（一）怀念小吃
　　 对于家乡各种小吃的思念是在离开它之后。
　　 但凡走出家乡，无论上班或是常出差的人,没有一个不时刻想念家乡饭菜的味道的，真是应了古语“民以食为天”的说法。作为一个多年来以粗犷香辣为主食的北方人，甫一走进一个传统上以味淡，甜鲜，精致饮食而闻名的所在，各种不适应实在难以言表。
　　 我的家乡位于素有“十三朝古都”之称的陕西省西安市，那里小吃名目繁多，种类各样，闻名国内外。多年来在那里养成的饮食习惯早已宠坏了自己的胃，所以离开后每谈起家乡的小吃，让人对它又爱又恨。
　　 记得刚来上海的第一周，对上海本帮菜还没适应，老板就带着我和外商去谈判，脑海里现在都很清楚当时吃的是海鲜。
　　 准确地说那是记忆中第二次吃河、海鲜。第一次是在家乡西安读书打工期间，老板请客。假如说连年幼时在村旁河里捉到过的小鱼、蟹都算得上的话，应该是第三次了吧！忽然间满桌精致的菜品，叫不上名字的河鲜海味，考究的餐具，名目繁多的品种，顿时让人产生了一种拘束和作客的感觉。眼前没有了多年来熟悉的大盘大碗，没有了和朋友吃饭时天南海北的自由自在，视觉上也丧失了常见的大红大紫火辣的冲击，倒也罢了，却还要时刻谨慎提防那些支撑着各色美味的刺、骨和席间难以避免的客套，真是如坐针毡。饭菜非不精美也，气氛非不融洽也，然而一顿大餐换来的不是饕餮之感，却是种种的不自在，自然对满桌子珍馐美味的欣赏大打折扣。涌入眼帘的自然是满脑子溢出来的家乡小吃的味道。
　　 后来，在好客的当地友人们的撺掇下，上海的各色小吃：小笼，馄炖，锅贴，生煎，粢饭，粉丝汤等等一一尝试，也见识过了当地人引以为自豪和骄傲的大菜，也品尝过了不同口味，形态各异，形制迥异精美绝伦的山珍海味，一时间乱了味蕾，慌了心神，但家乡小吃的味道却还是时常从嗓子眼里窜将上来，幻化成眼前的一片饕餮画作，倏尔钻进脑海，翻腾喧闹，扯的肠胃中痉挛，恨不得即刻伸出一双手，穿过千山万水，从家乡随便哪一条街道随手抓过一道小吃，大块朵颐。
　　 并非那些精美的本帮菜肴缺乏吸引力，只是觉得感觉到少了年少时熟悉的味道。
　　 记得有一次，大学里同舍的兄弟突然打电话，说是在上海出差。大喜过望：“在哪？我马上来接你”！对方回答，在去机场的路上，而且马上就到，40分钟后即可抵达西安。我马上吼叫起来：“你给我回来！”他则一副有气无力地样子告诉我，他已经来此地两天了，本打算三日会议之后兄弟之间再把酒言欢，叙叙旧。不料会议期间对本地的饮食极不适应，只好顿顿方便面充饥。第二天实在饿煞，会议中途，请假直飞回家吃饭去了。对此我只能深感遗憾。
　　 后来再见到他，一直以此取笑。笑过之后，他直举大拇指，佩服我能忍受这么久！
　　 一个人的习惯可以慢慢改变，心态也可以逐步调整，但心底深处对家乡的想念却很难割舍。除非工作，生活环境所迫，一般人都不愿离开那个飘着熟悉乡音和各种饭菜香味的叫做家乡的地方。
　　 说到这里，突然无端地嫉妒起在老家工作的同学和朋友。凉皮，豆腐脑，肉夹馍......走过任何一条街道，即使刚吃过饭，一阵阵飘过的香风辣雨也会抛拽了你去见识见识它们，即使腿不想动，你的眼睛也会情不自禁地出卖你，流露出想和各种小吃亲密接触的神情。什么岐山擀面皮，腊汁肉夹馍，锅贴，醪糟，灌汤包子，岐山哨子面，柿子饼，桂花酒，葫芦头，油炸馍，镜糕，粉蒸肉，胡辣汤，烤肉，烤鱼等等。虽然没有哪一样属于大菜系列，然而每一道小吃里酱汁一样浓郁的流淌着的是无限的家乡情怀，不仅融入了秦人秦地淳朴的民风，也包含着悠久的文化积淀和其扎根民间的气质。
　　 三秦大地自古以来就不乏历史文化的熏染。从黄炎故里，大禹治水，半坡氏族，文王崛起，周都丰镐，古都咸阳，盛世汉唐，无处不透露着千古强音，万代遗风。近代，作为重镇，西安事变，革命圣地，开发西北等不仅给“十三朝古都”带来了变革的清新，也注入了强大的活力。社会的发展给城市带来了新的机遇，市场的繁荣也使得人民群众餐桌上的繁荣随之而来。
　　 小吃的发展也是如此，二十世纪七十年代大街上寥若星辰的食堂，在九十年代则彻底走上了脱胎换骨，遍地开花的大发展时期，到了二十一世那更是要用繁荣来表述了。不仅小吃的品种丰富了，食材的选取也广泛了许多。各家所谓的家传菜品，官府菜肴也纷纷融入了街头餐馆的行列。小吃流行的范围越来越广，也亲民了许多。
　　 （二）小吃特色
　　 我的理解中陕西的小吃是自成体系的。
　　 不管时代如何变迁，饮食文化如何发展，陕西当地的小吃很少有被外来食品大刀阔斧更改的痕迹，它本色依旧，其流行的范围也只限于大西北一带。虽然在北京、上海等大城市，人们也常常会于大街小巷看到一些手推车上明目张胆的写着“西安小吃肉夹馍”、“凉皮”等招牌，然而，做法、口感、选材、配料等确与陕西本土的小吃有着天壤之别。
　　 陕西的饮食明显区别于传统的八大名菜，川、粤、苏、鲁、闽、浙、湘、徽菜和寺院菜、宫廷菜、谭家菜、清真菜，以及近些年流行全国的淮扬菜、客家菜、宫馆菜等菜系。它以自身的坚持和大众化的基调始终保持着独特的口味和浓郁的地方色彩。
　　 陕西小吃以酸、辣、咸为主。不似本帮菜的浓油赤酱，淮扬菜的清淡鲜香，粤菜的取材广泛。它基本以面食和日常菜品为耗材，现场制作工艺简单。耗时短，立等可食是它的特色，因此广为贩夫走卒，普通人民大众所喜爱。
　　 然而，看似简单的饮食，其前期的备料过程却相对复杂繁琐。肉类选材注重肉质的鲜美和营养，主要以羊肉、牛肉、猪肉为主。配料以香浓味重的辣椒、花椒、大料、葱、姜、蒜、韭菜、芹菜、卤汁、高汤等以辅主食余香长久，回味不绝。制作工艺往往以压制，烹炸，击打，发面，醒面，清蒸，烘烤，慢炖等传统手法为主，耗时耗功夫。烹饪过程中则讲究火候、经验、口感、色彩、荤素搭配、营养均衡等。菜品出锅，品相和色香味俱佳者才能得以口口相传，门庭若市，长久生存，滋养一方黎民，造福方圆百姓。
　　 陕西，甘肃和山西一带的人都喜食面食。这也是为什么山西的面食，兰州拉面，陕西泡馍等能闻名全国的原因。当地人在长期的工作生活中对于面食的研究可以说无人能出其右，也是一直锲而不舍。
　　 面食的流行与当地的地理环境和生活环境有着密不可分的关系。西北处在中国南北分界线秦岭淮河以北，中原地区以西，属于暖温带干旱半干旱区域，地质属于黄土高原区域，日照时间长，雨水较少，适宜于小麦、玉米、大豆、土豆等喜干旱农作物的生长种植。冬季常雪，夏秋季节日照强烈漫长。该区域山地丘陵居多，当地人早期打柴放牧，田间耕作往来耗时颇长，劳动强度大，所以当地人喜食面食、馒头等含水量较少的食品。一方面这些食品便于保存携带，另一方面消化时间较长，耐饥。于是诸如锅盔，油炸馍，陕北的洋芋叉叉等适时地被发明了出来，成为当地人喜爱的食品了。
　　 （三）锅盔
　　 小时候记忆深刻经常食用的小吃是锅盔。
　　 锅盔在西北地区不仅城市人喜欢，更是农村人干活出力时最受欢迎一种干粮。也是陕西“十大怪”之一。因其形状像“锅盖”，顾名思义锅盔。按照地域、原料和形状可分为多种，如：公安锅盔、博望锅盔、长武锅盔、四川锅盔、油酥锅盔、空心锅盔等。
　　 自打记事以来，我就有吃锅盔的习惯了。小时候奶奶经常烙锅盔，有时候做成千层饼锅盔，有时候加花椒叶，有时候加茴香等。味道甘酥香脆，清香满口。
　　 锅盔的制作工艺精细，以“干、酥、白、香”著称。干硬耐嚼，内酥外脆，白而泛光，香醇味美。最早的传说可以追溯到战国时期，不过流传最广的故事还是在唐朝修建乾陵（唐高宗李治和女皇武则天的合葬陵）的时候。
　　 乾陵工程浩大，当时征用数万工匠。有个叫冬娃的小伙子，自幼丧母，与父亲相依为命。他生性聪明勤劳，很受乡邻称赞。后因其父久病卧床，冬娃除了上山打柴糊口，还要给父亲烧菜做饭，天长日久，练就了一手烹调绝活。修建乾陵时，他替父应工。当时人多活重，饭食往往不能按时供应，工匠们困苦不堪。一日，他实在饿得不行，于是就地挖了一个土坑，将头盔架在上面，把面和匀放在盔内，加火烧制，不久烙成厚饼，取出一尝，酥脆可口。后来大家改用铁锅，效果更佳。一传十、十传百，就形成了这种独特的锅盔馍。
　　 锅盔整体呈圆形，大小可依照家中人口多少自由裁量。大可如锅盖，小可如碗口。一般厚约1寸，重3-5斤。以小麦面粉为主要原料，将其和好，发到时分。再经过揉、摔、捏、拍、捻、压、擀等多道工序，将糅合筋道的面团用擀面杖擀成一张厚饼，放入浅锅慢火烘烤即可。
　　 火候的好坏决定着锅盔的颜色和质地。正宗的锅盔需用当年上好的麦秸作为燃料，才能烙出纯正的麦香味道。通常要掌握“转、翻、挠”三个过程。转，就是锅盔要在锅中不停地转动，以免局部烧焦；翻，就是烙成一面以后再翻过来烙另一面；挠，就是锅盔快熟的时候挠一挠，听声音，如果声音清脆，表面有白色痕迹，那么就可以出锅了，否则就火候还欠佳。有时当地人为了加快速度，用筷子在上面扎几个洞，热气可以很快贯通其中。快出锅时候，再撒上新鲜芝麻，然后大功告成，稍微凉凉，即可食用。
　　 出锅以后的锅盔黄里透焦，焦里透黄，咬着酥脆，吃着甘香，老少皆宜。既能久放，又便于携带。是往来客商和当地人出门必备的干粮，也是当地外婆给外孙满月赠送的礼品之一。孩子满月时，外婆要精心给外孙烙制小锅盔，中间留一孔，用红线扎上守岁钱，穿过中间的孔，或者直接做成巨大的锅盔中间镂空，挂在外孙的脖子上，代表着着对小辈们真诚的祝愿。
　　 行走于陕西、甘肃、宁夏、山西、青海等西北各地，锅盔随处可见。小时候的锅盔，是干粮。现在则是外出游子对于家乡的思念，对故乡的怀念。
　　 虽然离开了故乡很多年，家乡的味道，就像一点点烙干的锅盔，蒸发掉的是水分，留在唇齿间的是历经弥久，反复捶打过后的香酥甘甜，一生难忘。