一
　　 小麦是人类消费最多的粮食，五大洲的所有国家几乎没有不食用小麦面粉的。东亚以外的国家，烹饪食品以烤制为主，烤肉，烤面包，直接把食品放到火上烤熟。中国的饮食文化世界有名，制作方法也多种多样。食品制作工具上，从很古的时候，中国就发明了煮饭器具。青铜器出现之后，贵族煮饭的锅称为“鼎”，用青铜铸造，普通老百姓使用不起昂贵的青铜鼎，只好继续用由陶土烧制的罐子，称为“釜”。这种“陶釜”在铁器出现之后还很流行。楚汉争雄，楚霸王项羽有“破釜沉舟”之举，若是铁制的锅，砸起来很麻烦，还不如直接扔掉，被砸的肯定还是陶制的“釜”。
　　 史上有“钟鸣鼎食”之说，古来解释此成语是描写贵族人家，吃饭的时候要敲响编钟，在钟声中进食。我很怀疑这种解释。现代人去饭店吃饭，有雅间的饭店尽量去雅间，避开噪杂的大厅。古今一样，谁吃饭也不想嘴巴和耳朵共用，注意了耳朵，就顾不上细品美食的滋味。我想象，古时候一群人围着铜鼎吃饭，铜鼎里煮的食物太热，不敢用手去抓，只能用器具取出来，于是发明出“羹匙”。羹匙也是铜制品，羹匙去铜鼎里取食物，互相磕碰，发出钟鸣般的响声，应该这才是钟鸣鼎食的来源。如果把两个词组互换一下，写成“鼎食钟鸣”就容易理解了。老百姓从瓦釜里取食同样怕热，他们用不起昂贵的铜羹匙，为了不烫手，找来两个小木棍往外夹食物，流传到现在就是筷子。筷子古时候称为“箸”，“箸”字现在还在使用，例如，鼓励人放开了吃的时候会说：“下大箸子夹菜。”
　　 即便是用铜鼎煮食物，也未必能做到完全熟透。史上有个“周公三吐脯”的故事。周公为了表示礼贤下士，吃饭的时候来了客人，马上把嘴里的饭吐出来，赶紧接待客人。大家可以试验一下，嘴里含一口饭，是咽下去的速度快还是吐出来快。这个小典故说明，当时的饭食十分粗糙，需要在嘴里反复咀嚼才能下咽。
　　 中国先民们的智慧是无穷的。他们为了能够顺畅地吃饭，不但改造提高饭锅的性能，还在食品制造上下功夫，于是食品出现了各种花样。
　　 先民们发现，肉和蔬菜吃到嘴里，伴随着米、面食品一块咀嚼滋味最好，做饭时就把米面类食材和肉、蔬菜混合在一起，让它们能同时进入口中。这样在面条之类水煮面食的基础上，“饺子”出现了。后来出现了蒸饭专用的甑，可以把面食和米蒸熟，把饺子放在蒸锅里蒸熟，成了“蒸饺”，再把面粉发酵用于包馅的面皮，蒸熟之后就成了“包子”。饺子、包子直到今天还是人们赞不绝口的美食。
　　 先民们继续探讨食品的制作。除了煮和蒸，他们又发明了“烙”的制作方法。“烙”不同于西方国家的“烤”，烤制食品需要食品直接与火接触。而“烙”则是把铁锅烧热，用锅底的热度把食品“烫熟”，这就是我们几乎每天食用的“烙饼”。
　　 普通烙饼里面只加了油和盐，如果把肉馅包在里面，就成了“肉饼”，又是一种令人垂涎的美食。
　　
　　 二
　　 若用白面烙饼，几乎每个家庭主妇都会做，“主男”会做的也不少，然而肉饼可就不一定会做了。有一次在一个朋友家里吃饭，为了招待我特意做了烙肉饼，出于礼貌，吃到嘴里一个劲地夸赞，心里却不敢恭维。半公分左右的面皮，中间夹着薄薄的肉馅，吃到嘴里要用力嚼，真担心饭后会患上消化不良的疾病。
　　 真正的肉饼讲究薄皮大馅，包住肉馅的面皮越薄越好，精致的肉饼外皮和纸一样薄。
　　 相传肉饼起源于京东三河县（现在是三河市）夏垫镇一带。夏垫镇很早就有回民居住，很多人家以屠宰牛羊为业。一户张姓回民用上好的牛肉做馅，然后包上面皮，用锅烙熟，做成肉饼。
　　 三河肉饼是“卷馅肉饼”。和好面团和肉馅，把面团分成小馒头大小的“剂子”，在案板上擀成薄薄的面片，用刀从面片中间位置往下切一刀，然后往面片上摊肉馅。肉馅只摊四分之三，留下一角不放馅，把这角没有肉馅的面片朝里面折，然后再折其他几个角，把包着肉馅的饼折成扇形，捏严四边，一张肉饼就做成了。
　　 三河肉饼都是扇形，因为里面有两层面皮，所以称为“卷馅肉饼”。后来汉民也学习制作肉饼，出现了猪肉馅的馅饼。
　　
　　 三
　　 馅饼往东传播，传到了相邻的香河县，在香河县得到了发扬光大。现在各大城市里几乎都有“香河肉饼店”，在海外也有很多家店铺，香河肉饼走向了世界。
　　 既然各大城市都有香河肉饼店，大家也许对香河肉饼并不陌生，盘子大小的肉饼，确实香脆可口，其实这样的肉饼根本不是正宗的香河肉饼。
　　 香河肉饼的特色就是个头大。老式的大汽油桶做成炉子，上面放一口略大于炉口大饼铛，一张肉饼就是整个大饼铛大小。卖这种肉饼的店铺有些像广州的小吃店，开放式的操作间在门口，顾客在里面吃饭。制作过程全让顾客亲眼看到，带有表演性质。
　　 制作这种肉饼需要两个人协同完成。一个人用两只胳膊夹住一块大面团，另一个人往面团上按肉馅，面团在两个胳膊之间慢慢下沉，直到成为篮球大小，装满了肉馅的大面团。把这个大面团放到宽大的案板上，用长长的擀面杖在面团上横压竖压，直到面团展开后再用擀面杖去擀，擀到和饼铛同样大小。下面就要看真功夫了，要用擀面杖挑起这张肉饼，放到饼铛里！失误偶尔也会出现，尚未放进饼铛肉饼断了，扔到垃圾桶重新再做！
　　 烙肉饼需要翻锅，翻这种肉饼的是一把大铁铲子，铲头和饼铛一样长，后面安装短短的木把。肉饼烙熟之后，用大锅铲和擀面杖协同把肉饼放到案板上，切成角论斤售卖。不记得一张肉饼的重量了，只记得我带着三个年轻力壮的工人去香河进货，中午吃饭要了一整张肉饼，四个人怎么吃也没吃完。
　　 香河肉饼名气有多大？相传乾隆皇帝有一首赞誉香河肉饼的诗：“香河有奇饼，‌老妪技艺新，‌此店一餐毕，‌忘却天下珍。‌”2022年冬奥会期间，‌香河肉饼成为奥运村里的中华美食，让很多海内外奥运健儿品尝到肉饼的独特风味。现在海外已经有很多家香河肉饼店，他们根据当地人的不同口味，对馅料进行了改进，让肉饼这棵中国饮食文化中的古老植株，在全球开出绚丽的花朵。
　　
　　 四
　　 “京东”是个很大的地域概念，多种饮食文化在这一地域中传播。起源于三河的肉饼，经过在香河发扬光大，又继续东传，传到了我们宝坻县。
　　 中华文化的伟大之处就在于，对任何外来的文化从不拒绝，而是改造、消化、吸收。各地域之间的饮食文化传播也是如此。
　　 肉饼流传到宝坻县，宝坻人把肉饼又进行了改造，形成了另一种特色的食品。宝坻肉饼的个头变小了，当年吃饭还要粮票，每张肉饼要二两粮票。肉饼碗口大小，厚度足有两公分，里面有几层面皮相隔肉馅，称为卷馅肉饼，但不是三河卷馅肉饼的扇形，而是圆圆的圆形。
　　 宝坻的卷馅肉饼的特色是，它的肉馅都是猪肉，肥瘦各半，放到饼铛上烙的时候，从饼里往外冒油。烙饼时饼铛里满是一层猪油，肉饼等于是半烙半炸熟的。
　　 在当年缺少油水的农村，宝坻肉饼是最好的解馋美味。每次去县城，只要条件允许，必定要去饭店吃一次肉饼，那种口腹享受简直不可言喻。每人能吃多少？大部分都是一次买一斤粮票的五张肉饼，只有没吃够的，没有剩下的。
　　 现在各种食品极大丰富，人们肚子里的油水只有多余的，没有欠缺的，宝坻肉饼好像再也引不起人们的兴趣。现在宝坻很多饭店都有这种肉饼出售，一般是来了外地客人，带着客人去领略一下地方特色小吃，宝坻人单独吃饭，很少有人再点肉饼。
　　 我现在居住的天津市河东区，有一家名为“老家肉饼”的店铺，开店的老板是陕西人，是我们宝坻的女婿。他岳父原来是饭店厨师，他从岳父手里学来肉饼手艺，又进行了改造。肉饼的馅料不再使用肥猪肉，用纯瘦的猪肉做馅，加上大葱、豆豉等原来的作料，烙出的肉饼还有一点宝坻肉饼的余味。每当舌根想家的时候，就去这家店铺去释放一下乡愁。时间长了，与老板相熟起来，互相加了微信，再想吃肉饼就点他的外卖。
　　
　　 五
　　 肉饼从宝坻继续东传，到了玉田、丰润一带，个头又变小了，成了烧饼大小，称为“肉烧饼”更为合适。
　　 这种肉烧饼也很有特色，都是猪肉做馅，肉馅不是剁得很碎，是一块块小肉丁，里面加上一段段的大葱，有些像山东大包子的肉馅。肉烧饼烙完之后，还要放到炉子里烤，直烤到面皮酥脆，两面还沾满芝麻。
　　 这种肉烧饼吃到嘴里，即酥脆又有咬劲，别有一番风味。
　　 肉饼再往东传就进了唐山，个头变得更小，成了象棋的棋子大小，就是唐山有名的“棋子烧饼”。棋子烧饼其实就是肉馅的小肉饼。这种棋子烧饼各大网站都有售卖，是唐山有名的地方小吃。
　　 想来可笑，京东肉饼从三河一路东传，传到香河个头达到顶峰，每张直径五六十公分。再往下传个头越来越小，直到唐山的棋子烧饼。说明任何饮食文化传播的时候，当地人不是照样模仿，而是进行吸收改造，形成另有特色的地方食品。中华文化的伟大之处就是包容，它从不拒绝任何外来的先进文化，而是把这些先进的东西包容进去，成为自己文化的一部分。
　　
　　 六
　　 中国敞开了改革开放大门，很多外国的东西蜂拥而入。饮食方面，肯德基、麦当劳到处开店，披萨饼、汉堡包也在孩子们中间流行，我的两个孙子经常闹着要吃这些洋食品。
　　 看到披萨饼，不由想起另一种家乡食品——烀饼。把和好的玉米面摊在平底锅里，上面铺上一层馅料。馅料最好是韭菜鸡蛋，也可以用肉馅，然后加水烘熟。吃到口中，下面是酥脆的锅巴，中间绵软，上面是滋味浓郁的馅料。披萨饼的做法，不就是一张烀饼吗。我相信不久的将来，披萨店里会卖中式的大烀饼。
　　 自古民以食为天，饮食是中华民族文化艺苑中一片绚丽花朵，它满含先人们的智慧，能让后人们继往开来，继续发扬光大。中国古代形容太平盛世的时候，有一个词语是“万国来朝”，现在全世界的吃货们都来品尝中国的美食，不正是一种万国来朝吗！
　　 当你在家里研究制作肉饼的时候，你是否意识到，自己也在为中华文化的传承做着贡献。
　　
　　 （写于8月8日）‌