一、江南可采莼
　　 江南可采莲，莲叶何田田。
　　 鱼戏莲叶间。
　　 鱼戏莲叶东，鱼戏莲叶西，鱼戏莲叶南，鱼戏莲叶北。
　　 一首多么欢快优美的汉乐府民歌！若将歌中的莲叶往小里缩，缩至一枚银元或铜钱般大小，与此同时，将它们高擎的伞盖朝下降，让它们漂浮于水面，这时的“莲”，就完全可以替换成“莼”了——
　　 江南可采莼，莼叶何田田……
　　 莼是迷你版的莲，莲是巨人版的莼；莲是湖塘的大女儿，莼是莲的小妹妹。古往今来，莼这个水灵灵的江南小女子，令多少骚人墨客、帝王将相竞折腰！
　　 “思乐泮水，薄采其茆。”早在西周时期，《诗经》便录下了采莼欢乐的劳动场面。莼菜的食用，亦见之于同时代的《周礼》。自晋代始，莼菜与菰菜、鲈鱼一起，并列为“江南三大名菜”，入馔历史悠久。在中国饮食文化史上，没有一种蔬菜的名气能与莼菜匹敌，也没有一种蔬菜能像莼菜那样获得那么多古今骚人墨客、帝王将相的交口赞赏——
　　 羹煮秋莼滑，杯迎露菊新。（唐）杜甫
　　 犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东。（唐）白居易
　　 鈒镂银盘盛蛤蜊，镜湖莼菜乱如丝。（唐）贺知章
　　 菰饭莼羹亦和餐，醉宿渔舟不觉寒。（唐）张志和
　　 此外，唐代陆龟蒙、顾况、皮日休、严维、李建勋、唐彦谦，宋代苏轼、梅尧臣、司马光、陆游、杨万里、辛弃疾、张孝祥、徐似道、董嗣果、李彭老、东城，元代黄复生，明代高濂、袁宏道、李流芳，清代王士祯、宋革、李长蘅、李渔、俞曲园，现代叶圣陶等一大批文豪诗杰，都留下过与莼菜相关的诗词文赋。
　　 “若问三吴胜事，不唯千里莼羹。”东坡居士口中虽言“不唯”，其实那千里莼田，早已漫卷他的心胸。在杏花春雨的旧江南时代，千里莼田与千里荷塘一起，氤氲出了锦绣江南一片诗风雅韵。
　　 莼菜，别名马蹄草、水葵、湖菜、茆等，睡莲科多年水生草本植物，素有“水中碧螺春”之美称。“叶春如碧莲，梗紫如紫绶，味滑若奶酥，气清胜兰芳”，说的就是它的色、香、味、形。莼菜不仅营养价值高，富含糖、铁、淀粉、蛋白质、脂肪、维生素和人体需要的多种氨基酸，且可入药，具有降压、补血、润肺、健脾、开胃、止泻、助消化、补虚弱、加速新陈代谢、防止衰老，以及清热、利水、消肿、解毒之功效，治热痢、黄疸、痈肿、疔疮。对莼菜的这种药用价值，《医林纂要》《本草纲目》《齐民要术》《日华子本草》《本草汇言》等古代医典均有记载。
　　 我国莼菜产地分布于江苏、浙江、江西、湖南、湖北、四川、云南等省，主产区为江苏太湖、浙江杭州的西湖、湘湖和铜鉴湖流域，而以铜鉴湖为最盛。铜鉴湖是杭州西南部一只古老的湖泊，郦道元《水经注》中有记载。湖面数平方公里，青山环抱、绿水盈盈，种植莼菜得天独厚。清代《钱塘志》说：“杭州盛行莼菜，西湖所产无多，皆由周边乡镇贩往。”这“周边乡镇”，指的就是湘湖和铜鉴湖地区，特别是铜鉴湖地区。
　　 莼菜成为名扬天下的江南文化名蔬始于晋代。西晋时期，才高八斗、纵任不拘的江东才子张季鹰（张翰）在洛阳做官，自觉很不适应，时值“八王之乱”初起，他预感到齐王必败，洛阳不可久留。一日，见“秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍。曰‘人生贵得适志，何能羁宦千里以要名爵乎！’遂命驾而归。”回到故乡，整日采莼垂钓，直至终老。自此以后，莼菜、鲈鱼和菰菜三者便成了游子思乡的象征。辛弃疾词句“休说鲈鱼堪脍，尽西风，季鹰归未？”提及的便是这一著名的历史典故。
　　 关于莼菜，史传趣闻多矣。《晋书》录：陆机入洛见王济，王济指着羊酪问陆机曰：“吴中何以敌此？”陆机说：“千里莼羹，未下盐豉。”《齐书》记：齐高帝的两个文臣，竞夸家乡名产，一人说：“炰鳖脍鲤，似非句吴。”另一人则说：“千里羹莼，岂关鲁卫。”两人唇枪舌剑，各不相让。《梁书》载：沈顗“逢齐末兵荒，与家人并日而食。或有馈其粱肉者，闭门不受，唯采莼荇根供食，以樵采自资，怡怡然恒不改其乐”。《宋史》称：梅尧臣善做鲈脍莼羹，烹饪时配以橘、橙与熟粟黄，取其金黄之色，谓之“金齑”——这道菜成了他招待文友的看家菜。
　　 莼菜到了清朝，声誉更是达到了一个前所未有的高度。据《太湖备考》记载，1699年康熙下江南，巡视到洞庭东山，时有乡民邹弘志将太湖莼菜进献，康熙吃后，龙颜大悦。邹弘志见皇上高兴，又进献祖传精绘《采莼图》和自己所作的《贡莼诗》二十首，外加莼菜十缸。康熙见了十分高兴，命太监把礼品收下，传旨将莼菜运送北京御花园种养，并把莼菜定为“贡莼”，年年岁岁，进贡京城。邹弘志也因献莼有功，赐岳阳县知事。邹弘志因莼得官，人称“莼官”。
　　 乾隆六下江南，每到杭州，必以莼羹为食，并留下了“花满苏堤柳满烟，采莼时值艳阳天”的题咏。曾国藩于1862年5月巡视太湖形势，途经木渎，厨人进莼羹，喜曰：“此江东第一类品，不可不一尝风味。”俞曲园晚年居西湖，亦嗜莼羹，唯残牙零落，莼入口不可捉摸，更难咀嚼，遂口占七绝云：“尚堪大嚼猫头笋，无可如何雉尾莼，吾齿居然仲山甫，刚柔茹吐不同人。”不胜感喟。
　　 由于张季鹰故事的广泛流传，一般人都误以为莼菜只为秋天食用。其实莼菜春食最嫩，口感最好。或许正是由于这个原因，有一位叫韩奕的诗人曾写诗嘲笑张季鹰：“采莼春浦作羹尝，玉滑丝柔带露香。却笑张翰未知味，秋风起后却思乡。”指责季鹰根本不知莼菜真谛。另有一个故事，说的是清初有个大臣，听闻松江鲈鱼风味绝佳，有次他到苏州，便命随身厨师去购鱼来做，这个厨师非本地人，做成了糖醋鱼。大臣吃后大惑不解：张季鹰为食此等凡物，竟至弃官归乡，荒唐，荒唐！
　　 在漫长的历史演变过程中，张季鹰、菰菜、莼羹、鲈脍和秋风，慢慢发酵成为一坛融风物之美、怀乡之思与隐逸之情为一体的文化美酒与情感美酒，具有了别样的文化意义与情感意义。二十世纪八十年代以来，一批又一批从外地或国外归来的游子，回到杭州，总要点食莼羹这道被称为“杭州第一汤”的名菜，一慰自己的乡思、乡愁。
　　 铜鉴湖也经历着人间的沧海桑田。“我妈妈说抗战时期铜鉴湖到处野生着这个东西。”曾于1985-1994担任铜鉴湖村村长、卸任后一直从事莼菜种植和经营的杨志来老人告诉笔者，“铜鉴湖在上世纪五十年代末大搞农业时被放干，改作农田，当时我在当生产队长。那时我们村住着一个名叫吴金汉的杭州人，每天都要到湖里采摘新鲜莼菜，给西湖边的‘楼外楼’供货。”
　　 杨志来接着说，铜鉴湖恢复莼菜生产是在1979年。那年有个日本客商到杭州市粮油进出口公司找莼菜，找到了铜鉴湖，据说这人抗战时期到过铜鉴湖的。市、区政府抓住这个商机，当年就将莼菜开发纳入“星火计划”，为莼农们提供无息贷款、架设出口桥梁，引导村民们大力发展莼菜生产。
　　 “当时的莼菜开发我也参与了，我们是与‘哇哈哈’同时起步的！”杨志来自豪地说，“开始是集体搞，分田到户后，各家自己搞。我们的莼菜，内销到了上海、苏州、南京、北京、河北等地，外销到了日本、韩国、美国和中国台湾。韩国人把莼菜叫作‘盾菜’，因为它的叶子很像盾牌。”
　　 一片椭圆形的玉池碧叶，成为了香飘历史、驰誉世界的中华文化名蔬，这是西湖莼菜的传奇、这是铜鉴湖的荣光！随着时代的变迁，根据杭州城市总体规划，未来两年内，西湖莼菜的重要主产地——杭州市西湖区双浦镇铜鉴湖村将面临整体搬迁，这一区域将恢复古铜鉴湖水域。铜鉴湖即将迎来新生！两年之后，这块被放干了近六十年的土地上，将重现一片碧波荡漾、百舸争流的景象。
　　 西湖莼菜不仅具有独特的历史文化价值，同样具有独特的现代旅游开发价值。笔者由衷地期盼，在未来重生的铜鉴湖水域，规划者能为西湖莼菜——这一世界独一无二的文化名蔬继续书写文化传奇，留出足够的发展空间！
　　 保护西湖莼菜，留住文化乡愁！
　　 江南可采莼，莼叶何田田！
　　
　　 二、远逝的灶头画和印糕版
　　 秋风起，暮色浓。极目西城，不见炊烟，唯见逶迤群楼，苍茫一片，心中怅然。那首曾无数次萦绕于我心房的邓丽君的歌《又见炊烟》，被眼前的景象，窜改成为这样的歌词：“不见炊烟升起，暮色罩大地。想问阵阵炊烟，你去了哪里……”
　　 不见炊烟，泣涕涟涟；曾见炊烟，载笑载言。曾几何时，炊烟作为一种日常生活的图腾，在我们的精神天宇，袅娜出无比亲切、无比熨帖的温暖和诗意，抚慰着我们心灵的沧桑与孤寂。炊烟，在五千年的农耕文明中，是与母亲以及天上的明月联系在一起的。那一缕缕或浓或淡的炊烟上，寄托了多少美好的人间情愫。
　　 如果把炊烟比做一株水墨兰花，那么灶房里的土灶，便是养育这株幽兰的泥盆。民以食为天，是家必有灶。进入文明史以来，人间烟火，靠的正是这灶膛里柴火荜拨、火焰熊熊的土灶的热焐，才得以四季飘香、绵延不绝的。从掘地为灶，到砌砖成台，土灶母亲般无私地养育着自己的孩子，忠诚地守望着尘世的幸福。
　　 土灶是五谷的冶炼场，它是神的居所。灶神崇拜，便是中国民间一种朴素而虔诚的普遍信仰。灶神又称灶君、灶王、灶王爷，为司灶之神。传说每年腊月二十三日，是灶神回天庭向玉皇大帝汇报的日子。这一天，家家户户都要祭灶神，供上水果、糕点，尤其是又香又甜又粘的糖果，为的是粘住灶神的嘴，祈求他老人家“上天言好事，回宫降吉祥”。
　　 各地风俗，农家新打了灶台，往往要请画师在灶头上绘画，用来装饰和美化灶台。画师多为打灶台的泥水匠。绘画内容不外乎灶神画像、神话人物、历史故事、自然四季、山水风景、花鸟草木，譬如“喜鹊登梅”“松鹤延龄”“福禄寿全”“万事如意”“五味生香”“百年好合”等，寄托农家对幸福生活的美好期盼。灶沿饰以万字符、回纹、流水纹、方格纹等纹样。
　　 灶头画多为彩绘，也有以单色绘成的。一组完整的灶头画，简直就是一部绚美的乡村民俗文化的交响曲。灶头画绘好了，即意味着灶台的竣工，紧跟着便要暖灶、祭灶、谢灶王。旧时中国农村，打灶与结婚、生子、建房、搬家同等隆重，新灶砌好，须供上鱼肉、蔬菜、馒头、粽子、米粿、印糕等，以谢灶王；点燃蜡烛、燃放鞭炮、爆炒豆子，以讨超发、响响亮亮的吉彩；宴请前来贺喜的亲戚、朋友，并回礼答谢。
　　 今年76岁的杭州市非物质文化遗产传承人王寿庭老人，便是一位灶头画高人。盛夏的一天下午，笔者驱车来到位于杭州市西湖区三墩镇双港路86号的王寿庭老人家，对他进行采访。
　　 王寿庭17岁时开始做泥工，只跟着师傅（舅舅）打了一个灶台，第二天便自立门户了。自此，他打灶台、绘灶头画，一直做到50多岁，做了将近40年，一共打了1000多个灶台；业务从三墩做到了蒋村、周浦、袁浦、勾庄、瓶窑、萧山和老杭州城区。打一个灶台，通常要耗时2天，有时东家催得急，3天也可打好2口灶。绘一套灶头画，一般需要费时半天。在生产队时代，王寿庭靠着打灶台、绘灶头画，一天可挣6元钱，上缴给生产队4元后，自己也能落下2元。而做木工、泥工，一天只能挣1.8元钱，其中还包含要上缴给生产队的公共积累。
　　 打灶台有许多讲究。一是要“抠日脚”，选择良辰吉时开工。由于大家都想挑个好时辰砌新灶，撞日子的情况经常发生，这样王寿庭有时一天之内便要同时打三、四个灶台，只好都先起个灶架，再慢慢完工。因为起了灶架，便意味着新灶动工了。二是打灶台时，禁止女人进入厨房。三是绘灶头画，必须趁灶台尚未全干时进行，这样涂上去的色彩就容易渗入潮湿的灶台，日后随着灶火的烘烤以及水分的自然挥发，灶台渐干，灶头画与灶台就能紧紧地吃在一起，可历经十年、二十年不脱落、不褪色。
　　 旧时农村的手艺人，大多出身极苦却极聪明，并且上进心极强，王寿庭就是这样一个人。他绘灶头画，基本上属于无师自通。后来，他又学会了画漫画、水粉画、国画和油画。如今在他家客厅，挂着一幅题为《梅开五福》的国画，就是他自己创作的作品。王寿庭告诉笔者，27岁时，他又学会了木工，他家现在所住的套房，就是他自己装修的。他还会打造和刻雕各式家具，连女儿结婚的嫁妆，都是他亲手做的。他甚至还会雕龙船。我看到在他的客厅、房间和工作间，陈列着很多花架、龙头与龙灯，无不雕工细腻、精美，让人惊艳。
　　 说话间，王寿庭的老伴从卧室捧出一大叠资料，放在桌子上。我展开一看，有王寿庭获评“杭州市非物质文化遗产传承人”的证书，有他荣获“江浙沪灶头画邀请赛”一等奖的奖证，有《杭州日报》《钱江晚报》等媒体对他的报道，也有他的灶头画照片。王寿庭看着这些，脸上却并没有显露出丝毫的得色，而是表现得很失落。他幽幽地说：“这些都没用了，农村都改烧煤气灶了，没人要打土灶台了，现在土灶都拆光了，没人需要灶头画了！”