通州现在是北京城市副中心，过去叫“京门脸子”。
　　 通州因运河而兴，作为水旱码头，自然是五方杂处，与京城的风俗、语音和饮食习惯都有不同，就食品而言，最有代表性的当推大顺炸的糖火烧、万通的酱豆腐和小楼的烧鲇鱼这“通州三宝”……
　　
　　 大顺斋的糖火烧
　　
　　 通州大顺斋的糖火烧卖相并不好，甚至有些其貌不扬，却极受人欢迎。
　　 据说明朝末年有个南京人叫刘大顺的沿运河北上落户通州，成了“北漂”，走街串巷卖油炸果子烧饼等小吃，由于刘大顺人勤快，东西也地道，所以生意越做越好。有一天刘大顺全家大概吃错了什么东西闹起了肚子，这刘大顺想起了一个偏方，就用白糖麻酱和白面做成饼子，在烤烧饼的炉子子里烤熟给家里人吃，家人吃了之后不仅肚子好了还连夸饼子的味道好，于是刘大顺干脆卖起了这种饼子，并给这种饼子起了个名字叫糖火烧，刘大顺卖糖火烧赚了点钱，就在通州开了个小店，起名“大顺斋”，专门经营糖火烧和南方糕点。到乾隆时期，大顺斋的生意已经生意已经非常兴旺了，大顺斋就在今天的南街回民胡同盘下几间店面，前店后厂，成了“大顺斋南果铺”，其字号与产品延续至今。
　　 大顺斋的糖火烧在制作材料上是非常严格的，面一定得是用当年的新麦子磨成，油必须是用上品白芝麻自磨的小磨香油，桂花一定要用购自天津的糖桂花，红糖和芝麻酱也都是专门购买的上品，所以制得的糖火烧香甜酥润，回味无穷，让人吃了一个想两个。
　　 糖火烧易于保存，只要密封得好，一两个月不霉不干，还不走味。这一点现在极易做到，尤以麦当肯德诸家洋快餐做得出色，据说基本达到了“永垂不朽”的程度，但人家大顺斋在糖火烧的整个制作过程中不用任何防腐剂，做到这点应属难能可贵，所以大顺斋糖火烧远近闻名并非偶然。
　　 据传，当年通州回教阿訇去麦加朝圣，别人所带干粮不是变质发霉就是干得难以下咽，唯有大顺斋糖火烧香甜依旧，而且油润不干，所以大顺斋的糖火烧很早就扬名异域，成了丝路上著名的美食。据记载1960年印度总统尼赫鲁访华时，就专门品尝了大顺斋的糖火烧，临走还带走了20多斤。
　　 糖火烧本是街头小吃，属于“碰头食”，难登大雅之堂，大顺斋硬是把它提升到“糕点”的层次，的确不易，只是门店服务的态度太差，依然保持着十足的官商的作风。
　　 现在生活好了，吃个糖火烧不算什么，再加上高油高糖，大家好像不那么爱吃糖火烧了，有一年单位组织出去，坐火车去湖南，二十几个小时，我带了一斤糖火烧，不少同事笑我，没想等吃了两天湖南菜，几乎每个人都问我糖火烧还剩多少，这东西是家乡的味道，永远好吃。
　　 除了糖火烧，大顺斋的南味糕点做得都很地道，我觉得状元饼尤其出色，得南味糕点之神髓，大约地近贡院，为应试者讨个好彩头吧，各位如有孩子参加中考高考，不妨买两斤给孩子尝尝，枣泥馅儿的，补血安神，味儿也挺地道。
　　
　　 万通的酱豆腐
　　
　　 酱豆腐其实就是腐乳。
　　 北京人吃酱豆腐大约都是从小吃到的大，而且一直吃不腻。酱豆腐好吃，比家里的坛子里腌的水疙瘩、雪里蕻、鬼子姜、山扁豆、萝卜条之类咸菜都适口，而且价钱不贵，比酱菜园子里的八宝菜酱乳瓜便宜，酱豆腐是平民的美食。
　　 小时候经常到小卖铺买散装的酱豆腐，端一个碗，一次只买三五块，还要说尽好话多要一点儿酱豆腐汤儿，酱豆腐汤儿可以当炖肉的调料，既有味儿又上色，当然那是难得炖一次肉。涮肉的调料更是少不了酱豆腐，酱豆腐、芝麻酱、腌韭菜花、卤虾油复合的味道和上好的羊肉是珠联璧合相得益彰，只是更难得吃一次，要是汤里再放几朵口外的蘑菇，估计给个县长都不换，是人家县长不换。
　　 连阔如先生的女公子，王玥波的干妈连丽如说的评书《康熙微服私访》，开篇就说：康熙爷退朝无事，跨上他的坐骑千里独行特（旧说驴的四蹄分瓣者为特，能日行千里，是人间难得的坐骑）出东华门，到通州买酱豆腐，可见通州万通的酱豆腐当年就驰名京城，至于连皇帝都好这口，想来不过是戏说，虽然起居录上有皇帝喝豆汁，吃片汤的记载。
　　 据说通州是酱豆腐的发源地之一， 据《通县志》记载，1918年，祖居通州的回族人马兆丰在通州旧城南大街北口回民胡同西口处创办了万通酱园，前店后厂，自产自销。万通酱园主要经营调味品，南味酱菜，特色产品就是豆瓣酱、黑菜和酱豆腐，其中酱豆腐最为出色，而且流传至今。
　　 据老辈通州人说，最初人家万通的豆腐一定要用绍兴的豆腐，做法是在绍兴做好豆腐，将豆腐在绍兴装坛后，从杭州码头上船，延京杭大运河运抵通州，那是是帆船，水浅的地方还得用纤夫拉纤，其间数月漂泊于水上，豆腐在船上不断发酵，尽收日月之精华。到达通州后，立即添加红曲、黄酒等配料，并根据北京人口味加入其它作料，封坛后经曝晒入库，一年后，作料味道全部渗入豆腐中，色泽纯正，质感细腻，芳香醇厚的酱豆腐制作才算完成了，这个过程有点儿像云南的普洱茶走茶马古道进京的后期发酵。后来由于运河断航，所以酱豆腐只能在通州加工，但由于选料严格，制作讲究，所制酱豆腐还一直保证味道正宗，盛名不减。
　　 1956年公私合营，万通酱园被并入通州酿造厂，于是万通酱豆腐变成了“通州腐乳”，现在酿造厂已经迁到了运河边的漷县，但味道依旧出色，而且还有不少变化。
　　 顺便说一下，酱豆腐是用于下饭佐粥的，和六必居天源酱园的酱菜一样是小菜而不是小吃，其实北京王致和的臭豆腐也不属于小吃，南方街头油炸后蘸调料吃者，才可归入小吃的范畴，如长沙火宫殿的臭豆腐和青岛劈柴巷的中国男足臭豆腐。小吃是“碰头食”，其实都是街上吃着玩儿的，既不下饭，往往也不能充饥，顶多是饿的时候找吧一下而已，您饿了可以弄块驴打滚，来碗杏仁茶，谁也不会整半坛酱豆腐，或是尝块王致和的臭豆腐不是。北京酱豆腐和臭豆腐应该有共同的渊源，前者为传统制法，只是到了北京改为精工细作而已，后者应该是王致和在北京的创新版，但其源头皆出于南方，据王致和老家的传说，臭豆腐的发明者是洪武皇帝朱元璋。
　　 现在绍兴一代还有所谓的“糟方”，我觉得就是不放红曲的酱豆腐，今年去了趟绍兴，没少吃绍兴的腐乳，最后一天没吃到，也许是宾馆餐厅的腐乳被我吃没了吧。
　　 桂林的腐乳也不放红曲，也很好吃，但是有点儿辣。
　　 有一年到圣人的故乡曲阜学习，山东人待客热情，连早餐也异常丰富，有一天小菜中居然有酱豆腐，我推荐给一位台湾的同行，这位美女尝后双挑大指，按刘宝瑞的说法想来是想再要两大碗，可惜那几块酱豆腐早被一干北京的兄弟一扫而光，他们真没风度。
　　 京东农家还自己加工“霉豆腐”，豆腐切块，放盐发酵，也别有风味，值得尝尝，这大约是酱豆腐的原始阶段，当为酱豆腐之滥觞。
　　
　　 小楼烧鲇鱼
　　
　　 旧时京城的餐馆酒楼 除山东人创立经营的之外，很多与通州有关，东来顺、烤肉宛都是通州人所创立，全聚德的鸭子最初也来自通州，据说“填鸭”技术就产生于运河源头。
　　 一百多年前，有着精湛家传厨艺的回族李姓四兄弟在通州旧城南大街开了一家叫义和轩的小饭馆，一开始规模较小，一间门脸，屋内设有座位，主要经营回民饭馆常卖的肉饼、炸肉火烧、焦熘肉片、荤素炸羊尾、它似蜜以及水饺、豆粥、烧麦、馅饼等主食，门前还摆摊卖茶水。四兄弟中有个叫李振荣，厨艺初中，人送外号“厨子李”。义和轩主要在他的精心经营下，生意逐渐做大，被扩建成一座木质结构两层小楼，因为当时在义和轩北面有家的“安庆楼”的房管，人家的生意做得大，有三间门面两层楼房，并有明嘉靖朝奸相严嵩题写的“南楼”二字，因此当地人称安庆楼为南楼，“义和轩”只有一间一层楼，故称其为北楼或小楼。义和轩被称为“小楼”，时间一长，“义和轩”的大名几乎无人提及，“小楼”的小名倒是人所共知，于是义和轩干脆就挂起了“小楼”的招牌，义和轩到今天几乎没人知道了。
　　 “厨子李”潜心研究菜肴，以致厨艺精进。后来，他利用北运河盛产鲇鱼的有利条件，发明了烧鲇鱼这道菜。鲇鱼就是鲶鱼，本是鱼中“下品”，有很重土腥味，人家小楼竟能把这鱼做得没有一丝异味，灶上功夫的确了得。因为这道菜价格低，味道好，所以极受欢迎，据说当年因为这道菜太过出名，连运河里的千年鲇鱼精都怕了，以致再不敢在运河里居住。
　　 烧鲇鱼工艺考究，享誉京城，做法是将鲇鱼去头去尾只用鲇鱼中段，或连刀，或切块，用纯绿豆淀粉衣裹，经过三炖三烤，然后拌入辅料，溜炒勾芡后出勺。此菜品色泽金黄，外焦里嫩，味美可口，独具风味。小楼的烧鲇鱼还入选了通州区首批非物质文化遗产目录。
　　 其实小楼的清真菜也做得相当地道，焦溜肉片焦溜咯吱和烧鲇鱼并称“三焦溜”，都做得相当地道，它似蜜和炸羊尾（过去用羊尾油裹面糊炸成，现在把羊尾油换成了豆沙）也都好吃。店里的小吃也相当不错，我最欣赏他做的烧饼，比北京著名的“俊王”做的差不了多少，还有“蛤蟆吐蜜”，别处已经难得一见了。
　　 现在的小楼已不是当年狭窄的旧貌，它的建筑挺有特色，当年拍电影《野火春风斗古城》曾在此取景，各位不妨登临，追忆一番曾经的青春岁月。
　　 因为污染，如今北运河中的鲇鱼早已绝种多年，估计就算有也没人敢吃了，南方池养的从国外引种的鲇鱼自然做不出当年的味道，今天小楼的烧鲇鱼难免让人有名难副实之感，可惜了灶上的好手艺。