笔者家慈，笃信佛教，常年茹素，前几日赴戒台寺礼佛，中午素食于斋堂，每位香客只一碗菜，主食馒头，素菜虽然食唯菘菹，但是清隽适口，五蕴其香。饭后询问铺派（寺庙里帮忙的人）才知，素斋所用原料虽然只是茄子土豆萝卜之类，但是做好后要诵食神咒，所以寺庙的素斋味道特别，是家里做不出来的，可见佛法无边啊。
　　 信奉佛教的人饮食讲究戒荤腥，荤是指有刺激性味道的植物，包括：葱，蒜，韭菜，薤（洋葱），兴渠（产于新疆，印度的一种调味品，其味如蒜），腥则是一切动物。早年的北京，虽然信佛持斋的人很多，但是很少有专门的素菜馆。吃素斋就讲究去法源寺，拈花寺，广济寺这几个地方。寺庙的戒律是严格的，所以这里的素斋绝对是静素。任何荤腥都是进不了门的。这些寺庙和北京的各大王府巨宅都多有来往，每逢佛日年节，都有铺派去送素斋，叫吃敬佛余，各家收到素斋后少不得回奉香敬。由于这个缘故，所以早年间北京很少有素食店。
　　 开风气之先的要数宏极轩了。东主姓庄。是个在家的居士，严守戒律，每天开门都是沏上一壶香片。坐在大门口，亲自勘验灶上采买的食材。所有荤腥，一概不得进门。一年三百六十五天，只要开张，就会如此。口碑一开，凡是正经吃斋的就都去他们家了，连殷商巨贾的女眷不宜出门下饭馆，到了斋日都会叫人到宏极轩端菜，人家还有一个讲究就是从不外烩做席，据说是怕和人家的厨房混用，没法保证菜的净素，如此的硬派作风，让人家生意蒸蒸日上。成为了北京素菜馆的翘楚。
　　 北京另一家有名的素菜馆就当属六味斋了。过去北京的素菜都是香油炒制，临出锅还要再加明油，所以炒出来的素菜都是香油味重，而六味斋的头灶是专门从江苏天宁寺请来的火工道人。按照江南风格制膳，用的都是花生油，而且煸得透彻，出来的各式菜蔬绝无油气，入口香而不濡，自然食者大悦。据老人说他们家的看家菜是太极两仪。把青豆制泥，加口蘑汤透煮勾芡，嫩玉米也如是调和，在细瓷盆中放一个s型的铜片，两边抹上热油，左右分别倒入青豆糊和玉米糊。提起铜片。太极图旋即而成，鹅黄翠绿，悦目赏心。六味斋的菜式不仅新颖，老板更有范蠡遗风，在他们家吃席。便宜的席面每人送草籽念珠，中等的席面送菩提子念珠。最高级的席面送星月菩提子念珠。因为地处南城万明路一带，所以南城的主顾都去六味斋了。
　　 宏极轩和六味斋这样的素菜馆，随着日长辰消，漏尽更移，都在白云苍狗中收歇了。北京现存的老素菜馆只有功德林一家了，虽然也是净素的餐厅但是和其他新开的素菜馆一样，不是什么火方就是什么鱼片。本来灵肴珍馔，罗列纷呈对于视吃饭如疗饥的佛门已经是有乖天和了，还要用什么鸡鸭鱼翅之类给菜命名。岂不知佛法最讲治心，开经谒有云：“……若人欲了之，三世一切佛，应观法界性，一切唯心造。”我们持斋已经素身，但是最终的目的不是为了素心吗，若持一份荤心茹素，那又有什么效果呢。