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精品 【菊韵】一碗扁食(散文)


作者:风摆莲藕 布衣,468.85 游戏积分:0 防御:破坏: 阅读:457发表时间:2019-03-23 23:27:16

【菊韵】一碗扁食(散文)
   清水人美好的一天,从一碗热气腾腾的扁食开始。
   清水县城不大,东西呈长方形,一马路和二马路两条主街道,南环路和轩辕大道两条主干道。别看这样一座不起眼的小城,从东关到西关,大大小小的扁食馆鳞次栉比。清水人的早餐,就喜欢吃一碗扁食。就像天水人的早餐以面皮、呱呱为主,兰州人的早餐以牛肉面为主,五里一个地方,十里一个乡俗,清水人的习俗就是这样的与众不同。
   清水的正宗扁食是无馅的,也叫哈扁食(方言),有荤和素两种。荤扁食最好吃的,掐指算有西关的瑞泰扁食,二马路中心街的好再来扁食,农贸市场的味美思扁食和东关的麻扁食。这几家的扁食吃的人最多,食料一样,但味道各有千秋,听说他们炒臊子,都有各自的独家秘方,是不会外传的。我家和好再来扁食馆只隔着一条马路,每到周末,便和儿子去吃一碗想了一周的美味。好再来算是全城卫生条件最好的扁食馆,招牌也很响亮,黑底金字,上联为入店闻香即忘返,下联为两碗仍添不算多。地方不大,但窗明几净,陈设简单、素净。
   要去好再来,必须得早一点,七点钟左右刚好。稀稀拉拉几个顾客,不用排队,隔着玻璃可以清清楚楚地看到操作间的制作过程。老板娘瘦瘦小小,动作麻利,一人干活顶两人。她除了收银外,主要负责切扁食皮,拿出预先压好的面,左手折,右手一边翻转,一边用高粱扎的笤帚扫面泼(方言,洒在面片夹层中防止面黏在一起的玉米面粉),折好一沓,顺长切成一样宽的长方形,再切成大小均匀的梯形,从底边拿起一沓,甩两下,金黄的玉米面纷纷落下。旁边雇佣的三个专门包扁食的妇女,左手拿一沓切好的梯形皮儿,大拇指沿短边向前一滑,左右手同时一折,一弯,一捏,耳朵样的一颗扁食就成型了。她们包的速度快得吓人,有时来不及看清她们手里的动作,只见一个个扁食顺着指尖滑落,一会儿工夫,包好的扁食堆积如小山。老板是主厨,盛一大盘子扁食,倒入沸腾的锅里,大勺搅几下,水再次沸腾时,倒一瓢凉水,烧开。
   满锅的白沫齐锅边,再倒水,待扁食熟透了,捞一罩(方言,即漏勺),抖几下,盛碗里,舀一勺熬好的肉臊子,撒一把葱花,放一勺烫糊的油泼辣子,从窗口递给客人。一碗热气腾腾的扁食,闻着香气扑鼻,看着垂涎三尺,吃着温暖心肺。八九点进来的客人,只能耐心地排队了,蛇形的长队一直排到门口。好再来扁食馆一年四季,门庭若市。
   相比之下,好再来的扁食臊子肉软,但太油腻。我还是比较喜欢吃东关的麻扁食。时间久了,换换口味,就去东关。麻扁食招牌为清水正宗扁食,臊子中放了好多花椒,吃在嘴里麻酥酥的,真有“余音绕梁,三日不绝”之感,故习惯于称之为麻扁食。扁食馆一般开在引人注目的马路边,而麻扁食则在一个小区内的深处,顾客从早到晚不中断,这就是所谓的“酒香不怕巷子深”,地处僻静之处,生意照常红红火火。这一家的老板是一位五十几岁的老妇人,以前,她没雇佣帮忙的人,包扁食、下扁食、捞扁食、舀臊子、收银,她一个人干。顾客多了,扁食没包好,只能包一碗,下一碗,打发一个客人。
   来这儿的人,都是冲着麻味儿而来,不怕等,客人都是老熟人,像在自己家一样随便,自在,和老板娘有说有笑的,顾客自觉地走进操作间,帮老板娘包扁食,老板娘很乐意。打发了一拨又一拨的人,包扁食的客人才意识到自己好像还没抢到一碗,便笑着责怪老板娘忘了她,给她工钱。老板娘连忙递给一碗,案板上没扁食了,后来的客人接着包。我也帮着包过好几次。这两年,老板娘年龄大了,体力不支,雇佣了一名帮忙的人,顾客也不用亲自上阵。前两天,我去过一次,是老板娘的儿子接了班,味道和从前一样,看来是得到她母亲的真传。他儿子年轻力壮,动作麻利,雇佣了一个帮忙的,客人吃一碗扁食,也不用等很久。
   有一次,儿子说,他和同学一起吃过味美思的扁食,他觉得很好吃,想带我去。我跟随儿子第一次去味美思,刚进门,就被眼前的阵势吓住了,等待端饭的人,像四月二十八物资交流会上抢便宜货的场面一样,拥挤、热闹、毫无秩序。我对吃一碗扁食没什么希望了,想退出来,儿子坚持要挤。我只好抢了一把椅子坐下来,等儿子去,挤着排队。儿子身材瘦弱,挤在人堆里动作敏捷,一侧身,超越好几个肥胖之人。没几分钟,儿子抢到了两碗扁食,色泽没有好再来和麻扁食的鲜艳,臊子上色很淡,白生生的。心想,看着不好吃,一想到儿子抢的场面,很难得,吃吧。一口下去,味道清淡,一点都不油腻,正是我所喜欢的。
   至于瑞泰扁食,像是清水城的一个传奇,我只是听别人说,那家的很好吃,排队等待很费事。我从来没吃过,有好多次,从门前经过,看见人端着扁食,站在门口吃,也就打消了进去尝一碗的念头。瑞泰扁食至今还是我心里的一种念想,一种长久的遗憾,心中有念想,有遗憾,何尝不是一种美丽,否则我就是一个吃遍全城的,名副其实的吃货。
   清水城的素扁食,老板大多数是回民。从东关到西关数不胜数,东关的红红扁食馆,我二十年前来到这个小县城,它就开着,现在生意一直稳定。我觉得味道还可以,但老公不喜欢。他说,西关的一品香和清真餐馆的好吃。每到假日,我和老公沿着牛头河漫步,顺便去西关吃一碗素扁食。素扁食也是无馅的,将煮熟的扁食,捞到碗里,夹一筷子事先烫好的绿豆芽,菠菜、胡萝卜丝,滴两滴花椒油,一勺油泼辣子(一定要烫糊的,有点发黑的),一勺醋,适量盐,拌匀,爽口,清淡,回味无穷。
   我也曾经自己尝试着做过扁食。那天,心血来潮,买了二斤肉和扁食皮,兴致勃勃,信心十足地干起来。哈扁食,包起来很容易,将切好的梯形皮沿着短边一折,两头拉在一起一捏,耳朵状的扁食就成型了。炒肉臊子对我来说是一种高难度的挑战,记得小时候,母亲炒的臊子很香。只可惜,一年才炒一次,我也没学会。那时,一年到头,宰一头猪,排骨、猪头、猪蹄子、五脏六腑过年吃,剩下的部位全部炼成臊子,一家人吃一年。腊月里,宰完猪,母亲和父亲将肉挑选出来,天麻麻亮,厨房里便传来“哐哐”切肉的声音,等我起来,太阳已很高了,进厨房一看,案子上堆着一大山小肉丁。我是烧锅高手,待我架好柴火,母亲便开始炒臊子。锅微热,倒少许胡麻油,油冒热气时,将切好的肉丁倒入锅里,发出“嘶嘶”的声音,用铲子不断地翻转,黄淙淙的油冒着泡,加入酱油,熬好的糖汁,上色均匀后,放盐、十三香,出锅。
   我家有好几个大凤罐,有土黄色的,黑色的,专门用来装臊子。看着母亲小心翼翼的,一勺一勺往罐里舀,我也趁此机会舀半碗,吃个够。错过这个机会,以后都是一点一点尝的,不可能随你吃。只有在过节,过生日、家里来客人、或是请人帮忙时,才舀一点臊子炒菜,或做臊子面,提提味。做荤扁食,那得需多少肉臊子,不可能。炒菜放一点臊子,满院子飘着香味,就很知足。我一边追寻记忆,一边炒臊子,待盛到碗里时,不是我记忆中的颜色,儿子摇摇头,不好吃,我尝了一口,只是没有怪味而已,很失望。
   小时候,家里做素扁食,核桃馅的,想起,就流口水。特殊的日子,母亲拿出藏了很久的几颗珍贵的核桃,去掉皮,捣碎,锅里放点油,倒入核桃末,小火炒,核桃油慢慢溢出,放点盐,出锅。刚从田地里摘了几根小蒜,洗净,切碎,和出锅的核桃一起搅拌,那种香味,只能意会不能言传,现在可以说那种香味已经从人们的生活中消失很久了。核桃、小蒜馅的扁食,再炝一些醋汤,放一小勺炒韭菜,胜过一切山珍海味。婆婆家也经常做核桃扁食,但核桃只是捣碎,不炒,拌点韭菜,用西红柿、豆腐丁、胡萝卜丁、黑木耳炒臊子,看着用料丰富,可我一点都不喜欢吃。我自己也尝试着做过街道上的那种素扁食,可始终缺少街道上扁食馆里的那种独特的香味。
   家里做的扁食,虽说皮儿是上等的白面所压,做臊子的肉、菜、调料也是精心选购的,花费了十二分的心思,手忙脚乱,忙乎了一大阵子,想做出心中想象的,家人点赞的美味,可是好多次,都以失败而告终。想想,还是算了吧,家门口有那么多扁食馆,热气腾腾地在等待,想吃,就去,简单省事。
   家里来亲戚,早上一定带出去吃碗扁食。离家在外的亲人,电话里、微信里常常念叨,说想吃老家的扁食了。表弟每次来清水,都是直奔好再来扁食馆,吃完了,才电话说,他来了。
   清水扁食是西北地区饮食文化中一个重要的品种,它的历史源远流长,来历丰富多彩。史料记载和民间传说颇多。扁食源于古代的“角子”,据考证,它是由南北朝时期的“偃月形馄饨”发展而来。清水县作为古丝绸必经之路,在唐代因多民族的迁徙融合促进饮食文化的相互渗透。清水扁食的产生与这种文化现象有着直接的历史关系。沿着历史的轨迹,清水扁食馆满城生香。
   清水人的早餐,一碗扁食,摸摸肚皮,打个饱嗝,胃暖暖的,美好的一天,就这样启程了。对生活不要奢望太多,太丰富,简简单单,暖心,就很美好。

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【编者按】清水的早上被一碗扁食唤醒,娓娓道来,依然想念.一唤醒就是独特的制作方法,荤素皆有。回首曾经那令人垂涎欲滴。饱含乡土气的扁食承载了太多思之情。简单的扁食让人回味无穷。看似普通的早点,却温暖整个清晨。推荐欣赏【编辑:枫魂帝星】【江山编辑部·精品推荐201903260004】

大家来说说

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1 楼        文友:黄金山        2019-03-24 10:33:29
  选材不错 学习
2 楼        文友:素心若雪        2019-03-26 07:51:04
  扁食,一种司空见惯的食材,却是雅俗皆可,既可登大雅之堂,亦可进入寻常百姓家。扁食之做法多种多样,数之不尽,其产生的价值也是十分显著。平淡的生活可以在碗中看到了经营日子的真谛;寻常的日子也可以如吃饭一般,在简约平和、淡而有味中寻找出人生的快乐。一碗扁食已经不是简单的数字衡量,而是那一份内在的含义,它所丈量出的是生活的厚度与温度。平实的文字,以吃食为题材,集知识性、趣味性、哲理性于一体,耐品耐读。
馨蕊英华步冷穹, 清魂洁魄傲芳丛。 宁由朔雪侵三世, 不向东君乞柳风!
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