前记：中国是一个餐饮文化大国，鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、淮扬菜、浙菜、湘菜、徽菜享称为“八大菜系”。本文写了鲁菜的三个代表菜，分别是济南菜系、胶东菜系、孔府菜系。其中：济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清浊分明；胶东风味亦称福山风味，精于海味，善做海鲜，珍馔佳品，肴多海味，且少用佐料提味；孔府菜做工精细，烹调技法全面，尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，制作过程复杂。
　　 一、奶汤蒲菜
　　 “韩侯出祖，出宿于屠。显父饯之，清酒百壶。其肴维何？炰鳖鲜鱼。其蔌维何？维笋及蒲。”（《诗经.大雅.韩奕》）
　　 中国人食蒲的历史，可以追溯到两千多年前的西周。周王论功行赏、分封诸侯时，蒲菜就是宴席上的佳肴。作为一种水生植物的根茎，蒲菜脆嫩多汁，味道鲜美。明朝人顾过曾有诗道，“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香。”足以说明蒲菜的美味在当时已经相当有名。
　　 父亲生在济南大明湖畔，从小在“四面荷花三面柳，一城山色半城湖。”的美景中长大。日戏游鱼、夜枕蛙鸣，阴有烟雨飞清波，晴时艳阳耀碧水。我们姐弟小时候，常听他回忆童年的快乐时光。说自己每年有一半的时间是泡在湖水中的。人家逛历下亭要乘船过去，他则一个“猛子”扎下去，不一会就游到了。湖中出产的莲藕、菱角是他的零食，茭白、蒲菜则是当时济南人家里的家常菜。奶奶喜欢包水饺，什么菜也能被她老人家包在面里下到锅里。父亲说，最好吃的就是蒲菜水饺。咬一口，肉馅的香，蒲菜的嫩。真是世上少有的美味。
　　 但最令父亲津津乐道的，却是从明清至今，济南各大饭庄都有的一道名菜品：奶汤蒲菜。父亲说，济南菜系是鲁菜的重要组成部分，“奶汤蒲菜”和“红烧鲤鱼”一样，是济南菜的“当家花旦”和“头牌老生”。靠山吃山，靠水吃水。如果说，“红烧鲤鱼”足以证明济南是黄河岸边的一座城市，活蹦乱跳的黄河红鲤鱼是喜庆的象征，如一位诚朴厚道的山东大汉，躬耕农田、行船风浪，代表红红火火、踏踏实实的生活；那么，出产于大明湖的蒲菜，则肤如凝脂、肌似莹雪，绿裙系腰、巧笑倩兮，恰如其分地展示了齐鲁女儿柔韧坚强、美丽大方，勤劳能干、有情有义的风采。再经厨师巧妙地加入绯红的火腿，白玉般的笋片，酱色的香菇，乳汁样的高汤……那色香味的诱惑，不亚于宋玉笔下的“东家之子”，“惑阳城、迷下蔡。”
　　 上世纪七十年代中期，父亲一直在小城的百年中学做老师。受当时交通和经济诸条件的限制，一年中只有春节可以回济南探家。雪花飞舞的季节，在当时是见不到新鲜蒲菜的。生于长于这个水不多的小城，我们从小没有见过、更没有吃过蒲菜，于是只能在父亲的回忆中一边咽着口水，一边背诵南齐诗人谢眺的《咏蒲》诗，“离离水上蒲，结水散为珠，初萌实雕俎，暮蕊杂椒深。”在自己脑海中想象“奶汤蒲菜”的美味。
　　 我读初二的那年初秋，有一天，父亲兴冲冲地从外面回来，手里拎着一把白色的葱管一样的东西。父亲说，他在菜市看到了蒲菜，就买回来给我们尝鲜。虽然经过了长途运输，那把蒲菜被父亲评价已没有了从大明湖刚拔出来那样鲜灵，但足以令我们兴奋异常了。那一天的晚饭，我们吃到了父亲精心烹制的“奶汤蒲菜”。虽然一时抓不到火腿和鲜笋，更没有高汤，但父亲用面粉调出的汤汁，浓稠亮丽，味浓鲜香，没有其他材料的掺杂，蒲菜脆嫩爽口的特点被提炼得反而越发纯净。我们第一次领略蒲菜的风采，便拜倒在它的石榴裙下。
　　 父亲说，真正的“奶汤蒲菜”，是要用“高汤”来调制的。事先用肥鸡、肥鸭、猪骨，放在锅里慢火煮了，将鸡鸭的鲜味尽情地释放出来，再加上骨头内的骨髓，直至完全融合在一起。然后沥去杂质，揭去浮油，余下的就是清亮浓香的“高汤”。这种高汤可以做很多汤菜的添加。至少在济南菜系中，高汤是所有汤菜的基础。它起到的作用，不是锦上添花的外在架式，而是默默不语的内家功夫。高汤本身无形，无相，无色，无音，但少了它，汤菜就如同少了灵魂、精魄，外表再繁华也寡淡无味。所以，高汤是厨房必备的基本。
　　 从烹饪上来讲，那些肥鸡肥鸭本身也是重要的食材，在这里却只作了高汤的牺牲，成了铺垫。等到“奶汤蒲菜”成品上桌，谁又曾看到它们的影子呢？然而没有这种牺牲，自然没有成菜的美味。做人做事，有的人像“奶汤蒲菜”，美艳异常、风华绝代；有的人则像“高汤”，无名无利、默默付出。其实，茫茫尘世中，我们大多数人，做的都是高汤的工作。多少成功的舞台上，只看到有限的几个人，看不到背后付出者的身影。然而，不必去羡慕成菜的光彩照人，踏踏实实地做好自己，修养好内涵，酝酿好味道。没有水滴就没有大海，没有树木就没有森林，没有基石就没有大厦……没有高汤，也就没有“奶汤蒲菜”的美味。
　　 一个爱美食的人，必是一个爱生活的人。如果仅会欣赏会吃是不够的，那只能做一个“吃货”。要尝试着去做，才能真正称得上爱美食。父亲对美食的态度和他为人处事的行为方式是一致的，就像他做“奶汤蒲菜”，追求美好但从不浮华，乐观开朗且诚朴厚道，淡泊名利又勤恳敬业……这一切，深深地影响着我们。从省城一个旧家子弟，来到这座偏远小城做普通的中学老师，一待就是三十年，世事艰难、辛劳甘苦的味道从头到尾尝遍。从在家吃鹿尾羮、蒲菜水饺，到在学校办公室用火炉子煮野菜根，他把一生献给了教书育人的事业，默默地做着“高汤”的工作，把学生一个个培养成为光彩照人的“奶汤蒲菜”等名品。也许，这就是一个美食者，一个老师，一个人，最深的幸福！
　　 二、葱扒海参
　　 父亲在世的时候，家里墙上有一幅小油画，从我上小学时就有，几次搬家都带着，始终是家里装饰的一个主题。我对油画不太懂，只觉得颜色非常明快，给人朴实向上的调子。而且题材是我最喜欢的，旧楸木的八仙桌上，放着一盘诱人的菜，葱扒海参。
　　 葱扒海参是鲁菜中的名品。常言道，一方水土养一方人。烹烧此菜，其实是充分利用了山东的两样特产：大葱和海参。
　　 葱在中国种植和食用的历史源远流长。这种原产于西伯利亚的植物，以其独特的香气征服了人们的味觉。翻开中国北方的食谱就会发现，无论是底锅爆香还是装盘撒味，葱的身影无处不在，甚至有“无葱不成菜”之说。煎饼卷大葱，这可是山东人的经典食物！大煎饼加大葱，抓在手里像战士扛起了枪，厚重浓烈地一咬，那种豪迈不亚于当年梁山好汉站在聚义厅前！章丘的大葱据说最高可长到两米，甘甜辛辣，其香无比。
　　 海参是胶东特产，性温补。因为自古便是食疗佳品，“润五脏，滋精利水。”（《本草求原》）又生于海底极难得，堪比人参，所以才被称为此名。海参本身并没有什么味道。清人袁枚在他的《随园食单》中记载：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”所以，从古至今，烧海参，必要浓汤厚汁方可出味。这才成就了葱扒海参这一道名菜。
　　 小城地处齐鲁腹地，不直接靠海。在交通不太便利的过去，海鲜也能吃到，但想享受食材从海里捞出来直接下锅是不可能的，何况当时比较珍稀的海参。所以我第一次见识海参是上世纪七十年代后期。文革刚刚结束，国门尚未打开，物质还比较贫乏。父亲十几年前的一位老学生，去胶东老家探亲，回来捎给父亲十几只干海参。当时刚上小学的我，见到这种黑乎乎、干巴巴的大虫子，根本没想到还能吃。经多见广的父亲告诉我们，这种野生刺参是很难得的美味。他抖擞起全部精神，为我们制作了一盘地道的葱扒海参。
　　 送海参的老学生谭姓，年龄比父亲小不到十岁，父亲让我们称他叔叔，他却坚决不肯，说，“一日为师，终身为父。”他总是管我叫小师妹,美院科班出身，艺术水平不低，却一直没有什么名气，是那种心境平和、“不求闻达于诸侯”的人。那时候他还年轻，常来家里和父亲说话。他说六十年代初，如果不是父亲把自己的口粮分给家境贫寒的他，也许他早就饿死了。父亲做了葱扒海参，他便将这道菜，连同那个被我磕了一个小口的青花瓷盘，一起原模原样地定格在油画上。
　　 葱扒海参算不上什么慢功菜，不需要和慈禧太后喜欢的清蒸鸭子一样，装在瓷罐子里隔水蒸好几天。这道菜的烹制过程挺简单，葱油浓汁勾芡就可。但海参的泡发却是一个费时费心的过程。前后需要好几天，一不小心就可能前功尽弃，把珍贵的食材浪费掉。也就是说，这道菜的功夫其实是在菜外的。有人说，艺术具有相通性，越是经典的、越是简单。中国画中的写意花鸟，只寥寥几笔，一朵荷花便跃然纸上，重在内涵与神韵。可这几笔的功底，没有数十年怕也出不来。名厨做菜，火侯的深浅，调料的多少，刀功的粗细等，也不是一天两天可以做到的。“灶上一分钟，灶下十年功。”殊道同理。
　　 作为齐鲁饮食文化中的一道精品，葱扒海参在老师兄那里，还有一种特殊的意义。中国的谭氏起源于山东章丘。周初分封诸侯时，禹的后代姒氏被封在这里建立谭国，爵位是侯。谭国弱小，春秋时被齐国吞并。最后一位谭侯孤身一人逃到了莒国。留在原地的姒氏便以国为姓，这就是谭氏的正宗起源。后来谭姓流向各地，今天以湖南为众。明末移民胶东成为大姓。所以，老师兄常开玩笑说，每当吃到葱扒海参，就仿佛在重温他们老谭家的发展历史，谁让这道菜是章丘大葱和胶东海参共同成就的呢！
　　 那十几只海参，后来被父亲陆续变成了我们餐桌上的美味。整只的葱扒海参只可一次观色闻香解馋，余下的还要细水长流，父亲泡发好切成小块做成美味的海参汤。正因为没有条件可以经常吃到葱扒海参，老师兄的画就成了我们最美好的理想。看一眼那带着浓重酱汁的海参，顶着一身软刺，颤微微地躺在盘子里，旁边配着绿白相间的葱段，鲜香的回味立刻涌上心头，不禁口水满腮，觉得手里的白米饭也有了葱扒海参的味道。
　　 如今，父亲已离开我们两年多了。老师兄物我两忘，还继续着他那“闲云野鹤”的生活。只有我们各自在凡尘俗世中忙碌。有时静下心来回忆往事，觉得童年的生活虽然清苦，但每当吃饭的时候，父母家人聚在一起，亲情融融，白菜萝卜大煎饼，也吃得非常香甜。在这个世界上，人永远是最重要的！只要人人健康平安，幸福生活无论什么时候都会像葱扒海参的汤汁，溢满盘碗，浓稠鲜香，回味悠长！
　　 三、一品豆腐
　　 二十多年前，我在曲阜读书，四年的时光，使我既熟读了圣人的文章，也领略了圣人家乡的饮食文化。鲁国故地民风淳朴，遵循传统而彬彬有礼，保留了许多古老的风俗。体现在饮食上也有自己独特的特点。比如山东三大菜系之一的孔府菜，“高大上”是其主要内涵，精致尊贵，体现了“天下第一家”的公府风采。一道“诗礼银杏”，便将儒家文化的精髓喻于其中；当地百姓的家常菜，偏浓重口味，咸香辣爽。就拿普通的豆腐来说，曲阜既有百姓喜欢的熏豆腐，抓把辣椒随便一炒便是农活后下饭的主菜；也有曾让乾隆皇帝赞不绝口的孔府一绝、保留名菜“一品豆腐”，看上去虽然质朴无华，吃起来却鲜香绝美，饱含悠远厚重的文化内涵。
　　 豆腐是中国人的家常菜，老少皆宜，贫富俱食，既可独立成菜，也可系统成席。“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”（《本草纲目.谷部.豆腐》）据说豆腐是刘邦的孙子刘安在八公山炼丹的副产品。“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无暇。个中滋味谁知得，多在僧家与道家。”（明.苏雪溪）从这首诗中，不难看出，豆腐是许多素食者的美味和营养来源。冯骥才先生曾说过，“养育龙种，豆腐有功。”农耕文明的中国人，巧妙地从大豆中获得了满足身体需要的蛋白质。但我们吃豆子绝不会像西方人一样简单地把豆子煮熟装在罐头里吃豆粒，而是做成美味的豆腐，进而衍生成各种豆腐菜肴、豆腐宴席。
　　 我因对卤水有点过敏，所以一吃豆腐就头疼，从小便对豆腐敬而远之，特别是点卤较重的北豆腐。曲阜四年，辣炒熏豆腐是学校食堂的当家菜，几乎天天都有，我却一次也没有买过。都说天地自然之间的万事万物，如果有缘相遇相识相知相爱，是前生就定好的。面对豆腐这样人见人爱的美食，也许和我少点缘份。不像大学时隔壁班的阿英同学，一位来自烟台海滨吃鱼长大的女子，大三时和当地孔姓男生谈朋友，饮食习惯很快爱屋及乌。看着她大吃熏豆腐，我们便感叹：还是爱情的力量伟大！居然可以让吃鱼长大的女子爱吃辣豆腐。热恋中的阿英幸福地解说，豆腐虽然普通，却是养生保健食品，蛋白高脂肪低，还助于女性养颜呢！原来阿英同学越来越红润的面容、越来越开朗的性格，不仅有爱情的滋养，还有曲阜豆腐的功劳。
　　 很多地方都有豆腐宴。但如果说最精致、档次最高的豆腐宴，当属孔府为第一家。而且孔府宴中的首道名菜，便是“一品豆腐”。“一品”二字，取自孔家乃无论何朝何代都是一品公府的意思。这道菜的制作并不复杂，首先要选取质量上乘的北豆腐，另将水发干贝、海参、口蘑，与冬笋、肥瘦猪肉、荸荠、火腿切丁，同虾仁一齐焯水控干。加料酒、精盐腌渍，肘子切片，将豆腐片去皮，再片一块作盖，中间挖洞填入馅，盖好盖儿，四周放肘子片装沙锅内，加入高汤及调料，慢火烧半个时辰，扣入钵内。原汤烧开勾芡，浇在豆腐上即成。据说乾隆皇帝三次来孔府，每次都要品尝这道“一品豆腐”。那鲜香滑嫩的豆腐伴着微甜的汤汁，从舌尖接触直到咽下喉咙，滋味绝妙到不可言表。乾隆爷为了回北京还能吃到正宗的“一品豆腐”，干脆带走了孔府的“豆腐户”（专门给孔府做豆腐的人家）和厨师。楚王爱细腰，乾隆爱“一品豆腐”。上好下效，从此这道菜传遍大江南北，不再只见于孔府菜系了。
　　 沧海桑田，时光流转。历史在发生翻天覆地的变化，“天下第一家”的公府也经历着新变革的冲击。第七十六代衍圣公孔令贻，身处大清王朝穷途末路、脚跨时代风云变幻，全然不顾孔府的家规和礼教的束缚，娶了曲阜当地一家饭庄的小家碧玉丰氏为妾。这位来自民间美丽活泼的小女子，在孔府的家族里几乎找不到记录，因为她没有生育，在那样一个深似海、死如墓的大宅院里，逐渐干缩成为一个抑郁的影子，慢慢葬送了自己的青春和生命。丰氏进孔府的时候，也正是这个封建公府大厦将倾的时候，饭庄的女儿带来了饮食习惯质朴的乡野之气，但无法改变整个孔府菜的风格，更无法改变那个社会的风格。十几年后，随着清王朝的灭亡，衍圣公的制度最终在新社会走到了尽头。孔府菜也从深宅大院走向了平民百姓。
　　 “一品豆腐”是孔府的头道菜，但却少有宫廷宴席菜的华贵。孔府宴上，如翡翠虾环，燕窝四件，白扒鱼翅等，材料贵重，品相精致，豪华耀目。豆腐是和白菜一样极普通的百姓菜，即使冠以“一品”，豆腐依然是豆腐，变不成“龙肉”。但烹饪行却有一种说法，最高水平的厨师，恰是那些能将家常菜做出不一般味道的人。有燕窝、鱼翅谁不会变出一盘珍馐！但能把豆腐做到乾隆爷说好，就不是一般的水平了。“一品豆腐”说不出的美味恰恰就在于外表虽平凡普通，却美妙绝伦其里。
　　 菜品如人品，世间之人，表里同华者使人敬仰，金玉其外、败絮其中者却令人不耻。过去小孩子念私塾，开篇就要读《三字经》，“人之初，性本善。性相近，习相远。”儒家认为，人的本性是一样的，区别在于后天的教育和培养。做人与做菜同理。豆腐本身是没有任何滋味的，最终成就“一品豆腐”这样的美味，除了自身的本质外，还需要其他的辅助材料和厨师的精心烹饪，缺一不可。
　　 前年，我回母校参加大学毕业二十周年同学会。见到了昔日的老师和同学，大家抚今追昔、谈笑风生。酒宴开始，按照曲阜的风俗，席上第一道菜便是“一品豆腐”，“豆腐”即“都福”，喻意美好。祝愿我们老师同学，也祝愿天下所有的人：事业有成、平安幸福！