土酱，就是乡村农家人用土方法、土产品制作的一种土里土气的调味品。因此，我们就当作是土为姓，酱为名吧！有个草根的名字，就觉得既含本色的醇香，又有大自然的风味。
　　 入梅天不久，一日傍晚，女儿下班带回来一些梭子蟹、螺蛳肉、小虾子。吃晚饭时跟她妈说：明天熬螃蟹酱吃，公司的同事家也做了螃蟹酱，非常的好吃。第二天，妻子忙着清洗，和面。我去菜市场买青豆荚子，回来剥，大概有半斤的样子。妻子将螃蟹拦腰剁开，连同螺蛳肉、大青豆一起放进油锅里，浇点烧酒，放几片生姜，用铲子煸。等到壳红膏黄时，加水，水量根据食材的多少而决定。大约半个小时，水沸，将和好的面糊倒入水锅里，把剪了胡须的虾子也放进去，再加入盐、生抽、八角等佐料。一边大火烧，一边用铲子搂。等到螃蟹、虾子、螺肉、青豆都粘上面糊就小火烧。但是还要不停地用铲子翻，以防面糊粘锅，熬出枯巴子来。
　　 螃蟹酱做好了，晚上女儿下班回来尝了尝，不咸也不淡，味道鲜美。妻子问我：“好吃不好吃？”我搲了一汤匙放在饭碗上，香味便扑鼻而来，如是珍馐美馔。连说：“好吃，有蟹有虾，有螺蛳肉，那肯定好吃了呀。”不过，跟以前乡下做的土酱有本质的区别。这蟹酱只能算是营养价值高的一道菜，而土酱是一种调味品。我问妻子：“你那时在娘家做过土酱吗？”妻子说：“没做过，我只看到母亲做过。”其实呀，我小时候也亲眼目睹奶奶每年做豆酱的过程。
　　 做酱是要分季节的，不是说一年四季都可以做，就像夏天的梅子，不可能长在秋天里。
　　 每年到“芒种”节气，田里的麦子都收上来，入了仓，此时也恰逢树上的青梅转为黄梅的时候。“黄梅时节家家雨，青草池塘处处蛙。”说的就是多雨的时梅天，气温也伴随着一场场梅雨而逐渐升高。常常是太阳朗朗的，忽而一片乌云来，就下起了一阵太阳雨。虽然雨量大，但时间不长，一会儿又被炎日蒸发到了空气里，成为水蒸汽，因此空气总是湿漉漉的。在田里做工的人，身上是汗水，空气又潮湿，觉得是置身于蒸笼里一般闷人，很不舒服。若是栽秧了，出门还要带件雨衣，以防下雨。这样的时梅天，屋子、衣柜等也有转潮的迹象，中午吃的饭菜到晚上就馊了，时间一久就会发霉。虽然，霉的不鲜的令人不爽，却正是做酱的最佳时机哩。
　　 七月初，田里的秧苗插下去了，即将进入小暑节气。庄上家家开始忙着做豆酱，甚至整个乡村人家都在做——那时贫瘠的日子，倒是做土酱最盛行的年代。
　　 做酱都是家庭主妇做，我家就是奶奶做的，年年做她就有经验了。奶奶拿出二三斤黄豆，用淘米箩子将泥灰、杂质淘洗净，放进一个大钵子里（钵子做酱缸），注入盖头的清水，浸泡一夜。次日，早饭后，沥掉钵子里的水，将膨胀的黄豆倒入铁锅里用水煮。先大火后小火煮，掌握火候，不能煮烂了。当然了，把握好黄豆的软硬度，有利于后续发酵，这个奶奶在行呢，用筷子挟一挟，凭手上的感觉就知道了。把煮好的黄豆从锅里取出来，放在擦干净的竹篾匾里，晾一晾，吹一吹。
　　 吃过午饭，奶奶端来一只小盆子，在微湿的豆子上撒那准备好的小面粉。再用手反反复复地在匾子里搓揉，将小面均匀地包裹在每一颗豆子上，面粉焗得越厚越好。然后，再将面豆又重新摊匀在匾子里，用一块塑料膜盖在匾子上。一是防尘或虫子落在上面，二是营造发酵的氛围。放在阴暗潮温的地方，任由它慢慢地发霉。那时不解其意，置疑发霉的东西还能吃吗？后来，吃了多年的豆酱才慢慢悟得，发酵就是利用曲酶分解出大豆的蛋白，这相当于是孕育酱基因的初始阶段。
　　 等到三四天后，掀开塑料膜一看，黄豆上已长了一层茸茸的霉毛，黄豆的内质也发生了根本性的变化。此时，拿两张大凳子放在阳光充足的地方，将匾子搬出去晒。炽热的太阳光既杀掉了细菌，又把霉毛晒没了。倒入大钵子里，加入八角、粗子盐（多加些盐，因为制作的是咸酱）。最后将温开水倒进去搅拌一下，目测，奶奶的那个头号钵子，大概能盛十多斤水。
　　 阴阳结合方能使万物化醇。大豆在阴雨绵绵中发酵，要成为一缸好酱，接下来就要向天借点阳气，才能化腐朽为神奇。此时，已是小暑节令，伏天气温高，太阳火辣，正是晒酱的好时光。奶奶拿张旧方凳子，放在门前没有遮阳的鸡栏笆里，将酱钵子搁置在上面晒。用一块纱布蒙在钵口上，不让苍蝇、蚊虫落在酱上面而遭到污染。夕阳西下时，奶奶拿一把舀汤的长勺子，在钵子搅拌，就是把底下没有晒到的酱翻上来。若是晴朗天，酱钵子就在外面过夜，沐浴月光，吮吸朝露，优化自身。这个算是酱进入了生长发育阶段，就如同梅子由青变黄的演变。
　　 时光一天天过去，钵子里的酱，在吸收日月精华的过程中，悄然无声地发生着变化。大约有二十天左右的时间，掀开纱布一看奇迹出现了，酱钵上面渗出了一层深褐色的油。这是太阳将大豆熬出来的油，这是太阳晒出来的自然色调，这就是地地道道的天然酱油。到了这个阶段，一钵子土气的豆酱也如树上的黄梅一样完全成熟了，能吃了。用筷子蘸一点放到嘴里尝一尝，咂一咂，仔细感受天地絪蕴的新鲜酱味。
　　 夏天热，庄上的大妈、大婶、奶奶们，手摇芭蕉扇子到各家串门，聊天时就互相品尝豆酱。有的是黄豆酱，还有人家做的蚕豆瓣酱，（就是将收藏的干蚕豆，用厨刀劈开，再剥掉蚕豆皮，做的方法是一样的）。有的人评价说：你家的酱好，他家的酱有点淡。还有人说二大妈家的酱又稠又鲜……就这么相互夸奖着。
　　 有的人家用瓶子把酱油灌起来，有的人家要吃了就到酱钵子里舀一点。用它来做菜，凉拌黄瓜、炒茭瓜等，只要浇上几许，就能让普通的菜变得鲜美可口。若是擀面条、裹饺子、包圆子吃，碗里兜点酱汁，再来点大蒜叶子，撒点胡椒粉，如是人间至味。那浓郁的酱香，能使人大增食欲，连碗里的酱汤都喝得一滴不剩。
　　 记得，那时候庄上有位沙奶奶，一个人过，她喜欢做蚕豆瓣酱吃。大伏天，早上或晚上，经常看到她手上捧一碗大麦采粥，小拇指挟着一个小酒杯子，杯子里装的是蚕豆酱。嘴里咂鼓咂鼓的，走路一颠一颠地出来“拐碗”（串门子聊天），酱香也跟着飘走。她喝一口采粥，就用筷子往碗里挑点酱。她嘴里没有牙，嘴巴上下不停地蠕动，那个样子，把一分的土酱都吃出了十分的韵味来了。
　　 酱可以直接吃，也可以酱其他瓜蔬吃，这是酱把精华注入到另一个食材上，让“酱货”变得鲜美起来。夏日的菜地里有黄瓜、菜瓜、茄子，采摘回来，洗净，用厨刀剖开，放进酱缸里腌。酱腌这些只须一个星期就好了，吃粥当咸菜吃。别看它们经过洗礼后软绵绵的，咬上一口，“咯吱咯吱”脆刮刮的，口齿间酱香让人回味无穷。还有生姜、大蒜头、大头菜都可以酱腌。但这些当小菜吃，还另有解毒杀菌之功效。当然了，不管这些食材是青的、黄的、紫的、白的色调，只要到酱里走一遭，出来的都是酱黄色，这是酱货同属一个家族的标志。
　　 好酱调好味。在盛行做酱的年代，烹饪菜肴时就用不着去店里打酱油了。红烧肉、鸡鹅鸭，就用豆酱为佐料。若红烧鱼，黄鳝用酱过蒜头和生姜的酱烹饪，还能去掉腥气味呢。我年少时，夏夜热难以入睡，就和庄上的一帮伙伴，提着小方灯，到秧田埂照黄鳝。第二天，母亲就红烧黄鳝段子，豆酱作调料，醇香的鳝肉更加鲜美，让人垂涎三尺，至今难以忘怀。现在村庄长高、长漂亮了，却再也闻不到土酱飘香了，因为做酱的人已不在了。
　　 酱是中国人发明制造的，网书上说“芜荑盐豉醯作酱”，西汉元帝就有酱品上餐桌了。经过一代一代人的传承与改进，衍生出了各种各样的酱品。比如，我们家熬的螃蟹酱，这是打破传统，用火熬出来的全新方法。再比如果酱、鱼酱、肉酱等，连同制作工艺传遍了海内外，从而奠定了人们饮食以“鲜”为上的调味审美。
　　 古人说：“酱者，百味之将帅，帅百味而行。”“酱，就像将军平暴除恶那样可制各种食物之毒。”故酱大概由此而得名的吧？我们老百姓吃的是酱的烟火味，有才华的人品的是酱的文化味。有民谚“一摊鸡屎坏缸酱”，就是说一缸鲜美的酱，不慎鸡屎掉进去就全坏了，不能吃了。就好比本是环境干净纯洁的一个部门，出现一个贪污腐败的人，就把整个部门的名声都搞坏了。正所谓一个人害了一群人哩。其实，酱可以容纳不同的“酱货”，在潜移默化中将其改变得更加鲜香。就比如酱缸是一条河，可以容纳鱼、虾、蟹等，经过甘甜的河水滋养，出来将是人们最喜爱的珍馐美馔。
　　 承载着生活智慧和情感记忆的土酱，有咸酱，也有甜酱；有豆酱，也有面酱之分。但，出生地都是在乡间，朴素的色质里有泥土的气息；有乡物浓郁的芳香；有阳光甘露的精华；还有股岁月沉绽的风味，这恐怕是现代工艺无法复制的吧？
　　 土酱，发酵的是农家日子、熬浓的是乡愁。