈尔滨最受欢迎。这道菜以其独特的烹饪手法和风味，成为黑龙江代表美食之一。
　　 铁锅炖菜，少放油盐，不仅好吃，对健康十分有益的烹饪方法。铁锅炖菜不仅是文化的传承，铁锅炖大鹅、小鸡炖蘑菇、铁锅炖江鱼、铁锅炖排骨等，也是东北人热情好客招待亲朋好友最好的表达方式，展现了东北人对美食的热爱和追求。如今这些有名的菜品走向祖国各地，走出国门，让外国人也品尝到了铁锅炖菜的美味。