一、大众花茶
　　 没有什么地方再能像京津两地那么热爱花茶，客人来坐，一般都上花茶，主客相对，在浓浓的花茶香气中说话，真是让人有说不出的好。单说花茶，我以为“张一元”的花茶是北京的最好，每次从杨梅竹斜街穿过去到荣宝斋买南纸，总要顺便到“张一元”看看，是想闻闻那个味儿，那味儿可真是好闻，是经年累月的茶香，我以为能在这种地方工作是一大幸事，我还想，要是那房子不再开茶馆我也许会把它买下来住进去，就为那股子永难消散的茶香。我没事还喜欢上同仁堂，也是喜欢闻那股子味，中药香吗？不敢说香，但闻惯了还非常让人想念，各种的药品里，惟有煎中药的时候让人想到居家过日子金木水火土的生活，又是小泥炉子，又是砂药壶，又是各种各样干燥过的植物和矿物，总让人觉得还有那么点儿原始和神秘。有时候我生个小病，就坚持非要吃那么点中药不可，去医院找中医大夫，看他把脉，看他开方子，再到药房，看那一格一格的药柜子，药柜抽斗上横平竖直用毛笔写着各种各样的药名儿，“王不留”、“刘寄奴”，等等等等，硬是像宋代的词牌，凭空有几分说不清的风雅。说到中药，我想起母亲在那里煎药了，砂药壶“咕嘟、咕嘟”开着，一只筷子在药壶里插着，药壶口上蒙着一张小方纸，筷子就从那张纸插进去。药煎好，还得用小网子潷一下，从开方子到把药喝下去，整个过程要比茶道复杂得多。
　　 说到茶，是真可以冠之以“茶文化”三个字，现在都在说这文化那文化，连年糕都要往“文化”上靠——“年糕文化”！这是让人没办法的事。喜欢或自以为懂茶的人，一般来说对花茶是不屑一顾。我兄弟偏爱花茶，我总是送些茶给他，但几乎是每次他都很不满意，说，怎么没花茶？我说有送人花茶的吗？起码是，从来都不会有人想起送我花茶，朋友来了，带过来的不是龙井、六安，就是猴魁或安吉。几乎是，没人送花茶，你要是送花茶，可能就会有人说你不怎么懂。起码是，花茶太家常了，但喜欢花茶的人太多，居家过日子，家常的喝茶，还是以花茶为好。大夏天的，在京津两地，惟有端上浓浓的花茶才像那么回子事。花茶是夏天的主角儿，是京津两地待客的灵魂，就京津两地而言，要是一下子取消了花茶，也许会来那么一场动乱。
　　 我像是不怎么喜欢花茶，但有时候也喜欢喝，吃早点，比如吃混糖饼____北京叫“自来红”的那种，就非得来一壶花茶才解气，喝别的都像是不对。以前在四合院，夏天，朋友来了，坐在丝瓜架子下，或坐在开红花的豆棚下，这时候对路的一定是花茶，如果把铁观音或大红袍端上来，简直的不对路。花茶之好，我以为好在四个字上：“家常大气”。虽没听过有人说哪种茶小气，但花茶却真是大气，可以让人从豆棚一直喝到澡堂，再从澡堂一路喝到饭店，花茶几乎可以深入到人们的每个角落。
　　 花茶的好，还好在没什么形式和规矩，既不用“关公巡城”，也不用“韩信点兵”，它有一好，就是能让你立竿见影地解渴，最是大众。花茶之下，砖茶也大众，但砖茶得煮，多一道手续不说，还得先从茶砖上用茶锥子往下“片”，记得家大人总是在那里“片”，找到纹理，用一把茶锥子，一下一下地往下“片”，“片”下的茶再放到小壶里去煮，时下日式铁壶在里巷间大行其道，几乎是遍地开花。而过去国人煮砖茶的壶就是普普通通的小铜壶。我以为，铁壶再漂亮也没法子和铜壶比，因为它动辄容易生锈。《沙家浜》里有句好唱：“垒起七星灶，铜壶煮三江”，唱词想是汪先生的杰作，只那么一点点关乎到茶的小事，却从天说到地，“七星”和“三江”一起上阵，气派大得了不得。就以这句唱词分析，落到实处，江南一带喝茶普遍用的还是铜壶。说到壶，喝砖茶不煮还真是不行。煮浓的茶汤叫“茶卤”，喝得时候再兑以开水。这是山西以北和内蒙地面的方法，虽不烦难，但也不如花茶来的方便，花茶是想喝即得，有碗有开水就成。也不讲什么“茶道”不“茶道”。中国人喝茶向来没有“茶道”这一说，倒退三十年，更没有！现在是遍地都是道，“花道”、“香道”、“茶道”，连吃螃蟹，都在叫“螃蟹道”——我宁可不吃！
　　 花茶好，就好在家常大众，想喝就成，抹掉一切形式，解渴生津！所以，怎么能让人不喜欢花茶？
　　 二、茶外之茶
　　 是《金瓶梅》的前几回，记不大清了，写西门庆为了潘金莲踅来踅去地找王婆，王婆是盘马弯弓风言风语忙着引西门入道，且还不忘抓紧时机挣几个茶钱，给西门“浓浓地点了两盏稠茶。”想必这茶里边的内容够丰富，“浓浓的稠茶”是茶吗？当然是，起码是在明代，可以喝到嘴里的茶算很多，不像现在，所谓的茶，只是开水加各种的茶叶。当然有人喝红茶会把糖或蜂蜜或果汁加进去，但加芝麻加花生加酸梅和盐的事想来是没有。这是现在的茶，但即使是现在，有些被叫做茶的未必也都是茶，比如油茶，喝此茶的地域我想应该很广，小时候每年隆冬，家大人都会请点心店的人来做一回牛油油茶，以牛油做的油茶想来应该不多见，牛油加牛骨髓先在锅里熬，再把炒过的白面加进去，里边当然还会放些芝麻碎，炒这样的油茶火不能大，是一直搅，搅到透亮，然后把它盛出来，盛到一个深盆子里，等它凉成一个硬坨子再把它倒出来。吃得时候要再放锅里煮，吃多少用刀从坨子上切多少，这油茶好吃吗？味道很特殊，又热又烫又厚稠的那么一碗，在隆冬的一大早喝下去可真是顶事。数九隆冬，相信这样的油茶要比油条豆腐脑儿顶事。我的父亲在冬天都喝这个，年年还总是请人来做，每做这种油茶，像是厨间的一件大事，白花花的牛骨头，大块大块的牛油，炒好的老大一盆子的白面，这种油茶一冬也只做一次，等这一大坨油茶吃完，冬天也就过去了。此油茶虽然叫茶，但与茶却没一点点关系，吃的时候父亲还会浇一点黄酒在里边。这种油茶，一般是咸的，没见有谁用糖。油茶、油茶面——油茶面现在市上有得卖，散装或袋装都有。北京名小吃“面茶”也是那么个意思，面茶以隆福寺小吃店的最好，我以为这是冬天的吃食，数九寒天扬风掉雪，此物最是暖老温贫，面茶端上来最好不要马上下嘴，不小心会烫着。饭量小的人，把面茶当早点，只来一碗就行，不须再点别的。做面茶，也离不开牛骨髓。牛骨髓放火锅里涮着吃是白的，但放锅里一炼，是十分的清澈。牛骨髓可以做髓油馅儿炸糕，吃髓油馅儿炸糕要像吃汤包那样先吸一下，才不至于出洋相。一说髓油馅儿，不用问，一定是牛的骨髓，很少有人用猪和羊的，猪和羊难道就没有骨髓了吗？当然不会没有，但上不了这个阵。
　　 油茶、面茶其实都不是茶，但又都叫茶，这种叫法十分古远。还有就是三清茶，一年仅喝一次的茶也就是三清茶，就像是春饼，在我们家也只是一年仅吃一次，想吃，要等来年。三清茶是季节性的，喝三清茶的时候，不用问，一定是春节刚过，九九数完梅花正开。这时候是喝三清茶的时候，家大人说喝三清茶一年到头图个清爽，所以，每年家里都要喝一次，此茶一喝过，杏花桃花相继大开，天也就暖和了起来。三清茶也不是茶，是梅花加上佛手再加上松仁，喝三清茶得让调羹出场，不能光用嘴。松仁捣碎，佛手切成碎丁儿，梅花却是整的，把这三样东西和藕粉一起用滚开的水冲开，但不能太稠，用调羹一舀一大块就算失败。这碗茶很好喝，清香甜美而又不稀汤寡水，佛手的香加上梅花的香，再加上松仁的香，松仁最好多放一些。喝三清茶，还要有茶点，墨水瓶盖儿大小的细小点心。
　　 三清茶可以说跟茶没一点点关系。但我以为喝三清茶是春节过后最好的节目。
　　 现在说到茶，范围是一下子小了许多，很希望有一本讲中国茶的大书，把茶之外的茶也都不妨写进去。说到茶，在中国，是山外青山——青山更在青山外。且都是文化的青山！
　　 三、饮茶说玻璃
　　 紫砂器不单只是宜兴有，但说到紫砂就离不开宜兴。
　　 到了宜兴，可以说是遍地紫砂，有人想买紫砂壶，但转了一天都没有收获，再转一天，还是没有收获，因为紫砂太多，让他看花了眼。我喝茶不怎么用紫砂，朋友送的几把壶平时都摆在那里，有时候也会用来冲一壶随便什么茶，也就那么随便喝喝。紫砂壶要长久地用才会精神焕发，总不用，放在那里，会渐渐失去神彩。紫砂花盆种花不错，但紫砂不宜做餐具，用紫砂汽锅做汽锅鸡，鸡好吃，锅可不好看，油头油脸。印象中，云南昆明的汽锅鸡最好，为什么？不知道。鸡小且嫩，香气扑鼻。要二两酒，把鸡先吃完，再来一碗白米饭打发鸡汤，鸡汤最好再热一下，放些整片整片的薄荷叶子在里边，味道很是特殊。好像是，在云南昆明，吃什么都要放些薄荷，要不，真不知道那么多的薄荷怎么打发？
　　 说到喝茶，我以为还是以玻璃器为好。无论红茶绿茶，只要一泡在玻璃杯里，茶的颜色便会格外焕发。玻璃是从国外传来，据说是威尼斯人首先发明，一两千年前或更早，在中国，玻璃器贵比黄金。常见的汉代“蜻蜓眼”珠子，入土既久，一旦出土，珠光宝气光怪陆离真是有说不出的好看。说到“陆离”二字，其实就是“琉璃”。少时读屈原《离骚》，其中有这样的句子，“高余冠之岌岌兮，长余佩之陆离”，当时还不懂“陆离”是什么意思。古董行习惯把不透明的玻璃叫“琉璃”，透明的玻璃叫“玻璃”。南北朝时期的玻璃器大多都是两河流域那边过来的舶来品，到了唐代大概还是如此，但要是看法门寺出土的微绿玻璃托盏，我想那应该是我们本土所产，《东京梦华录》里有记载酒肆盛酒用玻璃器，可见玻璃器在宋代的普及程度，但玻璃器终不如瓷器结实，磕磕碰碰，动辄碎裂。吾乡大同曾出土北魏时期的波斯玻璃碗，学术界多以为当时是用来饮茶的，南北朝时期饮茶之风虽已大开，但我却以为用这样的玻璃器做茶具不大可能，因为其遇热容易裂璺。
　　 日本作家川端康成的散文《美的存在与发现》，写到了玻璃器：“成排玻璃杯摆在那里，恍如一队整装待发的阵列，玻璃杯都是倒扣，就是说杯底朝天，有的叠扣了两三层，大大小小，杯靠杯地并成一堆结晶体，晨光下耀眼夺目的，不是玻璃杯的整体，而是倒扣着的玻璃杯圆底的边缘，犹如钻石在闪出白光，闪烁着星星点点的光，一排排玻璃杯亮晶晶的，造成一排排美丽的点点星光。”玻璃器的好处就是可以有晶莹的闪光。我喜欢在家里比较暗的地方放一个很大的玻璃瓶，让它把光线折射出来。
　　 为了喝茶，我经常是见到玻璃杯就买，但杯口儿一定要大一些才好。“明前”和“雨前”最好用玻璃杯冲泡，喝茶不但要享受春茶的味，更重要的是享受春茶的颜色，那种无比娇嫩的颜色，除了春茶不会再有的颜色。如用紫砂壶冲泡不会有这种效果，也很少有人用紫砂壶冲泡“明前”和“雨前”，如用瓷杯冲这样的春茶，白色的瓷杯和黑色的瓷杯都不会有玻璃杯那样的效果。人类的生活其实就是一个一直在那里追寻美的过程，所以，喝茶既要用嘴又要用眼睛。我最近一直在喝诗人三夫送的“大佛龙井”，此茶名气虽没有“梅家坞”那么大，但论色香味，均不让梅家。
　　 以玻璃杯冲茶其实是极大众化的，放茶倒水而已，我主张，几乎是所有的“明前”和“雨前”都要后投，先把水倒上，再把茶叶投进去，看茶叶慢慢在水中载沉载浮，看春茶的颜色在杯里慢慢洇开。喝红茶，用玻璃杯也好，好的祁门红，初始作葡萄酒色，喝下来，渐做琥珀色，让眼睛感到舒服。但日本的抹茶却不能用玻璃杯喝，一是抹茶挂杯，二是抹茶不会让光线从杯那边透过来，也没见过有人用玻璃杯喝抹茶。绿茶粉和抹茶最好用黑色的茶碗。抹茶其实也很大众，一碗茶，传来传去大家喝，虽然有那么点不卫生。
　　 中国各地的茶馆，用玻璃杯的不多，大多是带盖儿瓷杯，我喝茶，喜欢找个有庭院有植物的地方，交钱，领一壶开水，要两只带盖儿白瓷茶杯，然后找地方坐下来慢慢喝。年前与金宇澄去上海静安寺西边，居然找到这样的喝茶地方，坐在池塘西边的小亭子里，喝了半天茶，说了半天话，池塘对面坐了许多老头老太太，也在喝茶，也在说话。坐在我们喝茶的地方，正好可以看到静安寺以东那栋张爱玲住过的小楼，那栋楼的大大出名完全是因为张爱玲曾于此居住。忽然就想到了当年张爱玲和胡兰成在那里会面的时候，难免不一边说话一边喝茶，无端端的，总觉得张爱玲喝得应该是红茶，或许就是五月春摘的“大吉岭”，而且是用大个儿的玻璃杯。满满一杯，红孜孜的。胡兰成的那张脸呢，想必也是红孜孜的。
　　 四、煮雪烹新茶
　　 这几年，不知为什么，北方的雨雪总是没有南方的多。若喝茶论水，雪为上品，下雪的时候，如能扫些雪用来泡茶算是一件风雅事。住在城下居的时候，一位茶友支持我的这种想法，要送我大瓮以储雪水，这位老兄开酒坊，有得是那种黑釉大瓮，那瓮有多大？要比武松把蒋门神的老婆栽到里边的那口缸还要大。古人喝茶，水为第一品。《红楼梦》第四十一回，妙玉说她旧年用“鬼脸儿青”花瓮蠲得那一坛子雪水是从玄墓梅花上收的，在地下足足埋了五年，夏天取出来，才只喝了一次，这样的水，一般人喝不到。