在众多牲畜中，因为以猪肉为原料的菜肴最多，故而除了猪八戒搏得“天蓬无帅”雅号外，猪还被人冠之为“广大教主”。
　　 这段时间我以每天一篇的速度写了九篇美食散文，其中就有五篇写到了猪身上之物的。如果再加上这篇写猪头肉的，已占十分之六了。这就说明，中国式菜肴有极大部分是以猪身上的东西做食材的。所以，连宋代大文学家兼美食家苏轼都在一首《食猪肉诗》里如是写道：黄州好猪肉，价钱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。每日早来吃一碗，饱得自家君莫管。
　　 说到猪头肉，它是猪身上最不值钱者之一，虽不属下水之例，却也是上不得台面之物，然而又确实是美味一道。以前在祁东乡下摆“十到”酒，就看不到它的影子。不过，老百姓还是很喜欢买来吃的，一是它美味，二是它便宜，用现在的话来讲，性价比还是蛮高的。记得年轻的时候，父亲在乡下杀猪，时不时就买半个猪头回来。要修理好这东西，确实不易，表面凹凸不平，坎坎洼洼，无论铁铬刀打，都是极为不方便。
　　 不过，对于父亲这样的专业人士来说，那就简单得多了。那时候，家里天天有煤灶烧块煤，放一把铁钳进去几分钟就会烧的通红，它的尖头小，用它来铬猪头上的毛，那是最好不过了。父亲还有杀猪尖刀，也是最适合用来打猪头的。而且，做这种事父亲更是得心应手，弄干净半个或一个猪头，也就几十分钟的事。
　　 这时候，一锅水也烧得翻泡而滚了，将猪头放进去，再加些桂皮、八角之类，大火猛炖，不消多久就会香气弥漫。待得彻底炖烂，猪头骨架就会自行散开，稍微用手一板，那些大骨不粘一丝猪肉便被取出，用刀敲开，里面的骨髓喝起来特别的香甜。特别是喝时的那种尖叫声，十分美妙。一些小骨，用刀剃剃，上面还带点碎肉，这些都成了我和弟弟们最好最美味的零食。
　　 父亲喜欢吃猪头皮，老实说我很不喜欢。我只吃猪头上的瘦肉，炖烂后用辣椒、蒜子，再加点红辣酱来炒，瘦肉全散成一丝丝的，吃起来特别的香甜滑嫩。
　　 猪头肉的其它做法还有很多，比如街头店面常有卖的卤猪头。我始终觉得那不干净，一是担心其食材的来源有问题，二是担心它一时卖不完，到底放了多久？如果实在想吃的话，还是自己动手做为好。
　　 去年回祁东，与公司同事们外出吃饭，吃过几次名曰“有头有脸”的菜。我不知它是否为我们祁东厨师们所独创，反正以前是没有吃过的。菜还未上桌，初听这名字觉得很好奇，有头有脸那就是有面子呀，到底该是哪道菜担得起如此之名呢？待一大盆端上桌，才恍然大悟：呵，一张被切开的猪头皮呢。细细一想，倒还是挺名符其实的。古代的时候，猪头可是祭祀之物，那是对祖宗和神明们最大的尊敬。可惜的是，随着时代的进步，它便没落了，再难登大雅之堂。现在，又以“有头有脸”的名号，复古而出，不仅寓意吉祥，更是古意绵长啊。
　　 这种猪头肉，与我父亲昔年所做的，口味完全不同。昔年那猪头皮，敦实脆朗，嚼起来有股嘎嘎响的韧劲；而这“有头有脸”的猪皮，走的则是另一种路子，很像某类奶制品的表皮味道，尽管不是我想吃的那种，倒还是可以接受。皮下面是肥肉，因为蒸的稀烂，已化成了豆腐脑兼奶油蛋糕样了，筷子需轻夹，吃到嘴里有种祁东米豆腐的味道。所幸菜里佐了姜葱之物，且有专门的油酱小碗在一旁侍候，夹一块浸一下，放入口中一刹那便如雪花般化开，那种米豆腐的感觉会大减，吃起来还是饶有滋味的。
　　 吃“有头有脸”，那瘦肉还是我的最爱。它仍与昔年我父亲做的差不多，无块而成丝，软软溶溶，香甜滑嫩，非常爽口。不过，我仅是以个人的口味而论，我不喜欢的东西并不代表不好，还是有很多人吃的津津有味的；而我喜欢吃的，也许又入不了别人法眼。正所谓是：萝卜白菜各有所爱。此乃众口难调也。
　　 清代袁枚的《随园食单》记有“猪头二法”：洗净五斤重者，用甜酒三斤，七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。一法，打木桶一个，中用铜帘隔开，将猪头洗净，加作料焖入桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出，亦妙。
　　 我猜，祁东的这道“有头有脸”，当是采用“猪头二法”之其二烹制。然否，还有待行家验证。
　　 对祁东的这道猪头肉菜，除了吃之外，它的名字我也很欣赏。试想，吃了就有头有脸有面子，谁人会不爱呢？