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编辑推荐 【心灵】胡葱笃豆腐(散文)


作者:雨春 进士,11483.55 游戏积分:0 防御:破坏: 阅读:5464发表时间:2018-12-26 09:12:44
摘要:“我是听老常州人说:‘这个习俗起源于大明帝国的初年,还和明朝大将汤和有着千丝万缕的关联呢!’”我只好不紧不慢地给她讲一讲:有关常州冬至隔夜吃胡葱笃豆腐的习俗由来。


   又是一年一度的交冬数久时节,岁月也走进了一个新的轮回——春生冬至,阳气渐强。
   冬至那天,我和一位家乡好友聊天,提及冬至习俗时,她立即发了一张水饺的图片来,并说:“冬大如年,都说北方水饺南方面,你们常州是吃水饺还是面?”
   “常州呀,有点特殊,既不是水饺也不是面,同时也不会像厦门人那样排起长队去买姜母鸡,更不似无锡人那样念念不忘那萝卜炖咸鱼咸肉,而是冬至隔夜吃胡葱笃豆腐。”我马上笑着说。
   “为什么是吃胡葱笃豆腐?有什么来历和渊源吗?”她好奇地问。
   “我是听老常州人说:‘这个习俗起源于大明帝国的初年,还和明朝大将汤和有着千丝万缕的关联呢!’”我只好不紧不慢地给她讲一讲:有关常州冬至隔夜吃胡葱笃豆腐的习俗由来。
   公元1357年,一代名将汤和率领军队,以锐不可当的气势,一举攻克南京后,一鼓作气地连克镇江、丹阳等地后,又抢占了常州的奔牛镇,从而奠定了大明王朝建都南京的根基。
   1368年,明太祖朱元璋定都南京,命令汤和坐镇龙城常州。龙城常州,自古人文荟萃,人杰地灵,同时又是三吴要塞,是兵家必争之地。为了稳定这块风水宝地,1369年(洪武二年)汤和奉诏负责建筑常州新城。没有想到的是:为人耿直、办事公道的汤和,在不经意间却得罪了一些权贵,并遭到了恶人告状京城。朱元璋听后,雷霆大发,火速派人下诏:令汤和呈帐金銮殿,不得耽误时日。
   一向大智若愚的汤和早已看淡功名,跪地接旨后,若有所思的他马上拿起账本,并胸有成竹地从伙房提出一个罐子,跃马扬鞭地赶往了南京。
   第二天早晨,照例早朝的朱元璋正在料理国事,一位太监急匆匆地来报:“汤和汤将军申请进见!”“宣!”朱元璋没有好气地命令道。
   不一会,金銮殿走进了满身尘土的汤和,他左手拿着厚厚的账本,右手还提溜着一个罐子,他大步流星地走到朱元璋的面前,正要跪拜。“免!”朱元璋看到他手里还提着一个罐子,并接着说:“汤将军,朕要你来呈现账本,你手里还提个罐子做甚?”
   “皇上恕罪,是微臣敬献皇上的龙城一绝!”汤和赶紧回道。
   “哦,那你就当着全朝文武百官的面,打开看看吧!”朱元璋不以为然地说。
   “那,微臣就诚惶诚恐了!”说着,汤和就打开了罐子的盖口。
   一股鲜美的香味,瞬间就钻进了居高临下的朱元璋的鼻孔,冲进了他的丹田,朱元璋马上走上前来仔细观看,罐子里似黄金镶嵌着白玉和翡翠,赏心悦目,只一眼,就让朱元璋舌下生津。但他还是故作镇静地问:“还不快快报上名字来?”
   “胡葱笃豆腐!此乃龙城一绝!”汤和赶紧回答。
   看着一身正气的汤和,神态自若,惯于狐疑的朱元璋又望了望白白的豆腐、青青的葱叶,心里盘算了一下:“我这个发小曾经主动地引见我加盟红巾军,又在好多关键时刻鼎力相助,帮我攻克南京,可谓为我朱氏王朝立下了汗马功劳。今天他带来了胡葱笃豆腐,那是在暗示我,青的葱,白的豆腐,说明他是清清白白的,倘若我要是再去查他的账本,岂不是成了笑话,也愧对了他的赤城之心,更是件丢面子的事。哎,我受了不轨之人的蒙骗了!”
   于是他想了一个为自己下台阶的万全之策,呵呵一笑道:“汤将军,尔等建筑常州新城,可谓是劳苦功高,两袖清风,经验丰富,故而,朕特令尔完成常州心城后,火速到江浙沿海地区,去建立卫所城五十九处,一定不要让倭寇再侵扰我大明子民了!”
   为人谨慎、沉敏多智的汤和心知肚明,他知道这是朱元璋在给自己的台阶下,赶紧双手抱拳:“得令!”然后,立即转身,退出金銮殿,迅速地赶回常州。之后,汤河拿出了最快的速度,在规定的时间里完成了钦定建筑的五十九江浙座城池,汤和在功成名就、位极人臣后,当即选择了急流勇退,归隐家乡。
   那一天正是冬至节的隔夜,后来常州人(特指常武地区)为了感恩汤和和纪念汤和,就有了冬至节隔夜吃胡葱笃豆腐的习俗。
   日久天长的变迁,冬至节隔夜吃胡葱笃豆腐,又增加了一些新的内涵。由于在常州话中“头富”与“豆腐”是谐音,就水到渠成地形成了一句民间谚语:“若要富,冬至隔夜吃胡葱笃豆腐。”久而久之,日渐风行,正如现在常州冬至时节流行的顺口溜那样:“冬至隔夜吃胡葱笃豆腐,有吃吃一夜,无吃冻一夜,吃了热一冬,不吃冻一冬!”
   除了“头富”与“豆腐”是方言谐音的原因外,常州人喜欢吃胡葱笃豆腐还有二个因素,一是在冬至节前后,胡葱刚刚上市,茎白、叶绿的胡葱,体态修长,不似山东大葱那样味重,也不若日常用的香葱那样气冲,胡葱的味道清甜透着清香,吃起来爽口而糯糯的,百吃不厌。同时,这种胡葱叶色碧绿、茎根雪白,只有冬季才有,并只在常州周边的金坛、丹阳、兴化和南通等地种植,其它地方很少见。其二,胡葱笃豆腐含热量很高,冬令经常吃它,可口暖身,常州人一句谚语足以道出其秘密:“热豆腐烫煞养媳妇。”
   胡葱笃豆腐,不仅常州人喜爱吃,只要吃过它的外地人也会同样垂青。每逢冬季,特别是冬至前后,从街头巷尾的风味小吃到五星级宾馆饭店,座无虚席的餐桌上绝少不了它的倩影:浓汤金黄,豆腐洁白,葱叶碧绿,口感可人,色香味俱佳,如同远近闻名的连云港市灌云县的豆丹节一样,引得许多外地的食客不远千里而来,一饱口福。据常州市凌家塘农贸市场的不完全统计,2018年的胡葱日销售量如下:12月1日一吨,15日5吨,18日15吨,19日27吨,到了21日居然突破了30吨……如此惊人的数据,足以可见胡葱笃豆腐的魅力无穷。
   因为胡葱笃豆腐如此风靡,又承载着常州人的爱与乡愁,笔者曾经走进宾馆大厨的身边,亲眼见习了这道菜的烹饪过程,就不妨在这里分享一下吧。据那位不愿透露姓名的厨师长说:胡葱笃豆腐的首要把关处是选购食材方面,其豆腐必须有别于江南人日常食用的嫩嫩的水豆腐,而是一种压实的老豆腐,而且要选用卤膏点花的老豆腐,不能够选用石膏点花的老豆腐;葱,既不能用山东那种粗壮高大的大葱,也不能使用江南日常食用的香葱,必须是周边种植的新鲜的胡葱。
   接着他亲自掌厨,拿出露着寒光的一把不锈钢短刀,三花两绕就将一块洁白的豆腐划成为三公分左右的片,连刀板都没有使用,并解释道:“当然可以按照客人的要求,切成为一公分左右的丁,哈哈”。说话之间,他随手拿过一把捡好洗净的胡葱,几刀就将胡葱切成为了四五公分左右的段。他还补充道:“注意,这豆腐和胡葱的重量比一般是一比二为佳。”
   厨师就是厨师,一转眼的功夫,他已经将豆腐放进了锅里,进行焯水,并认真地说:“焯水,看似简单,但这道工序非常重要,一定要看到豆腐起孔后才可以停止,还要用冷水激一下,不然,笃出的豆腐口感不好,味道也会不如人意,呵呵。”
   如果你要是亲自现场,肯定会有在欣赏魔术的感受。厨师一边将四五片切好的姜片放进油锅里爆香,一边解释着下一道工序:“现在是轮到将豆腐放进油锅里,去兜底翻面,在旺火中翻炒一分钟左右,注意不要把豆腐炒碎了,不然会影响人的视觉。”按照厨师的说法,我心里想:“假如是我们自己在家做胡葱笃豆腐,即使被炒碎了一些,也应该是没有什么大的影响。”
   “刺啦”一声,厨师向锅里到了一碗清水。“怎么啦?厨师,是不是我……”还没有等我把话说完,厨师笑了笑:“不要紧的,此时只要把把火加大,快速炖煮就是了。”我确实有点迷惑不解了,在我们家里日常的烹饪口诀中,有一句专门针对烧豆腐的:“紧火鱼,慢火肉,不紧不慢笃豆腐。”怎么到他这里,笃豆腐要大火呢?
   厨师并没有注意到我的表情,继续道:“当你看到锅里的水开了,千万不要立即熄火,一定要继续煮上几分钟,然后根据自己的口感,放点适量的盐和味精,还要再炖煮三分钟左右。”
   他一边说着,一边把切好的胡葱放进了锅里,来了一个兜底翻炒均匀,他继续解释道:“一旦翻炒均匀,就得将锅盖盖好,继续大火烧,让锅里的蒸汽能够迅速循环,其好处是为了胡葱快速变烂变熟,这样胡葱就不会泛黄,当然,这个时间也只要一到二分钟。只要胡葱的葱白软糯了,就可以出锅了。如果长了,葱叶就黄了,会影响它的口感!”
   就在我品茗他如数家珍的介绍时,他突然揭开了锅盖,拿起一个小瓶子,顺手向锅里甩了二下子,并解释道:“这是白胡椒粉,撒上一点点,是为了提鲜、提香的。”接着,他将手里的炒锅端起,翻倒在一个蓝花的白碗里,瞬间给我一种感觉:宛如体态妙曼的女郎,在不经意间的转身功夫就穿上了亮丽的旗袍!
   看到我意犹未尽的神态,厨师微笑地说:“这胡葱笃豆腐呀,不仅可以助消化、增食欲,还很有营养,同时,可以帮助人解热、祛痰,强壮身体!”
   终于让我如梦初醒:“常州人之所以在冬至节前后特别喜欢吃胡葱笃豆腐,其原因是这样的,同时也是它经久不衰、世代传承的缘故!”

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【编者按】“胡葱笃豆腐”,一道地道的地方的名菜,非常州的读者可能听都没有听说过,更是常武地区冬至时的一个传统习俗。但就是这样一道菜品,在作者的笔下居然有着这么多的内涵,从它的起源,一清二白含意,到它的流传,人们感恩大明为人耿直、办事公道的大将军汤和,直到它的用料,它的火候,它的烹调方法……都讲得清清楚楚,明明白白,你按照作者介绍的方法来做,相信也能做出这种菜来。也让我们跟着他灵动的笔触,享够了眼福,不能不说是一件快事。作品行文流畅,用笔苏展大气,散似大网铺开,细时美女描眉,的确是一篇好看,耐读,值得细品的佳作,倾情推荐共赏。 【编辑:透明秋语】

大家来说说

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1 楼        文友:透明秋语        2018-12-26 09:13:23
  感谢作者带来的佳作!
在这里相逢是我们的缘分!
2 楼        文友:透明秋语        2018-12-26 09:13:50
  拜读大作,为你点上一个大大的赞!
在这里相逢是我们的缘分!
3 楼        文友:透明秋语        2018-12-26 09:14:07
  问候朋友创作快乐!
在这里相逢是我们的缘分!
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