前些日读汪曾祺先生的《故乡的食物》，有虎头鲨的记载，汪先生写道:这种鱼样子不好看，而且有点凶恶。浑身紫褐色，有细碎黑斑，头大而多骨，鳍如蝶翅。
　　 这种鱼在我们那里也是贱鱼，是不能上席的。
　　 虎头鲨我不懂，但袁枚说的土步鱼我是知道的。这种鱼在我家乡很多，名称也很多，有叫，沙吉刀柄的，叫肉埠沙佬的，叫虎头呆子的。隔几个村子，便是一种叫法，有点奇怪。土步鱼春天里旺发，春水一荡漾，夹在活水里的，便有。土步鱼不大，大都手指长短，母指大小，偶有镰刀柄大小，便是奇迹，是可以拿出来显摆的。
　　 此鱼外表凶猛，却是彻头彻尾纸老虎，抓它是很容易的事。上至八十老翁，下至竹马少年，只要看到，便可捉来。只是手感极差，粗糙如砂皮，下水盲抓时碰到肉肉一个，粗不拉叽，常疑心是捉到水柳蛇。水柳蛇无毒，蛇身粗短，长红白灰纹，触及如老树皮，令人恶心。抓到时条件反射，惊叫一声，蛇便抛在空中，不慎落入旁观者头顶，如踩母子雷，引起一串惊叫。
　　 土步鱼也一样，经验不丰者经常混淆。不过出水便知分晓，丢者见是土步鱼，往往后悔，凌空去接。也有接不住的，乱了脚步，一跤翻在泥水中，手足四仰，咭咭乱笑。爬起来时便一身泥浆，糊涂了面目，泥乌龟一样。
　　 我是最喜欢捉土步鱼的，也知道那里可捉到此物。其实经验很简单，只要是活水的缺口下，便有。可用罾网，也可徒手。土步鱼一般趴在缓水草盛处。趴得整整齐齐，露着个大脑袋，认认真真听活水歌曲，看联欢晚会似的。
　　 我是最喜欢泥堵了二头，用脸盆戽干水。看那趴在泥浆中，灰灰一截，张腮呼吸的，就是土步鱼了。你可以捡田螺似的，一枚枚捡起，丢到竹篮里去。每次下水，都可捉得几斤。不过此法大小通杀，斩尽杀绝，有些残酷，寻常还是用罾网。
　　 罾网形态如缩小版足球大门，三侧皆网，唯前门大开。所不同的是，足球大门有猛士把持，阻止进球是大事，可令人瞩目。罾网不同，张网以待，无进物令人汗颜。罾网者常左手持网，轻放入水；右手持‘又’字形竹竿环水向罾网走动，以驱鱼入瓮。提网时大有讲究，罾网得后仰出水，则进网之物无机会回头，皆成囊中之物。倘若你是新手，提网前倾，则进网之鱼早顺水飞转，逃之夭夭。
　　 我是很有经验的，所以捉到的土步鱼不少。同时俘获的，还有泥鳅及烂眼塘皮。泥鳅人人识得，是泽国名人，毋庸介绍; 烂眼塘皮约略是平民，可能等而下之，故识者不多，就费点笔墨说说。
　　 所谓的烂眼塘皮，其实是一种小杂鱼，我见过最大的，也就眼镜片大小，顶了天，一两左右。此鱼小头扁身，尾鳍呈紫红或黑红，眼缘呈异色，黑者为多，粗看似觉烂了眼睛，加身体扁薄，水中游动，常贴地翩跹，故乡人谓之烂眼塘皮。极形象。只是太小，上不了席面，常常是作为猫粮，随意处置，不会珍惜的。
　　 有时候捉得多了，母亲就为负责处置:不用剪刀剖鱼肚，因太小且嫩，不好下刀。下刀也找不准位置。母亲用指甲一掐鱼肚，手指肚儿一挤，噗哧，小鱼儿内脏就清理干净。这工作看似简单，却有技巧在里面，轻了，内脏不易清出，遗留会生苦味；稍重则易烂鱼身，糊在指间，不可收拾。干净且囫囵，我母亲做得到，外人想学，叫三年师傅再说。
　　 干净后的小鱼儿，晒在竹匾中，在太阳下负曝成鱼干，用竹帚扫到篮筐中收起。吃时油炸或者干蒸皆宜。油炸的极酥，且香，不用吐骨头，用来下酒，是妙物;干蒸的要加老酒，片三二块姜去腥，大火蒸熟，入口有嚼劲，散发鲜香。这香贼特别，淡雅如同少女体韵，是其特有，格高，非俗物所有。
　　 上世纪未，浣江发大水。朋友承包的鱼塘倒堤，所养之物一去不返。清塘时意外捕获几十斤烂眼塘皮。我运回来，辛苦母亲制成鱼干。寄些给同学。同学父亲是个老将军，沉疴日久，尝后泪流满面，喃喃自语：还是家乡味道，还是家乡味道!
　　 九七年仲春，我曾随省上一摄制组溯浣江采风，夜宿江上渔舟。撑船的渔夫叫黑鬼，虽是黄种人，却黑出亚洲范畴，近似非洲土著。黑鬼是个跷脚，走路波浪起来，坐下却是一条大汉，臂长似猿，找船如飞。黑鬼颇懂鱼性，四时八节，潮起潮落，什么鱼旺发，什么鱼衰退，皆在掌握中。
　　 仲春初夏，桃花旺水，真是土步鱼上市之际。
　　 黑鬼捕捉土步鱼的方法简便有趣，从岸上捡了许多破烂的竹筐及瓦缸，置上少量蚯蚓及米糠，丢入浅水，隔时提起，便见筐中土步鱼活蹦乱跳。取鱼后复沉筐，循环往复，而收获颇丰。
　　 摄制组人员很奇怪，诧异于鱼的前赴后继。黑鬼笑着说: “土步鱼最馋嘴，见到有吃的，命就不要!所以一个地方下筐，只要食饵丰富，可罄一池。”
　　 摄像听得，尽皆叹了：“这鱼模样禀性，与贪官同类，就一个贪字，坏了自己性命!”
　　 鱼捉够后，黑鬼开始作汤。
　　 江滩上埋锅，江中取水，加少许新鲜咸菜，大火开煮。鱼儿稍收拾，不刮鱼鳞，沸水后丢进去，待煮得鱼儿上下翻滚，汤水转白，呈淡奶状，即可小火细细烹饪，取精盐调味。
　　 锅侧有野生紫苏，揪一把丢进去，瞬间便有清味盈野，鱼香满溢。看那鱼汤，肉嫩如银，状若豆腐，而其味则远胜其鲜，浓浓的竟是一腔馋涎，食指大动时，早忘却今夕何夕，江湖岁月。
　　 清蒸土步鱼是一道家常菜，宜平宜隆。土步鱼虽是贱物，却是难得的价廉物美。原因无非是因滥而贱，并非质量问题。所以，外地人来到江南，也视土步鱼为美食，往往会点上一盘，朵颐一番方止。
　　 母亲是很会做土步鱼的，土步鱼蒸蛋羹，是我儿时的美食，记忆中的味道，就是爽滑鲜嫩，醇香清淡，用来吃饭下酒，当是无上妙品!蒸制前，须用黄酒腌制土步鱼，以去其土腥味。记住，是黄酒。米酒劲弱，不能去其味，白酒劲烈，腌制后会留下浓烈酒味。黄酒不淡不烈，刚刚好。鱼蛋蒸好后加点老抽，一是取味提鲜，二是借酱香，剿一下鱼的土腥味，中和蛋和鱼各自的味道。母亲放油必放熬好的熟猪油，正宗的猪板油。这是关键。味道好坏与否，就在一物间，而成品却是差之毫厘，失之千里的。
　　 鱼蒸蛋忌用姜葱，葱姜乃辛辣之物，放之会鸠占鹊巢，失了鱼蛋的鲜气味，仅置老抽和黄酒，滋味已足。还有一道叫“春笋蒸土步鱼”。鱼收拾干净后，切成二段，整齐排盘中，切春笋成丝，配胡萝卜配色，经过煮、焖、勾色后，就可鲜香上桌。
　　 这道菜是母亲的拿手好戏，桃花盛开时我家客人格外多，大都是冲着这道菜而去。我是百吃不厌，也兴趣过自己做来吃，可完工后的食物，全不似记忆中的模样，总觉少了一些味道。
　　 少什么呢？这可不好说。
　　 一晃，几十年过去了，记忆中的土步鱼，你还好么？