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精品 【舌尖征文】东乡羊肉——佛跳墙


作者:未名书屋屋主 进士,10372.65 游戏积分:0 防御:破坏: 阅读:3713发表时间:2015-01-27 19:45:36

《本草》孟诜曰:“河西羊最佳,河东羊亦好。”但我总觉得比不上故乡的东乡羊肉。
   此生游历过大半个中国,品尝过青海的手抓羊肉,兰州的平锅羊肉,新疆的羊肉串饭,西安的羊肉泡馍,北京的羊肉火锅,以及随处可见随处可吃的羊肉串烤羊排,但总觉得没有故乡的东乡羊肉那么诱人那么好吃那么让人垂涎欲滴。
   老家镇江大港,傍依滔滔长江,背靠巍巍圌山,与镇江东部的大路、姚家桥一带,俗称“东乡”。东乡一带乡民都喜爱吃羊肉,开店卖羊肉的也很多。每年立冬之后,镇江以东百十里开阔的乡间,家家宰羊,村村飘香。羊肉店鳞次栉比,香飘十里,这就是有名的东乡羊肉。
   久负盛名的东乡羊肉,又名“佛跳墙”。这吃的东西怎么会与这稀奇古怪的词句联系在一起呢?原来,镇江东乡羊肉还有一段鲜为人知的典故。
   传说很久以前,姚桥儒里镇北的一个村上,住着一个孤苦无依的寡妇,以养羊为生,终日与羊为伴,即使外出讨饭也牵着羊。寡妇门前是非多,有一天,这个寡妇被一个流氓当众调戏,她羞愧难当,回家后便要上吊。正在套绳悬梁的时候,羊“咩咩”地叫了起来。她想自己死了,羊却没人喂了,不如杀掉,饱吃一顿再去见阎王吧。于是把羊宰了,洗洗剁成块,放进锅里,又把家里的破桌凳劈了当柴烧,将家里仅有的一点儿葱、姜、蒜、酱油、红糖放进锅里,边煮边哭。不知煮了多长时间,把羊肉烧得肉烂骨酥,喷香扑鼻,可就一点儿食欲也没有。想想羊平时和自己形影不离,相依为命,吃也于心不忍,便又去上吊。恰巧这时一个云游的佛教和尚途经此地,饥肠辘辘,闻得肉香,敲门不应,便爬上矮墙,跳入院内,推门入屋,猛见寡妇吊在梁上,忙喊来众乡邻,救活了寡妇。一番劝导后,寡妇放弃了轻生的念头。为表感谢,就将锅里的羊肉盛出来招待大家。大伙儿不吃便罢,越吃越想吃,把一锅羊肉吃得个精光。众人劝寡妇,不如开个羊肉店,不愁日子过不去。于是,有钱的出钱,有力的出力,帮她开起了羊肉店。羊肉店开张后,仍用当时的烧法,羊肉越烧越好吃,各家都帮衬着去买她家的羊肉,生意渐渐兴隆起来。有人提议给这个菜起个名字,寡妇想,当初那位信佛的和尚想跳墙吃羊肉,才救了她的性命,不如就叫“佛跳墙”以示纪念吧。从此,人们一提镇江的“佛跳墙”,就知道是东乡的羊肉,就这样越传越远,东乡羊肉的名气也就越来越大。这则民间传说故事,总萦绕于胸中,为之动情。
   传说归传说,也许只是民间饮食文化中的一个虚构,不过乡人的善良厚道,故乡民风的纯朴,却是铁真的事实,至于东乡羊肉则更是名不虚传。当年康熙皇帝下江南,文华殿大学士户部尚书张玉书,就用东乡羊肉招待御驾,赢得龙心大悦。此后,镇江府还把东乡羊肉作为供品呈送朝廷。据说陈毅元帅在抗日战争时期创建茅山根据地时,路过姚家桥,品尝了东乡羊肉,也赞不绝口。20世纪80年代初,柬埔寨西哈努克亲王来江苏,亦曾以东乡羊肉一饱口福。我的同乡、著名桥梁专家茅以升直到晚年还满怀深情地对友人谈起家乡东乡羊肉的诱人风味。
   东乡羊肉属淮扬风味菜,却自成一格,且可单独成席。制作东乡羊肉,在选料上基本选当地一、二年生且阉割过的山羊。制作工艺十分讲究,生羊宰煮后拆骨干冻而成干板。烹调时以闻名遐迩的镇江恒顺老醋等多种佐料,五味调和,去膻生香。用羊肉制作的菜也别致有趣,如被称为“朕家风味”的红烧羊肉,红光油亮、松酥鲜嫩、香气四溢。相传赵匡胤连年征战,体力不济,每年冬季都要以羊进补,慰劳有功将士。赵宋南迁后,镇江赵之后人继承大赵的衣钵,对此更是倍加嗜好。被称为“和气生财”的黄鳝羊肉,软绵可口,味浓溢香,相传与南宋抗金名将韩世忠有关。被称为“仙家掉眉毛”的河蚌羊肉,可滋阴补阳,益寿延年,相传是八仙中张果老为救一位渔夫而做的食疗菜。被称为“功臣莫贪”的鲫鱼汤烧羊肉,那个鲜就不用说了。此外,还有用羊口腔上下两排肌肉制成的“洞天福地”,用百叶、羊耳制成的“百里顺风”,用羊眼、蘑菇、红萝卜制成的“夜合天明”,用羊心制成的“七巧玲珑”,用羊蹄筋烩制而成的“四蹄奋进”等,色香味形俱佳。至于全羊席,更集羊肉菜之大成。
   东乡羊肉,不属清真菜之列,每年吸引着众多乡里乡外的食客,争相饱啖。敝人虽为镇江东乡人,儿时家里贫穷,哪能吃得上那样的佳肴?即使吃了,也是只知好吃而不知其好在哪里,即使知道,年代久远也早忘了。不过此后总算品尝了一回,饱了一次口福。
   那是阔别三十年后重归故土的时候,我陪家父上南京开会,顺道去故乡料理房产之事。老家三进十多间老宅“文革”中被充公,让一公社书记霸占。经历多年风雨后,说是“完璧归赵”,其实只剩下三间。修缮后卖给家父的世交沈氏,我儿时同窗的前辈。此行就住他家,沈氏夫妇虽天天用狮子头等家乡菜款待,也提到东乡羊肉“佛跳墙”,然想着反主为客,昔日木格纸窗廊房翘檐已拱手与他人,不舍之情不言而喻,哪顾得上尝什么“佛跳墙”。
   忽一日一位远房亲戚来访,托我们在苏北寻找失散多年的亲人,殷殷之情,溢于言表,还执意请我们吃饭。却之不恭,只得从命。晚上作客他家,酒过三巡,菜过五味,上了一道主菜——闻名已久的“佛跳墙”,是主家特地请来餐馆师傅做的。就见那盆中羊肉块大肉方,色泽醺红,用“秀色可餐”形容绝不为过,当属红烧羊肉。挟一块闻之,肉香扑鼻,直咽口水。呡入舌间,直觉得肥嫩可口,油而不腻。我们父子二人和同桌的客人都啧啧称好,有位行家还绘声绘色地品头论足,讲述有关的典故趣事。那位师傅见大伙称赞,就上桌问这肉是羊身上的哪块肉,无人答上就自答是后臀部位的“臀尖肉”。说如果要想更肥嫩一点的就选“奶脯肉”;要想小炒就选“里脊肉”或“腰窝肉”;还有腿前端与腰窝肉相近处的“磨裆肉”;与磨裆肉相连处的“黄瓜肉”……直说得头头是道,不一而足。散席后又侃侃而谈,介绍酱、扒、煮、爆、炒、汆、涮、炖、卤、烤、爆、焖等等各种做法,去除膻味的诀窍……说得我晕晕呼呼,不知所以然。
   羊肉,冬季进补的重要食品。翻遍关于羊的食谱,羊头、羊尾、羊上脑以至羊眼羊耳羊舌羊肝羊肺羊排羊蹄筋羊蹄掌羊血羊脊髓羊鞭条羊肾蛋……羊身上的一切都可自成一菜。《本草纲目》记载,羊肉有开胃健身、驱寒去湿、暖中补虚、养肝明目、益气养血、补肾壮阳的作用,用于肾虚腰疼、阳痿精衰、性瘦怕冷、病后虚寒、产后大虚或腹痛的辅助食疗,其所含的赖氨酸、精氨酸、驵氨酸、丝氨酸等必需氨基酸也均高于猪肉、牛肉和鸡肉。
   时光又过去三十年,时值三九四九,在家猫冬,往往割上几斤羊肉,扭开电锅,或大块红烧,或切片清涮,一通海吃海喝,只吃得满头大汗,大呼过瘾。每每此时,就想起老家的东乡羊肉,想起远在江南的故乡。

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【编者按】好诱人的东乡羊肉,看着看着流出了口水。本篇文字作者用一个生动的传说来解读闻名遐迩的东乡羊肉——“佛跳墙”,一道美味的由来给人无限遐思。精致的制作工艺,相传的历史故事均与这诱人的美味有着千丝万缕的联系。古到达官贵人,今到国外亲王,这一舌尖美味传遍四方。篇章以简练的文笔让读者见到了羊肉是《本草纲目》中最为补身子的食品。一篇耐读的文字,欣赏!【编辑:阳媚】【江山编辑部《舌尖上的故乡》获奖征文015040601】

大家来说说

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1 楼        文友:阳媚        2015-01-27 19:47:13
  老师的佛跳墙让人垂涎欲滴啊,预祝取得好成绩!
回复1 楼        文友:未名书屋屋主        2015-01-28 08:27:00
  能让阳媚老师读了流口水,值!遥祝冬日快乐!
2 楼        文友:布衣蓝裳        2015-01-28 12:12:28
  赏读佳作。
   动人的传说,动情的美味。一盆“佛跳墙”,融入了多少对家乡的依恋。口水流出来了,呵呵呵,有机会一定要去尝一尝作者笔下的东乡羊肉。
   遥祝笔耕愉快、新年百事顺意O(∩_∩)O~~
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回复2 楼        文友:未名书屋屋主        2015-01-28 16:20:46
  呵呵!欢迎蓝裳大编作客江苏!届时定让湘妹子一饱吕福!
3 楼        文友:未名书屋屋主        2015-01-28 16:25:05
  哈哈,错了吧?让你两次“一饱口福”,嘻嘻!
喜怒哀乐,人生百味皆成文。春夏秋冬,走过四季都是诗。
4 楼        文友:布衣蓝裳        2015-01-28 17:13:55
  哈哈,一不小心就赚着了!这个,应该叫傻人有傻福还是啥子呐?呵呵呵,,
   祝福O(∩_∩)O~~
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5 楼        文友:钱江晚潮        2015-03-01 14:49:42
  好啊!一篇佛跳墙读完,读的是口水直流,直觉得作者笔下一盘羊肉美味就呈在读者面前,真真美味.美文也!
回复5 楼        文友:未名书屋屋主        2015-03-01 17:16:22
  哈哈!怪我,惹得先生只流口水。抑或是先生太馋也未可知。
6 楼        文友:世外仙姝        2015-03-08 16:22:37
  好诱人的香气,连修行得很有定力的神仙都跳墙了,我等吃货也就顾不上矜持了,快请盛上一碗“佛跳墙”吧。
回复6 楼        文友:未名书屋屋主        2015-03-08 17:09:08
  来啦!仙姑请……
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