（一）堤蒿炒腊肉
　　 汪曾祺老先生江苏高邮人，他的小说《大淖记事》：“春初水暖，沙洲上冒出很多紫红色的芦芽和灰绿色的蒌蒿，很快就是一片翠绿了。”汪先生说的蒌蒿属于野菜，在岳阳有草的地方就有，只是岳阳的蒌蒿，还有更高级一点的，那就是堤蒿。
　　 每年春天时，洞庭湖枯水，原本水淹的地方新长出许多青草来，常见的应该是草籽花和野菊花，碎碎地但成片成片地开，草籽花大多是粉红色中带点紫，而野菊花则是四周白色的花瓣托着一个黄色的花蕾，也有通体呈黄色的 ，堤坝上的旱芦苇，修长的身材上挂着白色的绒毛，迎风摇曳，绒毛弄到身上，痒得要命，浅滩上还有许多泥洞，用小节木棍撅进去，会有小螃蟹在里面横着走，有的只有指盖大，二两肉不到没有啥嚼头，个头稍大一点的倒是可以找点干芦苇棒来烧着吃。
　　 采堤蒿都是大人的事，小毛孩没那闲功夫。女人大早起来，挎了个小筐，湿漉漉的裤脚挽起来，松了再挽，挽了又松。采的人多了，堤蒿越来越少，有的时候得走出好几丈远，才会发现一根两根的，晌午前，女人美美地回家，择净了炒腊肉吃。城里小贩卖的堤蒿大多都是湖对岸那边采过来的，数量不多，价格就高，比一般的青菜一斤能多卖好几毛。
　　 三四月份的堤蒿嫩，叶子摘掉，光秃秃的茎杆掐成一两寸长，腊肉切成片，肥瘦搭配好，点完火，倒一勺油，肥一点的肉片丢进锅，再放瘦肉和辣椒，出锅前扔进堤蒿，扒拉几下，清香的味，楼上楼下都能闻到，堤蒿炒腊肉时不需要搁葱姜蒜炝锅。
　　 各家的腊肉分两种，一种是自家锯末子熏的，有的地方说是还可以在柴火里加桂皮，这么奢侈的熏法，我打小都没见过；还有一种是过年时乡下亲戚送的，乡里的腊肉长时期挂在自家做饭的灶台上，烟熏火燎，黑黢黢的不那么好看，但味道正宗，城里的腊肉中看，黑里透红，但也不差啥，不年不节地舍不得吃。
　　 前年春节过后，爸妈来东北，老娘特意用保鲜袋装了一大把堤蒿过来，中午吃时，袋子里的鲜货就下去一多半，与其说是堤蒿炒腊肉，还不如说是腊肉炒堤蒿准确，腊肉成了配菜，堤蒿才是主角。媳妇没怎么吃过，碗里自然就多，我夹了几筷，一下子想起十三四岁在洞庭湖的堤坝下，摔跤打滚的事来，每次都是玩得裤子上青一块绿一块的才回家。
　　 东北二十多年，超市卖的腊肉四川的多，我问都不问，家里年年吃的不是老娘带过来的，就是老兄快递邮来，我现在冰箱里的一点存货，还是今年三月份老妹她乡下的婆婆给她的。
　　 这几年，岳阳的猪肉比东北的每斤还要贵几块钱，各人家熏的腊鱼、腊肉不象头些年那么丰富，我这多一点，家里就会少一点。
　　
　　 （二）梅菜扣肉
　　
　　 中国八大菜系中鲁菜排第一，川菜第二，湘菜的名号比起二者要小得多。
　　 湘菜在我们家一直盛行，自家人聚餐，大外甥、大侄女每次都要点湖南的梅菜扣肉，“狼多肉少”，一份不够来两份。
　　 媳妇第一次吃上正宗的梅菜扣肉，是90年春节，我俩处对象那阵。
　　 年饭时，老妈准备了一大桌的菜，其中就有一碗梅菜扣肉，色泽金黄，汤汁黏稠，还有一种特有的清香，老爸夹一块给了准媳妇，说：“连肥带瘦的，最好呷哒”，老妈也帮着挑了块小一点的递过来，说是“好事要成双”，扣肉肥而不腻，我又偷摸往她饭里一次性埋了两块，因为饭少菜多，根本就不可能“遮人耳目”。
　　 扣肉吃起来容易，做起来难。
　　 五花三层的肉洗净后改刀，四寸见方；锅子烧红，肉皮冲下，摁住了使劲地揦、蹭，肉皮成酱紫色，丢进水池里泡一泡，肉皮用小刀子使劲刮；添一大锅水，煮半个小时，再用筷子试着在肉皮上戳三到四个洞，洞口处没有血水返上来，说明肉已七八分熟， 接下来给肉上色，所谓上色，就是在肉身上抺一层酱油，生抽不行，必须用顔色较深的老抽，抺酱油是一门细活，跟女同志化装抺香香差不多，面子上要抺，脖子根下也得抺，不能留白。
　　 抺好后晾一晾，尽量控干水份，要不会崩出油来，一旦濺到身上，立马起泡，没有十天半拉月好不了；炸肉时肉皮那面多炸一会，直至金黄色，瘦肉那面轻炸。
　　 扣肉的刀工要求很严格，切薄片，肥瘦搭配，仔细地码在碗底，头天晚上泡好了的梅干菜撒在上边。湖南的梅菜，大多是自家酿晒的长豆角、刀芭豆、白辣椒和酸菜，酸菜究竟是萝卜樱子还是荠菜叶腌制，我也搞不清白。
　　 扣肉用高压锅蒸，开锅冒汽二十分钟，撤火。最后一环是“扣”，“扣”带点表演性质，用盘子盖上蒸碗，大拇指抵住碗底，食指扣住盘子的边沿，手腕同时叫劲往上翻，一气呵成，扣好了，盆碗翻过来，精彩绝伦，客人拍案叫好；扣不好，残花败柳，不成品相，客人看不上眼。
　　 扣肉属皮最好吃，女孩子吃了美容，这是老妈的经验之谈。
　　 这么多年，我最拿手的绝活就是撕扣肉皮，撕下来的肉皮，长的短的都归媳妇，带点口水更有味，媳妇从来就没嫌弃过，照单全收。
　　 老妈常说：“喝酒不吃饭，不算英雄汉”，每次喝完酒，盛扣肉的菜碗都归我打扫。
　　
　　 （三）红烧鳝鱼
　　
　　 夏天，岳阳人喜欢吃红烧鳝鱼。
　　 鳝鱼在我们那，一般都叫黄鳝，黄鳝身上有一层粘液，特别滑，抓是抓不住的，得用食指和中指，弯成钩状，狠劲去夹。小孩子抓黄鳝，有一搭没一搭，一条不抓，和一身稀泥回家，也不会挨揍。
　　 鳝鱼必须现杀，从水桶里夹出一条来，手脚麻利点，在桶沿上狠劲地磕它两下，它立马老实，摁在木板上，木板长约一尺有五，宽约四寸，再简单不过了，头朝上用钉子钉实了，其身子侧躺，后背冲外，用小刀从头至尾捋直了，顺着脊梁骨割开，脊骨剔掉，取出内脏，连皮带肉，剁成四五节，似断非断地丢进碗里，收拾一条鳝鱼的时间，从抓到结束，超不过一分钟，用来剖鳝鱼的刀得用好钢专门打制，刀柄不长，刀背打弯，握在手心轻松自如。
　　 二斤鳝鱼弑完，双手粘满了鲜红的血丝，碗里的鳝鱼段，拿到自来水笼头下，冲洗一遍就行，手指粗的黄鳝得有十来条，才可以炒一盘，姜切成丝，蒜不用拍碎，焖的时候整粒的丢进去，红烧鳝鱼时最不能少的佐料是紫苏叶，四五片、八九片都行，南方的紫苏，种在小园子里，谁都可以去摘，但不要连根拔，淘气孩手欠，人家会剁脑壳地骂你。叶子摘完一茬，三五天的功夫又能长出新叶，晚上放学回家，只要闻到别人家锅子里飘出来紫苏的香气，就迈不开步了。
　　 八几年岳阳发大水，池塘全淹，农民家的鱼不分你我，全跑串了，洪水两个月不退，水草丛生，黄鳝聚堆藏在里边，儿时的玩伴，光腚下水，用镰刀将草丛划成饭桌大小，慢慢推向岸边，王家的三小子，在水草上卯劲踩，鳝鱼从草里向四面逃窜，伙伴们抓不过来，只能用拳头在沙地上不停地擂，擂晕了再说，当儿戏一般。太阳落山时回家，身上、脸上粘了不少泥和草，老大的鱼腥味。
　　 北方人吃鳝鱼，直接用菜刀剁成几节，脊骨不剔，收拾时容易，吃时却费事。鳝鱼的做法也不对，水煮肉片似地，大火咕嘟炖半天，盛到大汤碗里，上面浮了一层红辣椒和花椒粒，底下还铺了不少豆芽，鳝鱼煮老了，就没有鲜香、嫩、滑的感觉。
　　 06年秋天回岳阳，去外婆家做了三天客，中午才在二舅家吃完，晚上又挪到了三舅家，第二天没等起床，满舅妈又打发了她家最小的孙子拽我过去，路过她家门前的那条小溪时，看见有人在齐腰深的水里抓鳝鱼，好一顿唏嘘，白天表弟见我躇踌不前，晚上十点半独自出去，在自家的水田里下了笼子，早晨四点钟取回来时，我看他抓鱼的背篓里有了不少的黄鳝和泥鳅，黄鳝当天中午就炒了辣椒。泥鳅晒干后，一条条码好了放在他家的铁帘子上炕，帘子平时挂在炉灶上方，晚间封煤灶时，放低帘子，让灶膛里的余温将泥鳅烘干，临走的那天，表弟把我的地址要了去，说是泥鳅烘好后给我邮寄过来，让我留到冬天下酒时吃。
　　 冬天好吃的，当然还有二舅妈家的粉蒸肉，坛子里腌制至少两三个月，夹六七块出来就能码一海碗，每次吃完嘴巴边上的油，舍不得去揩，饭粒子挂在上边，下一餐吃。
　　 粉蒸肉也是好多年没吃到了，就是闻也难得。
　　
　　 （四）粉蒸肉
　　
　　 粉蒸肉也是好多年没吃到了。
　　 清人袁枚的《随园食单》中关于粉蒸肉的记载“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。”
　　 袁老爷子不清楚，从湖南的茶陵翻山过去，走不上六十里就可以到达江西的黄洋界，湖南与江西仅一步之遥，江西人愿意吃的湖南人肯定也会。
　　 两指膘的五花肉，切四方块，块头比毛氏红烧肉还要大一号，洒盐时手法要均匀，酱油要少倒，必要时还得上手抹。米粉必须选当年的新米，用不上一斤，在砂锅里不停地翻炒成焦黄色，条件好一点的人家，可能还会加些香奈、花椒之类，再用石磨磨成粗粉，腌渍好的大块肉团上米粉后，放进浸菜坛里，码一层肉就铺一层粉，盖上盖后，在坛沿里添满生水，粉蒸肉必须封存四七二十八天，不到时候入不了味。
　　 坛子菜，忌油忌生忌进风，最忌小孩子偷吃。
　　 八十年代在哈尔滨上学，看见坛肉馆，迈不动步，以为跟家乡的粉蒸肉差不多，抬腿进来，择一临街地方坐下，招呼服务生，来一小钵，花费九元，磁钵子里大大小小有五六块，烂倒是烂乎，却完全不是那么一回事，问后灶，原来他们平时管盛肉的陶罐、砂锅一律统称为坛。
　　 北方真正使的坛子，成直筒，本身不带盖，好多人家下黄豆酱时，上面蒙了层粗布，粗布的四角坠上四个找不到钥匙的旧锁头，上面加盖一寸厚的木板，防止雨水、蚊虫进去。个人家的坛子也有用来腌糖蒜、咸鸭蛋和辣白菜的，拿来做粉蒸肉的话只怕没等吃就变臭了。
　　 老妈每次做的粉蒸肉，过了二十天就得开坛，决心书、保证书下到了中南海，无非都是“好好学习，天天向上”的陈词滥调，决心了又决心，保证了又保证，糊弄进嘴巴里再说。刚出锅时的粉蒸肉，品相好，最好是乘热吃，粉中有肉，肉中带粉，香而不辣，肥而不腻，最好下饭。
　　 去年回乡，探望七十多岁的舅舅、舅妈时，舅妈问我想吃点啥，我脱口而出：白萝卜丝和粉蒸肉，舅妈说这个可以有，指的是白萝卜，自留地里多的是，担一担回东北都行；这个真没有，是指家里的粉蒸肉早就吃完了，实在要吃只能去村子里“讨”，中午开饭前舅妈端回来的一碗粉蒸肉是十四舅妈在家现蒸的，我光了膀子造进去一多半，忘了自己十项指标九项不合格的事。
　　 另外舅妈还找了几碟得意的浸菜让我和表兄表弟下酒，辣口的萝卜条，酸甜的藠头，有点咸切成细条的当然是刀豆，这几样小菜小时候常吃。
　　 出门在外，每每想起岳阳的粉蒸肉，说不馋是假。
　　
　　 （五）剁椒鱼头
　　
　　 “洞庭天下水，岳阳天下楼”，出门在外好多年，与人聊天时，提起岳阳，无人不知无人不晓。范夫子的那句：“先天下之忧而忧，后天下之乐而乐”，背诵起来也是朗朗上口。
　　 几十年过去，关于岳阳楼的诗词没记住多少，倒是对入门处那片一百多米长的葡萄架，还有离正门口不远的那个猪肉铺子印象最深刻。
　　 岳阳楼的那家肉铺，每天早上都要排很长的队，买猪肉凭票，一个月每人供应的量不够塞牙缝的，这个月买超了，下个月就只能盯着人家的饭碗，看着人家吃。买肉不分前槽、后丘，赶上哪算哪，刀把子在屠老大手里，由着他宰割，你想挑肥拣瘦，门都没有，顺着割下来，肥肉熬成荤油，炒青菜时，蒯一勺进去，立马就有了质的变化。油渣也好吃，香，有嚼头，家长做菜时并不是哪个菜里都舍得放的，得看心情。
　　 不怕你笑话，那个时候小孩子家家，最大的人生目标就是长大后当个屠夫，横刀立市，何等的威风。满脸的横肉，锃亮的脑门，要说他吃不上肉，打死我也不相信，就是那件长衫，回家也能刮出二两油来。
　　 平日里吃肉的机会少，好在岳阳周边多得是池塘，小孩子在外面疯够了，抓几条鱼回去解馋是常事。
　　 岳阳的“剁椒鱼头”非常有名，家家都会做，做的程序、味道大体上相同。岳阳人“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，除了炒青菜不放辣椒外，其它菜都要往死里放，就是早上吃个包子，也要蘸点辣椒未，岳阳人吃辣椒不是“辣不怕”，也不是“不怕辣”，而是“怕不辣”。
　　 每年立秋后，家家都会做些剁椒，十斤十斤地买，红椒辣洗净后，晾晒一天，沥去水份，剁辣椒的铁铲，跟鲁智深使的月牙铲有点象，刀柄有一人来高，两手交替剁，剁不了一会就会感觉两臂发酸。我家的刀每次使完后，父亲会用菜籽油仔细涂抹几遍，再用报纸包好，系上绳收起来，等着来年用。
　　 剁好的椒辣撒上盐，拌匀后用浸水坛子装，腌好的椒辣空嘴吃，咸、酸、辣都带一点。
　　 “剁椒鱼头”，东北用的都是胖头，越大越好，岳阳一般都选用麻鲢，麻鲢头大，从中间剁成两瓣，撒上蒜沫和剁椒，上蒸锅蒸十多分钟就可以关火，每次吃时，腮帮子肉一般都是我哥和老妹抢了去，而鱼肚泡归我。
　　 家里炖鱼时，楼上楼下离老远，都能闻到。岳阳人吃饭，从不关门落锁，谁都可以端了饭碗过来，边吃边聊，菜没了，用不着客气，上桌子挑爱吃的夹；饭光了，更用不着装斯文，就地取材，添一碗就是，熟悉得很，饭菜吃完，再上茶叶桶里抓把茶叶丢进碗里，冲上开水，连涮碗都省了。
　　 去年回岳阳，认不认识的人在一起，问你一句：“今天打牌了吗、？”无语；
　　 十多年前回岳阳，认不认识的人在一起，问你一句：“今天买马，中了吗？”也不好说啥；
　　 二十多年前回岳阳，认不认识的人在一起，问你一句：“呷饭了吗？”还是这句实在，民以食为天嘛。