这几天说了北京的抻面条，虽说是看家的炸酱，度日的打卤，但天天吃也让您腻烦，今天就给您改改口味，说说包子吧。
　　 包子在北京乃至全国都是最普通的吃食。甜咸荤素，各彰其味。区别无非北省人当主食，南省人当点心而已。现而今的北京除了庆丰包子铺以外，很少有饭铺专用包子做幌子了。至于早点摊的包子虽说也有翘楚，吃几只搪搪饥尚可至于味道，就仁智各见了。今儿就给大伙说说旧京几个有名的包子。
　　 旧京凡是大点的饭庄饭馆都不做包子。这路吃食只有小饭铺，二荤铺应市。但是既然应市就绝不普通。当年在西单牌楼西长街拐角有个小馆，小到连字号都没有，因为是个小二楼，吃客都叫他小楼。专做攒馅包子。所谓攒馅就是鸡鸭血，胡萝卜为主。此外豆腐，粉丝，黄花，木耳虽然也有但仅为充色。看到这些材料就觉得出不来什么肥腴醇香，可是人家调味料放的巧妙。虽然素不见肉。可是吃到嘴里，滑润绵柔，鲜腴至爽，一咬一股红炖炖，油汪汪的汤。不知道的以为吃的是蟹黄包呢，试想每日晨光熹微，天街人静，先泡上一盏香茗，凭栏细饮，等着新出屉的攒馅包子，应该别有一番滋味在心头吧。他们家的包子只卖早点，每天三十屉为限。甭管有多少照顾主等着，卖完三十屉绝不新作，想吃明天请早吧。
　　 北京还有一种包子叫门丁，不是现在清真贵教的吃食，那个叫门钉肉饼。这个门丁包子，是前门外煤市街致美斋的拿手，做法也有不同，一般的包子都是用手包馅，上笼蒸食，而门丁包子是把皮檊匀，铺在多棱的模子里。把斩好（绝不是剁出来的）的肥瘦肉丁和大葱填入。封口后磕出来，再上屉蒸的。他们家的肉选的好，绝无连筋带骨，肥瘦比例搭配更是恰到好处。大葱也绝不马虎。更没有葱须枯叶，所以即便只是猪肉大葱，但是味道特别腴嫩适口，吃到嘴里润气蒸香。当年您要是在致美斋吃了午饭，想听广德楼谭叫天的《托兆碰碑》让柜上的伙计给订座，约摸四点左右，刚过中轴，人家的伙计就拎着提盒给您送点心了，一定是几只热腾腾的门丁包子外加竹笋清汤，也不要钱，就为了让您以后有饭局多多照应，据先外祖讲，大概听戏听饿了，此时此地的门丁包子特别好吃呢。
　　 过去的北京三街五巷，百十户人家必有一个油盐店带卖菜，一家蒸锅铺，一个羊肉床子，一个猪肉杠子，一日所需不用去大菜场，就能置办齐全了。羊肉床子除了买生熟牛羊肉外，还把剩下的剔骨肉头，制成馅，做成羊肉包子。羊肉包子一出屉，嗜者说十里盈香，怕膻的则要掩鼻了。先外祖有个把兄弟是牛街麻刀胡同的大家。据他说，他虽是天方贵教，但是牛肉从不入口，只吃羊肉，可是北京的羊肉嫩是很嫩，却膻气不足，唯有羊肉床子蒸的羊肉包子，吃起来才过瘾，而且要到羊肉床子边上趁热立食。特别腴美，笔者虽食羊肉但是也不胜膻腥，以往听说有人专吃羊肉的膻气，至此可证其言不虚啊。