说起东北的酱无人不知道了，小袋装的吉林田野大酱，许氏家族的许氏大酱，黑龙江双城、延寿、哈尔滨的香其酱销得最广了，在北京的大超市里和其它地方的酱一起摆着，而在家乡我们吃得最多的宝泉岭豆瓣酱，这些酱都是东北平原上的黄大豆做成的。
　　 辽河平原、松花江平原、三江平原、嫩江平原构成的东北平原，如黑绒布般平坦，触着远山和天际，春天黑土的小颗粒喝饱了融化的雪水，被四月的阳光和风弄得蓬软，夏天被太阳考热，东北的大豆在这样广阔肥沃的土地上自由快乐地生长，九月温煦的阳光专晒它们的籽粒，它们成为世界最好的黄大豆,用这样的豆子做酱，酱才香喷喷的。
　　 东北的土著满族人，他们的祖先就种大豆，并用黄大豆做酱了，他们带着酱打猎、争战。《金史》记载："\\\'辽金故地滨海多产盐，上京、东北二路食肇州盐\\\'。女真人\\\'以豆为酱，制作豆酱，以蒜、芥末、醋加菜中调味，并以蜜代糖制甜食\\\'"。满族人四季都不开酱，闯关东来的山东人，河南人，河北人，在冰寒陌生的东北学习满族人盖房子、搭炕、使用乌拉草，学习用悠车子把孩子吊起来，抽大烟袋，也学习做粘豆包、淹酸菜、做酱等。
　　 家里年年做酱的，烀酱在腊月初一，或阴历二月初一，老辈人说，烀酱要在没有月牙时烀，否则酱会长蛆。挑豆子是我们小孩子的事，炕桌放到炕上，一头稍稍垫高，一捧豆子放上去，没有破损的圆圆的豆子骨碌到桌下的簸箕里，破了的，被虫子蛀过的停在桌上。豆子洗干净了，烀豆子都是父亲，烀一锅放多少豆子，放多少水，锅盖麻袋蒙得严实不严实，什么火候他都掌握的恰到好处。
　　 烀好的豆子鼓涨涨的软软的是褐红色的了，要放到一个大瓦盆里，用木头做的一头像榔头的酱楮(chu)子碓（dui）碎，这盆碓好了，再碓那盆。碓碎的熟豆子做成一尺长，半尺多宽的长方形酱块子，有的用报纸包上，放到棚上的木头板子上，等待发孝。慢慢的酱块发暗，裂了许多口子，长了白色的毛，这是菌丝。下酱是春天了，阴历四月初八，十八，二十八是下酱的日子，母亲把酱块子掰成小块，放到大盆里把长的毛洗净，再放到缸里，烧热的水把盐化了，水凉了再放到缸里，缸口用纱布罩上，上面压玻璃。多少豆子，放多少盐，多少水是凭着经验的，母亲没有量，数在心里。
　　 酱缸总是放在小园边的太阳下，七天就可以打酱缸了，每天吃完早饭打一遍，下午打一遍。打酱缸用木头做的酱耙子，头是四方块的木板，安一长把。酱耙子抬起来，再按下去，大半缸酱跟着鼓起下落。一手拿着酱耙子打，一手拿着饭勺撇上面浮的一层沫子，慢慢的没有了沫子，酱就干净了。
　　 中午放学了，要打酱缸，我手里打着酱缸，眼睛看茄子结了妞，细粉莲花又开了一朵，李子树的叶子后李子长大了些，蝴蝶飞来飞去，落在大葱的花上。酱发了才好吃，酱发时有些小泡泡，院子里充满了新酱的香。都说一人下酱一个味儿，母亲下的酱非常好吃，她跟姥姥学的，但味道不如姥姥下的，二婶的酱是最好吃的。姐姐妹妹有了自己的家，她们也下酱，一样的方法，却没有了母亲下的酱味，下酱的经验、用心和环境一样少不了，可能年龄越大，越接近久远的和土著满族人融合的年代，越接近这片大地的灵性。
　　 东北人爱吃酱，"大葱蘸大酱，越吃越胖"，"穷人一缸酱，富人一本帐"，每家一大缸酱，青菜蘸酱，用酱饨土豆、茄子、饨鱼、饨豆腐……酱拌烀熟的土豆，酱拌凉菜等等，每饨饭都离不开酱，甚至做菜爆锅也用酱，那时油很珍贵，酱当了油，甚至当了菜：哥哥下午放学了，饿了，恰好锅里的大馇子煮好了，盛了，用毛葱蘸大酱，有时干脆把大酱拌到饭里，吃得很香。
　　 一缸酱要吃到来年新酱下来，冬天菜很少，秋天晒的干白菜焯了，储存的红萝卜切成块，蘸酱吃；自家做的水豆腐，拌上酱，是家常菜，现在饭店保留了这些道菜。
　　 东北的春天从三月到五月，清明后冬天储存的菜快吃完了，大地仍然光秃秃的，公路边、大坝坡和地边婆婆丁（普公英）黄叶子里已有绿绿的嫩叶，山坡有了小根蒜，慢慢的地里有了荠荠菜。放学和同学去挖野菜是我童年时最高兴的一件事，太阳快落下去，每人挖一篮子底，高兴地回家，用清水泡上，它们绿生生地长大长多了。母亲难得拿出几个鸡蛋，打一碗新鲜的鸡蛋酱，蘸野菜吃，真是又香又喜悦。
　　 有一种饭叫打包饭，也是我们那儿独有的，先准备了小米饭（那时还没有大米），葱、香菜、白菜叶儿，也可炒一两盘切成丝的什么菜，比如土豆丝，酱是炸熟了更香。把菜叶子铺开，抹上酱，铺一段一段的葱、香菜，放炒熟的菜，放上米饭，用菜叶包起来，手捧着吃，怎样的好吃，只有吃的人知道。东北人的打包饭一直保留下来，不吃会想的，有的饭店专门有这道饭食，不过奢华了，有了肉丝，很多配菜。东北菜馆还保留了一道家常菜青菜蘸酱：洗好的葱、香菜、生菜、黄瓜切成条、豆腐皮、时令山菜等，码一盘。
　　 别处的人家也有下盘酱的，哪年家里的酱不够吃了，母亲也下盘酱补充些，似乎是炒的豆子磨成粉，掺了玉米面，但我们总感到和平时做的大酱味道差了些，不太留意其做法。
　　 也有谁家的酱吃完了，新酱还不到时候，就去邻居酱多的人家要一碗，或谁家的酱香也盛上一碗。孩子上学住宿的要带，城里的亲戚来了，走时也要带上一罐的，也给外地的亲人朋友邮酱。
　　 酱里淹黄瓜、淹用沙布包起来的碎咸菜都非常好吃。
　　 一方水土养一方人，东北人健康高大的体魄，豪爽、粗犷的性格，和那片土地，和他们的吃食是有一定关系的。
　　
　　 2019-2-28