最近一些时候,在农家院饭店用餐,多次点餐土豆饽饽。土豆饽饽等，就是把马铃薯洗净，然后在钉出眼的铁皮制成的“插子”上磨碎成面，再把土豆面中的水挤压出去。挤出在水中沉淀出一部分淀粉，群众又称粉面子，再选用其中一部分揉进土豆面里。用土豆面做饽饽犹如白面、玉米面做皮包馅，称为土豆饽饽，犹如白面包子，玉米面包子。每次土豆饽饽摆上餐桌，都要引起我一番回忆。
　　 青少年岁月，家境贫寒，生活条件很差。每年秋后，母亲常用土豆饽饽改善伙食，每次用餐犹如过年。土豆饽饽和贫农相连，是田园生活的写照，有时又是贫穷二字的代名词。如今，黑乎乎的土豆饽饽走进酒楼，摆上席面，走进商业化的行列，别有风味，别有风情，是另一番天地。比较一下，那情景和我青少年时代吃土豆饽饽犹如过年的情节完全不同，感慨之下填了一首回忆式的词。
　　 监江仙
　　 数点童少新鲜事，难忘土豆饽饽。
　　 黑在清洁趣味多。
　　 餐桌摆好时，薯香薯气约。
　　
　　 半蓝原料唯怕少，付予“擦板”磨
　　 出积水,道风格。
　　 试问辛苦者，落汗最快活。
　　 那时生活困难，没钱购置土豆加工用具，平民百姓都是自家用剪子把小铁皮剪出个“标准”大小，用钉子逐行钉出眼，然后让木匠制个框，把铁皮嵌在柜台里。这就是群众称呼的“插子”，用以把土豆磨成粉的工具。
　　 土豆饽饽的馅通常是以酸菜为主的菜团子，偶而放些熬过油的猪肉“油梭子”，滋味好极了。母亲有时加些粉条。粉条先煮，再用刀切碎，也放到馅里，适当多放些盐，吃起来调胃口，更让人难以忘怀。
　　 酸菜是嫩江两岸越冬贮存的腌制蔬菜。秋天，把秋白菜在大锅里的热水浸泡一下，然后排列式的装到大缸里。一口大缸可以装三五十棵大白菜。大约装到缸的三分之一的时候，需要在白菜上铺一层布或麻袋，人站在上面反复踩。如此大体需要3次。白菜放到高出水缸一、二层菜的高度。有的人家一次放盐，有的人家多次放盐。白菜装满缸以后，上边压一块或几块大块石头。白菜在一定温度和压力下就有变化。当酸菜缸中出现白色悬浮物时，群众称呼为“白补”也即后来知道的小球藻，白菜便成为酸菜，可以食用了。
　　 小球藻浮在酸菜缸水面上发展很快。大多数人家不停地用水舀子把小球藻捞出来扔掉，少量人家当生水喝掉或参与发面。这样面蒸出来的馒头松软可口。三年困难时期，粮食不够吃，为了填饱肚子，报纸大肆报道用小球藻制造代食品。小球藻一时成了抢手货。我当时在辽宁某地参加军队演习，并参加连队制造代食品，帮助驻地群众家庭用小球藻制造代食品，记忆深深。
　　 但是，哪位知道小球藻又是致癌物质！1973年，我在爱辉县革委会办公室工作，带领各公社供销社主任到河南省林县参观石板岩供销社。在县城近郊，忽然发现挂有“中华人民共和国食道癌研究所”的院落。我请林县同志把车子开进研究所，探讨县城如何能设立国家级单位。不料，他们在介绍食道癌成因时，竟讲主要代表物是酸菜。我即刻大吃一惊，心脏砰砰地跳个不停。我从小就吃酸菜，年年有五六个月的时间，我们多方请教，企盼有个好消息。原来，林县的酸菜几乎都是速成的，一天即可产出酸菜，3天、7天、半月者皆有，和嫩江腌菜要一月有余的时间大不相同。我心中略略踏实一些。一个月那些致癌物在发酵过程中转化了，不存在酸菜致癌的可能性。不料，研究所同志介绍几种致癌物质后，在林县我知道指着缸中小球藻说那是造成致癌物质的罪魁祸首。在我的请求下，他们又细细的讲解了一番。我那时才认识了小球藻，心中又是一惊。在村里我知道小球藻竟然是健康的杀手，无形的罪魁。
　　 回到家中，我毫不犹豫地将酸菜缸中的小球藻全部捞出来扔掉。母亲说，小球藻越多，酸菜质量越好。我不相信母亲的经验，把致癌物质比较彻底地扔掉了。不料，过了六、七天，酯菜竟然烂了起来。这时，我才恍然。小球藻有充当添加剂的作用。吃酸菜已是北方人的习惯，不能不吃，只是用菜时多泡一会，多泡两次。几年以后，市场上出现了各种“酸菜剂”，代替了小球藻。酸菜缸中再也见不到白色的物质了。包土豆饽饽从此也放心大胆了。
　　 饮食也是一种文化，这种文化同人们所处的自然环境、经济类型和生力发展水平有着密切的关系。嫩江两岸的饮食文化更多地受满族和达斡尔族影响。比如吃饺子，顺口溜“讲好歇着不如倒着，好吃的不如饺子”。人们把饺子做为最好的主食。每年春节前，利用晚上，各家相互帮助，一盆馅一盆馅地包饺子。边包边送到寒冬中冷冻起来。这种处理办法适应两个环境。一则零下三、四十度的自然环境。包出的饺子多用秸杆编成的“盖连”摆好，放在冰一样的寒风中，20分钟、半个小时基本“冻死”。多数人家用面袋子逐一装起来。盖连约有五、六个同时摆在院子里，散发着“热气”，散发着面香和肉香，月光下或星光下也是一道难得的北国风光。吃饺子是很讲究的一种饮食文化。另一个环境特点“耍正月，闹二月，离离拉拉到三月”。就是讲，从除夕开始，人们相互拜访、往来，开展各种活动，把时间用在交际上、欢乐上和生产计划上。“忙年”的时候，把主食准备出来，随用随取。冻饺子很适应这种人文环境。包饺子的同时，还要蒸一批粘豆包，后来蒸馒头，用以和吃饺子相互照应、调花样，调调口味。
　　 满族人“忙年”包冻饺子之外，还把菜肴做冷冻安排。杀年猪的时候，要吃白水煮肉和血肠，同时灌一批米肠，蒸一批扣碗。操作过程是先将一些猪肉和猪头、肝、肠收拾干净，一锅煮熟。除当场提供给亲友食用外，大多用以做扣菜。扣菜就是把满族特色菜白煮肉或白肉炖粉条、炖白菜，炖酸菜等一二十种炖菜，改用小碗承装，用蒸的办法处理，风味独特。蒸出来以后，将小碗逐一放在院子里冷冻。当“冻死”的时候，碗、菜分离。米肠就是在血中掺用半熟小米，煮出来也放在室外冷冻。这种冻菜满族人称为扣碗。正月、二月有客人时，将扣碗菜放回小碗里，在锅里热一热即可上席。米肠另有风味，切成小段，也放在锅里同时热一热，摆上桌面。米肠和血肠已经成为菜系在当地流行。这两种肠如今进入全国各大饭店、宴席，成为很受欢迎的佳肴。
　　 土豆饽饽是当地饮食文化的特点，冻饺子、炖菜、扣碗也独具风味。火锅涮羊肉是影响全国的饮食项目，更具有北方民族特点，具有游牧民族遗风。据讲，火锅源于满族先人女真人。那时，作战频繁，随军携带大批牛羊。战斗结束，部队边支吊锅点燃篝火边杀牛羊，边割肉下锅，满足部队的后勤需要，保证部队的饮食供应。随着时间推移，野外席地野餐，演变到室内餐桌上，篝火变碳火，吊锅变成大肚子火锅。调料由单项食盐演变成丰富多彩的锅底料。蘸料及其他佐料。皇宫、王府可用，牧场牧民和平头百姓亦可用，用在火锅里涮肉贵贱皆用，老少皆宜，应用范围犹如毛笔字小大由之。王府用料可以山珍海味，老百姓火锅可能是河鲜山崔，甚至只用猪、牛、羊肉加蔬菜，以土豆当调料。
　　 火锅进入清末，已经官场化、标准化，附有热源放在餐桌上烧煮烹调器皿。直到上世纪八、九十年代，人们讲究用铜火锅。“贵人”们用铜火锅，平民百姓也争找铜板自己砸出火锅。由于后来才明白的离子效应，铜离子和其他金属离子反应不同，味道大有区别。底层群众有相当多的人家，随便把铁盆、后来的铝盆甚至磁盆也放在碳火上，随便放些牛羊肉，放些蔬菜、野菜，甚至放些整条鲫鱼、鲤鱼，热热乎乎地举著，热热闹闹地碰杯，自有乐趣洋溢其中，呈现一种和谐大家庭氛围。
　　 现代运用的火锅形式进入了新天地。祖国东西南北各尽风骚。“能源”大多改用“电”。依然称为火锅。为了和碳火锅分别，或自报家门称电火锅。火字变成象征各地火锅遗风。有的地方顽强地坚持用碳当能源，据讲滋味不同于电火锅。为了适应这种不成立的理论和感情，仍有火锅酒店专用碳火，赫然用条幅公告，宣扬特色。
　　 运用火锅，大体分3部分，即锅底料、锅料和调料。似乎这是规律性的常识。按“原则”办，按习惯办，各地都有特色。电视中多次报道成都的火锅，以麻、辣、烫为特色。我和老伴多次在成都、重庆和学者们坐在火锅旁，品尝川味火锅，真是又麻又烫。火锅是北方人的专利，何以成都讲首创？大半指的就是麻、辣、烫风味。
　　 南方的广州又一种风情。我多次地那里作客。火锅底料全是海物，肥大的海龟“边子”，厚实的海参真是难得的鲜美。锅料中也很有地方性。牛羊肉不多，当地特产颇多。蔬菜不切割，整叶下水；活虾、活鱼等直接在锅中涮来涮去，以活为其特点，以鲜当其特点。锅底料、锅料、调料等以地方化为特点。北方人很难体会南方火锅的真谛。
　　 其实饮食选用火锅形式用餐比起煎、炒、烹、炸、煮简单多，省时、省力，既可以当菜用又可以做主食，难得饭菜一体。这些特点，特别受欢迎。嫩江周边应用火锅较早，似乎在清朝已经遍及两岸。但推敲起来，普及范围只能在当时“小康”之家。电火锅出现以前，使用火锅必备铜火锅和碳两个条件。这两个条件不是清贫之家都能具备的。那时，冬天用火锅，随便放些猪肉或牛羊肉，或鸡肉、野味，再分别放些酸菜、土豆、白菜、山野菜和豆腐、粉丝，或放几个鸡蛋，几块血肠或鱼片、河蟹等。小酌之时，举杯换盏，边饮洒边喝锅汤，满脸出汗，助洒兴。或者用火锅小饮，直接煮冻饺子，或面条、面片等面食。吃火锅实用化、生活化、百姓化。
　　 记得，伯父多次讲过几个火锅故事。伪满时期，他在四海堂学徒。入冬后经常加班，几乎天天夜餐吃火锅面条，滋味和家中煮面条就是不一样。吃一次火锅面条就是一次伙食改善。年节或加班的日子，伯父和师兄弟们参加老板的“火锅宴”，都是他们难忘的日子。锅底是鸡汤，每次都是鸡汤，每次都有狍子等野味。依伯父当年收入完全可能买一个火锅或请人砸一个火锅。但一直到他上世纪七十年代病逝也没有一个火锅。原来，日伪时期，市面没有铜的材料，货很缺。碳又被日本人控制，定量供应。伯父这等社会地位何以能得到“配给”！土改前后，能吃火锅的人家大多把锅收藏起来，不再以火锅展示地位和生活。此后，在阶级斗争为纲的岁月里，谁还敢搞资产阶级生活方式！火锅似乎退出了历史舞台。
　　 但也有例外，上个世纪九十年代前后，我在黑河地区建委任职。我的一位副手是清朝鄂伦春族库玛尔路的最后一任协领的孙子。他从小就跟爷爷吃火锅，直到50年代中期，据他讲，老协领用火锅很简单，先是如同炒菜呛锅，小油量加菊花。老人喜欢菊花味，喜欢“闻”。每次都是菊花锅。但下料时，必须先下锅几片肥猪肉，然后再放牛羊肉。但更多的时候有舒味，调料也比较简单，但必须有韭菜花，直到老协领去逝。鄂伦春族同胞见到他还用“打手”的清朝礼节请安。他们不定时地为老人们打些猎物送来。
　　 我见到火锅是上个世纪70年代中期。那时，火锅已经悄悄地在黑河当地人家“死灰复燃”，摆上餐桌。第一次参加火锅宴不知道如何涮肉,如何调料，弄出许多不是笑料的笑话。恰在此时，我工作调回嫩江。嫩江的火锅也正在悄悄进入一些老人家，似乎正在悄然走俏，似乎成为时尚。人们忘掉了土改时的破坏，忘掉了文化大革命扫“四旧”的疯狂。民以食为天了，我品出了滋味，品出了文化，品出了高雅，请小铁匠砸出一个铜火锅，自己家开始有火锅，一直留心火锅带出的饮食文化。如今自家饭桌上摆放了烧碳的火锅，如何不痛快。母亲理解火锅是涮肉加大炖菜。肉切的茫茫的，只需在翻滚的锅子汤中来回涮，不让放在汤中煮。菜却随便用，酸菜、白菜、冻菜、豆腐、土豆片、米肠、黄瓜，以及木耳、蘑菇、猴头和一些蔬菜都上餐桌。实在说，各类菜烩在一起，别有一番滋味，请人用汤，用菜，十分吊人口胃。
　　 如今嫩江有几处专业化的火锅酒家，生意十分红火。几年前，我在王子火锅城席间即席，填了一首词，记述当时情景。
　　 小重山
　　 ——吃火锅
　　 锅底虾蟹分外清，
　　 席间海鲜味，韵无形。
　　 举著涮肉讲轻盈，
　　 小佐料，风味别有情。
　　
　　 偶闻踏歌声，
　　 千年变幻史，语农耕。
　　 北风呼啸间，谁人听。
　　 寒冬里，满杯竹叶青。