甘南州是处于青藏高原东部边缘的一个藏族自治州，由于这里海拔偏高，并且绝大部分地方都是天蓝云白水清地绿的绿色大草原，因此生长在这方水土上的牛羊，都是通过自然牧放后啃食草原上的各种鲜嫩的牧草长大的，牛羊肉不仅味道鲜美，膳腥味小，而且营养价值极为丰富，尤其是鲜嫩羊肉，只需下在冷水锅里经过烧火沸腾便可食用，这里的人们把这种水开就吃的羊肉叫做“开锅肉”，这种肉根本不像内地农区那种吃食野草和饲草料喂养的羊肉那样需要在开水锅里煮上至少个把小时。
　　 由于甘南大地水草丰美，草地生态植被好，这里的牛羊都是经年累月在辽阔的大草原上跟着搬群转场的主人逐水草而居迁徙牧放着的，一年四季啃食的又是生长在大自然里没有丝毫污染的干净牧草，饮用的也是千百年来流淌在蓝天之下大草原上的纯净山泉，因此与其肉品一样，经过屠宰后洗净的牛羊肠肚和头肉等“下水”，只要放些佐料通过精心加工后做成“杂割”，吃起来味道也是那般的地道，嚼起来自有甘南牛羊肉特有的那一股劲道，不仅味道鲜美，风味独特，而且丝毫不像其他地方的“杂割”那样不好吃或难吃，也许这就是甘南牛羊肉由于纯天然无污染而格外受外界人士欢迎的原由吧！
　　 回族同胞自古以来就以善经商而闻名，尤其是生活在大西北的穆斯林兄弟们，他们自小就跟着父辈不是做生意，就是在父辈们开的饭馆里跑堂、打杂忙活。俗话说：“靠山吃山，靠水吃水”，“一方水土水土养活一方人”，改革开放以来，毗邻甘南地界的临夏州境内的大批穆斯林兄弟们纷纷涌入西北的一些城镇经营起了饭馆和各种商贸业，甘南藏族自治州与临夏回族自治州山水相连、一衣带水，自然，甘南是“近水楼台先得月”了，于是，一大批的临夏州的穆斯林们便在甘南的几个县市的城镇里扎根，做起了餐饮业和其他商贸业，并且一度将生意做得红红火火、风生水起。曾经有一位在甘南的一个县上当了多年领导的老干部说过这样的话：“回民如果做生意，可以将一个小摊点、小商铺、小饭馆滚雪球似的越开越大，越做越强；汉民如果做生意，至少可以将一个小摊点、小商铺、小饭馆维持原状巩固下来不断发展；藏民如果做生意，可以将一个小摊点、小商铺、小饭馆开到最后关门停业。”这话说得虽不一定确切，但细细想来也不无道理，他将回民在商业领域的精明能干、吃苦耐劳的精神品格分析的十分到位，将汉族同胞无论干啥都爱秉持中庸之道、善于脚踏实地、诚信为本的干事创业风格说到点子上了，将藏族同胞为人处事粗犷豪爽、不动歪脑、说一不二的剽悍性格用通俗的现实生活事例总结得比较精辟。
　　 言归正传，大批的穆斯林同胞在甘南境内的大城小镇所开的饭馆里，自然而然地也有牛羊杂割小吃类。除此以外，随着开放的不断深入和经济社会的发展步伐加大，这些年来不少外地和当地人士，也本着甘南牛羊肉的美誉在县城所在的也好，繁华小镇也罢，纷纷经营起了餐营业，从此，甘南大城小镇的杂割店告别了过去穆斯林兄弟“一统天下”的局面。
　　 在甘南境内的城镇里，随着大美草原和魅力山水为标志的香巴拉旅游业的火爆发展，近些年来各类商家纷至沓来“掏金”，不论在州府合作也好，其他城镇也罢，川菜官、湘菜馆、藏餐馆以及其他各类餐饮业雨后春笋般地发展起来，只要有知名旅游景区和景点的地方，就有餐饮业，只要有餐饮业的地方，一般都有杂割店。杂割店开起来省事方便，只要在临街租上一间铺面，买上一个冰柜，弄上个高压锅，及时地在屠宰牛羊的“肉贩子”那里预定上鲜好的牛羊“下水”，再经过清洗、配对、滚煮等几道工序，然后配上香菜、蒜苗、胡椒粉等佐料，经过滚烫加工，便可做成。
　　 尤其是每天的清晨，不论是在喧嚣的城市，还是在寂静的乡村，随着晨曦之后第一缕阳光的升起，在煦暖的晨光和氤氲的炊烟里，在熙来攘往的嘈杂声里，崭新的一天又开始了。一大早，不论是赶着上班的干部职工，还是起早开店的个体户们，以及早起晨练的中老年人，乃至外来旅游观光的俊男靓女们，或徒步行走，或将电动车、摩托车往店铺门边一停，或将自驾车往繁华的大街边一靠，或单身一人或呼朋结友或三五成群地钻进店里，要上一碗羊杂或是牛杂，看着那一青二浑的颜色，闻着那热气腾腾、氤氲飘香的味道，配上一个饼子亦或是麻花，热热地吃上一碗，那才叫一个爽美，尤其是寒冷的冬天，美美地吃上一碗羊杂割后，周身都是热乎乎的。蒙古族作家玛拉沁夫在一篇文章里曾经说过，他自小出生在内蒙古大草原，是吃着那里的的牛羊肉长大的，是每当想起家乡，便会自然不自然地想起小时候在家乡的生活的情景，尤其时时会想起小时候吃过的那带着些许羊粪味儿的羊杂碎，曾经吃起来是那样的可口鲜美。后来到了城市工作以后，虽然也能吃到用牛羊“下水”做成的杂碎，但那经过多道工序清洗处理后做成的“杂碎”，早已没有那种地道的纯纯的羊粪味儿了，已不是小时候在老家吃过的那种羊杂碎了。也许这就是乡愁记忆，乡愁是一个人无论走到哪里都会不时引起的一种对故土独有的深深的爱恋和印记，也就是一个人对故乡的乡土情结，这种乡土情结会伴随一个人走过一生。
　　 作为一个在陇中甘南大地上土生土长和工作生活已四十年的人，虽然已界不惑之年，但不论是外出行走在江南水乡也好，抑或偶尔出差在京畿大都市也罢，更不用说是十多年前在香港、澳门、海南和粤地的那次记忆犹新的培训考察，无论走到哪里，身在何方，我都不会忘记家乡的一草一木，和那曾经伴随着乡愁记忆的有关情结，浓浓的的乡愁印记，会时时伴随着我并铭刻在我的记忆深处！
　　 2016年12月3日于碌曲县城