昨儿个说了几样小吃，也不过是以管窥豹，以偏盖全。居然也能令余兄，一位达人转发，不胜惶恐，今天把清真菜的另一个重头戏说完，也就志满意得了。
　　 清真风味小吃在北京，不是为了疗饥，而是为了解馋，治的是心瘾，另外一种风味，先下已是当令，那就是刷羊肉。
　　 每当时令交秋，西山红叶出红，旧京几个主营烤涮的馆子就红纸招贴，挂牌应市了。以往吃涮肉，讲究的就是去教门馆子。进门没有经字朵儿。要是吃涮肉心里都没底，也没有大教的馆子应承。旧京有名的有东来顺，吃他们家的肉好价廉，两益轩就是为梨园行预备的，您要是冠冕一些的一定是照顾西来顺了，他们家虽然贵些，但是除了涮羊肉还有一桌教门菜，可圈可点。
　　 这几家虽然各有其章，但是用肉都是一个品种，都是西口肥羊，而且必须是羯羊，就是阉割过的公羊，母羊就多少带点膻味了。一只羊就出四十来斤的肉，适合涮着吃的也未满其半。过去您进饭馆说吃涮羊肉，伙计必然问你吃肥吃瘦，这个羊能涮的地方要是细分能分出十多种不同的部位，什么上脑。磨档，大小三叉，黄瓜条。正经的吃主要点部位吃，今个儿想吃嫩的您就叫盘上脑，保证上来其色如瑙，玉润晶莹。想吃香的您就来盘磨档，一定是肥瘦参半的半边云，哪像现在什么大小三叉，黄瓜条磨档都给您卷在一起，冻得邦邦硬，那刨子推出来看着像刨花，吃着也是木木渣渣的。这还算讲究，保不齐来盘鸭肉马肉也没有几个能分得清楚。
　　 过去几个教门馆子都自己养师父，负责切肉，讲究的是肉片切得菲薄，一盘说是四两，实际也就三两多让您看着像半斤，一年下来能给柜上省多少钱啊。要是个二把刀，肉切得厚，一盘半斤看着像三两不仅柜上亏大了，卖相也欠高明。据说一等一的师父多出自涞水，保定，都是算大帐。从立秋到年底，手艺高的过千，次点的也都七八百，算下来和当时在教育部任知事的鲁迅老，挣得差不多。
　　 涮肉不仅要肉好，切得薄，作料更是重要。酱油，高醋，卤虾油，酱豆腐，芝麻酱。韭菜花，麻油，香菜辣椒油。讲究的馆子还给您单上一份花椒粉。据说再好的羊肉都多少有点膻气，作料里加点花椒粉。留的那点子膻腥气就给遮了。旧京进馆子不说吃涮肉，直接叫伙计煽个锅子。一会火势熊熊，沃汤滚滚的锅子，带着浓郁的碳香就给您上来了，伙计当着您的面往里面加上口蘑葱姜。
　　 所谓提鲜，实际依旧君子之交。会吃的人一定先点个卤鸡冻，伙计看您点这个就知道您是个吃主上来的鸡冻必定冻多肉少。鸡肉送酒，剩下的卤冻就要倒在锅里肥肥汤。那才够味。肉上来吃的时候也有讲究，要一片一片地涮着吃，这样才能老嫩适宜，甘肥适口，要是您甭管肥瘦，一盘子都下到锅里，不分老嫩就为能大嚼特啖。挚朋老友说您是怯勺，若是新识偶遇估摸下回就不和您一起涮肉了。
　　 以前吃刷肉，讲究一羊到底，别说牛肉，就是牛肚，百叶都不能一起涮，主要是各有腥膻，最后臭了汤。说到汤现在吃涮肉的没几个喝汤的。估摸也是现在刷肉五味陈杂汤也不好，过去最后的汤和锅底子才是精华所在。汤清无末，说的是羊肉新鲜，而且放血放得规矩。盛上一泓，加点高醋，香菜，葱花，酸香沁脾，是解酒的隽品，要是您想再来个烧饼垫补垫补，就让后厨把新烤的烧饼，用铛子两面煎焦，掰成块加上一勺汤。添点作料。吃一块，外面焦酥，里面润糜，汤香逸永，香菜葱花清香去腻，那个滋味，非亲历者能享啊！
　　 笔者先外公宅居西单灵境胡同，每次吃锅子都是去西来顺，多有与前清遗少同往。此君年少时备受恩宠，到成年都不会使筷子吃饭。吃什么都是下手，涮锅子都是浓汤热沸，也就无法尝馐。因为和先外祖莫逆。知道他们每次去吃涮肉都会抻炼堂倌，让他把锅底子清在大海碗里。西来顺的堂倌都是经过名师指点，所以伸手麻利。不卸碳直接倒，绝不会有丁点灰星。这是一手绝活。东主小费自然要多多破费，等着这碗余餕味厚的锅底倒出来，自然是这位遗少的抓挠，据说每次无论谁汇帐，小费都是他的。