首先说明一下，“蟹子豆腐”不是我们日常食用的那种豆腐，而是用蟹子肉汁加工出来的糕状物，由于它乍看就是豆腐那如旨似玉的神态，龙王荡的人就把它叫作为“蟹子豆腐”；而过寒菜也不是人们经常食用的、普普通通的青菜，它是一种叶青近墨、跨越秋冬春三季的才生长出来的青菜，因为它能够安全地度过冬天，并在春天茂盛生长，龙王荡人就叫它位过寒菜。
　　
　　 一、过寒菜
　　 家乡龙王荡，地处在南依灌河、北傍云山的灌云县的东部，是一个低洼的滨海平原，曾经是海龙王经常光顾的地方，后由于海拔高度的升高和土壤以及河水的淡化，才有了人家烟火。特殊的土壤和特定的气候，使得虽然有着“苏北小江南”美誉的龙王荡，在寒冷的冬季好多蔬菜无法正常生长，只能够依靠储藏的大白菜和萝卜度过冬天。
　　 不知道是谁率先将一种叫做黑菜的种子，悄悄地抛撒到龙王荡？也不知道是谁第一个“吃螃蟹”，试着种植、培育，并掌握了种植黑菜的过程和经验？反正龙王荡的人家后来都学会了种植黑菜的方法以及过程。因为这种黑菜能够安全地越过冬季，又能够在阳春之时茂盛生长，龙王荡人就根据这个属性，形象地叫它为过寒菜。过寒菜的叶片青绿色，叶缘有不规则的花边；叶梗淡青色，外形似芹；叶大梗长，棵重可超一斤，被称为龙王荡地方新春时的第一青蔬。
　　 过寒菜的种植较其它蔬菜要烦一些，工序分为育苗、耐秧、移栽、覆盖、间菜等等。
　　 过寒菜育苗比较简单，和种植其它秋季蔬菜相同，但时间上要比其它青菜晚上一个月左右，大约是在每年的中秋节前后才播种的。走进中秋，龙王荡那个地方已经是一个农忙的季节，秋收、秋种是最为忙碌的日子，但无论怎么忙，人们都不会也不能忘记一件事，那就是忙里偷闲地挖上一池菜地，让它风吹日晒几天，待泥土被全部晒干后，敲碎耘平，均匀地撒上黑黑的菜种，然后拿起喷壶，淋透土层；种其它青菜时，人们无论如何也要撒上一层肥料，可种过寒菜却免了。
　　 “豆三麦六，菜籽一宿”，这是龙王荡的一句地方农谚，其意是在说明植物种植下去后出土发芽所需要的时间，豆子只要三天，小麦只需六天，菜籽仅仅需要一个夜晚。就在次日的晨露中，过寒菜就绽开鹅黄的芽儿，似一只只细小的黄蝶在翩舞，可只要撒下一丝一缕的阳光，菜芽则迅速蝶变为青绿色，并生长出芝麻大小的新叶，逐渐长大……一旦成苗，人们就会发现，过寒菜的叶色与其它青菜不一样，深深的青绿色中泛着浓浓的墨意，蕴藏着水墨丹青的意韵，清脆欲滴，讨人喜爱，可尽管如此脆嫩，此时的过寒菜是一种鸡肋，含有浓浓的辛辣和淡淡的苦意，还有一种无法言喻的碱涩的口感，无法食用。
　　 对过寒菜前二十天的管理，人们总是尽心尽力，按时浇灌，一旦过了二十天，人们就会对它不闻不问，大有遗弃的感觉，别说施肥，就是水都舍不得一滴给它，即使人们在给园中的其它蔬菜“上水”，那怕满了也会放回到河中，绝不吝惜过寒菜一丝半毫，这就是种植过寒菜的第二道工序的开始，叫做耐秧。耐秧的目的是让旺盛生长的过寒菜，在没有水源的过程中，停止叶脉的继续生长，逼迫过寒菜使用自己的根须，去四处寻找水源，维持自己的生命，从而使得过寒菜的根须逐渐发达，并在不知不觉中变得粗壮。再看耐秧中的过寒菜的叶色一片灰绿，风韵不在，连那原本挺拔的叶茎也邹巴巴起来，满面沧桑，颜色也一改清脆为白中乏紫，一副奄奄一息的模样。
　　 秋风的舞动，使得秋天不断地走向纵深，“蒹葭苍苍，白露为霜”，当洁白的寒霜染红枫叶、催黄银杏时，人们看到小麦已经分蘖生岔，才会心满意足地走回了家。拿起扁担，挑来一担水，用水瓢轻轻地撒向了半死不活的过寒菜秧苗上，转身就走开了，好像赌气一般。可就是那杯水车薪般的一担水，却唤醒了过寒菜的生长希望，根须迅速地到处探索，连土壤都被撑得十分疏松，过寒菜的叶色变回麦绿色，叶茎也恢复圆润起来。
　　 给过寒菜再次浇水，目的不是为了它能够更好的生长，而是第三道工序的顺利展开。不会超过三天，人们就会拿铁叉，将过寒菜连根挖起，然后抖落其根须上的所有泥土，露出了蛛网一般的洁白根须，开始了过寒菜的移栽工作。人们首先在准备移栽过寒菜的菜地里，刨出一道深约十五公分左右的沟子，然后捡健壮的过寒菜菜秧，斜放沟边一侧，再一边在距离约十公分再挖一条相同方向沟子，并将泥土覆盖在过寒菜的根部，并同时用脚踩实泥土。过寒菜的间距一般不会超过十公分，属于密植的范畴。一旦移栽完毕，会迅速地浇灌一次透水，目的是让过寒菜快速地重新抛须扎根。
　　 移栽过寒菜，实际上是让过寒菜暂时停止生长，而过寒菜的生命力极强，涅槃后的过寒菜一般只需一个礼拜的时间，就会回魂过来，再度生长，并一改原来那修长的形象，变得叶圆茎胖，恰似一朵朵麦绿的莲花，席地而卧。这是过寒菜的一种灵性，是为了适应即将到来的寒冬所做的准备。与此同时，再生后的过寒菜在晚秋，主要是在生长自己的根须，极力地将自己的根须扎到更深的土层，并和蜘蛛一般横向网络，扩大自己的立足之地。
　　 冬天来了，带来的是寒冷，几场西北风的狂吼，往往给龙王荡带进了冰天冻地的世界。为了使得过寒菜能够更好地度过冬季，人们常常将一些杂乱的柴草撒上一层，有功夫的人家会就地取材地编扎一些芦苇的帘子，覆盖在过寒菜上。由于冬季寒冷，过寒菜在冬季不再生长叶茎，而是保命般地生长根须，极力地向大地汲取精华。
　　 龙王荡的冬天，总少不了雪的倩影，而且往往在一夜之间就会使得整个世界银装素裹，厚厚的积雪不仅为过寒菜提供了必要的水源，也为过寒菜提供了被絮一般的覆盖，同时也冻死了许多害虫的虫卵，为过寒菜将来的健康生长提供了必要的条件。所以，过寒菜在寒冷的冬季，好像是处在了休眠的状态，实际上整个一个冬天，过寒菜都一直在蓄积，一直在清梦，清梦着春日的脚步，也在期盼着和暖的阳光。
　　 一旦春姑娘的裙裾香风拂来，过寒菜就会如同三麦一般敏感，率先感知地下的阳气在脉动，像小麦拔节般地开始生长。农历的二月二后，尽管春寒料峭，人们看到过寒菜的跃跃欲试的神态，不得不揭开过寒菜的覆盖物，让它贴体般地亲吻春日阳光，加速光合作用。春雨如肥，一场淅淅沥沥的春雨过后，往往在人们不经意间，过寒菜再现灵光，窈窕生长到二十几公分高，你挤着我，我拥着你，密密匝匝，掀起了第一波麦绿色的浪潮。
　　 吃了一冬大白菜和红萝卜的龙王荡人，为了新春的口福，也为了过寒菜的更好生长，会首先有选择地拔掉一些过寒菜，享受大自然的春日馈赠。只要你合理采摘，你拔得快，过寒菜就长得快，你今天为它扩大了过寒菜的生长空间，说不定你明天再去看的时候，过寒菜又会熙熙攘攘起来，好像你根本就没有拔过一般。这个不断采摘过寒菜的过程，就是对过寒菜的间菜工序，也是人们不断使用过寒菜的过程。
　　 从过寒菜的生长过程，我们不难发现，过寒菜不仅截取秋日寒霜的灵气，也饱藏着皑皑白雪下的圣洁，也充满着春风春雨的甘甜，更汲取了长达一年三季的大地之精华，可以想象，如此纯天然生长而且生长期又如此长的过寒菜，其口味和口感定然是与众不同，其鲜美程度，别说那些日常的家菜无法与之媲美，而且永远胜过了人们常常挂在嘴边的野生荠菜，用我的话来说：是一吃无法忘却的享受，是一吃就黏到你记忆褶皱的舌尖美味。
　　 间菜，一般可以持续到清明节前，到了清明节后，就可以大量上市，一般都是排着采摘。因为此时的过寒菜已经到了生长的鼎盛期，也就是清明节前后的一个月时间是过寒菜的上市期，接着而来的过寒菜就进入了长薹期，过寒菜一旦生长菜薹，菜薹将会吸收大部分的营养，使得过寒菜衰老，口味就会逊色许多。聪明的龙王荡人为了延长过寒菜的生长期，除了留着做种的过寒菜外，往往将菜薹在刚刚出现时就随机应变地掐掉它，从而也保住了过寒菜应有的口感。由于集镇和城市人的纷纷抢购，几乎是所有人家一日三餐都在食用过寒菜，使得过寒菜的行情特别旺。
　　 人间四月天，留种的过寒菜菜薹高擎，次第绽放出无数朵鹅黄的花朵，引来白蝶双双翩舞花间，演绎着梁祝风情；也引来无数蜜蜂在花蕊里寻找香甜，忙碌着人间甘贻；更引来艳丽的鸟羽飞翔花丛，吟唱着天籁之音。脱去棉衣的孩童更是手舞足蹈，成群结队地在周边玩耍，享受着暖阳，煦风，花香。尽管家长们一直告诫，孩童们还是经不住菜薹的鲜、嫩、甜、脆的诱惑，总是要折下几根手指粗的菜薹，惬意地品尝一下新春的味道。
　　 之所以龙王荡人对过寒菜情有独钟，那是因为过寒菜特别鲜美爽口，鲜中微苦，苦中微辣，辣中带甘，入口后不涩不腻，口齿留芳，回味无穷；而且富含蛋白质、纤维素、胡萝卜素和铁、磷等营养元素。同时，过寒菜又是一种百搭的蔬菜，既可以单独清炒，又可以焯水凉拌，还可以用来做各种馅料，更重要的是过寒菜还可以与其它许多醒荤一起烩烧，做出许多鲜美无比的菜肴。
　　
　　 二、蟹子豆腐
　　 蟹子豆腐，不是什么蟹子烧豆腐，与大豆做的豆腐也没有半毛钱的关系，它是一种利用蟹子的汁液加热而得到的凝固物，外观鲜嫩，形态恰似豆腐，因此而得名。
　　 曾经的龙王荡，是淡水和海水交汇的地方，河水中不仅有许多淡水的鱼虾蟹，也生存着许多海水的鱼虾蟹，特别是蟹类，龙王荡简直可以称为蟹类的博物馆，大闸蟹、梭子蟹、骚爬蟹、黄莹蟹、招潮蟹、寄居蟹……林林总总，应有尽有。虽然没有发生过蟹灾，但在很长一个时期，蟹多为患。就是到了上世纪七十年代，我的孩童时代，长满芦苇的沟、渠、河、汊以及池塘、湖泊中，生存着大量的蟹子，只要你在长满芦苇的沟河边上，轻轻地跺上两脚，芦苇荡里就会立刻发出一阵阵“唦、唦、唦”的声音，宛如你向芦苇荡撒进大把大把的沙子一般。
　　 在当今，蟹子已经成为了珍馐之物，可在曾经的年代中，蟹子却是人们吃腻到不能再腻的东西，一度成为了无人问津的东西。小时候，家乡的夏天是一个多雨的季节，动不动几声霹雳后，就狂风暴雨大作，往往只要一个时辰，就会下得沟满河平，村庄里的沟渠就要迅速地向村前的那条大河湍急地排水。
　　 逢到这种天气，我和好多在家无事的孩童一样，就会穿上蓑衣、戴上斗笠，拿出家里的一个捕鱼的网具，赤脚爬叽地提着一只水桶，去淌鱼。所谓的淌鱼，就是在形成水位落差的小路上，挖出一个槽口，将一个矩形网口的网固定在槽口水位低的一侧，让流水全部通过网具流走，通过的鱼虾蟹自然就成为了瓮中捉鳖。龙王荡的夏天，芦苇长得青青葱葱，高过了三米，密密匝匝的芦苇叶子严密地遮挡了我的身影。此时，只要稍等一会，就会有收获。
　　 哗哗啦啦的流水声，瞬间迷醉了许多鱼虾蟹，它们往往成群结队而来，憧憬着、演绎着一场场跳龙门的故事。可让它们没有想到的是，动它们心弦的声音背后，是一张网，只要它们通过槽口游向下游，就会束手待毙。
　　 螃蟹由于人们的不屑一顾，却让它们养成了胆大的习性，喜欢群居群出，一旦有一只蟹子进入槽口，后面的蟹子就会蜂蛹而上，小小的槽口往往有数只螃蟹平行通过，前仆后继。那一天，不到两个小时，就捕捉了满满一水桶的蟹子。当我把蟹子送回家时，妈妈絮絮叨叨地说：“这么热的天，你捕捉这么多蟹子回家干什么，真是个闲则生非的小东西……”
　　 一边给病人看病的父亲，一边笑着说：“好，正好今天下雨，好多病人无法回家，就一起吃豆腐吧！”“吃豆腐，哪来的豆腐？这么大的雨，谁会来卖豆腐？”“别急，一会我自己去做豆腐就是了！”听了父亲的话，妈妈又好气又好笑地走开了。
　　 给病人看完病后，父亲叫来了几个人帮忙，首先将螃蟹清洗干净，去除了蟹脐后，直接扔进一个清洗干净地缸里，然后一边用擀面杖将蟹子捣碎，一边添加了适量的清水，并一边将蟹渣搅拌均匀。然后拿过一块洁白的纱布，将蟹子的汁液过滤到一个盆中，端进了烧锅屋，让妈妈放到锅里，升火加热。不一会，就成为表面橙黄、内里洁白的“豆腐”了，瞬间散发出了沁人心脾的鲜香之味。父亲说：“这种豆腐呀，既可以直接加上调料凉拌着吃，也可以剁碎和其它蔬菜做陷，还可以与蔬菜一起烩着吃。”由于本身家庭人口就多，为了应付，妈妈只好将蟹子豆腐倒进了焖的一大盆豆角中，结果，不仅蟹子豆腐鲜香可口，家常食用的豆角更是出奇地鲜美、柔滑，真是应了“蟹过无味”的那句老话了。
　　 由于是夏天，那些蟹渣只能够成为了鸡鸭的美食。倘若到了菊花飘香时，那些蟹渣定然会被加上姜、蒜、椒、酒、盐等调味品，装进密封的坛坛罐罐中，去加工成为蟹酱，又成为一道下酒、佐餐的美味。
　　 曾经的年代，龙王荡的地貌宛如江南水乡，大河小沟纵横交叉，池塘湖泊星罗棋布，加上密密麻麻的芦苇的接天遮掩，为水域的蟹子避免了天敌的侵扰和捕食，龙王荡不仅是芦苇的王国，更成了鱼虾蟹的天下，因此，龙王荡的人家如同渔家一般，在农闲的时光，家家户户的庭院场头都在补、织渔网，俨然就是海岛渔家，所以，一旦有外地的亲朋好友的突然光临，龙王荡人总不会感到惊慌，也用不着急急忙忙地赶往集市，他们只需到附近的沟河边去走一趟，就会提回足够食用的鱼虾蟹。