从槐叶冷淘到菠菜凉面
　　 但凡土生土长的西安人，在他或长或短的人生历程中，没有品尝过菠菜面这一美食的，怕是为数极少吧！老少皆宜，贫富都爱，制作简单，滋味悠长。尽管众口难调是一种无法抹煞的社会现实，但众多西安人对菠菜面条的深爱，却展现了另外一种社会现实，这就是亚圣孟轲孟夫子之所云：“口之于味，有同嗜焉！”
　　 这里需要特别强调的是，西安人钟爱的菠菜面，既不是下面条时同时扔进去一些菠菜做点缀，更不是像北京人吃炸酱面那样，把焯熟的菠菜切碎当菜码。西安的菠菜面，是一种绿色的面条，之所以绿，是因为它不是用水、而是直接用煮的烂熟的菠菜和面，经充分揉制，成为绿色的面团，然后再擀成或极薄、或稍厚的餅，切成或较细、或甚宽的条，至此，生的菠菜面条即告制成，可以等着赴汤蹈火了。
　　 当然，也有人不用煮的烂熟的菠菜、而用没有固体物的菠菜汁和面。咋一看来，这么做堪称为“取其精华，弃其糟粕”，但事实上，被抛弃的菠菜纤维并不是糟粕，反倒大大有益于人的健康；另外，制成的菠菜面条中，菠菜纤维的身影隐约可见，其实是有着一种令人怦然心动的原生态美，我们为什么要舍弃这种美呢？
　　 把绿色的菠菜面条捞上一碗，可以先行过水（就是在凉开水里淘一下），然后加上少许菜码（以焯熟的绿豆芽为佳）和调料制成菠菜凉面；其中突出使用油泼辣子和醋的酸辣菠菜凉面，和突出使用芝麻酱的麻酱菠菜凉面，都是炎炎夏日里能让人食指大动的美食。
　　 除过上述传统的经典食用方法，菠菜面条还可以按您能想得到的任何一款北方面条的制作程序来料理。有一次，我甚至按广东人干炒牛河的办法，来对付菠菜面条，结果口味还真的不错。不信吗？不妨动手试试看。
　　 或有人问：再怎么说，菠菜凉面也就是一味家常饭食嘛，为何能冠以“传统、经典”之类的字眼？这您就不知道了吧！说起此面来头大，追根寻源，它的历史，已经有1300多年了呢！
　　 唐大历二年（也就是公元767年），被后世尊为诗圣的杜甫，写下了一首题曰《槐叶冷淘》的诗。诗曰：“青青高槐叶，采掇赴中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。人鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠……万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。”认真研读老杜的这首五言诗，有如下事实可以认定：第一，在唐大历年间，槐叶是一种食材；第二，在那个时候，槐叶冷淘是一种消暑的冷食，而且是可供皇帝享用的美食；第三，对槐叶的料理，是榨汁使用。至于具体如何使用，从诗中看不出究竟；但清代文人杨伦笺注的《杜诗镜诠》中有言：“槐叶味凉苦。冷淘，已熟面名。盖以槐叶汁和面为之。”足以让我们明白一二。
　　 研读至此，我们不难想象，当年某个厨房（甚至是皇宫里的御厨）的案板上，已经有了一块用槐叶汁和就的色泽碧鲜的面团，至于对面团进一步加工使之成为怎样的形态，才是唐代大历年间的槐叶冷淘？据我所知，在唐代，对面团进一步加工的手段，已经有了蒸、烙、煮等多种，不过，从古到今，好像从来不曾有人把蒸饼（亦即馒头）、烙饼视为消暑美食；另外，在皇上纳凉休憩的夜晚，呈上冷蒸饼、冷烙饼作为夜宵，似乎也太有点儿荒腔走板，让人无法置信。说来道去，唯有把色泽碧鲜的槐叶汁面团擀薄、切细，尔后，如同今人料理菠菜凉面那样，给正在夜风轻拂下悠哉游哉的皇帝佬儿整上一碗绿莹莹、凉滋滋、滑溜溜、香喷喷的槐叶冷淘，才可以令他老人家龙心大悦吧！1300多年过去了，从槐叶冷淘到菠菜凉面，变化的只是菠菜取代了槐叶，不变的则是饮食理念和料理程序，所以，肯定二者之间的血缘关系，不能算是乱攀祖宗吧！
　　 确认了这一点，西安人在享用菠菜凉面时，就完全可以有那种面对“皇家风味，至尊享受”的超级自豪！
　　 或有人问：为什么唐代制作凉面要用槐叶？是那个时候还没有菠菜吗？书房中恰有已故的中国烹饪原料学大家聂凤桥先生所赠的《蔬食斋随笔》，其中说到，菠菜原产于西亚的波斯，可能是随着丝绸之路的开辟才传入我国。但在唐代以前，典籍中没有有关菠菜的文字记载，唐贞观以后，这样的记载则屡屡在史籍和文人笔记中出现。这说明，唐代不曾出现菠菜凉面而槐叶冷淘大行于市，只是当时人们的一种口味选择。同样，后来槐叶冷淘逐渐被菠菜凉面取代，也是食客的选择，而且是更加科学的选择。因为，据聂凤桥先生研究，菠菜的胡罗卜素含量和胡罗卜差不多；菠菜分泌的激素，对人的胃肠和胰腺的分泌功能有较好的作用，能促进消化和吸收功能；菠菜所含的具止血功能的维生素k，是叶菜中最高的；菠菜比较软滑，适合老人、小孩、病人食用。抛开各种营养优势不谈，菠菜这“比较软滑”的长处，不是也特别适合用来加工绿色面团吗？西安人的选择，实在是智者之举。