昨日几位老饕小聚。于天津风味的小馆，笔者偶然发现有天津名小吃嘎巴菜，欣然点了一客，谁知上来的嘎巴菜，芡卤灰白，好似浆糊，淡而乏味，一抹猩红的酱豆腐原汁，更是莫名其妙。也没有蒜泥辣油，和我在天津吃的嘎巴菜天然之别。天津的嘎巴菜就是一种早点，佐以煎饼果子最为正宗。嘎巴菜讲究用好汤，最不济也要猪骨鸡架，加酱油，五香粉勾芡，盛在大锅里温着，里面的嘎巴菜是小米和绿豆面和混合成浆，摊制而成，吃的时候，切成小块。放进笊篱在高汤里微微一煮，即刻入碗。加上勾好的芡，麻酱，辣椒油蒜泥香菜，淋上独流老醋，酸香绵远，热气腾腾的嘎巴菜就得了。天津的老人都知道，当年天津最有名的嘎巴菜是法租界的张家，就在法国教堂门口出摊，有位客人天天光顾，有一天这位突然昏厥在摊上，等把这位救醒才知道，他是口外做皮货生意的，到天津收款，遇到了骗子，把货款一次骗光，等明白了，人已经难觅其踪。身上亦无分文，张爷起了善心，凑了点路费，让这位客人回乡了，过了两年，突然有人送来四个大麻袋。打开一看全是口外上好的口蘑丁，当时一斤极品的口蘑丁在海货行要二十五到三十大洋，送货的人带话，原来昏厥的那位客人是口外大皮货商的少爷，那次家里为了让他历练历练，独自出门收款。想不到遇到骗子，险些客死他乡，这几袋子口蘑就是为了答谢救命之恩，至此张家的嘎巴菜开始用口蘑丁吊汤，吃了他们家的嘎巴菜除了醇腴适口之外总有股子鸡汤的沉香，别人家的如何能比呢。至此张家也就大发利市，不几年就高脊连云，成了那一带的富户。这里面除老板精心制业，我看口蘑有着大半的功劳呢。
　　 口蘑产自内蒙古：锡盟的东乌旗、西乌旗和阿巴嘎旗、呼伦贝尔市、通辽等草原地区，因为在张家口外所以称为口蘑。自古内蒙通辽等地就是蒙汉杂居，很多用语都是蒙语演变过来的，蘑菇就是蒙语“磨哥”的讹音。蒙古朋友习惯逐草而居，吃剩的残肴血脏就弃于草地。风吹日晒。雪雨冰霜，渐渐形成有机土，等到春草蒙新。再来几场连天雨，绿色的草原就白蘑乍现，菌伞呈盈了。这刚刚拱土而现的幼蘑。色泽洁白，香气溢远。行里人叫它口蘑丁，是口蘑的极品。最宜吊汤，无论您是荤素珍馐，还是燕鲍翅参，用它吊的汤调味都能增鲜至美，余餕悠长。要是时序接转，等菌伞有了纹理龟裂，颜色发褐，就成了下品之选，只能配荤伴腻，炒菜入肴了。
　　 当年张家口是内蒙与内地物资中转集散的关口。所有进出货物都要照章纳税，当时的口蘑一斤二三十大洋，百值取三，所以从口外回内地的人，总是要偷偷地带点口蘑进关，但是无论您带多少，怎么藏，总是能被税丁寻香而获，可见香气之浓郁悠远，到现在，张家口当地还有句笑话叫：“大偷骆驼，小偷羊，就是口蘑没处藏。”说的就是口蘑的香。
　　 要是您痰多咳喘，肺失宣降，食补最宜口蘑，口蘑能宣肺解表，益气安神。先外祖当年货殖西北。病染伤寒，病后体虚气弱，西藏的朋友知道后送给他一大包赛夏，实际就是西藏当地产的口蘑。每次用雏鸽炖汤，加入赛夏，不仅鲜儿无油。更是补元益气。对于先外祖的病后复原，真如灵丹妙药。据说老人家吃了七八只鸽子后就恢复大概了。
　　 现在北京金针菇、牛肝菌、草菇、香菇都是罗列分置，五方杂陈。也能见到所谓的口蘑，但是那些都是硕圆棕褐，只配凉吃热炒，想找点口蘑丁吊个汤，做个三鲜肉片卤吃面。却是难上加难了。