伊犁有新疆最神秘、最美丽、最富戏剧性的高山湖泊、草原森林，独特的地理环境和丰富物产给伊犁人提供了众多鲜美健康的食物原材料。伊犁人靠山吃山，靠草原吃草原，因地制宜，形成了独具地域特色的饮食文化。来到伊犁的人，无不为伊犁的美食而倾倒，赞不绝口，回味无穷。
　　 从伊犁回到北京后，经常与同事和朋友聚餐，山南海北、异域他国的美食吃了不少，总觉得嘴里淡淡的没有味道，似乎没有哪种食物能让自己过嘴瘾。小区附近气势恢宏的龙湖长楹天街隆重开张，上百家餐厅荟萃一堂，争相营业，最火的当属北疆饭店。我预约了好几次才拿到号，与朋友家人兴致勃勃地品尝了他们的大盘鸡、清炖羊肉、牛肉拌面、抓饭等主打饭菜，除了烤羊肉串儿味道尚可外，其他食物寡然无味，颇觉失望。看看周围的食客吃得满嘴流油、津津有味，我怀疑是自己的味蕾出了毛病。
　　 周末收拾家里的冰箱，发现冷藏柜里的伊犁熏马肉和马肠还没吃完，怕过期有哈喇味儿，就拿出化冻。将熏马肉切片装盘蒸热，再剥几头蒜、掰一块生姜捣成泥，放些酱油、陈醋、白砂糖、香油调成汁，蘸着马肉吃，马肉很劲道，慢慢咀嚼，越嚼越香，味道极美，跟我在伊犁草原上吃的是一个味儿。
　　 馋虫被勾出来，浑身便不自在，想吃的东西不得食，没着没落的，像丢了魂儿一样。回想起或是跟人谈起伊犁的清炖羊肉、烤羊肉串儿、过油肉拌面、手抓饭等，心驰神往，念念不忘。
　　 伊犁最有名的清真餐厅是阿依努丽。这家餐厅位于伊宁的老城区，周围是民族色彩浓郁的小院。还没进门，我们就被异域风情的外墙惊艳了，浓浓的维吾尔族气息扑面而来。餐厅像阿拉伯宫殿般金碧辉煌、炫人眼目，墙壁、窗户、回廊柱、天花板、楼梯、隔断墙等，全部都用原始森林里的自然原木打造，精雕细刻，繁复奢华，再饰以土耳其风格的装潢，配上五彩吊灯及精致的器皿，给食客美轮美奂的震撼。
　　 餐厅的菜品量不大，每道菜式都很精致。烤包子色泽金黄，外焦里嫩，香气扑鼻，酥软甘香；羊肉串放了少许孜然，保留了羊肉的原汁原味，肉嫩多汁，味道鲜美；奶茶微咸，醇正清香；抓饭香气四溢，每一粒亮晶晶像小珍珠，香咸里带着胡萝卜、葡萄干微微的清甜；加了冰糖和蜂蜜的土耳其花茶，甜甜爽爽，很是可口。
　　 如果说阿依努丽太高档和小资，那么位于喀赞其街道口的艾勒喀斯尔餐厅当属中档，较为平民化，艾勒喀斯尔汉语的意思是“人民的宫殿”。餐厅门脸不大，周围是卖百货的杂货店，不留神很容易错过。进了门，上了楼，感觉眼睛顿时被闪花，雕梁画栋，全原木打造，装修富丽堂皇，色彩鲜丽，民族风极为浓郁。穿着绚丽民族服装的服务员来往穿梭，很是忙碌。艾勒喀斯尔的面积比阿依努丽大很多，餐厅里人声鼎沸，人气很旺。
　　 新疆餐厅以量大分足闻名，现在的人胃口小，容易造成浪费。这家餐厅很贴心地推出价格不等的套餐，当地特色小吃几乎都能囊括，拉条子、抓饭、烤羊肉串、馄饨、薄皮包子、酸奶、冰激凌等，色香味俱全，都是小份的，几口吃完一点儿不浪费。不能不说，美食带来的精神愉悦极大地提升了旅游满意度。
　　 过油肉拌面
　　 过油肉拌面又叫拉条子，是天山南北新疆人最喜爱的主食，不分民族、不分贫富、不分男女，百吃不厌。别看是家常饭，拉条子要做得不软不硬，劲道有嚼头，和面得有点儿功夫；拌菜要炒得色香味俱全，火候恰到好处，才能与拌菜相匹配。拉条子下锅煮熟捞起，与炒好的拌菜一起端上来，由食客根据需要调拌。
　　 老吃过油肉拌面的吃货，嘴巴都很刁，也很挑剔。去年九月底，从伊犁前往奎屯市，过果子沟时遭遇堵车，走走停停用了两三个小时才走出山谷。我早已饿得饥肠辘辘，肚子咕咕直叫。沿途有一些小饭馆，我提议停车吃盘过油肉拌面继续赶路。陪同我的美女部长说，咬牙坚持一下，精河高速公路旁有家饭馆，过油肉拌面做得很地道，吃了一辈子都忘不掉。
　　 这话颇似曹操的“望梅止渴”，我一听来了精神，馋得直咽口水，眼巴巴地盼着早点儿吃到传说中的“过油肉拌面”。我在新疆吃过太多的拌面，感觉味道最鲜美的还是过油羊肉拌面。
　　 我们赶到精河那家饭馆时，已经过了饭点儿。饭馆里人很少，老板娘依着柜台看电视，见到朋友连忙热情招呼。朋友说，饿坏了，来四盘拌面。老板娘先到厨房安排了一下，然后笑吟吟地拎着壶给我们倒茶。
　　 以前，我曾到后厨观摩过师傅和面备料，似乎并不复杂。材料大致是面粉、羊肉、洋葱、青红椒、西红柿、四季豆；调料是盐、酱油、大蒜、淀粉、花椒粒、干红辣椒、胡椒粉。
　　 和面是非常重要的一步，面若和不好，一切都是白搭。拉条子用的面粉必须是高筋面，新疆的小麦生长期长，磨出的都是高筋面。先将碗里放一小勺盐，一定要适量。盐多了面抻不开，盐少了面缺乏韧性，拉不长，一拉就断。和面冬天用温水，其他季节用凉水，和好的面团温度要保持在30℃左右。这个温度面的延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。
　　 和面时采用捣、揣、揉等手法，特别需要捣面，双拳击打面团，最后做到面盆干净、手干净、面团光滑为止，发现面团起小泡泡就差不多了。
　　 和好的面团要用湿布或是保鲜膜盖严实，放置半个小时左右，这叫醒面。醒好面之后，将面团切成长块，揉成粗长条，放到盘子里，抹上一层清油，盖上湿布或保鲜膜再醒一个小时，这叫溜条。在我看来，很像是人遛弯儿，活动筋骨。
　　 这时候，可以配菜了。先把西红柿洗净切成小块，洋葱切成细条，青红辣椒切成块，四季豆切成丝，大蒜切成碎末，羊肉切成片拌入少许食盐、淀粉和酱油。
　　 一切准备妥当，便开始拉面，这可是日积月累的技术活儿。厨师两手的大拇指、食指、中指各捏住面条的两端，两臂均匀用力快速向外抻拉，然后两头对折；两头同时放在左手的指缝内，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，同时两手往两边抻拉。
　　 面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。每拉一下，双手上下抖动几次，使面条柔韧绵长，粗细均匀。面条的粗细，根据各人的喜好而定，要粗的就少拉几扣，要细的就多拉几扣。
　　 厨师动作娴熟，简直像玩杂技。他一边拉一边下锅煮面。锅开后，用筷子轻轻拨动，面漂浮起来，就可以捞出。煮好后，用凉水过一下，更滑、更有韧劲。关于拉面有句顺口溜挺有意思：拉面好似一盘线，下到锅里团团转，捞到碗里菊花瓣。
　　 炒锅里的清油烧热到七成，倒入羊肉片过油，变色捞起；锅里留些油放青红辣椒爆炒快速盛出；用大火将花椒和干红辣椒爆香，再放入洋葱、蒜末、四季豆翻炒；加西红柿煸炒，西红柿不要太烂，加少许胡椒粉调味；最后放入过完油的羊肉片、青红辣椒，翻炒片刻，加入盐拌匀装盘。
　　 吃拌面一定要配上几瓣生蒜，大蒜的辛辣可以提升过油肉的味道。另外，吃生大蒜还可以消毒杀菌，有益于身体。
　　 我们一边闲聊一边剥蒜，老板娘端着拉条子和菜上桌。一根根拉条子白滑细腻、粗壮滚圆，拌菜油光发亮，香气四溢，令人馋涎欲滴。谁都不用客套招呼，端起盘子将菜拨到拉条子上，狼吞虎咽般吃起来。这拉面圆滑劲道，羊肉细嫩鲜美，汤汁红亮醇厚，味道的确不同凡响。吃完拌面，再跟老板娘要碗清亮微甜的面汤，喝下去甭提多舒爽了。
　　 离乡出国，慢慢的接受了当地的饮食。然而，心里怀念的还是伊犁的风土人情和过油羊肉拌面，口齿留香，念念不忘。
　　 手抓饭
　　 新疆的手抓饭声名远播，是维吾尔族、哈萨克族、乌孜别克族等少数民族最传统的日常美食。他们逢年过节或婚丧嫁娶，都必备抓饭待客，所以“抓饭”在当地又被称作“长面子”的饭。
　　 走遍伊犁的大街小巷乃至乡村牧场，到处都能见到香气扑鼻的手抓饭。霍城县的朋友说，赛里木湖大酒店的手抓饭味道正宗，在当地首屈一指。我在伊犁州的八县两市走访时，品尝过不同的手抓饭，它们各有特色和风味。
　　 当地的朋友说，像我这样有慢性胃炎的人，很适合吃手抓饭。
　　 手抓饭是一种营养十分丰富的主食，所用食材很讲究，羊肉性温，不仅可以增加人体热量，还能增加消化酶，保护胃壁，修复胃黏膜，帮助脾胃消化。洋葱、胡萝卜和大米都是富含多种维生素的补品，对人体颇有益处。刚刚出锅的抓饭白里透红、色泽油亮、饭香肉烂、香气四溢，让人不禁食欲大开。
　　 关于抓饭还有一个传说。相传在1000多年前，有个学者叫阿布艾里·依比西纳，晚年身体虚弱，久治不愈。后来，他干脆研究起饮食，进行食疗。他选定胡萝卜、洋葱、大米、羊肉等食材，把这些东西混在一起焖制。出锅后，色香味俱全，阿布艾里·依比西纳胃口大开。吃了一段时间，他的身体强健起来，还延年益寿呢。当地人得知后，都选用那些食材做饭，流传至今。有人给抓饭起了个外号，叫“十全大补饭”。
　　 手抓饭在维吾尔语中叫作“坡撸”，哈萨克族人称之为“扒捞”，其原料和做法大同小异。手抓饭做起来很简单，所需食材是大米、羊肉、胡萝卜、洋葱和植物油。先将大米洗净，用水泡上；羊肉剁成大块（连骨头一起剁），胡萝卜洗净后切成细丝，洋葱剥皮后切碎。
　　 做抓饭最好用生铁锅。先用清油炒肉，后炒胡萝卜、洋葱，炒至半熟，放大米、清水、盐，不要搅动，盖上锅盖焖上40多分钟即熟。做抓饭时还可以放一些新疆干果来增加口感，比如葡萄干、杏干、鹰嘴豆之类，吃起来甜丝丝的，口感极好！
　　 新疆的手抓饭种类、花样较多，南北疆所用的基本食材大致相同，稍有变化。
　　 如用油方面，除了用清油（胡麻油、瓜籽油、棉籽油、菜籽油）外，还有采用骨髓油、酥油、羊油或红花油做手抓饭的；在用肉方面，除了羊肉外，还有选用雪鸡、野鸡、鸡、鸭、鹅和牛肉来做抓饭的。此外，也可选用葡萄干、杏干等干果代替畜肉禽肉来做抓饭，称为甜抓饭或素抓饭。
　　 南疆维吾尔族人做抓饭的花样更多，有的人家在抓饭上面放些用粉条、白菜、西红柿、辣子等炒的菜，称之为“菜坡撸”，边吃抓饭边吃菜，又方便又可口。
　　 维吾尔族人最讲究的抓饭要算“阿西曼吐”，也就是包子抓饭，即在每碗抓饭里放上五六个薄皮的肉馅包子，这种抓饭大都用来招待尊贵的客人和亲密的朋友。
　　 如果担心手抓饭油腻，可搭配“老虎菜”。这是一道凉菜，又叫“皮辣红”。将洋葱、西红柿、辣椒切丝，放少许的食盐，加入适量的醋拌匀即可。吃起来清香爽口，味道极佳。
　　 远足来伊犁的朋友，一定要尝一尝色香味俱全的手抓饭！
　　 烤羊肉·格瓦斯·冰激凌
　　 中国人爱吃，孔子就曾说过“食不厌精，脍不厌细”。
　　 朋友在一起聊天，说起各地的小吃，定然是滔滔不绝，口水直流。
　　 中国饮食素有“味”是灵魂之说。不同地域的食材，不同的调味品，不同的调制手法，不同的厨师，能做出风味不同的美食。
　　 如果问，新疆美食的“味儿”是什么？
　　 毋庸置疑，当然是烤羊肉。国内很多地方都有烤羊肉，如北京最有名烤肉坊是前门的正阳楼、烤肉宛和烤肉季等，用的是内蒙古的羊肉；南方人很少烤羊肉，他们吃红烧羊肉。作为一个走南闯北的吃货，我可以负责任地说，伊犁的烤羊肉放眼全国首屈一指。
　　 伊犁烤羊肉之所以好吃，关键是羊肉肉质细嫩鲜美。伊犁有着优质的草原，洁净的山泉水，自然盛产美味的羊肉。
　　 有人开玩笑说，伊犁的羊“喝的是矿泉水，吃的是中草药，拉的是六味地黄丸，走的是阳关大道”。这戏言道出伊犁羊肉的与众不同，当然，科学的解释是说，伊犁的草碱性大，水质也偏硬，所以羊肉不腻不膻非常鲜美。
　　 烤羊肉串、烤羊排和烤全羊是很多伊犁餐厅的招牌菜。
　　 无论是在街边小吃摊，还是在餐厅饭桌旁，只要色泽焦黄、细嫩鲜美的烤羊肉一端上来，闲聊的人马上住嘴，忙不迭地狼吞虎咽起来。烤羊肉必须趁热吃，放凉了味道就不好了。烤羊肉吃在嘴里，鲜香多汁，娇嫩细腻，跟微微的辣味儿，特殊的孜然香味儿混合在一起，回味再三，余味无穷。
　　 如果是冬天，寒风呼啸，大雪纷飞，坐在暖烘烘的炉火旁，喝一口香醇的伊力特，吃一串儿香喷喷的羊肉串，其乐融融，夫复何求？
　　 去年，北京的大小超市货架上，突然涌现出娃哈哈品牌的格瓦斯。这让我颇为惊奇，因为格瓦斯是伊犁家喻户晓、人人爱喝的饮品。我买了几瓶喝，感觉与伊犁格瓦斯的味道相去甚远，麦芽汁酒精味儿偏重，少了蜂蜜味儿的香甜。
　　 格瓦斯在伊犁有着土啤酒、啤沃、卡瓦斯、格瓦奇等名字。春去夏来，伊犁的少数民族在庭院里支起一口大锅，将啤酒花、麦芽、麸皮等物和着山泉水一起在锅里煮沸。然后放凉，用“面头”做引子使啤酒花、麦芽等混合物发酵，接着过滤后将清澈的有着麦芽和啤酒花味的酒体与凉开水、蜂蜜、果酱等物勾兑装入瓶中封实再次发酵即可饮用。