文章的题目应该是《西安餐饮市场上的陕北饭菜》，但太长了，删减为不太准确的《西安的陕北饭菜》。之所以说后者不太准确，是因为如今西安的陕北饭菜有两个承载平台。近一些年来，陕北的油老板、煤老板、以及其他五花八门发了财的人南下西安买房，已经成为司空见惯寻常事，我断断续续居住的一个小区里，早晨打拳，傍晚散步，碰见操陕北口音的女性，是很正常的事儿；这些人家里的餐桌上，肯定是陕北饭菜，但和商业领域里的餐饮消费，却基本没有关系。陕北饭菜在西安另一个承载平台，是市场上不算太多、也不是很少的陕北风味餐馆，铺排古城美食，不能少了它们。
　　 有时我想，倘若时光倒流三四十年，也就是在上个世纪的六七十年代的“文革”期间，就是想象力再丰富的人，怕是也无法预料到，将来的某一天，陕北饭食能够堂而皇之地登上西安餐饮市场，并且牢固占有不算太大的一个份额吧！这是因为，当时被定量供应的粮食中占到60%（甚或更多）的劣质杂粮所苦的西安人，绝不会想到，若干年后，吃杂粮（当然不是吃“文革”时期不得不吃的那种劣质杂粮），竟然会成为一种时尚、一种追求。
　　 由于我有一个弟弟医科大学毕业后，被分配到榆林地区为陕北人民服务了十几年，因而有机会较早接触到陕北人用优质杂粮制作的精美饭食。上个世纪80年代初，我和作家和谷一道去延安、榆林讲课，碰巧和回乡省亲的佳县籍将军张达志同住在榆林军分区招待所，并同在一个餐厅吃了好几天饭，沾了张达志将军的光，我们得以遍尝各种陕北美食。后来陕北饭食进军西安餐饮市场后，我迅速成为它的拥趸，原因主要在于以上两端。
　　 这里，不妨先来说说陕北的杂面食品和荞面食品。
　　 陕北人擀面条，不像关中人那样用纯粹的小麦面粉，而是用杂面，即以小麦为主，加入适量豌豆混合磨成的面粉。这种杂面粉虽然比纯粹的小麦面粉要黑一点儿、粗一点儿，但却多了一种豌豆的清香，吃起来格外有味。用杂面粉擀面条，和面时要特别加入一种当地产的沙蒿粉（沙蒿，系沙漠上生长的一种草本植物，将其种子晒干后磨细，即成沙蒿粉），这样，就可以把面团擀至极薄，切为极细。过去读陕北民歌，对其中的“薄如纸，细如线，下到锅里菊花绽，捞到碗里更好看……”总以为是夸饰之语，后来有机会到陕北目睹眼看，才知道确实如此。
　　 至于荞麦，因其是一种低产的粮食作物，故关中已较少种植。是不是由于这个缘故，媒体报道说，目前西安餐饮市场上的荞面饸饹，有许多其实并不是用荞面制作，而是用不正派的手法使得这种没有荞面的荞面饸饹，在外表上显得像是荞面饸饹。陕北的情况又怎样呢？由于当地百姓的饮食习惯，再加上那里的无霜期短，若欲一年两料庄稼，则必须种一茬生长期只有不足百天的荞麦，所以，品尝货真价实的荞麦，应该比在西安容易很多吧！
　　 但愿如此。
　　 陕北人吃荞面，一是压饸饹，二是蒸花卷，三是捻“圪坨”。所谓“圪坨”，在关中叫作麻食，是用小麦面粉制作；陕北则是把荞面和成团，搓成条，切成小面豆，在案板上捻成小面卷（陕北人也有在草帽上捻的，这样捻成的小面卷有花纹，好看），下到汤锅里煮食。除过以上三种吃法之外，陕北还有一种叫“擦擦”的饭食：把洋芋切成较粗的丝，或把豆角掰成节，拌上荞麦糁子和油、盐等调料，上笼蒸成洋芋“擦擦”或豆角“擦擦”（关中把这种吃食叫麦饭，制作时用小麦面或玉米面）；也有用荞面做“碗坨”（即凉粉，因不是在锅里煮制，而是在碗里蒸制，故名），加上调料凉拌来吃。所有这些荞麦食品，对陕北人而言也许是司空见惯，不足为奇，但它们那独具的荞麦清香却足以使众多的外来食客愉悦不已，更不要说这几年来，有关荞麦的保健功能，被宣传的相当充分，其结果，就是人们对荞麦的趋之若鹜。
　　 无论吃荞面、吃杂面，羊肉都是万万不可少的。陕北民歌中有句曰：“荞面饸饹羊腥汤，死活都把你跟上。”就是用荞面饸饹与羊腥汤密不可分的关系，来比喻少男少女之间爱情的深笃。民歌中所说的羊腥汤，其实就是羊肉臊子。臊子的制法不复杂，把羊肉切丁，加调料烹熟即可。但由于陕北的水好、草好，这里的羊肉肥而不腻，香而不膻，制成臊子也就格外能使人垂涎。可以把下好的面条或煮熟的饸饹捞在碗里，浇上臊子吃。也可以把“圪坨”在汤锅里煮熟后，再加入臊子及土豆、绿菜、调料，使得饭、菜、汤浑然成为一体。这种饭食，既十分入味，又大有嚼头。牙齿齐全，肠胃功能又好的年轻人，吃这种饭往往是越嚼越香，越香就越想再嚼，常常会吃个不亦悦乎！
　　 在陕北，旧时绿林好汉大块吃肉的感觉，也不时可以领略一番。这就是当地的水煮羊肉。把大块的带骨羊肉放进水里清煮，只加少许的盐及葱、姜、干辣椒等调料。煮熟后一人一大碗，或盘坐在土炕上，或圪蹴于场院中，手抓，牙撕，大口大口地咀嚼、吞咽这较好地保留了羊肉本味的佳肴，其滋味，其情趣，真是妙不可言呢！
　　 还值得一提的是陕北（准确地说，应是榆林）的豆腐。
　　 豆腐，较普遍的看法，是由汉淮南王刘安所发明，这自然与榆林无涉。但另据日本学者研究，我国豆腐制作技术的出现，是受到北方游牧民族制作腐乳（奶酪）的影响。如此看来。地处北陲的榆林，倒是有可能和豆腐有着颇为久远的瓜葛了。今日榆林的豆腐之所以出名，除过原料和工艺方面的原因以外，一个相当重要的缘故是水好。榆林城饮用水的一个重要源头，是城东驼山半腰的普惠泉。这股泉水质地特别纯净，当地人称桃花水（意思是说，青年女子经常用此水洗脸，面容即可娇嫩如桃花）。我久居西安，在黑河水引入我们这个城市以前，由于水源污染日趋严重，自来水里的漂白粉味儿越来越重了，使得再好的茶叶也泡不出好茶汤来，常让人苦恼却又无可奈何。桃花水则不然，不要说西湖龙井、黄山毛峰，就是普通的绿茶，也能让你喝得有滋有味。你想，用这样的水做豆腐，还有说的吗？
　　 上个世纪80年代前期，曾几次去榆林，有一次还住了较长时间，发现当地有为数颇多的豆腐坊，前店后场，新鲜豆腐从清晨供应到午后，购买十分方便。比较普及的吃法叫煮豆腐，大块的豆腐煮熟，放进油、盐、酱、醋以及青蒜、辣子等，趁热吃，既解馋，又果腹。当然，也有用豆腐制作的名菜，最享盛誉的叫油炸豆腐脑。制作此菜，是把极细嫩且有韧劲儿的豆腐脑切成小长条，挂上绿豆水淀粉，先后放到温油锅和热油锅中炸两次，至外皮金黄时捞出置盘中，撒上白綿糖上桌。食客用筷子夹起一个这样的金黄色小长条，轻轻晃动，小长条即忽闪不止，却绝不折断，待咬断小长条后，里面的豆腐脑又保持着原色、原形、原味，此种情状，真叫人不能不叹为观止！
　　 陕北的吃食，值得形诸文字的尚有不少。绥德的大油玄，在制作上虽和大城市的油酥饼、千层饼大同小异，但由于强调重油重味，却也别具特色；镇川（榆林市附近的一个镇）的“干娄”，用油糖和面，制成外圈实而中间空的小饼在热鏊子上烙熟，自然是酥脆香甜，有的还以陕北大红枣做馅，则更是锦上添花，而眼下走红市场的工业化烘烤食品炉馍，是否和“干娄”有着师承乃至血缘关系，我不曾研究，就不好在此妄言了！
　　 至于陕北饭菜进入西安餐饮市场，大概也就是20年光景吧！先是摆摊卖羊肉臊子面、羊肉臊子饸饹，慢慢则以“兰花花”、“金延安”、“陕北人家”、“山丹丹”、“榆林食府”等富有地方特色的名号开店，经过一段优胜劣败的虽残酷、却合理的淘汰以后，逐渐在西安打开了局面、站稳了脚跟。之所以能够如此，原因之一是随着陕北能源工业的飞速发展，那里的有钱人越来越多，他们来西安购房置业，成为陕北饭菜的重要消费群。更为重要的原因是，陕北饭菜的家常、清淡、绿色，满足了为各种城市病所苦的西安城市居民在饮食上返璞归真的强烈愿望。几年前，我曾就此问题写过一篇题曰《返璞归真》的文章，先后在香港《大公报》等纸媒上发表，现转录如下——
　　 在人的器官中，最有记性的其实不是脑子，而是胃。儿时吃过的那些简单而又适口的饭食，总是会被胃地久天长地默默记忆；而这种记忆，又定而不移地将会伴随人走完自己的一生。
　　 人在长大以后，随着体力的增强和财力的增多，总会或多或少地离开、甚或远离陪伴自己走过了童年和少年时代的那些虽简单、却可口的饭食。这是因为，人是一种有着太多、太复杂的形而下、以及形而上欲望的动物。在身体和钱包都允许你挥霍一下的时候，即就是所谓的“圣人”，我看也是很难抵御欲望的诱惑。要不，在我们的城市里，怎么会有那么多脑满肠肥、或暂时不曾脑满肠肥的人，日复一日地在大大小小的高档酒楼进进出出，面对着一大堆被医生指为损害健康的美酒佳肴，奋不顾身地狂饮乱嚼呢？
　　 然而，在吃饭这档子事儿上，怕是每个人最后都得返璞归真。之所以如此，有人是出于无奈——到了“有锅盔没牙”的年龄，你不返璞归真行吗？也有人是因为觉悟：只有那些被自己的胃深深记忆着的简单而又适口的饭食，才能够使你的健康得到保障、心灵倍受抚慰。而我，就正是在具备了这种觉悟以后，开始努力同美酒佳肴划清界限，并理所当然地走进了“荞麦园”这个可爱的特色饭店
　　 “荞麦园”所经营的是荞面和陕北饭食，是一个让客人拿起筷子来就会由衷产生“到家了”这种美好感觉的地方。当然，家常饭是远远算不上人间至味的，但家常饭却肯定是任何一个人一生一世也吃不厌的饭；更何况“荞麦园”所经营的是那种“精装版”的家常饭，所提供的是质朴诚挚的服务，在平易近人之中透着高贵雅致，让人格外喜爱……
　　 热气腾腾的陕北米酒、香味四溢的羊肉荞面，还有助兴歌手（有几次还是大名鼎鼎的陕北歌王王向荣）高亢优美的“信天游”……无管是在物质层面抑或精神层面，“荞麦园”都是朴实而简单。但“荞麦园”正是由于具备了由朴实和简单所构成的那种独特的美丽，才令人无法割舍。“荞麦园”的美，是一种真美，是一种大美！
　　 以上这一通文字，并不仅仅是在说“荞麦园”，而是在说整个西安餐饮市场上的陕北饭菜。