临近春节，年味渐浓。刚过立春，依照传统的说法，应该是农历羊年的开端。然而，由于农历马年恰逢闰九月，故而显得漫长，还要半个多月时间，才到农历羊年的春节。今天回到老家，中午吃饭的时候，家人端上来一壶滚烫的糯米酒，还有一盘猪胆肝。顿然间，圆桌上热气腾腾，醇香扑鼻，飘逸着氤氲的气息，让人一下子感觉到了过年的氛围。
　　 说起猪胆肝，是我们家乡闽西武平县的特产，名列闽西“八大干”之首。有人考证，作为名闻四海享誉已久的客家传统美食，武平人从事制作猪胆肝，距今已有四百多年的历史。由于它香气醇厚，软韧适口，苦中含甘，回味悠长，风味独特，凡是品尝过的人,无不啧啧称奇，赞不绝口。
　　 闽西，作为一个地理区位名称，自古以来是指八闽最西端的州郡—汀州，现为龙岩市以及周边县份。自唐开元二十四年（736年）设汀州，上杭、永定、连城、武平、长汀、清流、宁化、明溪等八个客家县份，皆为其原有的管辖属地。从人文地理和历史渊源而言，是海内外客家人的祖地。
　　 闽西作为客家祖地，传承了中原传统文化的血脉精华，孕育了客家文化的人文品格。不仅历史悠久，人文鼎盛，影响深远。而且其客家传统美食也久负盛名，享誉四方。著名的闽西“八大干”，是闽西地区独具风味特色的八种干制食品，包括连城地瓜干、明溪肉脯干、宁化老鼠干、上杭萝卜干、武平猪胆肝、永定菜干、清流笋干、以及长汀豆腐干等。其中，在当地最负盛名的，当属武平的猪胆肝。所谓的猪胆肝，其实就是利用猪肝和猪胆混合制成的肉脯干，无非是制作工艺比较复杂，固有的风味比较特殊而已。
　　 当然，说起武平的猪胆肝，所以能够被人们长久地称道和赞赏，将其列为闽西“八大干”之首，自然有其深厚的底蕴、独特的风味和非同寻常的魅力。如此的说法，绝对不是简单敷衍，也不是有意争宠，更不是草率随意的标榜。猪胆肝作为一种大众普通的食品，以其独到自然的品质和魅力，一直从古代流传至今，而且声名远扬，历久弥新，风靡于民间的餐桌，倍受普罗大众的欢迎，主要还是因为其品质上乘，风味独特，口感极佳，确实是一个好东西。而且，纵观它的整个制作过程，选材精当，佐料齐全，工序复杂，做法考究，颇费一番真正的功夫。其中，对于制作的时间、选料、腌制、晾晒、乃至烹饪，都有特殊具体的规范要求。只有严格按照传统工序如法炮制，做到一丝不苟，才能制作成堪称上品的猪胆肝，使人们大饱口福，享受到这一难得的美味。
　　 首先，在选料上，要选择色泽新鲜、质地柔软、外表光滑的“糯米猪肝”。如果表面有破损，或者质地较差的猪肝，则弃之不用。其次，要对猪肝进行复杂的腌制。用盐巴将洗净的猪肝整体擦拭一遍，连同猪胆一起，放置于瓷缸之中，加上适量的高粱酒、八角茴香、草果、甘草、白糖、花椒、肉桂等混合成的特殊香料，进行较长时间的浸泡。再次，要用石头将浸泡的猪肝进行压实，通过反复的挤压，尽量排出猪肝中的血水，使胆汁渗透于肝脏，让猪肝去腥入味。如果猪肝没有渗透入胆汁的味道，缺少猪胆肝所特有的风味，成了纯粹的腌猪肝，自然就逊色不少。然后，最好在冬至节气前后，选择天气晴好、阳光充足的日子，从瓷缸里将腌制的猪胆肝拿出来，在阳光下晾晒风干，猪胆肝即大功告成。
　　 在晾晒过程中，喜欢猪胆肝特殊甘苦味道的人，还会将附着于猪肝上的猪胆，用针尖将胆囊刺破，让其沁出胆汁，再用番鸭的羽毛，将流出的胆汗反复涂抹在猪肝的表面，使其味道更加醇厚绵长。当然，有人不太喜欢苦味，也可以在腌制猪肝时，将猪胆整个去除掉。猪胆肝在太阳底下晾晒时，每隔两至三天要整形一次。这样制成的猪胆肝外形美观、颜色匀称，色、香、味、形俱佳，具有独特的风味。
　　 每年制作猪胆肝的最佳时机，最好选择在冬至前后的一段时间。由于这时候气温下降，天气寒冷，气候干燥，便于猪肝的收集、贮藏和腌制，不容易腐败变质。而且在这个季节，极少有蚊蝇等病菌传播媒介，不利于细菌的繁殖和污染，可以保证猪胆肝的品质，更有利于食品安全。再加上天气晴朗、光照充足，空气湿度小，便于猪胆肝的风干晾晒。
　　 说起猪胆肝的制作和食用，无独有偶，同样是客家族群的广东梅州地区的各个县份、以及台湾的屏东县、苗栗县，在这些客家人聚居的地方，猪胆肝的制作也长盛不衰，流传至今，深受客家民系的欢迎，每逢年节都是供不应求。根据台湾媒体报道，猪胆肝一直是当地的知名美食，不但是在地人的日常佳肴，也是异乡游子回忆故乡的珍馐美食。有的人家在冬令季节，或者每年的春节前后，一买就是十几串，回家贮藏存放着，留着平时慢慢地品尝。这一种传统的客家民俗，从大陆辗转流传到台湾以后，一直相沿至今，始终未曾中断过。可见民风古俗的影响是多么广博深远，人文历史的传承又是多么自然厚重。只要看到屋檐下悬挂着风干的猪胆肝，闻到空气中散发的一阵阵香气，如同聆听到新年春节飘然而至的脚步，已经悄悄地越走越近。猪胆肝飘逸着清淡的远古风味，带着浓浓淡淡的乡愁，让人怀念起过年的味道，总是割不断历史的牵挂，连结着人间岁月真挚的情缘。
　　 我想，客家人喜欢猪胆肝，与客家先人聚居地的自然环境、风土人情、饮食习惯，有着十分密切的关系。早年客家地区处于农耕社会，地处偏僻，交通不便，生产落后，生活艰困。由于生猪饲养量少，品种低劣，极难长大。一般平常的人家，难得杀一头猪，猪肉绝对是奢侈品，一年之中难得吃上几回。即使养大了一头猪，也要等到过年的时候，才肯拿来宰杀。而作为一只猪最精华部分的猪肝，一般人舍不得马上吃掉，而是制作成猪胆肝后，留待过年过节时慢慢享用。再加上当时的人家里，家家户户过年的时候，都要蒸上几罂酽酽的糯米老冬酒。偶尔有亲朋好友前来，猪胆肝便是最好的下酒菜，作为招待客人的珍馐佳肴，为主人的盛情赢得面子，使其能够极尽地主之谊，借以表达客家人好客的情怀。在佳节良辰、亲朋相聚的氛围之中，喝一口醇浓甜美的糯米黄酒，配上咸淡适宜、苦中微甘的猪胆肝，推杯换盏，低吟浅酌，可想而知，肯定如同神仙一般地逍遥和惬意。
　　 近年来，随着人们生活水平的不断提高，生猪饲养量激增，加上饲料添加剂的大量使用，有人担心猪肝是重要的解毒和代谢器官，平时需要过滤血液中的毒素，残留着许多有毒物质。再加上猪肝含胆固醇高，不利于身体健康。所以，猪肝已经比较少人食用。尤其是现在的年轻一代，饮食习惯已经舍弃重咸而讲究清淡，使得猪胆肝的腌制加工逐渐式微。只有上了年纪的阿公阿嬷，还在固守这一传统习俗，留恋着猪胆肝隽永悠长的味道。除了猪胆肝以外，客家人也喜欢用传统方式制作腊猪肉。以往客家人家里杀猪过年，因为没有冰箱储放，只好用盐、冰糖及其它佐料与猪肉搅和，再以吸油性强的稻草包裹起来，等到风干之后，即可长期贮存而不会发霉变味。这与制作猪胆肝一样，都是当时客观自然条件下的产物。不管自然环境如何变迁，也不管饮食习惯如何改变，留存在舌尖上的味道，永远让人回味无穷。
　　 经过反复腌制和晾晒的猪胆肝，褐中带紫，醇香而微甜，在厨房里稍微加工一下，便成宴席上的冷盘名菜。不仅色泽好、香气醇、口感佳，咸淡适中，风味独特，回味悠长，是客家人餐桌上的美味佳肴，用于佐酒配饭的最佳食材。而且，其营养价值高，含有丰富的蛋白质、维生素、糖类以及多种微量元素，具有生津健胃、清凉解毒的功效。有人因为长疖子、喉咙痛等疾病，因为用餐时食用了猪胆肝，在不知不觉之间，竟然悄然痊愈，可见其有一定的治疗功效。
　　 猪胆肝食用方法极为讲究。最简单而传统的吃法，是将整块猪胆肝切下来，盛放于碗碟之中，加入少量的白糖和白酒，放入热锅内蒸上十五分钟左右，待其蒸熟透了以后，取出来冷却，用刀切成很薄的肉片，整齐地码放到小盘里。然后，将碗碟里蒸出来的原汁浇在蒸熟的肝片上，再撒上烩制好的熟冬笋片，切好的蒜头和葱白之类的配料，淋上少许的香油，一道色香味俱全的菜就做好了。如此方法烹调出来的猪胆肝，是绝佳的下酒菜。当然，猪胆肝也可以有其他的做法，如将猪胆肝切片和白米一起熬粥，同样十分的美味。可以想象，当你夹起一小片的猪胆肝，轻轻地放入口中，慢慢地咀嚼，一股微苦含甘、醇香爽滑、绵厚柔和的味道，优雅地在口中悠悠地化解开来，实在是曼妙无比，韵味无穷。
　　 听说，有人写过一首诗：“春寒驻荒郊，围炉新醅酒，一盘猪胆肝，酩酊醉方休。”其中所描写的意境，确实令人浮想联翩，心驰神往。试想，在淫雨霏霏、寒意料峭的春夜，几个人围炉而座，烫一壶滚热的老冬酒，炒一盘醇香的猪胆肝，轻斟慢酌，高谈阔论，酒酣耳热，一醉方休，如此温馨惬意的场面，不也是挺有韵味的么？
　　
　　 二0一五年二月八日