我有个习惯，每次回故乡，下车即找家打面馆，吃上一碗，方施施然回家，渐成惯例。识我者很奇怪，总觉一个南方人，喜欢吃面，有些不着调。可喜欢这东西，无理由可讲，这与爱情同，看去风马牛的一对男女，竟入了洞房，究根溯源，还是两个字:喜欢。
　　 上月回家，母亲问我想吃什么？我不假思索回答:“次坞打面！”
　　 母亲笑起来说:“你啊，就好这一口。”
　　 这话可是说对了。
　　 次坞是敝乡一个小镇，环镇皆山也。它西邻富阳，北壤杭州，记忆中无长物行世，却出了一种食物，叫打面，且鼎鼎大名。
　　 此面始于南宋，有一个宫廷面点师，因闯祸从宫中逃走，流落到次坞一带，无以为生，开了一家面馆。宫廷秘方结合山野做法，独创一门美食---打面。这种用麦粉特制的面条，就在次坞民间流传开来。而名声在外，却与明太祖朱元璋有关。相传，太祖在元末与悍将陈友谅，血杀于江南，班师回朝，宿于次坞，天晚无食，小店做打面奉上。太祖食后，惊为珍馐，赞不绝口。自此，声动暨阳。
　　 打面虽是面类，却与面条有异。我小时候素厌面食，吃起来“嘶嘶啦啦”，发出极大声音，猪拱槽似的。且不抗饥，吃得肚圆如西瓜，一树爬下来，肚子就叽里呱啦，好似囚了许多青蛙，抗议声此起彼伏。而最要命的是，食多后肚涨，有急事一跑，腹气膨化，小小心心分段泄出去，两三步后，鬼东西又张牙舞爪，哪里忍得住!只好如流水线生产的空气罐头，一个接一个，络绎不绝，留下“比”声一片，酷似小孩子放的连珠弹。
　　 记得学校时候，一帮女同学来我家，母亲以手擀面待客，这帮丫头吃得兴起，每人吸溜下两大碗。过后我骑单车送某丫头归，泥道坑洼不平，颠簸异常，每“咣当”一下，这丫头就“比”一声，十分规律，如响警报。更绝是这丫头，也不害羞，嘻嘻哈哈的乱我驾驶，车轮就不规矩，往乱里走，“比”声猖獗一时，一路歌到她家。临别时还说:“阿姨做的面条，不仅好吃，还有副产品，哪天家里没沼气了，去你家吃一顿，回来插上管子，可做一顿饭的。”
　　 我笑起来。心中只是奇怪，为何吃面粉会产甲烷？那北方人，顿顿面食，不知有没有这劳什子？
　　 直至吃到次坞打面，方知面之味，乃上品，非米饭可比。我是百吃不厌，惊为美食。
　　 奥妙尽在一个“打”字。
　　 所谓打，其实是压。店家做打面，说实话，颇费周折。取新麦面粉，入水少许，因水太少，和不成团，只拌成一个个小小的面粉团，平铺在厚案上。取沉圆木或者钢管，碗口粗细，一头套于一个圆环内，不使乱走，人便骑坐上面，青蛙样一跳一跳，耸动身躯，钢管便一点一点挤压面粉，榨出水份，均匀干面。这工作十分繁重及耗时，和成一团面，人骑钢管上，非得数千下，才出成绩。待一面和成，任你是武松再世，也累得半死，喘气似风箱了。而如此千辛万苦，压出的面，区区几碗而已。因此，改革开放前的次坞，即使本地人，也少人做。非是逢年过节，抑或相亲求爱，才会兴师动众，给有限数人，一饱口福。
　　 而最厉害的据说不用水，用鸡蛋打花和面，这就有贵族味道，会者一般秘不示人，来了大贵者，才一露真相，不是有钱，就能吃到。我曾问过店家，据云费时费银不说，还有绝技在里面。我至今未亲芳泽，不知滋味如何？想来定是不凡，否则，早行于市。
　　 生面压成团后，得取擀面杖，薄成三分厚，荷叶形状的面饼。此工作也不是松活，因面团质地太韧，错开极其不易，大姑娘小媳妇的纤纤玉手，想片薄来，不是容易事!非要霸王硬上弓，也成，但做丈夫的，晚上就得为妻子揉手臂了。单身的，没人疼爱，只好蛾眉倒蹙，躲在被窝里，抱臂饮泣。因此，家中有男人的，这工作，不会让女人去做，还是自己来，比较合适。
　　 擀面完成后，叠成长条，取板刀，切成一指宽。奇怪的是，面切条后，厨者往往手指叉开，轻轻筢起面，高举于顶，重重砸回案板，板上早洒一层干粉，“啪”一声，如弹入煤灰，粉尘爆起，而厨者一身，已胧在白雾中。见那面条，自然散开，有序排列，胖胖的，等待下锅。
　　 我是很不解这一摔的，如果仅为散面，不必如此凶悍；如果不是，为何厨者人人有此动作，不知典出何藉？问之食家，皆不知所云。后来有玩家解惑:这与胡麻将同理，辛苦许久，猛然摸到一张好牌，胡了。激动之余，肯定将牌“啪”在桌面，以示豪气。厨者善工一摔，理同!想想，还是不甚明白。
　　 如果说打面是力气活，煮面却是个技术活了！打面一般一碗一碗煮，不允许一锅煮许多碗。所以，要吃打面，得有耐心。
　　 打面的配料，比较讲究。用油最好是猪油，不是说它油不能用，而是要输猪油一段香。酱油也得豆板酱晒成的，其味浓郁。市售的也有人用，但味道满不是那么回事。因此，店家往往认准一个牌子，轻易不改。一旦有变，其味差之毫厘，失之千里的。生意肯定如釜底抽薪，渐渐冷下去。
　　 更讲究的是浇头，浇头必须现炒，火候还得刚刚好。譬如鳝丝打面，能否炒好鳝丝，相当考验掌勺者的功夫:数两鳝丝，大火爆炒，既不能焦，更不允许糊，如何加油入料，如何掂锅起勺，皆有规矩在里面，过了，则老;未达，则滋味欠足，不老不青刚刚好，是技术，是经验，更是修为，可称本事的。而有名气的次坞打面馆，掌勺的大师傅，级够大厨的，比比皆是。人人掌握独门绝技，外人想学，打三年面粉再来拜师傅。
　　 面的浇头有许多，如大排面、猪肝面、猪心面、青菜皮卷面。而我最喜欢雪菜肉丝面，雪菜非得本地产的九头芥菜腌制，颜色金黄，酸甜适度，加上好瘦肉，炒做浇头，入沸水与打面同煮。记得数年前，天下大雪，我与朋友深夜回家，乱玉飞度中寻得一家打面馆，进门就大叫:“老板，来二碗雪菜肉丝面。”面未上而唾液旺盛，食指蠢蠢欲动。大快朵颐后毛发尽开，暖从中来，蓄积的寒气，消弥无踪，直有洞房花烛，金榜题名之意，岂不快哉!
　　 打面最大特色是筋道，入口不棉，有嚼劲。面条似泥鳅，筷子不易捉住，扑楞扑楞，活蹦乱跳。筷艺不达标的，吃之不易。
　　 我曾邻席一洋人吃打面，来者长得泰森一般，钵头大的拳，指如萝卜，拈着双筷子，类比宛如牙签，很是可怜。见他一脸认真，在那里捉面吃。先是夹，颤巍巍筷起，慢慢举高，筷上行而面下溜，这老兄张口凑上去，眼看成功，不防牙未到，面条却挣脱束缚，一个鲤鱼打挺，“啪嗒”掉回碗里，溅起许多热汤，花了一脸。这老兄耸耸肩，喉结一骨碌，咽下唾液一口，大手一抹脸上汤汁，又盯住面条。这回不夹了，改用戳，筷子是平头，打面虽宽，但筋道，插了半天，那里插得到，好不容易戳起一截，很激动平起，大眼死死盯住，慢慢向嘴的方向运动。我在边上看，暗暗为他着急，眼看面条起桌一尺，离血盆大口咫尺之遥，胜利在望。可惜这鬼佬性太急，突兀一口扑过去，面条受惊而遁，“哧溜”一下，委顿于桌。
　　 我一声叹息!不防这洋人怒起，恶狠狠“呔”了一声，吓我一跳。见我一脸惊愕，这老兄有点不好意思，笑一笑，脸红起来，额角沁出一层汗，耸肩摊手，一副无可奈何样子。我招手叫来老板，取来一把叉给他，洋人看看筷子，又看看不锈钢叉，抹抹汗，叹口气，向我飞来个英式军礼，以示感谢。
　　 当然，这尴尬国人享受不到，用筷是我等专长，简单两条小棍子，可用得出神入化，外国人看了，除了佩服我想还是佩服。捉起面条来，更是优势尽显，况且打面不长，吃时尽可筷条吸入，它不似长寿面，一条面，可满一碗。记得影视剧中的孙悟空，初学人形，吃面要站桌子上，这情况，恐怕吃打面是用不上的。
　　 末了，提醒各位老饕一句，吃打面时宜缓，别像牢房里刚放出来似的，“哧溜哧溜”乱吸。一是美食得慢慢品；二么面条太筋道，吸急了，面条会从碗里弹出来，汤汁溅了一脸，花脸事小，真烫伤青春美貌，终究不合算!你大可慢慢吃，没人来抢。打面一般无汤或者仅少许汤汁，你吃后还有许多汤，那肯定不是打面，至少不正宗，是李鬼而非李逵。
　　 今天早晨下楼吃早餐，要了碗面条。但见煮面的妇人取一团面，入沸水烫熟，挖了点排骨置于面上，便示意完毕。入口清汤寡水，滋味索然，吃了二筷子，兴趣全无。
　　 这也叫面？
　　 由此，想念起家乡的打面来。