这里说的面是指面条，好像老北京都这么说，惯了，至于为什么不说面条，我一直没弄明白。
　　 老北京人对面，仿佛有一种特殊的感情，夏天是“头伏饺子二伏面”，过年是“初一饺子初二面”，来了客人是“出门饺子进门面”结婚是“子孙饽饽长寿面”，过生日这碗长寿面可比蛋糕蜡烛重要的多，婴儿降生后的“洗三”这天，一定要吃“洗三面”。就算人死了，“接三”这天还要请亲人街坊吃顿“接三面”……可以说面伴随着北京人的一生。
　　 北京的面以炸酱面和打卤面最为经典，也最为著名。
　　 炸酱面，酱是关键。所用的酱必须得上好的干酱或是地道的黄酱。肉一定要选肋条骨上的五花肉，要稍微肥点儿最好带肉皮，这样吃的时候有嚼头。做法更是讲究，先要用凉白开（有人主张用好酱油）把干酱化开搅匀，这样才能使酱香发挥到淋漓尽致的程度。五花肉连皮切丁（其实去皮也行，只是要多少带点儿肥肉），先同葱、姜、蒜一起在油锅里翻炒，要把肉中的油煸出来，然后倒入黄酱，小火咕嘟，这样肉丁才能入味，酱香才能发挥得淋漓尽致。我的诀窍是：油要多，酱要少，料要足，水分要耗尽，这就是所谓的“小碗干炸”。
　　 一般来说炸酱面主要选用两种面条——抻面和切面。请注意，这里所说的抻面，和兰州拉面压根儿就是两码事儿（据说兰州拉面的面中以前放的是蓬灰，现在用食用碱或是别的添加剂，吃起来难免有点儿涩口，所以要加汤加菜还要搭配卤牛肉，大量的使用辣椒和花椒，这样才能压住杂味，但不适合咱们北京民间的这几种浇头）。北京抻面是先将面擀成大片，再用刀切条，滚上一层干面后，双手拎起一抻，就可入锅，透着几分豪爽（手艺好的白案的师傅能把面抻得很细，往往讲究入锅之前再饶上一扣）。切面就是手擀面，也是纯手工制作，面要和得硬点儿，把面擀成薄片，而后洒上干面（最好用细的白玉米面），叠成几层，然后再用刀切成细丝。这两种面吃起来筋道，但不硬。其实机器压的面也不错，口感爽利，只是不要加别的东西。吃的时候，您可以从锅中直接捞出，这叫“锅挑儿”，也可以放入凉水过一下，叫“过水面”，本人偏爱后者，原因在于过了水之后的面条更为爽滑。
　　 最后说说这面码。面码就是随面一起拌着吃的新鲜蔬菜，老北京人吃炸酱面的面码是随季节而变化的，讲究点的人家还要吃“全面码儿”。豆芽芹菜黄瓜豆角均可，青蒜豆嘴水萝卜都行，鲜嫩的香椿芽是时令佳品，刚掐下来花椒芽更是难得，少不了的是蒜，紫皮的最好，独头的更佳，刚下来嫩蒜头是极品……关于面码儿，有几句顺口溜“青豆嘴儿、香椿芽儿，嫩韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去根儿尖儿，顶花带刺儿的黄瓜切细丝儿；心里美，切几批儿，焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿……” 挺好玩儿的，大抵不错。 其实，老百姓过日子，根本没那么讲究，过去有菜码就不错了，就是就着一根黄瓜半头蒜也能吃得挺香。
　　 打卤面的卤中肥瘦肉片鸡蛋黄花木耳当然是必不可少的，还要有一点石花菜（也叫鹿角菜）味道才够正宗。打卤最好用高汤，骨头汤肉汤也行，用水就差了点儿，至于素卤，得单说，如果做好也好吃。总之用料要足，芡要合适，出勺之前点明油，加一点葱花或蒜末，勤行管这叫倒炝锅，这样味道才窜（这个字真不会写），以前一般不加西红柿，因为这东西清末民初才在民间传开，最早当观赏植物，后来才成了蔬菜。因为卤子讲究，而且内容丰富，菜码往往可以相对简单一点，甚至干脆省了，何况菜码多了拌出的面卤子容易泻，效果到不一定好。如果只用鸡蛋西红柿打卤，几乎就是糊弄事儿，不如吃点儿别的。
　　 麻酱面也好很吃，调麻酱有人主张用香油有人主张用白开水水（我主张各放一半，先放香油再放水），大约各有特点，只是一定要分几次加入，并且顺一个方向调，加盐的时候最好放一两滴醋，一位老先生告诉我还要稍微放点儿白糖，我试过，好吃。
　　 此外，还有现在鲜为人知的“咸汤儿面”和“羊肉氽面”。
　　 所谓咸汤儿是将头年腌咸菜剩下的汤加花椒大料经火上熬制而成，旧时往往配荤油（就是猪油，旧时是最常吃的食用油，有人甚至只用炼过的猪油拌面，据说香而润滑，我没试过），现在觉得太腻了，也不怎么健康。可以调整一下，改用植物油，也不赖。与之相似的是花椒油，先用油炸花椒，要点是花椒要稍糊一点儿，去掉麻味儿，然后加酱油和盐炝一下。
　　 “羊肉氽面”据说始源于宋代，盛于元代，元人忽思慧的《饮膳正要》一书中就有用羊肉蘑菇等浇面，以胡椒、盐、醋调汁能补中益气的记述。老北京人做“羊肉汆”，多选羊的胸脯、腱子肉加水先炖七八成熟后切成丁，加入已泡发好的口蘑、黄花、黑木耳与姜片、花椒盐、酱油、料酒、味精煮熟，浇在面上后再撒上些香菜、胡椒面儿，食之清香不腻，补气强身，食后出一身透汗，周身舒服。至于现在白魁老号的羊肉面，则是就是灶温的一窝丝与白魁的烧羊肉羊汤的结合，烧羊肉是先煮后炸，很有口感。
　　 此外还有茄子汆、扁豆汆和倭瓜汆，也好吃，而且健康。
　　 另外还有炒菜面（就是只准备炒菜和面，无卤无酱，吃菜之余，以剩菜拌面），不入流，《四世同堂》说老爷子过生日最不济也得吃顿炒菜面，透着无奈；刘宝瑞的《君臣斗》刘墉说请文武大臣吃炒菜面收和珅为徒也只是个包袱儿，刘中堂再不济也不至于那么寒酸。
　　 更惨的就是白批儿了，只是一碗白面，还不及南方的阳春面。
　　 旧时还有荞麦面、两样面（即麦面和玉米面）、绿豆杂面等，现在除了绿豆杂面在涮肉时偶尔还能见到，别的大概都见不到了，至于榆皮面压饸饹，好多人大概都没听说过。