一、酸
　　 北方人嗜酸，酸菜面、酸菜鱼是他们的美味。前几天在郑州，请朋友吃饭，主食点了一钵酸汤面叶，滋味甚好，宾主两相欢。北方人口味偏酸咸，南方人更喜欢甜辣。南糖北醋这个说法不知道可不可以立得住脚，山西老陈醋倒一直是四大名醋之首，稳居宝座。
　　 南方也有醋，镇江香醋、福建永春老醋、阆中保宁醋。南方的醋，酸中带香，口感微甜。甜是南方滋味的底色，小桥流水人家，青花瓷小盏盛不动苦辣酸咸。
　　 北方人吃面，能搁半碗醋。有回在外用餐，一太原朋友用醋泡蛋炒饭，把我镇住了。
　　 我不喜欢醋，受不住那股酸。有回吃西红柿捞面，咬着牙在碗里倒了几勺醋，呼拉拉吃完，还喝干了汤，自此开始吃醋。
　　 男人不吃醋则已，吃起来，比女人醋劲大。
　　 醋之酸，汪洋肆意，顺着喉咙，直下肠胃。柑子也酸，那酸却热情似火，从口腔散发，直冲脑门，然后绕头三匝，再酸遍全身。我家庭院中曾栽有一株柑子树，小时候嘴馋，没等柑子熟透就摘下来吃，常常酸倒了牙，吃饭时咬不动豆腐。
　　 酸菜酸、柑橘酸、醋酸、梅酸、酸奶酸、酸枣酸，都是酸，但酸得大相径庭、滋味不同。酸之味，在我口中，酸菜第一，酸菜之酸又纯又好。
　　 我老家也有人做酸菜。小孩子蚊叮虫咬，大人从酸菜坛里取一点酸菜汁擦上，祛痛止痒效果很好。
　　 中国人用白菜腌渍酸菜的历史颇久，《齐民要术》一书有详细介绍。东北自不必说，河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙古等地，到了冬天，酸菜经常是餐桌的主角。陕西安康民谣曰：“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”酸味已是日常饮食的重要组成部分了。
　　 我以前会做酸菜鱼，这两年和文艺太亲昵，厨艺吃醋了，已经烧不好那道菜。
　　 除了酸菜之酸，梅酸我也喜欢。近来常望梅止渴，望金农画在宣纸上的梅子止精神之渴。金农的梅子，吴昌硕的枇杷，齐白石的白菜，张大千的樱桃，是我眼里的水墨四绝。
　　 安徽安庆迎江寺博物馆有件宋代瓷塑：三老尝醋。一口硕大的醋缸，苏东坡、黄庭坚和佛印禅师，一僧二俗，敞胸露乳，各以手指蘸缸中醋尝之，同样的酸，不一样的表情。
　　 一味有百态，有人酸得皱眉，有人酸得眯眼，有人酸得咧嘴，有人酸得龇牙，有人酸得面无人色，有人酸得一脸动荡，有人酸得倒吸凉气，有人酸得大吐舌头，有人酸得点头，有人酸得哈腰。
　　 酸常常与穷在一起，旧时称迂腐穷困的读书人为穷酸。自古人穷被人欺，王九思《曲江春》第二折：“这里有一位客饮酒，不许穷酸来打搅。”冬心先生梅子画上如此题跋：
　　 江南暑雨一番新，结了青青叶底身。
　　 梅子酸时酸不了，眼前多少皱眉人。
　　 与梅酸相比，为生活逼迫得整天皱眉人的心酸是真酸。
　　 心酸是天下至酸。
　　 还有一种酸叫吃不到葡萄说葡萄酸。
　　
　　 二、甜
　　 粤菜与苏帮菜偏甜，吃惯了川菜、鲁菜、豫菜、徽菜的舌头未必消受得了。去广东，见当地人在肉羹里放糖，我吃了几口，大叫投降。南方人喜欢甜食，岭南的大街小巷有不少甜品店，生意兴隆。香港的甜品店有排长队的场面。马来西亚的街边有很多卖炸香蕉、榴莲泡芙、各种口味的刨冰、西米露、糖水的摊点。
　　 汪曾祺说：“其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊放那么多糖！包子的肉馅里也放很多糖，没法吃！”连用两个感叹号，汪先生感受深也。
　　 无锡没去过，无锡菜没吃过。包子肉馅放糖，想想就没有食欲。
　　 喜欢甜食的，以地域论，南方比北方多一些。以性别论，女人比男人多一些。以年纪论，老人与小孩多一些。我外祖母六十岁后爱吃糖，逢年过节，母亲准备的礼物里总少不了红糖。
　　 有人说喜欢甜食的人性格软弱。难道嗜辛辣苦咸的人就刚强勇敢？我小时候嗜甜如命，从胶切糖、小桃片、云片糕、酥糖到蜜枣、茯苓饼，无所不爱。睡觉之前还经常含一颗糖在嘴里，乳牙尽坏。换齿过后，也就不敢多吃糖果了，外在的原因也是口味的改变。
　　 我吃过最奇怪的糖是松针糖。冬天，松针上生岀绿豆大小的白色结晶物，甜甜的，有脆奶糖的口感。老家还有一种甜品，叫芽子粑，奇甜，贪多必腻。
　　 甜味能让人放松，寻得一丝悠远清闲。甜品几乎都带一股香气，甜在嘴里，直上心头，甜可以消解沮丧和焦虑，可以冲淡烦躁与不安。有些甜品入嘴令人无法抗拒，眷恋难舍。譬如一种叫江米条糖的甜点，秋冬的夜晚，边读书边吃，经常吃完半斤还意犹未尽。
　　 一个人偶尔需要有一点甜的心境。平日里散淡恬静，拈花微笑，差不多可以算作“甜的心境”吧。我过去说过，中国文化的三味——茶味酒味药味，现在看来，还得加上烟味与甜味。才子佳人的小说，花间词派的作品，底色甜腻或甜而不腻。
　　 常常有个胡想，如果诸子百家思想产生的年头，甜文化已经成熟，那么，老庄孔孟的竹简木牍加入这甜味，或许我们文化底色会有所改变。
　　 东坡嗜蜜。陆游《老学庵笔记》云：“一日，东坡与数客过之，所食皆蜜也。豆腐、面筋、牛乳之类，皆蜜渍之，每多不能下箸，唯东坡亦嗜蜜，能与之共饱。”据《避暑诗话》载：苏东坡还自酿过蜜酒，可惜蜜水腐败，喝过的人拉起了肚子。
　　 我以前也嗜蜜，现在喝了心里作呕，好久不敢吃了，百思不得其解，真是怪事。人生多苦，实在该多甜它一甜的。
　　
　　 三、苦
　　 瓜豆两个字我喜欢，乡野味道藏着一丝谐趣。周作人有本随笔叫《瓜豆集》，书名极好，屡屡让人心生夺美之意。
　　 我爱瓜，冬瓜、西瓜、南瓜、丝瓜、节瓜、青瓜、白瓜、茄瓜、毛瓜、瓠瓜、蛇瓜、佛手瓜、番木瓜、云南小瓜，都蛮喜欢，唯独不待见苦瓜。
　　 我的家乡没有苦瓜，这些年回乡，经常在菜市场遇到，是外地拉过来的。岳西的老百姓有人学会吃了，据说菜农也有种的。有一回在朋友家，看见了苦瓜炒蛋，但我没伸筷子。可能早些年吃苦太多，如今连苦瓜也不敢吃了。带苦字的菜肴，我喜欢苦笋。苦笋可以凉拌、煮汤、素炒，用来炒腊肉最美味。苦笋炒肉，肉不肥腻，笋不寡油，此时苦笋之苦，也非一味苦，而是苦后有甘爽。
　　 周作人在北京八道湾的书房，原名苦雨斋，后改为苦茶庵，人称他苦雨翁，不离苦味。但周作人并不喜欢苦。《关于苦茶》一文中他说：“味太苦涩，不但我不能多吃，便是且将就斋主人也只喝了两口，要求泡别的茶吃了。”
　　 给胡适的信又这样说：“老僧假装好吃苦菜，实在的情形还是苦雨……”周作人喜欢的是甜食：蜜麻花、酥糖、麻片糖、寸金糖、云片糕、椒桃片、松仁片、松子糕、蜜仁糕、橘红糕、松仁缠、核桃缠、佛手酥、菊花酥、红绫饼等等。周作人写起这些甜食，下笔粘稠仿佛糖稀，包裹着这些甜品。
　　 不喜欢苦味，喜欢苦字。以前住的附近有个地名叫“苦菜湾”，因为喜欢这个名字，我去过不下十回。“苦菜湾”的风景，底色是苦的，苦得茅草潇潇，苦得苦菜成丛。想起小津安二郎的日记片段：“春天在晴空下盛放，樱花开得灿烂。一个人留在这里，我只感到茫然，想起秋刀鱼之味。残落的樱花有如布碎，清酒带着黄连的苦味。”
　　 苦与甜之间，关系微妙，苦的余味是甜，很奇怪。譬如苦丁茶，喝过之后有回甘，是我夏天常喝的饮品。即便喝中草药，嘴里也有苦尽甘来之感。
　　 吃得苦中苦，方为人上人。苦的层次比甜要高，卧薪尝胆比睡下吃糖来得艰难。说一个人睡在蜜罐里，表面是称赞他享福，骨子里何尝不是嘲讽。世间没有“吃得甜中甜，方为人上人”的话。在我们中国，吃苦耐劳，一直是高尚的品质。
　　 有朋友身体不好，进入夏季后，胃口下降，不思饮食，并伴有低烧，体乏疲倦，医生说那是苦夏。有人苦夏，有人悲秋，有人春困，有人畏冬。
　　 世间万物，利于人的，往往苦在其中，良药苦口可治病。
　　 苦一味我从来没有喜欢过。避苦趋甜是人之常情吧，总不能让大家都去学习勾践。卧薪尝胆之类，我干不来，也干不了。
　　 胆之苦，是剧苦，尝过一次，苦得舌尖发麻。
　　 有一次去朋友家玩，他请我喝不放糖的咖啡，入口清苦，哭得贫乏，苦得悠远，苦得孤帆一片日边来。
　　
　　 四、辣
　　 有人年轻时喜欢长沙火宫殿的臭豆腐。后来专门去吃，说：“火宫殿的臭豆腐还是好吃。”文革中，火宫殿墙上出现了这样的最高指示：火宫殿的臭豆腐还是好吃。
　　 味觉太具私密性。有人嗜甜如命，有人自找苦吃，有人炒菜，总要放一点辣，丝瓜汤里也飘着红辣椒。曹植给杨德祖写信说：“人各有好尚，兰荪蕙之芳，众人之好好，而海畔有逐臭之夫。”逐臭之夫亦见过不少，有朋友满大街找臭豆腐吃。前年在黄山开会，晚饭时，酒过半巡之际上来一盘鱼，大家纷纷下箸如万桨齐发。我夹起一块，刚入嘴就吐掉了，对身边人怒骂，真不像话，坏臭了，还给我们吃。那人笑笑说，这是徽州名菜臭鳜鱼，吃的就是那股臭。闹笑话了。据说臭鳜鱼制法独特，食而得异香。异香没吃出来，怪臭倒有体会。我口味清淡，不要说苦臭之味，即便辣过了头，甜过了头，也招架不住。
　　 祖父吃辣，辣椒面拌辣椒酱，桌子上还放一盘盐辣椒。父亲吃辣，一碗辣酱三天吃完。我见过几天不吃辣，食不下咽、寝不能眠的人。
　　 去年春天在北京，徐迅兄请饭，有一道芥末凤爪，把半桌人辣住了。甲乙辣得咳出声。车前子说他不怕辣，艺高人胆大，吃了一个，辣得半天没说话。我好奇，尝了一个，一股奇辣毒辣剧辣，从舌尖轰炸到整个口腔，一头窜进鼻孔里，跟着弥漫到头颅，波涛汹涌，整个脑袋瞬间蒙掉，眼前顿时模糊。
　　 知道芥末很晚，是吃生鱼片时候的事。生鱼片要和芥末搭配，吃龙虾也要蘸一点芥末。有朋友说：没有芥末我就不会吃龙虾！我吃龙虾居然不要芥末，他视为咄咄怪事。他吃龙虾非要芥末，我觉得岂有此理。
　　 辣性除了助消化、开胃之外，还有祛湿之功效，这大概是川人湘人喜欢辣椒的地域原因。像成都重庆那些地方，很少看到太阳，天很压抑，饭菜里放一点辣，可以把忧郁的东西排泄掉。
　　 辣能去腥膻，烤羊肉串、烧牛肉、红烧大肠之类非得放一点辣椒粉不可。这时候辣被腥膻中和了，辣是功成身退的大将军，羊肉牛肉大肠丰腴滋润。吃一口，风吹草低见牛羊的是我们，辣出了大境界。
　　 辣这种味道，不可能被其它味道征服。伟大的人物是辣椒或者芥末。秦皇汉武是辣椒，唐宗宋祖是芥末。
　　 辣味是阳刚之味吧，湖南人喜欢革命，有人归功于辣椒。云贵湘三地把辣椒称为“辣子”，有亲昵之心。江浙人叫辣椒做“辣货”，是远离的意思。
　　 酸是调皮伶俐的童子，甜是丰腴滋润的佳丽，苦是死心塌地的仆人，咸是独望春风的少妇，辣是意态潇洒的大汉。辣味之动人，在激；酸味之动人，在诱；苦味之动人，在回；甜味之动人，在和；咸味之动人，在敛。辣味的激，激得凶，一进口像刺入舌头，勇猛如岳飞“枪挑小梁王”。酸味入嘴也像刺入舌头，但到底刺得慢，仿佛美人舞剑。
　　 我现在喜欢做一道辣菜——干煸辣椒，从一朋友处偷来的手艺。在安庆时，经常买一点柿子椒，去籽，洗干净后，用刀平拍，入油锅，放酱油若干，滋味卓越，是极好的下饭菜。可惜合肥菜市场卖的辣椒味道太辣，此菜久荒矣，偷来的手艺快还给人家了。