如果说要选择一个菜来代表海南菜，那非白切鸡莫属。海南有四大名菜，文昌鸡，加积鸭，东山羊，和乐蟹，其中排在榜首的是文昌鸡，而文昌鸡的经典做法就是白切鸡。
　　 就连在南洋（泛指东南亚地区）的海南华侨在那里开的海南餐馆，海南白切鸡都是必备的金牌菜，由此可见白切鸡在海南人心目中的地位。
　　 鸡是中国老百姓餐桌上最平常的菜，也是最具代表性的菜。现在人们生活好了，只要你喜欢，你可以天天买鸡来吃。自从大学毕业离开海南之后的这些年间，我品尝过国内很多地方做的各种各样做法的鸡。例如：贵州息峰辣子鸡，叫化鸡，德州扒鸡，新疆大盘鸡、清蒸鸡，烤鸡......但是始终我还是觉得故乡的白切鸡最好吃，而且百吃不腻。
　　 对白切鸡的记忆是在我懂事的八零年代开始的。那时因为贫穷和物质缺乏，所以能吃上肉都不是一件很容易的事，更何况是鸡。一般来说，只有到了过年，我们才能吃到鸡，而且也肯定是能吃到鸡。
　　 所以那时，过年前到亲戚家走亲戚，提上两只鸡是最贵重的礼物，也是最受主人欢迎的礼物。
　　 在海南，过年是一定要吃鸡的，它除了是菜以外，它还是海南人用于祭司先人的祭品。在过年的时候，每家每户都会煮上一只大阉鸡，摆在八仙盘上，完整的模样，像是趴在盘子上面，尾巴上有的人还会插上几条羽毛，在鸡的前面整齐地摆上一排杯子，装的是家乡的米酒，还有一排饭碗，装上的是一个个揉好的米团饭，还有就是一盘煮的黑猪肉，一定是肥瘦相间的前腿上肉。在祭拜过祖宗之后，把桌子转动90度，把上面的祭品收拾好后，才能把鸡斩了，一家老少上桌吃饭。当然，最好吃的两个鸡腿肯定是我们两兄弟的。
　　 白切鸡的做法和清蒸鸡或者焖鸡的做法看起来有点类似，但是其实差别很大。一般的焖鸡或者清蒸鸡都会在里面加入盐、蒜或者是枸杞、党参等药材，这样鸡本身的味道就已经给盖住了。而且鸡肉也会煮得很烂，吃起来没有嚼劲，就像是我们平时吃的面条一样，煮得太烂，就没有好筋道了。
　　 白切鸡的做法其实很简单，谁都可以学会。做法就是把鸡洗干净，整只放进锅里煮，锅里要加入几片生姜和一勺的盐，煮熟后用刀斩成一块块，然后蘸着佐料吃，这就是白切鸡，所以也别称白斩鸡。
　　 它其实也是代表了很多海南菜的做法，就是简单，一定要保证主材的原汁原味，不能让其他的佐料或者是调味剂掩盖了食材本身的美味。包括海鲜，海南人一般也都是煮或者清蒸，很少红烧，糖醋或者是煎炒等其他做法。
　　 要想吃到最正宗的海南白切鸡，还得到海南。为什么呢？因为，白切鸡的好坏最主要的就是鸡的好坏。如果一只用饲料养大的鸡，那么是不合适用来做白切鸡的，或者说做出来的味道完全让人倒胃口，白白玷污了白切鸡这个高尚的头衔。而海南的鸡因为多年以来一直都是本地的物种，所以鸡的味道一直没有变化，非常的土，非常的香。海南人养鸡都是农家自己小规模养的。鸡吃的都是环保的食品，包括米糠，虫子，棕榈子，松仁等等。再就是养的时间非常的长，一般人家里养鸡基本都是过完年开春后就开始了，一直养到明年的过年，差不多是一年的时间。而且海南的鸡几乎是天天运动，天天做操，有时候还会飞到一些树干上找虫子吃或者在上面休息睡觉。所以，鸡肉非常的结实，按通俗的话讲就是鸡肉都是精肉，煮熟后略显土灰色而不是白色。连鸡皮都不一样，好的海南的白切鸡的鸡皮是自然的金黄，脆嫩，韧性十足。
　　 但是如果要吃到正宗的白切鸡，光有好鸡还不够。煮鸡的火候很重要，煮过头了鸡肉就老了，煮的时间不够，鸡肉可能又没有熟透，可能会鸡骨头里透着血水。小时候，我曾经在家里的厨房看过奶奶煮鸡。老家的灶台是大大的砖灶台，锅也是大大的铁锅，灶台里烧的是柴火，在山上捡来的木柴，有些是果树木，从灶台里经常会飘出一种淡淡的水果的清香。奶奶会根据火的大小，等水烧开后再煮个十分钟，然后把鸡翻个身再煮十分钟就差不多了。当然一般人实在不清楚的话，可以用一根筷子来检查鸡肉是否熟了。把筷子插到鸡腿旁边的肉里，如果皮很脆的一声，很容易插进去几公分深，而且拉出筷子没有血丝，这鸡就已经煮好了。
　　 最重要的一点，也是在外地难于吃到正宗海南白切鸡的原因是蘸料。海南白切鸡的蘸料，一般分两种。有些人爱吃大蒜做的，有些人爱吃老姜做的。不管哪种材料做的，关键是要有金桔。一定要在佐料里，加入几个金桔，而且是把桔子水都挤出来，最好是连桔子肉都挤进蘸料里，这个才是正宗的海南白切鸡的蘸料，爱吃辣的还会加点海南著名的黄灯笼辣椒酱。桔子水带有点略微的酸味，能够引起你强烈的胃口，还能消除鸡肉里的一些油脂，让人吃得又香又不会吃腻。这些常常都是一般外地的菜馆做不到的地方。
　　 还有就是鸡汤，其他的做法鸡汤都很少，而白切鸡煮出来的鸡汤有一锅，这个鸡汤可不能浪费了。鸡汤在我们那里有两种吃法，一种是用来煮饭，煮出来的米饭，我们称为“鸡饭”。它也是金黄的一粒粒，而且油光发亮，非常的香，就算没有任何的菜，也能把一碗这样的鸡饭吃光。另外一种吃法是加入海南本地产的紫菜，做成紫菜汤，非常的清爽，喝在嘴里，类似海鲜样的紫菜香让你觉得汤一点也不会油腻。
　　 自从大学毕业以后在深圳定居，这么多年来也曾寻遍深圳的海南菜馆，就想着能尝到正宗的海南白切鸡，甚至我也时常到市场上去买回鸡来，自己做白切鸡，但始终也没有找回老家的味道。
　　 比较之下，主要是有两个方面没有达到要求。一个就是主材鸡，另一个是蘸料。虽然在外地几乎不大可能吃到正宗的海南鸡，但是白切鸡必须是土鸡，不能是吃饲料长大的鸡。用饲料养的鸡煮熟后鸡皮是淡黄甚至偏白色的，鸡肉也是白色的居多，吃起来很软，很面。而缺少了金桔、黄灯笼辣椒酱的蘸料，总是不能把鸡肉的美味发挥得淋漓尽致。
　　 现在我们常常看到的新闻是某某著名快餐连锁店的鸡肉是用鸡饲料喂养出来的，从刚出生的小鸡到几斤重的鸡，竟然只要45天，而且有的鸡有4只翅膀，简直就是“飞鸡”。记得很久以前看过一部电影，是法国产的喜剧品片，说的是一个非法食品生产厂家，生产的面包是用工业胶皮（皮鞋）生产的。现在又出现了地沟油、苏丹红、孔雀绿、避孕药等等激素、毒素，时时刻刻在威胁着人们的生活安全。
　　 所以现在的人们餐桌上的食品不要说味道，就连最基本的安全也完全没有把握了。
　　 我时常怀念家乡的白切鸡，就像是怀念家乡美丽的田野，那一片片风吹过的绿绿的稻田；家乡朴素的民居，精致地点缀着乡村的风采；家乡淳朴的乡亲，一张张亲切的笑脸和温暖的乡音问候。
　　 我怀念年少时家乡浓浓的年味。