尽管吃了一辈子，却在北京才弄明白，新疆的皮牙子，对新疆以外的那些人如此陌生，却又那样的伟大。让你在日常庸民的小日子里，不由地得意和骄傲起来，甚至，怀念新疆大地充满着皮牙子气味的生活。
　　 那一天，为了给朋友做几个新疆菜显显手艺，我特意去北京朝阳公园旁的菜市场，指着一堆皮牙子问摊主怎么卖，摊主先是一脸惊讶甚至愤怒的表情，怒睁环眼，一声不吭，然后就扳着脸瞅了我半天。我又不解地指着问一次，皮牙子，不卖吗？
　　 您是骂我吗？摊主终于咬着牙帮子说话了。
　　 呵呵，敢情不卖的原因在这儿呀。我急忙解释了半天，告诉他我是新疆人，洋葱在新疆叫皮牙子。这时，摊主才“扑哧”乐了，脸上立即堆起灿烂的笑容。我以为您老是骂我呀，原来洋葱，你们怎么敢叫皮牙子啊！最后，他以学到了书本以外的知识为由，又额外送给我两头紫色的皮牙子，足够一份手抓肉的用量。看来，有时生活里出现的一些误会，反而在增进人与人之间的感情。
　　 在内地生活的那些日子里，我一直顽固地进市场卖皮牙子吃。然后、接着、就是俩人间的误会和解释，最后总能获得热烈的友情，肯定再收获一份意外的惊喜。我是如此地痴情于皮牙子，这么一种普通人民的菜，居然蕴含着如此情趣的生活内容。
　　 以至于回到新疆后，我总把皮牙子称为新疆最伟大的菜，话虽说的有些过头，却又颇具自豪的指向。
　　 皮牙子，源于突厥语系的西匈语支，内地人称之为洋葱，又以土话和习俗的形式，受到人们观念上的广泛认可，是新疆土著语里的一种重要的蔬菜名称。它的历史起源悠久得吓人，堪与人类发展的文明史相媲美，它在世界范围内居然有着5000多年的辉煌历史，直到20世纪初才从欧洲传入清朝，最先是流行于新疆，之后又传入中国内地，自然就以古老的资格，享受着新疆各族人民都共同接受的一种称谓。《草药志》中曾有记载：“葱头能使秃头长出发，治痉挛和疯狗咬伤，减轻血压血糖，有助于消化……”
　　 这种蔬菜不仅适宜高血压、高血脂、动脉硬化等心血管疾病食用，更是糖尿病、癌症、急慢性肠炎、痢疾患者以及消化不良者食疗的佳品。这可是最为正规也是最有权威性的记录。
　　 我小的时候，我住过的兵团所有连队里，几乎家家都有一个竖着木梯子的菜窑。那是深入泥土中央、人工挖掘出来的一个能上能上的原始贮藏洞，颇似老鼠用于过冬的粮仓，只是具有阴凉潮湿的区别。秋天一来，家家户户都忙着贮藏冬菜，土豆、白菜、胡萝卜、白萝卜和皮牙子都是这里的常客，我家年年要准备一大麻袋的皮牙子，都是我爸爸从地里一身汗水背回来，忽啦啦地倒在地上，在太阳下面晒上半干、除掉泥土和杂物，然后入窑贮藏。天天傍晚，我们男孩子上上下下地忙着，用篮子把第二天全家人要吃的生菜拎上来，其中就包括一、二个包着白皮或紫皮的皮牙子。从此，皮牙子便成为我们生活里总也离不开的一种粮食。
　　 后来，我到地方上工作，几十年来，皮牙子更成了我生活里须臾不可离开的调料和美味。直到我到了大城市工作，才发现新疆人的餐桌上，几乎吃啥都离不开皮芽子：吃羊肉，要配上皮牙子；吃凉菜，要有皮牙子；吃炒菜，要加皮芽子；甚至，野外活动干脆就直接生吃皮芽子，然后亮闪闪地看着广袤的大地山峦。皮牙子，成为新疆人生活的一部分，就像离不开的阳光、蓝天、空气和清水一样，把我们养成了它们的孩子。记得住在乡下时，牧民家里吃手抓肉招待客人，煮熟后的牛羊肉冒着如烟的热汽，女主人们都会弯着腰身，郑重地向肉块撒上一把洁白如银的皮牙子，或者在滚烫的肉汤里先泡上咸盐、再泡上生皮芽子，然后一圈一圈地匀匀一浇。完成这些仪式后，男主人才会摊开双手，向客人隆重地点头示意，我们可以开始了。
　　 翻开书本找到一些资料，才知道，皮牙子素有“蔬菜皇后”之称的美誉，营养成分自然相当丰富，不仅富含钾、维生素C、叶酸、锌和硒等营养素，还是目前唯一含前列腺素A的蔬菜，有降血压、增加冠状动脉的血流量和预防血栓形成的作用。它的功效对于以肉食和荤菜为主的新疆人来说，不能不说是一种倍爱人欢迎的食物。当然，它的另一种功能却鲜为人知，那就是具有让人在泪眼相对的环境里，说心里话讲真话的功能，新疆著名诗人沈苇曾在《新疆词典》专设了洋葱的词条：德国作家君特•格拉斯在他的长篇小说《铁皮鼓》里描写道，伤心失意的人们常常汇聚到一家地下洋葱酒店，他们到这里来不是为吃饭喝酒，而是切开洋葱，流下眼泪，说出心里话，这是一个多么斌有人情意味的温暖场面。还有一件事，是我的哈萨克朋友说自己的，他和老婆因为误会差点成不了一家人，分手时俩人吃了一顿有皮牙子的告别晚餐，没想到皮牙子弄得他泪腺如涌，柔情似水，女朋友顿时被他的真挚所感动，俩人餐后反而和好如初，成了挽手一生的好夫妻，你说这种皆大欢喜的结果，能不感谢最伟大的皮牙子吗？
　　 新疆饭菜吃多了，才会发现，皮牙子已经成为人们生活中的一份宗教。皮辣红是新疆著名的一道凉菜，到了新疆不能不吃，主要用料里有皮牙子，红色的辣椒、绿色的西红柿、白色的皮牙子，让人产生贪馋的贪欲；维吾尔人爱做的炒烤肉，尽管撒上孜然、盐巴、辣椒面，更少不了一份皮牙子，这种味道的诱惑之大，让你恨不能生出四支手；回族人的馕包肉，除了炒得焦黄油渍渍的羊肉外，皮牙子又充当着最好的调味；哈萨克人的胡尔达克又叫哈萨洋芋，看似用羊肉和土豆炖成的，隐于其中的皮牙子，背后那一番来自天籁的滋味，让你舀入舌尖时顿觉口感一新；过油肉拌面、皮芽子炒肉、烤包子、肉馕、炒烤肉、风干肉，甚至汉族人喜欢的椒麻鸡，这些家常的热菜冷菜，柔和里的辛辣、冲人鼻腔的香甜，时时感受着皮牙子存在的温暖。我们单位食堂的大师傅是一位维族人，每次做海参鱿鱼等南方的海鲜饭菜时，都要习惯性地添一把切成丝状的皮芽子丝，结果他做出来海鲜味道既新鲜爽口，又充满着地域的口感，品尝之中效果奇特地好。甚至，内地来新疆做饮食生意的大师傅们，都会按着新疆人口味，把皮芽子或多或少地加进菜里用于调味。我在乌鲁木齐吃过许多家西餐馆和川湘饭菜，即使是西餐的牛柳菜、酱排骨，内地的鸡胗堡猪肉条，甚至南方的清爽菜里，都会卧着几片或一堆皮芽子丝条，虽然看起来让人不舒服，吃起来却很上瘾、爽口，倍感南方人对新疆人的了解，赞叹他们在做生意时的精明。
　　 即使在家里做一顿可口的新疆饭菜时，我也会自觉地戴着一副茶色的墨镜，围着一条碎花布的长围裙，把切菜刀轻轻地沾上碗里的清水，仔细认真地削剥和切劈着皮牙子，防止辣人汁液的喷溅。有了这份伟大的蔬菜，等于为自己的小日子，也为生活的感受，在完整体验生命的认知过程里，充足而快乐地享受着这份时光带来的轻盈和满足。
　　 也许，这就是新疆人的性格吧！皮牙子改变了新疆，也改变了在新疆生活的全国人。它的味道里，自豪地充满着新疆典型的强劲，混杂着西域阳光蓝天的辛辣，显示出茫茫戈壁沙漠草原的粗犷，又隐含着炎热甘泉的一丝淡淡甜味，成为新疆人生活的一种直接写照，甚至这种能够弥漫整片大地的味蕾，干脆就代表着新疆的味道，点燃了流畅的力量之源，以火苗的姿态，成为滚动在新疆人身上最为鲜活的血液。
　　 皮芽子为何这么受欢迎？
　　 阿不都拉是我的一个好朋友，他曾经在阿尔泰山区当过十几年的土医生。他在牧区工作时，自学过不少的哈萨克医和中医知识，现在已经退休回家放牧。他们家里有很大的一片牧场，放牧着数百只福海大尾羊和几十头荷兰奶牛。没事的时候，朋友们都喜欢凑到他那儿住几天，主要是放松一下城市带来的沉闷心情。当然，这些东西都是他一直生活在农村的老婆的财产。富有的家产、众多的朋友和外人羡慕的生活，让他在外人面前抬得起头来、很有面子。即使如此，他悠闲富足的生活，他家的菜园里从不闲着，种着几畦油汪汪的黄皮牙子，从开始长成到收获时节天天拔着吃，始终没离开过皮牙子。他告诉我，皮牙子能防癌症、能护心脑血管、能降糖降胆固醇、能补钙健骨，当然也防治感冒，反正能治和能防很多的疾病。有时，我甚至怀疑他故意吹牛、有夸大皮牙子功能的嫌疑。但是，我还是接受了他的观点，周末休息或休假时，在家里直接生吃皮牙子，一顿能吃半个，然后泪眼汪汪地坐在餐桌前生他的气。
　　 尽管如此，我还是习惯了有皮牙子吃的幸福生活。
　　
　　 二〇一七年十二月九日于乌鲁木齐市