闲说津门美食
民间传说,每逢农历二月初二,是天上主管云雨的龙王爷抬头的日子,老百姓习称这天为“春龙节”。“春龙节”过后,雨水便逐渐地增多起来,雨沛粮丰,因此,我国北方广泛地流传着“二月二,龙抬头;大仓满,小仓流”的民谚。二月初二这天,天津人要吃煎焖子,将焖子切成小方块,用文火煎出金黄色,拌上麻酱和蒜泥,并佐以韭黄炒鸡蛋、醋熘炒豆芽,就着烙饼吃,尔后,再喝上一碗绿豆稀饭(天津人称之为“灌缝”)。孩提时候,母亲给我们讲:那金黄色的焖子代表龙的麟,炒豆芽代表龙的须。我们才不管什么龙麟、龙须,因为那浓郁的香味,早令人自己胃口大开了。天津的饮食文化驰名中外,仅天津菜就有三百多年历史,上千个品种。不说津门名肴的“八大碗”“四大扒”;也不说,津门食品三绝“十八街麻花”“狗不理包子”“耳朵眼炸糕”;还不说,津门小吃“明顺斋烧饼”“京东馅饼”“石头门坎素包”“鲜果馅汤圆”“杜称奇火烧”“芝兰斋糕干”“马记茶汤”等;更不说,津门的早点“煎饼果子”“棒槌果子”“大福来锅巴菜”“上岗子面茶”“罗锅老豆腐”“天津乌豆”“炸素卷圈”等,单说天津人常吃的饺子、面条的种类、做法和味道,足令你称奇不止。
好吃莫过饺子,包饺子可以说是天津人家庭餐桌上的平常饭,天津人吃饺子,最常见的是荤素搭配做馅:即以猪肉或牛、羊肉为主料,拌入韭菜、茴香、小白菜、豆角、茄子、芹菜、汗萝卜、卷心菜等蔬菜,搅拌成馅,包制成饺子。心灵手巧的家庭主妇们,还根据饺子馅的各异,采用不同的制熟办法,用水煮--水饺;用锅蒸--蒸饺;用铛煎—煎饺。又把这种面包馅的食品演变为“合子”“回头”,即用两片面皮,夹馅封合,如大年初三的水煮合子、用炙炉或饼铛烙烤的菜合子、用铁铛油煎的“回头”等,都不失为令人垂涎的美食。但在自己的印象中,最为精致的是除夕夜的“素饺”。素饺馅是将面筋、香干、棒槌果子、红白粉皮、木耳、花菜、蘑菇、香菜等用菜刀切抹得精碎,再与用香油调稀后的芝麻酱和腐乳拌搅成饺子馅,包制时要格外小心,要捏紧涅严,绝不能煮破露馅,这点人们很在意,因为它象征着生活的素素净净,平平淡淡。
现在许多人都喜欢吃“手擀面”,情衷它是人工制作。其实在五六十年代,天津每户人家的家中都置备着一根二尺长的擀面杖,用来擀制面条(那时挂面是凭本供应)。天津人喜欢吃面条,会吃面条,四菜一卤的喜寿面、油汪汪的炸酱面、清淡爽口的芝麻酱面;番茄鸡蛋汤面、榨菜肉丝汤面、虾皮菜丝汤面等都是天津人餐桌上的佳肴。
记忆中还有一种称谓为“尜尜面汤”的汤食,常常出现百姓的餐桌上。“尜尜儿”是用水和玉米面,加入葱花、盐,虾皮、五香面搅匀了,用手攥成中间粗、两头大的小团团。煮制时先将“尜尜儿”置入沸水中煮熟,然后再放入面条和菜叶。其实,“尜尜面汤”是过去不富裕的人家为了改改口儿而进行的所谓“粗粮细做”。
不只是谁说过这样一句话:“美食不仅存在于庙堂,也存在于市井江湖。”为此,我可以自豪地说:天津的“家常菜”亦是美食。