【如云】我的白菜情结(散文)
◎ 种植篇
白菜,是北方普遍种植的一种蔬菜。作为一种家庭常备的蔬菜,白菜是再普通不过的了,因为种植普遍,价钱也便宜,在白菜的批发地,有时候甚至能卖到几分钱一斤。
但低廉的价格,并不代表了白菜的价值,作为一种有着悠久种植历史的蔬菜,白菜有其独特的优势。白菜食用起来味觉甘甜,且无渣滓。民间素有“冬日白菜美如笋”的美誉。又因为本身含有各种维生素和对人体有益的矿物质元素,因此有着丰富的营养价值,除此之外,中医认为白菜微寒味甘,具有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒等药用价值,是补充营养、净化血液、疏通肠胃、预防疾病、促进新陈代谢的佳蔬,适合大众食用。民间素有“鱼生火,肉生痰,白菜豆腐保平安”之说。
任何一种事物,从最初接触到后来的喜欢,一定都是有着某种渊源的。我跟白菜的渊源,大概也是从种植白菜的那一刻开始。
刚毕业的时候,我在一所乡村的中学教书。学校留有一些菜地,除了伙房管理一部分给老师们做饭取用,其他的,有喜欢种的老师就自己要了来种。当时也是凑热闹,我也跟其他老师一起要了一畦地来当玩具般种着。春天的时候,我们种一些杂七杂八的蔬菜,课间,摘个西红柿,摘个黄瓜,水井边洗了,咔嚓咔嚓就吃起来。到了暑假的时候,连接的降雨,杂草很快就蹿得跟人一样高,盯着暑气我们把地弄干净,然后从种植白菜苗的老师的地里,起一些白菜苗来栽种。我们的大白菜种植之旅就正式开始了。
起初三两天,因为移栽和阳光强烈的缘故,刚栽上的大白菜会打蔫儿,有细心的老师会给白菜遮挡一下阳光,但三五天的停滞期过去之后,白菜的叶子会逐渐伸张开来,筋骨的站立中,逐渐呈现出生长的弧度,一天天,白菜的叶子越来越大,不断有崭新的叶片,从中间的位置鼓生出来。春天的时候,菜园里是百菜齐长,但从开始种植白菜起,菜园里就是清一色的白菜了。到了灌溉的时候,我们提前打开水渠,每人一畦菜地,水源源不断地从水井里抽出来,一路欢快地流淌着,奔向我们的白菜地。
在一次次的灌溉之后,白菜生长得更加迅速,空闲的时候,我们就跑到菜地里捉虫,将恋恋不舍的虫子从白菜的叶子上揪下来消灭掉,然后像呵护孩子一般,帮白菜清除那些虫子的痕迹。这样一天天地陪伴,白菜长足了叶片之后,停止了叶子的铺张,开始完成卷心的使命。
跟所有的生命一样,白菜的生长也需要适宜的温度,等到气温一天天降下来,接近霜降的时候,白菜的生长就接近尾声了。这个时候,大多数的白菜已经身体浑圆,有了实在的菜心。“立冬萝卜小雪菜。”等到小雪的节令一到,我们的白菜,也完成了生长的使命,需要被我们搬运回家了。
因为种植经验的不足和肥料的缺乏,我种的白菜并不像集市上卖得那些白菜看相那么好,个头要小,颜色也不是纯白,还带着未褪尽的绿。等我将这白菜运回家,母亲做了吃了,却赞不绝口。或许阴差阳错的巧合,我种的白菜,虽然在外形上不怎么好看,但吃起来味道口感却很好。正因为缺少了那种过剩的水分,吃起来倒多了份甘甜。因为母亲的赞美,我也愈发重视我的白菜种植了。
后来因为工作调动的缘故,我离开了那所学校,从此也就告别了我的白菜园。尽管后来也常常买白菜回来吃,但买回的白菜,大多放到它们慢慢烂去,因为在它们肥大白硕的华美外表下面,再也没有了记忆中白菜的味道。
◎ 收获篇
记忆里,每年到白菜收获之后,父亲都会在房西的空地里,挖一个约一尺多深的土坑,将白菜埋进土里。上面培土再盖上一些玉米秸秆,即使有冬天的雪落上去,白菜也不会冻坏。在缺少新鲜蔬菜的漫长冬天里,白菜就是家家户户炉灶里最新鲜的美味。
“冬日白菜美如笋”,白菜既有美好的寓意“百财”,也是一种百吃不厌的蔬菜,有很多种吃法,或煮或炖或炒或凉拌,在老百姓的生活里,即使是再笨拙的一位煮妇,拿出一棵白菜,也能做出十盘八盘的花样来。
在冬天的乡村里,热乎是饭菜最首要的需求,最常见的白菜做法就是与粉条豆腐搭配了用火来炖。先把油烧热,在热油里放入几块略带肥膘的五花肉,再放入香葱、花椒,酱油调色,然后将切好的白菜放入,不要急着加水,否则做出来的白菜会没有味道,将白菜先炒一会儿入味,然后再加入粉丝,清水,盖上锅煮上几分钟,热乎乎的一道家常白菜就可以出锅了。尽管没有过多味道上的奇特,但白菜温和易得的品性,却使得它受到千家万户的喜爱。记得下乡支教那年,中午经常在学校吃饭。办公室里生着炉火,我们几个同事架起锅煮起了菜,只一道热锅白菜豆腐,那些平时吃饭挑剔的同事们就吧嗒着嘴,吃个没够。或许对于饮食来讲,合适的人合适的环境合适的气氛,也是构成美味的重要因素。
炒白菜里比较受欢迎的一道是醋溜白菜。根据做法不同,白菜的切法也不同,炖制的白菜,一般要按白菜生长的方向切成长宽不等的条状,而醋溜白菜最好的切法则是将白菜片开。一层白菜取菜帮部分上下斜片开,这样切开的白菜比较薄,样子好看,炒起来也更容易入味。一道菜里,既有催开味蕾的醋的那种酸香,又有白菜本身的甘甜,吃的时候在嘴里细细地嚼,口感的清脆,令人不得不再吃上几口。
白菜的菜帮可以炒食,菜心则可以用来拌制凉菜。将菜心切成丝状,搭配杏仁,海蜇,海米等,做出的凉菜也是很好的下酒菜。尤其在吃多了大鱼大肉的油腻之后,夹几口酸酸辣辣的凉拌白菜,也是味觉里很好的调剂。
冬日吃火锅,当然是牛羊肉做东,但如果少了白菜,也不算是圆满。火锅中白菜的好处一在于味觉的清淡调剂,二在于白菜的营养和药用,白菜有清热利水,通利肠胃的妙处,可以有效解除火锅的油腻和对肠胃的刺激。此时的白菜,你不需要用任何刀具来切,扯下一片,用手缓缓撕开,随意丢入沸腾的火锅底料中,顷刻就可以实用。你完全不用担心白菜是否煮熟,生的尚且可以空口去吃,何况已经入水。
除去这些比较正式的做法,白菜还可以腌制,不论如何的做法,做菜耗用的都是时间和爱。作为煮妇,用时间和爱心腌制一坛辣白菜,吃饭时挑那么一小碟,放在鱼肉和新鲜菜肴当中,看家人们吃得津津有味,也是一种极大的享受。母亲常将切剩的白菜根儿丢进咸菜缸里,喝稀饭的时候,捞出来,切那么一小碗儿,用香油味精稍微那么一调,我们每个人都吃得跟小猪儿似的。对于一个家庭来说,美味的创造有时候不在于饭菜的花哨,只要有心,用爱去制作,人人都能做出自己家庭独特的美味来。
每个周末,我都会跟姐姐一起,回母亲家里,在吃厌了鸡鸭鱼肉和各种反季蔬菜之后,对于白菜,我们都情有独钟,经常提前给母亲打过电话去,让母亲发了面,蒸一锅热气腾腾的白菜包子。尽管我也在自己家里蒸包子,但从来没有母亲做的好,母亲在大锅里蒸,包子大,白菜切得块儿也大,等我们回到家,白滚滚的包子在锅里吐着热气,散发着特有的清香,弥漫在母亲的房间里,对于我来说,这是母亲家里才能有的味道。