我原以为，牛一定更应该具有一副健康的牙齿，因为它是吃草的，每餐面对着大量的草，青草似乎很容易，但也有干草，干草皮条得绳子一样。干草似乎也容易，一年还要吃很长时间的麦秸草，麦秸草坚硬、有棱有角，很扎嘴的。这让我——一个土生土长的农村孩子，在农村摸爬滚打了大半辈子，对牛相当熟悉的一个人，惹出了很大的笑话。到现在我才知道，确信，牛生来就是牙病患者，它们竟然没有上门牙。也就是说没有“切牙”和“犬牙”。再不用任何的解释，我已经懂得了为什么要铡草，否则，牛吃草会更加困难，困难到让人无法想象。
　　 懒人是喂不得牛的。要早早起来筛草。担水也在早上，额外地要多担几挑子，人吃牛也要喝。早饭之前就喂上了，吃完了早饭刷了锅，它还在细嚼慢咽，一副漫不经心，悠哉悠哉的样子。可能，牛也不想慢，慢也怨不得牛，就怨老天的不公，干的都是重活儿，必须要吃那样多，却不赋予它健全的牙齿。晚上睡得晚，晚饭之前就把牛喂上了，等晚饭吃罢，家务收拾齐备了，牛，还在低头吃呢。吃完了一槽再搅上一槽，早上可以马虎，晚上这一顿很重要。已经很晚了，牛棚里的灯还在亮着，就象是乡村的眼睛，总是最后才闭上的。那时候晚间找人，只要到牛屋里，准能找到。两个臭味相投的人在牛棚里聊天，往往能聊到深更半夜。不干活时，牛把草从胃里倒出来，“吱吱”地咀嚼，嘴唇上冒出白色的泡沫，农人称之为“倒沫”。在地里干活时，牛也总是忙里偷闲地抽空倒沫。我看到过很多动物睡着的样子，但从来就没有看到牛睡着的样子，可能，它根本就不睡觉，它是唯一不睡觉，不需要或者不能睡觉的动物。人睡觉时，听到它在倒沫，醒来，它还在倒沫。吱吱声本很孱弱，夜深人静，却异常响亮。伴随着的还有牛铃铛的声音，铃铛的声音非常地轻柔妙曼，似有似无，似触非触，就象雪花飞舞，羽翼震动，或者风的低语。这声音对于主人来说是一种特殊的音律——催眠曲。也只有主人才能领悟其中的意蕴，主人听着听着酣然入梦，不知不觉中夜色泛白。
　　 那时候正是生育高发期，孩子们多，生活条件异常简陋，大人孩子睡觉挤在一张床上。正值中年的村夫村妇早就分居，半夜里，有时候是村夫趴在窗户旁轻声唤媳妇，媳妇给孩子们掖好被子，然后蹑手蹑脚地溜进了牛棚里；有时候是村夫睡得正熟，身边突然就光溜溜的。他们的温存，牛看到了，他们的轻声细语，牛也听到了。牛这时格外懂事乖巧起来，怕惊动主人，半天才忍不住地“吱吱”一声。比往常更加轻盈温柔，几乎听不到，但听得又是那样的分明。铃铛更加犹豫，就象是一个人站在门前，很忐忑，他不知道是不是该敲门，伸出手，举在半空，决定去敲了，但手刚刚触及到门的时候却突然又失去了动力，就是在这种状态下才发出来声音。月光也是机灵的，天地间这时候任何的声响都逃不过她的耳朵，她静悄悄隐藏在树梢后，影子飘渺稀疏。
　　 草包是贬义吗？牛吃的几乎全是草，是名副其实的草包，但牛却是真正的实力派。牛象在提取浓缩铀，耗费掉了大量的原材料，草的养分很小，特别是麦秸草，它的养分很值得怀疑，早被麦子抽空了，味道寡淡的草料被牛一遍一遍、反反复复地咀嚼，咀嚼得津津有味，终于把其中细微的养料激发出来，萃取出来，凝聚成了极大的能量。在我有记忆的时候，牛还是干农活儿顶天立地的主角儿，机械是后来的事。拉庄稼拉粮食，心不跳气不喘，人只管架着车辕掌握方向。拉磙碾场，大大小小的麦秸垛都是它们碾出来的。秋庄稼中间的耧腿被塞着，叫“大背拢”，杷了大背拢，锄草的工作量就少了十之八九。给棉花追肥封根的，用牛来封，灵活，也不糟蹋庄稼。那些年养了牛的人家，真的让人羡慕。犁地耙地是天底下最苦最累的活儿，可不是花拳绣腿能够完成的，广袤的田野每年都由它们深翻。有些年地非常地坚硬，牛能把犁铧拉断。不知道牛能不能看到人类的精于算计——近乎卑鄙的伎俩，平时不干活儿的时候，料撒得就少，“有料没料，四角搅到”，拌草棍只管装模作样地在石槽里翻腾来倒腾去。只有在干活儿的时候，人们才会想起来改善它的伙食，给它添加了料、棉饼、或者麸子，不过牛并没有因为待遇的变化而变化，在干活儿的时候依旧用上了最大的气力，“驴腿儿要直，牛腿儿要弯”，弯弯的牛腿绷得紧紧地，在地上扒下赫然醒目的蹄子窝。
　　 牛的哞叫是很难听到的，终日沉默，在这世界上留下最多最大的声音，除了“吱吱”的咀草声，便是干活时“呼呼”的粗喘声。
　　 牛不仅要劳动，也是农家的经济重要支柱。“槽头兴旺”其实也就是日子兴旺。那时候农家只要拥有一头牛就不算穷，借借讨讨方便得多，没人敢从门缝里看你。盖房子娶媳妇，往往一头牛就占去了大半。村里一家人的女儿得了破伤风，医生都说没救了，主人说不用怕，他有牛——一头牛换回了一条人命。人们歧视牛的性别，却与人正好相反，公牛应该更有劲儿，但不能生牛犊子。养牛基本上都养母牛，好母牛怀着孕一点儿也不耽误干活儿，一直到临产前夕。一年还能下个小犊子，虽然只值几百块钱，但比得上种几亩的责任田，抵得上当时“公家人”将近一年的工资。邻居家靠着养了一头这样的好牛，生的又多是小母牛，供他儿子读完了大学。
　　 干活、哺育、养家，很多人对于一家庭的付出，远远赶不上一头牛。
　　 既有能力、又踏实做事，从不计较个人恩怨得失，绝大多数人的素质，也远远赶不上一头牛。
　　 牛很有灵性，长时间的耳鬓厮磨，主人的生活作息，牛揣摩得相当准确。在农忙时节，到了下地干活儿时间，主人没去，它早就站在那里等着了。白天，卧着时，当它看到主人走来，就会主动地站起来，当它看到主人远去，才重新卧下。一个善于和牛交流的人，他们之间的相处配合比人都要默契。小叔使牛从来不用帮耧的，牛也不用牵，一直都是他们两个的身影移动。只要做过一遍，该拐弯该抹角时牛就拐弯抹角了，小叔的手势它都清楚要干什么，他们之间甚至省去了哒哒咧咧世界上最简单、最简洁的沟通；下地时它跟在身后，卸了套还是跟在身后。有时在回家的路上，小叔只顾站着和人攀谈，它兀自走回家了。
　　 很多的老人们讲述过他们亲身经历的与牛有关的事情。一村夫在年轻的时候曾经赶着牛车走亲戚，回来的时候因为喝多了酒，烂醉如泥，从牛车上滚落下来，等他醒来的时候，牛站在那里一动不动。当他爬上了车子，并没有吆喝，牛就又继续前行。另一个夜晚，另一村夫驾着牛车匆匆赶路，牛突然不走了，主人下来一看，地上放着一件棉裹，扒开看时，原来是个被遗弃的婴儿。他把那婴儿带回了家。后来听说是邻村的一个大姑娘生下来的。那男婴被人抱养了去，长大成人，继了那家的香火，在当地也算得上一个人物。只要是有生命的东西，牛都是小心翼翼地，踮着蹄子，轻轻地走过去，或者绕道而行，真的绕不过去，它就站立；倘若人拿了鞭子抽打它，牛也少有地反抗起来，站定了，不可动摇。牛蹄子上什么都可能沾染，但从来没有沾染过血腥。人们都说牛是通人性的，人性有善恶美丑，而牛只有善性。
　　 牛的自然寿命大概是二十年左右，但耕牛就缩短了很多，十多年的耕牛就进入了古稀之年。和人老了一样，身体机能也都衰老了，咀嚼的声音微弱了很多，走路都是摇晃踉跄的。人的气力在腰上，受累负重的是脊柱，老得弯腰驼背，耕牛的力量在腿上，腿关节常年累月地磨损，失去了往日的柔韧，似乎是骨头与骨头直接摩擦着，发出“咯吱咯吱”的响声。耕地的时候，牛腿更弯了，象剥了皮的树杈，机械生硬，磕磕绊绊的，总要向前栽倒的样子。
　　 这样的牛离上肉锅的日子就不远了。
　　 牛肉，是上等的肉食品，营养远远高于其它动物，价钱也远远高于其它动物。它被肢解成若干类别，肉、筋、杂；若干脏器，心肝肺胃肠、牛耳牛舌牛蹄、人们根据自己的嗜好各取所需。牛鞭牛蛋牛腰子在市场上是买不到的，去向不明。大小的骨头都被熬成了大锅汤，骨髓都空了碎了，称高汤。牛皮一直都是抢手货，最好的皮带总是以牛皮自居，买皮鞋、皮靴、皮衣、皮鼓时总是被商家告知，牛皮最好，价格也令人咂舌。牛皮纸和牛皮根本无关，但披上了牛字，声誉就凭空拔高了一大截。
　　 关于如何宰牛有很多的版本，有的说用刀子，有的说用大铁锤猛击牛的脑袋，有的说用绳子绑着，有的说用两根粗棍子夹着，也有的说牛被蒙着眼睛，宰牛者怕牛看到他，记住了他的模样，也怕看到牛哭的样子，下不了手。
　　 我的一个亲戚是牛经纪，养牛贩牛，深谙牛的生理习性和其中的道道。他看看牛牙齿的数目、磨损的状态就能知道牛的年龄。根据牛出不出汗、倒沫的多少、咀嚼的口数就能判断出牛是不是生病了，病的程度。从牛的貌相体态就知道出肉率是多少，捏捏牛背就能估算出大致的重量。牛价钱从来都是不能公开谈论的，天大的秘密，两个牛经纪的手同时插进其中一个人的口袋，手指在口袋里交谈，一鼓一凹的，旁观者、包括买家卖家都是一头雾水。他经常亲自把牛送到牛肉锅上。老牛很长时间不出远门了，它跟在人的身后，少有的欢快，尾巴甩动得恢复了当年的柔韧灵活。当它路过曾经耕作过的田野，还会发出声声哞叫。宰牛场散发着一种特殊的味道，但那种味道只有熟悉的人才能嗅到，知道那是一种什么样的味道，出自什么样的场所，意味着什么。老牛从来没有到过那里，也未曾接近那里，对于它来说是陌生的，没想到的，离得很远，老牛就嗅到了那味道，嗅到之后，老牛猛地一下子缓慢了，眼泪哗地涌出来了，噗噗嗒嗒地落下来……老牛流着泪，还是跟在人的身后，一步一步接近目的地——血腥气更浓了。
　　 就是这样的耕牛，活着的时候用上了全身的力气，不余遗力。风烛残年，用生命为主人换取了最后一沓钞票。死了，再用遗体为人类献上一道道美餐，满足一个个刁钻贪婪的口腹。
　　 我居住的对面曾是个体的宰牛场所，很简单，并没有想象中那样复杂，根本看不到牛是怎样地激烈反抗，先绑住了牛的两只前蹄，似乎用不上太大的劲儿，轻轻一拽牛就重重摔倒在地，然后再迅速地绑住了牛的两只后腿。肉案上摆着长短不等、宽窄不一、厚薄不均的刀子，每一种刀子都必有各自的特点和妙用，它们锋利无比，闪着寒光。那些刀子在牛的身体里游刃有余，上下左右地翻飞，剥皮剔骨的“嚓嚓”响声让胆小的人不寒而栗。寒光和血光相遇，如三伏天正午在大地上蒸发的气流，抖动得睁不开眼睛。牛并没有流泪，它的目光与平时有着明显的不同，很复杂。当被撂倒之后，屠夫拿起刀子，它的目光却在一瞬间平静了下来，牛不认得人类的文字，更不懂信仰，却是合格的教徒，当刀子顺利地进入它的脖子，准确地割断它的血管，它竟然没有异常的举动，甚至没有抽搐颤抖，似乎更加平静，什么也没发生过一样，就象往常那样去到田地耕作或者耕作之后回家，它面前的刀子不是刀子，是牵着它终身的牛缰绳，缰绳的方向就是它的方向。
　　 我最终在牛的目光里读懂了殉道者的那种悲怆、释然，这时的它根本不需要救助，也根本不需要怜悯，救助和怜悯对于它来说都是一种极大的歧视和侮辱，它要完成的是上苍赋予它神圣的、神秘的、人类不能了解的某种救赎或者使命。