临近年关，空气里弥漫着过年的气息。随着几声烟花爆竹噼里啪啦的清响，天空中绽放出五彩缤纷的光影，飞逸着纷纷扬扬的纸屑，飘散着一股熟悉的硫磺硝烟的味道。
　　 这是放寒假以后，回到乡村老屋的孩子们，解脱学校清规戒律的束缚，释放他们原本自由的个性，在土坪屋角追逐嬉闹时必修的功课。当然，这些冲天而起的烟花、以及震耳欲聋的鞭炮声，也给平时因人员外流，显得空旷寂寥，甚至有些萧条零落的山村，带来过年时才有的热闹和生机。
　　 我驾驶着小车，沿着蜿蜒的乡村公路疾速地行驶，在青山绿水之间轻快地穿行。今天是农历的腊月廿六日，离过年还有四天时间，正是大家置办年货的时节。这一趟行车的目的，是回到乡下的老家去，准备过年的猪肉和豆腐。
　　 我所说的这两样东西，本来都属于大通货，在县城的集市上货源充足，随时都可以买到，价钱也不贵。然而，说句实在话，现在集市上售卖的猪肉，都是饲养场圈养的毛猪，使用饲料添加剂喂大的。因为饲养的时间短，生长速度快，大量使用激素类的生长剂，猪肉的品质也就不太好，口感稍微差了一些。这种所谓的“饲料猪”，与我们老家专门在家中饲养，需要喂养一年左右的时间才出栏，用米糠或者潲料饲喂的土猪，品质可谓大相径庭，风味也确实天差地别。
　　 至于说到豆腐，不到县城的集市上去购买，却要远路迢迢回到老家去，到乡政府所在地的中赤墟上去定制，其中内在的缘由与蕴含的道理，哪更是值得赘述一番。
　　 本来，豆腐只是一种家常的普通菜品。它既没有龙肝凤髓的稀有，也没有山珍海味的极致。人们在各式各样的宴席上，抑或是在家庭的餐桌上，随时都可以看到它的踪影，经常可以领略到它的风味,可以说是屡见不鲜，司空见惯，显得非常平凡和普通。
　　 然而，豆腐对于人们的生活却极为重要，可以说是须臾不可或缺。俗话说：宁可食无肉，不可食无豆。中国是大豆的原产地，早在五千年以前，大豆就是中华民族的五大农作物之一，中国人食用大豆的历史悠久。因而，作为大豆制品的豆腐，更加适应中国人的生存基因，符合中国人的饮食习惯，这种与生俱来的感觉和认知，已经深入到人们的骨髓当中。不单是因为其具有高蛋白、低脂肪、营养丰富的特点，具备降血压、降血脂、降胆固醇的功效，老少咸宜，生熟皆可，是养生保健益寿延年的上等佳品。而且，豆腐的外形方正，质地细腻，晶莹剔透，洁白如玉，显得清爽玲珑，细致精巧，总是令人赏心悦目。尤其值得称道的是，豆腐的烹饪相对简单，不管采取什么烹调方法，无论是煎炸爆炒、烹煮焖煨，还是烧烤烩焯、熏蒸炖涮，只要在厨灶间稍微加工，便可成为美味佳肴，具有爽滑细嫩、绵软可口的形色香味，让人垂涎欲滴，极尽饕餮之欲望。以其别具一格的风味特色，给人以美的享受，获得许多的赞誉。
　　 所以，豆腐确实是经济实惠、物美价廉的好东西。然而,就是这个看似简单平常的豆腐，各地的风味却不尽相同，也有品质优劣之分，口感好坏之别，而且彼此之间存在较大的差异。由于地域的区别、料度的不同、水质的影响、制作方法的迵异，受各种客观自然因素的影响，因而所制作出来的豆腐，其外观的形象、内在的品质、以及所蕴含的风味也就不尽相同，并非千篇一律。当然，如果要说到豆腐的品质，在我们县以及周边地区，被大众所津津乐道，名声鹊起，品味极致，能够令人时常眷念，堪称豆腐当中之珍品的，当推中赤墟上所加工制作的豆腐。
　　 说起中赤墟上的豆腐，那可是窗户上吹喇叭—响声在外，早已是名闻遐迩，声名远播。由于一些不为外人所知的原因，这里所加工制作的豆腐，不但外观洁白无瑕，晶莹剔透，温润如玉，状如酥酪，质如凝脂；而且质量上乘，口感极佳，细嫩爽滑，绵软适口。尤其使当地人引以为傲，经常向外人炫耀的，这里所出产的豆腐特别的厚实与筋道。据说以前的中赤人赴墟，都是将刚刚沥干水，用刀切割好的白豆腐，用晾干的稻秆拦腰捆起来，像拎猪肉一样提着回家去，从来不用担心路上会掉落到地上。如此说来，这实在算得上是独门功夫，令人啧啧称奇。因而，中赤豆腐在日长月久之间，便成为周边地区极有名的特产，总是十分地抢手，只要是领略过其风味的人，没有不交口称赞的。
　　 其实，中赤豆腐与别的许多地方的同类产品，外观上看起来一模一样，似乎并没有什么大的差别。同样的四四方方，棱角分明，外观白皙，质地细腻，别无二致。却能够被人们大为称道，极力推崇，甚至视若珍品，趋之若鹜，其名声确实非同寻常，十分了得。如果不去认真探究其中的奥妙，辩析其中的成因，实在难以理解其中的精要之处。
　　 中赤豆腐之所以有名，最为关键的原因，无非是以下几个方面：其一是水质纯净，清澈甘洌。这里用来制作豆腐所使用的清水，是直接从悬崖峭壁的石缝里渗流出来，用毛竹透空的竹笕引过来的山泉水，或者是从中赤墟边深井里取上来的深层井水。因为没有受到过外界的任何污染，属于纯天然的矿泉水。经过水质化验，其透明度、色、嗅、味、矿化度、总硬度等各种指标，以及周围的岩石、土壤和植被等地质条件，都符合直接饮用的水质要求，十分适合用来制作豆腐。这或许是中赤豆腐品质好的首要因素。
　　 其二，是在制作的方法上，必须下足十成的功夫，绝对不允许偷懒和懈怠。在豆腐制作的全过程，都要遵循严格的操作程序，做到认真细致，一丝不苟。比如在选料时，一般要选用秋季成熟的青皮豆，其他如春大豆（俗称“片生熟”）之类，品质就略微逊色一些。而且所选用的黄豆，要求颗粒均匀饱满，色泽光洁，没有其他杂质。选好的豆子，要用烧开的温水进行浸渍。浸泡的时段，最少需要半天多的时间，使黄豆能够充分吸纳水分，达到全面饱胀的程度。
　　 然后，用质地坚硬纹路细密的小石磨进行磨浆。磨豆浆时要求推磨者腰身柔软，平衡出力，一圈三抖手，用足用活手头上的功夫。旁边添豆子的人也要密切配合，每次舀到石磨漏斗中的豆子，在小半勺左右，不多不少，不急不慢，要求分量十分准确。使石磨能够匀速运转，慢慢磨砺，渗溢出的豆浆雪白透亮，如同琼浆玉液。用手指头轻轻地捻一下，感觉质地细嫩绵软，富有弹性。
　　 接下来，是烹煮、滤浆、点卤、装框、沥水等各个环节，每一个环节都极有考究，要按照固有的程序，小心谨慎地进行，绝对不能粗枝大叶。点卤的石膏粉必须是用火煨过的熟石膏，不能使用生石膏碾成的粉。压榨过滤豆浆的布袋，也要用比较紧密的薄布袋，保证过滤出的豆浆精密细嫩，将豆浆之中的渣滓完全分离出去。否则，就会影响豆腐的成色。
　　 其三，用料要十足，绝对不能偷工减料。如果五斤豆子充作五斤半来使用，磨出来的豆浆份量不足，终然是再高明的师傅，也不可能做出质地筋道的豆腐来。因为使用的料度不够，就会成为膨水豆腐，外形软塌，实质松散，外观上似乎好看，只是稍微一动就会破损，难以加工烹饪。同样，如果磨豆浆时用功不到位，贪多求快，这样做出来的豆腐，则会显得比较浅薄老拙，粗糙生涩，缺乏豆腐应有的温润亮泽。这两种形态的豆腐，不管是所谓的膨水豆腐还是太“老”的豆腐，或者松散虚软，或者板结粗硬，吃起来口感都会大打折扣，缺少足够的韧性，也就无所谓筋道了。
　　 这些制作豆腐的传统工艺，民间传承了一千多年，其所采用的方法，都是纯粹依靠人力来完成的，确实是既费时又费力，绝对算不上是轻松的活计。对此，我们老家有一句形象的俗语，叫做“世上第一苦，蒸酒作豆腐。”其所指称的“苦”的对象，一个是酿造糯米酒即“蒸酒”；还有一个是“作（做）豆腐”，这两样都是极为繁琐和吃力的事情。不但需要花很大的气力，消耗许多的时间，关键的是其中还有许多十分讲究的技术环节，需要绝对的耐心和细心，还必须具备足够的经验。否则，只要一个环节出问题，就会前功尽弃，既浪费粮食，又白拣来辛苦，其结果往往让人啼笑皆非，却又无可奈何。如果一不小心，蒸出来的酒可能变成“硬缸酒”，就会让人酸掉大牙。而说起做豆腐，却更加让人感到奇怪，甚至难以捉摸。如果点卤的时候把握不好，满缸的豆浆瞬间就会不翼而飞，化为一汪黄色透明的卤水，让人欲哭无泪。所以做起豆腐来，更需要花费特别的功夫。
　　 当然，我们所推崇的中赤豆腐，从前都是用传统的手工方法制作的，所以品质和风味才会长久得到保持，被人们发自内心地加以褒奖。仅仅单纯从磨豆浆来说，以前用的都是石磨，在低温状态下磨出来的豆浆，不会破坏其中的纤维素，保持其原有的植物蛋白质结构。所以，中赤豆腐才会有相当的韧性，吃起来比较筋道，因而有用稻秆拴着轻松拎回家的可能性。随着时间的推移，现在中赤豆腐的品质也有所退化，主要是因为加工工艺的随意改变。
　　 现在的豆腐作坊，基本上使用现代化的加工机械，使豆腐实现了流水线生产，各种电气化的磨浆机、甩浆机、压干机，将豆腐制作从泡黄豆到出成品一条龙生产，日产量比过去提高了四倍以上。这种加工方法，会破坏植物纤维的内部结构，也肯定会影响豆腐的品质，这是有科学道理的。
　　 而且，在各道工序的具体操作上，现在的豆腐作坊也渗进了现代人的商品经济意识，有贪多求快、急功近利的倾向。一些人为了攫取商业利益，不讲行业道德，更罔顾传统的工艺规范，只求数量不求质量，甚至偷工减料，渗假使杂，弄虚作假。他们以赚钱为终极目的，导致传统工艺的日渐式微，最终必然会影响中赤豆腐的品质，损害经过漫长岁月的积累而建立起来的极佳声誉。
　　 当然，也有一些人能够守住底线，遵循基本的商业道德，顾惜中赤豆腐尊崇的名声，将传统的工艺继承下来，尽量做到不偷工减料，不渗假使杂，使中赤豆腐保持原有的风味，吸引众多的消费者，这无疑是一件极好的事情。在某种意义上说，中赤豆腐是一种文化，是一种不能忘却的记忆，应该得到足够的重视，并加以发扬光大，使其能够长期保持传统的韵味，永久留存诱人的芳馨。
　　 实际上，豆腐所蕴涵的文化，可谓源远流长，内涵丰富。根据民间的传说，被誉为“至圣先师”的孔夫子，因为对豆腐的成因无法解释，以为其中有“鬼”，因而不食豆腐，确实说明他的固执和坚守。但是，也有人说孔圣人的时代，还没有发明豆腐，这个传说是以讹传讹，张冠李戴。实际上这个不吃豆腐的人，是南宋理学家教育家朱熹，人们也称他为夫子，因为“格其理而不得”，因而不吃豆腐，这只能说明这位夫子也实在迂腐得可以！豆腐是何时发明的，历史以来颇有争议。最多的说法，是由汉高祖刘邦之孙—淮南王刘安所发明，其在八公山上烧药炼丹的时候，偶然以石膏点豆汁，从而发明了豆腐。
　　 我认为，不管是谁发明的豆腐，都是人类勤劳智慧的结晶，是先祖对于自然的领悟和发掘，关键是这种传统的食品，给人们带来了实实在在的好处。普罗大众十分聪明，并不会迂腐到不敢吃豆腐。这项伟大的发明，让我们后代人受益匪浅，能够享受如此的口福，真是幸莫大焉。
　　 我如此漫无边际地畅想着，一些原本朦胧模糊的概念，在我的意念当中渐渐地明晰起来。我似乎闻到了中赤豆腐散发着清新的气息，从远处悠然地飘逸而来。