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  【舌尖征文】吉水的特色食品


作者:郭文敏来也 秀才,2040.95 游戏积分:0 防御:破坏: 阅读:5108发表时间:2015-01-16 17:48:14

我的故乡吉水县系江西省吉安市管辖,总人口近50万,有汉、回、畲等十九个民族,其中以汉族为主。吉水属丘陵地形,土地总面积约2500余公里,管辖十五个镇及三乡三场。在千年的历史长河中,这块美丽而富饶的土地,养育了一大批文人墨客。其中最有名的当属:欧阳修、杨万里、文天祥、解缙等等。当你看到这一个个的响亮名字时,心中绝对会产生敬畏之意。吉水能培养出如此多的名人,可见当地民众所产食物也不差,而特色食品,也是无限风光的。除家喻户晓的大米、冬酒、密柚等三种外,则另有以下几种:
  
   高粱酒
   顾名思义,它是以高粱为主要原料,配制其他辅助材料而生产的农家酒。高粱酒呈红色,人们刚喝时,此酒会粘嘴皮子,味甜好进口,但后进力特强,稍不注意就让人易于喝醉,却不会打脑壳地引起头痛。它比兑制的粮食白酒好喝,度数相对较低,所含酒精不多,且副作用也少。高粱酒只在我县的水西一带酿造,比如:尚贤、枫江、盘谷、阜田等少数几个乡镇才生产此酒。这种酒并不是每季可做,也不是天天有喝,一般为在秋季收割高粱后,至接近冬季时才开始生产此酒。
   高粱酒的主料是高粱、家烧、酒药等,辅料为井水、当归、红糖(冰糖更好)等等。做高粱酒的生产工艺过程是:将收割或购买的高粱先摘掉桔杆,在阳光下晒干,又到禾桶里双手举起带短把的高粱穗往桶边壁击打,此时去掉壳的高粱得以形成;接着用清水洗净这些高粱,又在空盆中加清水浸泡它们几天,然后,用圆竹篮把高粱装出来重洗一遍,之后又放进水锅的木甑中蒸熟;待蒸熟的高粱冷却后装到瓮里,用报纸和塑料纸两层封死瓮口,再以绳子绑紧使其发酵;大约半月左右揭开瓮口,此时,能闻到一股浓郁的酒香味,然后,将井水(烧开的冷却贮存之水)、红糖、当归、酒药等按一定的比例一齐放入瓮中盖紧口子,大概又要半月之久,才可取出来饮用。必须说明:其中的红糖、当归等起调色的作用,能使高粱酒形成红色;而家烧(自制的)则是起吸水和增加酒度的作用,使它变为烧酒行列,但酒药却是使高粱酒保特长期不坏的作用。
   新酿制的高粱酒用酒笊打出来倒到碗里时,煞是好看。红彤彤的颜色呈粘稠的蜂蜜状,没喝之前那香甜之气味就已沁人脾胃,竟使在场所有人不由得早就垂涎三尺,跃跃一试了。凡遇过年初几之际,水西村庄每家每户都要举办亲戚团聚酒(即应信酒)时,因出外打工的人们皆已回老家团圆,所以每逢“应信”日,主人会以农家最好的高粱酒来招待客人。在这大吉大利的喜庆节日里,桌上摆放着主人亲自炒妥的十多个荤蔬搭配的好菜,大家边喝高粱酒边吃菜,还分别说出各自出外打工赚钱的实情,甚是快乐惬意。
   若有做陌生客的亲戚或朋友,因不知高粱酒的后进力强,只觉好喝地多饮,但在主人的热情相劝又经同桌人的几轮敬酒之后,结果生客就自然而然地不免要被喝醉的。记得有一次的大年初三,是我老家的应信日,当时妻子与我结婚不久,堂兄富元请我俩到他家吃中饭时,也是喝的高粱酒,因好喝,我妻子就猛饮。我告诫她说此酒很历害,待会还要去其他兄弟家吃晚饭,应保留点酒量,但她不听,结果喝两碗后,她就醉了,且吐得一塌糊涂的。这能怪我吗?谁叫她不听劝告啊!
   说来也真是奇怪,只是水西少数的几个乡镇可生产高粱酒,而水东一带乡镇多,但不能酿造出此酒,这是为什么呢?也许是水土的原因吧,尽管工艺技术也有关系,但通过两地的联姻还是可以传授的。可到目前为止,水东片仍然做不出如此出色的高粱酒,为此,则不得不令人深思。为了做出优质的高粱酒,总不可能把水西的水土运到水东去吧?尽管县城也有高粱酒买,但可能不是正宗的,所以,高粱酒只能成为我县水西人的特产。
  
   火腿
   火腿也是吉水的特产,我县水东水西人都会做。火腿,即腌制的猪脚,当然后腿则更好。在严寒的冬天,取刚杀的猪蹄十余斤,切掉多余的部分,把它做成带把的椭圆形状,用尖刀在它中间靠近骨头的部位凿开一个深洞;以炒热的食盐塞进洞内,用手把盐擦抹在它的整个表面,然后将其放入带盖的甏中,待半月之久后白天拿出来挂到墙上晒太阳数日,晚上时将它收进甏里,若遇天阴或落雨时,仍让它在甏中呆着;如此拿进拿出在冬季反复多次地晒着太阳,火腿表面已基本全呈红色状态,且时有香气扑鼻而出,真令人有些流口水了,此时虽可切下一块肉蒸着吃,但一般情况下人们是不会这样做的;等到第二年的春天,因是雨水季节,又没太阳晒它,火腿的表面会起一层黑霉,但也不要紧,只需将它悬挂在火盆上空干烤几个小时就可以,如此反复多次,火腿同样的流油不止,香气宜人,只好用纸或袋等装妥后再放入甏内。
   春季过后,进入夏天时,太阳出来频繁,正是选择好天气晒火腿的最佳时期。此时的它又红又香,简直要把晒火腿人肚子里的馋虫给钩引出来,的确特想痛快地吃它一顿以解初尝之味。但也别急,马上就进入割禾阶段了,多数的时间也等了,难道还在乎这么几天呢。“莳田的腊肉,割禾的火腿。”此话的意思是,人们在莳田的时候最适合吃腊肉,既脆又香,而到割禾时,则更适合吃火腿了。若超过这些规定时间后再吃,就不好吃了,既不香甜也具麻口味。现在正是割禾季节,就用刀把它切下一块,最好以开水清洗它表面的黑色污垢,再到砧板上切成小片,然后放到电饭煲里蒸熟。待一盘红彤彤、香喷喷、瘦肉丝丝的火腿端至桌面上时,有谁能忍住而不想吃它呢?当吃一片后,肯定想要再吃第二片的。嘿嘿,它那润喉舒心的鲜美味就甭提了,竟然连我这正在写文章的作者也不免要流出口水来。
  
   霉豆腐
   选择冬天时光,买辣椒干一斤洗净晒干水后,将其拿至机粉店里碾成粉末状。又到市场上买一至两板(几十块)黄豆所做的白色豆腐,用清水洗净表面的灰尘,接着放至桌面上吹干水,然后以刀将每块豆腐切成四小片,再把它们放到禾杆或编织垫子上使其霉腐五天左右。待它们表面起绿霉须时,再将其放进盐拌辣椒粉的脸盆中,用筷子翻转它们几回,使其表面粘满盐拌椒粉后,以筷子分别把它们夹进瓶罐中。如果这个时候在瓶罐里放点烧酒和几两木子油则更好,因为烧酒可吸掉霉豆腐里的水分使其长久不会变质,而木子油等也能够让它们作色并不会使其再生霉毛。最后,将瓶罐口子以纸密封,又用绳子绑紧,大约一周后,人们就可用筷子把它们夹出来吃了。
   按上述办法制作的霉豆腐,当把它从瓶罐中夹出来后放到众人面前时,有一种腐蛋与霉鱼的混合气味,红中带黄的颜色尤其令人吃后回味无穷。当所有霉豆腐吃完之后,再在汤水中放些晒干的萝卜丝或片时,再过段时间用筷子夹出来吃,则另有一番风味,比在市场上买的饲料鸡却不知要好吃多少倍呢?假若上述办法中,不放烧酒和油,虽然所做的霉豆腐也可以吃,但却一粒粒都是干的。既不好看,但也不香,只是一股单纯的辣味,尤其不能长时间保存下来。
   吉水的霉豆腐,每个乡镇的做法不尽相同,但我妻子的婆婆所做的特别好看又好吃。尽管其他地方所做的我也吃过多次,但我认为还不如本人妻子的手艺。当然,超市里也有霉豆腐买,尽管味道还不错,但每瓶的数量较少,价钱也很昂贵,十分划不来。曾记得有一回儿子不知从哪弄来一瓶臭豆腐,我打开盖子从中夹出一块。当放到嘴边时,一股浓烈的臭味扑鼻而来,令我简直要作呕吐状。于是将之立马放进原瓶中,并对妻子说:不要说是吃它,就连闻都让我无法忍受了。这与电视里所说的:“闻得臭但吃着香。”似乎显得有些矛盾罢了。
   我家乡吉水的特色产品确实很多,比如还有:大米、冬酒、烟熏肉、霉鱼仔、水豆豉、水南付竹、螺田蒜子等等。而其中最著名的招牌特色食品则为吉水大米、水西冬酒、白水密柚等三种。因网络上常有介绍,在此我就不作重点说明。吉水大米:素有“赣中粮仓”之称,是全省五大商品粮的生产基地。尤其吉水八都大米更是远销广东、珠海、汕头等重要城市。吉水冬酒:是“开坛千家香,举杯万人醉”的美味佳肴,是国内同类黄酒中的上品。水西冬酒,色泽金黄,气味清香,口感甘醇,爽神活舌。夏天喝它可解渴,冬天饮时能御寒。白水蜜柚:是吉水县白水镇的特产,白水镇蜜柚果形美观独特、成熟时鲜黄晶亮,果实肉脆清香、酸甜适口、风味突出、营养丰富。白水蜜柚最初产于白水镇白水垦殖场基地,以“树美、花香、果亮”而著称,从金沙柚中优选而出。
   吉水的特色食物,的确不胜枚举,但在此不可能一一的介绍。只能拣主要的说,上面已分三部分详细介绍了其中的几种。而八都大米、水西冬酒、白水密柚等早就闻名海内外,在此我只好一笔带过,不再赘述。因我只是个光吃不会做的门外汉,所以,也许我上面的介绍并不一定全对,但通过多年的品尝和了解,我觉得还是家乡的特产好吃,比外省的更符合自己的口味。多年前去西安旅游时,我们几个同事都是带家乡的特产—水豆豉、剁辣椒等出去,否则外地的菜真是难以下饭。其实我是一个混杂食物者,什么东西都吃,一点也不挑剔,如果连我这种人也不爱吃了,我想,其他的人就更难咽下去的。
   我的家乡--吉水县,的确是个好地方。虽然工业并不发达,常以农业为主,但文人尤其的多,具备特色的食品也很不少。如今这些食品行业的规划中大多数已初具规模,分别向外省或全国推广,假以时日,它们当中的某些食物又将成为我县的招牌商品,肯定会让世人刮目相看的。
  

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【编者按】作者家乡的美味是作者舌尖上的美味,文中所讲述的制作过程细节让读者进一步了解了美味制作的不易,其中的故事对美味起到渲染,增加了读者对美味的向往。此文所讲述的几种美味走出了家乡,已经成为作者家乡小吃的典型代表。篇章文字顺畅,欣赏了!【编辑:阳媚】

大家来说说

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1 楼        文友:阳媚        2015-01-16 17:50:34
  友友的三道美味令人垂涎欲滴,问好,遥祝新年佳作不断!
回复1 楼        文友:郭文敏来也        2015-01-16 19:07:40
  谢阳媚老师的吉言,您编审辛苦了,请喝良茗一杯!
回复1 楼        文友:郭文敏来也        2015-02-09 23:42:06
  谢谢阳媚编辑的吉言,您编审辛苦了!
回复1 楼        文友:郭文敏来也        2015-02-09 23:44:37
  我需多向友友学习的,遥祝春安!新年快乐,远握!
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