顾名思义，秋茶就是在秋天采摘加工的茶叶。一般来说，以节气划分，清明至小满采制的为春茶，小满至小暑采制的为夏茶，小暑至寒露采制的为秋茶；以月份划分，于5月底以前采制的为春茶，6月初至7月上旬采制的为夏茶，7月中旬以后采制的为秋茶；还有按茶树新梢生长先后、采制迟早，划分为头轮茶、二轮茶、三轮茶、四轮茶的。
　　 春茶和秋茶是可以明显区别、分辨的。首先，春茶和秋茶外观不同。受阳光风雨时长的影响，春茶浅绿、细嫩，秋茶深碧、粗壮。其次，春茶和秋茶香气不同。对比之下，春茶的香气清新、余味绵长，秋茶香气馥郁、穿透力强。第三，春茶和秋茶汤色不同。冲泡过后，春茶的汤色浅，秋茶的汤色深。第四、春茶和秋茶滋味不同。春茶的滋味甜润、鲜爽，这主要和丰富的氨基酸成分有关；秋茶的滋味会醇厚、浓烈，这和茶叶中丰富的茶多糖有关。
　　 从陆羽的《茶经》和许多古代诗词当中，我们都会得知，古人是厚春茶而薄秋茶的；现代人同样如此，有“明前春茶贵如金”的说法，对清明前后采摘加工的春茶情有独钟，视为珍品，十分喜爱。在人们的固有意识当中，认为春茶是新茶、嫩茶；秋茶是老茶、粗茶。甚至，许多人只知道有春茶，而不知道还有秋茶，对秋茶没有任何概念或者印象。
　　 不同的茶，会给人以不同的感受。春茶，带着浓郁的春天气息，它是甜美的、鲜嫩的，又是清新的，清爽的，如二八芳华的闺阁女子；秋茶，蕴含着秋收的喜悦，如五谷丰登般，能给人满足感，幸福感，它是成熟的、内敛的，如韶华正盛的熟女。春茶的主要表现为闺阁拘束之气；秋茶则表现出田园无羁之势。
　　 如果说，春茶是大家闺秀、小家碧玉的话，那么，秋茶就是村妇村姑、乡野辣妹。大家闺秀、小家碧玉，有她们的好；而村妇村姑、乡野辣妹也有自己的好。鱼和熊掌，皆为美食。喝此饮彼，全在于个人爱好、个人取舍。虽然春茶和秋茶，从形状、色道、气味、口感等方面都有差异，都有区别，但它们的本质是一样的，茶性不变，只是时间上先来后到，问世于不同的季节罢了。二者各有千秋，各具特色，不能硬性地划分孰高孰低、孰优孰劣、孰贵孰贱。秋茶生长期较长，饱经风霜，吸收了更多的阳光雨露，更接地气，比之于春茶的娇嫩孱弱、纤柔清癯，倒也别有一番风味。
　　 茶为国饮。在这个世界上，很少有一种事物能够像茶一样，跨越国界和种族隔阂而获得世人青睐。两千多年前丝绸之路上的驼队，为西方世界最先带去的就是绿色的茶叶；而与丝绸之路对接的茶马古道，也将茶叶送到了茫茫草原世界屋脊。更早的时候，在广袤的终南山中，第一片茶叶被神农氏采下来，之后老子的门人关尹子将茶奉客。在开放的唐朝，上流社会流行在茶盏中悠闲度日，后来它像一只酷爱自由的鸟，从皇宫的方寸樊笼飞到民间的广阔乡野，带领我们回到山水田园，找到了生命的本源和生活的朴素。
　　 有人说茶是化了装的道家，它在有中显示无，在无中展示变幻，像鹈鹕那样使我们坐在红尘中可以像莲花那样出尘，透过浮华可以找到内心的家园和那份本来的宁静。在世俗生活中，茶是平衡浮躁的良药。在出世的韵客眼中，茶有万物的味道。心中无块垒，茶汤淡到无色，淡中真味如同没有涟漪的水面，照彻人的心灵；心中有事，茶可以浓烈些，譬如饮些秋茶，可以排释心底的杂念，遏制邪魔的产生。
　　 不管生活多么百味杂陈，有一间茶室可以坐下来，像个隐士那样暂时做个局外人，让茶香浮动作为生命的底色，物我两忘，恬然于胸，无疑是幸运的。一枚绿叶经过火的烘焙、水的熬煎之后，生命成了一次涅槃，在茶盏里复又获得重生。据说，每一片嫩芽从树枝上被采下来的时候，因采摘的手法不同，它们的味都会发生变化，只有那些能与茶相应的心灵，才可以品出其中的玄妙，品出其中的韵味，品出其中的内涵。
　　 茶是等待被欣赏被品评被接纳的待字女子，正如空谷里的幽兰，在等待一轮明月的相约一样，茶期盼着能遇见知音，遇见自己心中的白马王子。像林和靖在梅花下与鹤为伴，陶渊明在朦胧的山影下悠然采菊，或者周茂叔在小舟独眠，期望能潜入水中莲花的梦，那样的心灵才配得上与茶的灵魂相逢、相知、相悦。
　　 一千五百多年前的长安城南，一个落魄的书生在春天的原野上游荡。在落英飞舞的桃林深处，他敲开一扇柴门，想讨杯茶饮。茅屋中住着一位妙龄女子，她递给他一杯茶；次年书生又来到柴门外，茅屋里的女子却不知去向。书生心里若有所失，难以释怀，在墙上题了一首诗：“去年今日此门中，人面桃花相映红。人面不知何处去，桃花依旧笑春风。”——在这个动人心弦的故事里，茶是一位美丽的天使，是上帝派来的红娘。
　　 虽然每个人的一生中可以有很多杯茶，但每一杯都不同。在春天喝茶的时候或许会有人在想，不知道那个名叫崔护的书生，后来有没有再遇见那位桃树下给他递茶的女子，与她继续昨天的故事。如果那一世没有再遇见她，或许来生还会以一杯茶邂逅于桃林。不管传说有多少个版本，也不论故事发生在那桃花盛开的季节，笔者认定，那位妙龄女子递给崔护的那杯茶肯定是秋茶。那时交通不便，无论是远在江南、还是近在终南山的清明春茶，都还没有到达长安城南，而且也只有那位村姑和如同村姑一般的秋茶，才会如此打动崔护的心，写下那首脍炙人口、令我们至今读来依然唏嘘不已的美好诗篇。
　　 在中国，柴、米、油、盐、酱、醋、茶，已经成了国人日常生活中最基本的元素。传统的中国女人所要具备的最基本的素养，就是懂得烹茶和礼仪，其次才是烹制美食。茶中的礼仪是其他事物承载不起的，也只有与茶联系起来，才能体现一个古代女子的涵养和优雅。在中国，即使清贫的家庭，待客之礼也是先斟一杯茶，不管那茶叶多么廉价粗鄙，那都是一杯必须付出的人情，一杯主人对待客人的心意，一杯温馨的家庭的味道。
　　 陇南广大农村，山民们都有熬茶喝的生活习惯，俗称“罐罐茶”，包括清茶和油茶两种，早点、闲暇、解乏，尤其是待客，都要饮用。在陇南康县阳坝、文县碧口、武都裕河三大产茶区，春茶多为机器加工，因其产量少，质量高，牌子亮，包装精美，价格昂贵，是被茶农用来卖钱的；而秋茶多为手工制作，产量高，茶质粗，没名气，多为散装，价格低廉，大都被茶农自用，或用麻袋散装了在农村集市上交易。从口感上来讲，春茶味淡、略苦、清香；秋茶味浓、苦重、香烈。陇南山民对于茶叶的喜好，恰恰在于秋茶的苦烈。他们认为，饮用春茶不仅淡而无味，是一种奢侈；而且还觉得花了数倍甚至数十倍高于秋茶价格的钱，却换不来对茶的尽情享受，实在是划不来。因此，就对秋茶格外青睐。
　　 上世纪九十年代初，笔者去礼县出差，特意到农民诗人刘志清家去拜望他。为了招待我，在专用的小茶罐里，放上茶叶，倒入清水，煨在一个小电丝炉上，熬好茶，将一个茶盅擦了又擦，倒入刚刚熬好的第一道茶水，很恭敬地双手端给我。我没有喝罐罐茶的习惯，但碍于初次相见，只好接住，呷了一口，觉得味道奇苦，比中药汤都难喝，但已经饮了，不好意思搁下或倒掉，只得硬着头皮，全喝了。不想就这一盅茶，醉了我一天，心跳手颤，头晕眼花。此前我只知道饮酒会醉人，有了这个经历后才知道，饮茶也会醉人的。
　　 1996年，笔者在“两挑”的农村老家过年，他老家家家户户都熬煮油茶，作为中老年人的早点或每日必喝的饮品，并以此待客。“两挑”的大嫂二嫂，每天清早的第一件事情就是熬了油茶，争相请笔者去喝。熬油茶使用腰部突出的专用茶罐，俗称“大肚子”茶罐，根据个人喜好，用上等纯白色的猪板油或清油，熟透后，将葱根、花椒在油里炝一下，再放入茶叶炒熟，加水，加盐，煨在火盆边，煮开后倒入茶盅即饮。这种饮用法，的确是名副其实的油茶，头一两盅简直就是喝油；到了第三盅以后，茶叶的香味才会显现——所以陇南有谚语说：头杯垢甲二杯茶，三杯才是顶呱呱。除了油香、调料的香味，最浓烈的还是茶香。茶叶炒熟之后，不仅减弱了苦烈，还提升了香味；熬制之后，茶叶恢复了本来的形状，就能看出是价格低廉，加工粗糙，有的甚至还带着枝茎的大叶秋茶，大叶秋茶最具茶叶的本味，强烈刺激味蕾，使人食欲大增，感到痛快淋漓，余香满口，回味无穷，给人以十分深刻的印象。
　　 中国的茶文化博大精深，不仅仅是茶道，还贯穿了政治的、经济的、文化的、社会的、人性的等等综合因素、诸多内容，包含着人间百相。对待春茶秋茶的态度，也打上了人们对生活追求、人生态度、价值取向的深刻烙印。人们在饮茶这个最大众化、最生活化、最司空见惯的习性方式当中，所表现出来的行为，被划分为“雅俗”。归结到具体内容，就把饮茶之人划分了等级，所谓的“高雅之人”的绅士，是绝不会去喝地摊上的大碗茶的；而所谓的“低俗之人”的苦力，也是不会去饮茶肆里的功夫茶的。“品茗”与“牛饮”，简直就像楚汉河界的那道鸿沟一样，把饮茶之人分成了两大阵营。“品茗”是对绅士的赞美，“牛饮”是对苦力的蔑视。茶文化里，就有此等糟粕。
　　 我国四大名著之一的《红楼梦》，对茶的描写十分突出。作者将茶的知识、茶的功用、茶的情趣，全部熔铸于《红楼梦》中，其描写茶文化，内容之广博，着墨之精妙，情节之细微，作用之巨大，蕴意之深远，文采之斑斓，远远超乎中国所有古典小说之上，为中国小说史上所罕见。以致有人说：“一部《红楼梦》，满纸茶叶香。”然而不仅仅如此，更重要的是，作者通过饮茶、对茶的认识、对茶的态度，描写了世俗社会中不同的人，不同的思想，不同的情感，不同的禀性，不同的人生，不同的命运。
　　 从古到今，茶，与诗，与禅，与礼仪、与音乐，与美人，与经济，与贸易，与风俗，与交际等等，结下了不解之缘；尤其是在诗人心目中，有着与酒同等的地位。诗人们对茶的褒扬多姿多彩，极其丰富。诗人们用春风之笔蘸着鲜艳的茶露，吟唱的每一个音符，都是发自肺腑的美好感受，都是对这一奇特饮品的真挚热爱。
　　 然而，古代诗人描写春茶的诗词，以及对春茶的赞美，比比皆是，随手可查。譬如，梅尧臣就把春茶与黄金相媲美，他在《答建州沈屯田寄新茶》的诗中说道：“春茶研白膏，夜火焙紫饼。价与黄金齐，包开青箬整。碾为玉色尘，远及芦底井。一啜同醉翁，思君聊引领。”而描写秋茶的诗词，所能读到的就寥寥无几了。不得不说，这是非常遗憾的。
　　 能够查找到的，仅有两首诗，一首词，而且还不知道是哪个朝代哪位诗人写的。分别是，《秋茶一》：“一朵菊黄秋在指，几行雁字赋临池。沉香逝水花缱绻，落叶随风影参差。茶醉碧螺饮寂寞，泉烹普洱惹相思。半盏轻愁无寄处，余生不若嫁与诗。”《秋茶二》：“山间碧玉翠枝芽，恕我今生不衬花。雾霭之间逐晓月，云烟深处饮流霞。历经辗转初心在，阅尽沉浮品性华。秋风过后凭借力，一盏浓香润天涯。”不论诗人通过这两首诗所要寄托的思想感情是什么，能把秋茶写得与春茶一样美好，实在难得。最后一句“秋风过后凭借力，一盏浓香润天涯。”确也有思想，有见地，有抱负。词名叫《喝火令•秋茶》，写道：“水墨芙蓉画，青瓷普洱茶。秋心无寄弄琴琶。纤指慢调心事，枫落染窗纱。旧梦添白发，尘缘谁是他？又闻鸿雁落平沙。一笑风华，一笑醉晚霞。一笑相思放下，只道是天涯。”倘若秋茶能够代表作者的“秋心”，那也是对生活的深刻感悟，对自己所经历的世事变迁、旧梦白发，一杯秋茶，一笑放下，确也是一种了然态度，来去自由，旷达洒脱，又是一种境界。
　　 秋茶大都是中低档茶叶，也就是人们常说的粗茶。春茶取其精美，秋茶食其苦香。人活在世上，酸甜苦辣咸，人间百味都得尝到。粗茶淡饭，有益健康。知足常乐，既健康又快活，还有何求？清茶一杯论古今，壶中煮出不了情；我言秋茶胜春茶，便是知心最美饮。