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精品 【心灵】舌尖上的龙王荡(散文) ——龙王三面汤


作者:雨春 进士,11483.55 游戏积分:0 防御:破坏: 阅读:3641发表时间:2019-04-23 08:32:21
摘要:我之所以在行文中嘎然而止,一反常态地不告诉大家面皮汤的味道,因为写到那里时,面前突然出现了母亲为我做面皮汤时形象:门外大雪纷飞,冰天冻地,没有任何取暖设备的厨房里,母亲髙挽衣袖,额头却在不停地流汗……可见,那就是母亲的味道,不需要我说,细心的读者自然分明。另外,我一直以家庭主妇称谓行文,目的是告诉大家:龙王荡有着千千万万个和我母亲一样的母亲,是她们以柔软的双臂托起了龙王荡儿女们的今天。

对于家乡的面食,曾经在《经典食品》系列散文中做过了一些介绍,但由于当时匆匆忙忙地完稿,结果让富有龙王荡特色的面食,仍然深藏闺阁,鲜为人知。今天不知是舌尖上味蕾的苏醒,还是记忆褶皱中蛰伏美味的触发,突兀而出了龙王三面汤:面絮汤、疙瘩汤和面皮汤,它们都是氤氲麦香的饭食,而且都是用精白面粉才可以烹饪而出的饭食。
   不过,说起龙王三面汤,我一直认为这个称谓是错误的,因为这三种饭食严格意义上应该划分在粥的范畴类,如同棒絮粥(玉米粥)、大米粥一样,只不过大米和玉米被调换为面粉而已,但与粥又有不同之处,那就是汤水与食物界线比较明显,汤水不稠,食物凝聚,同时汤水比粥中多了些油盐炸香的葱和蔬菜,因此,我认为它们应该叫做什么咸粥才是。
  
   一、面絮汤
   面絮汤的烹饪方法很快捷简便,但精制的面粉在当时却比较精贵。在上世纪七十年代前的龙王荡那个区域内,谷物的加工完全是靠人工操作,首先将小麦适量地装到专用的篮子中,拿到用青石板铺就的码头上,在清澈见底的河水中,漂去残存的菸子,淘去灰尘和泥土,还要将扁瘪的或者带有麦壳的麦粒,漂到招柳(土语,是一种用细柳去皮后的洁白柳条编扎成为勺子状的工具,是一种淘洗谷物的专用工具)中,留着喂养家中的鸡鸭。将淘洗干净的小麦沥去水分后,再摊到芦苇编织而成的席子上,去晒干,然后再拿到村庄前面的那个公用的碾坊,去碾压为半成品后,再拿回家中的磨房再研磨数次,一边要在磨上研磨,一边要用箩子箩出麦麸,三番五次后才能够得到洁白的面粉,这种面粉叫做白面。由于当时粮食极为紧张,为了节省,龙王荡人往往省去了箩出麦麸的过程,食用的大多黑面粉。而恰恰这种食用黑面粉的习惯,却歪打正着地为龙王荡人增加了体魄。
   烹饪面絮汤时,首先要“和面”,但这种和面与通常说的方法截然不同。既不用双手去搓也不用揉,只是要把适量的面粉放到适当大小的面盆中,然后用洗净的、崭新的高粱穗做成的刷把,一边蘸水淋到面粉上,一边用双筷子快速搅拌面。滴水可以穿石,那是以柔克刚,可当滴水遇到面粉时,则是柔性相抵的事。每滴晶莹的水一旦滴落面粉,溅起的是一朵洁白的菊花,轻柔的面粉落下后正好覆盖住水滴上部,瞬间就凝聚成为一个个粒状的面团,在筷子的不断搅拌下,滚向四处,如此重复循环,很快就可以将面和好,和好的面要放在盆中形(土语,就是让水和面粉尽可能相互渗透)一下,并要去簸动几次,防止细小的面团粘结到一块,造成下锅不熟的现象。
   灶膛升起旺火后,首先将葱花在油盐中炸香,再加入适量的切成为丝的蔬菜,一阵煸炒后,满屋鲜香,哧溜一声,冷水入锅,熊熊的灶火很快就会将水烧到沸腾。在袅娜升起的雾气中,缓缓地将和好的面次第倒入滚开的水中,这也是烹饪面絮汤的关键一步,之所以要次第倒入而不是一下子倒入,主要是防止水温降低,再次造成面团粘结。因此,在下面絮的时候,眼睛一定要盯好锅里的水,一旦不滚,就要立马停止,待水沸腾再继续进行。
   随着面絮的不断倒入,锅里的汤水渐浓,面絮也逐渐膨大,最后形成一锅温润的玉,不准确地说是一块圆形的翡,那是因为还有那云头一般的翠绿蔬菜。因此同时,不断升腾的雾气里携带着那小麦那特有的清香,氤氲满屋,让人舌下生津。
   一旦火候到家,就可以揭锅盛装碗里,端到手中的面絮汤,有着玲珑剔透的视觉,喝上一口,爽口,柔滑,鲜香,简直不用咀嚼,就会滑入喉胃,要想仔细品味,估计要到碗底向上时,在你不断咂嘴时,在你的舌尖上追忆着。
   面絮汤可以不用任何包括油盐在内的调味品,就是清水煮面絮,同样柔滑爽口。当龙王荡人一直有着节俭的习惯,往往会随着季节流淌,不断变换着蔬菜。春风杨柳时要添加一些荠菜、七蕨菜、竹片菜等;蝉唱知了时会切一些烧瓜、黄瓜、菜瓜等;白露为霜时,各自萝卜蔬菜相继粉墨登场,可以根据自己口味行事;到了玉树琼枝时,龙王荡则大多食用起干菜来,汇聚了春夏秋三个季节的气息。
   面絮汤只要咸淡适宜,就是一种不需要任何菜肴就可以吃得肚饱腰圆的饭。但再龙王荡人家,家家户户的橱柜和缸坛中,既少不了龙王六酱,也少不了黄海的皮皮虾,还有那脆响的腌咸菜,只要愿意,你尽可放下矜持,爱谁谁地鼓起腮帮子,来一个风卷残云。
  
   二、疙瘩汤
   龙王荡曾经是沿海滩涂之地,是海龙王的放牧遛马的场所,沧海桑田后,盐碱度极高,尽管后来成为了人类的乐园,直到上世纪七十年代前,仍然保持着旱植物的种植,也形成了以面食为主的餐饮文化,更形成与地理位置息息相关的餐饮习俗。
   曾经的龙王荡人家,一日三餐很有规律可寻,早晚稀粥就饼,中午玉米干饭和汤,几乎是雷打不动的方式,倘若有富余时间,也有一些调剂方法,但不是面条就是水饺,还都与面食有关,所谓疙瘩汤也是其中的一种调剂方法,不过它往往出现在没有空闲的农忙季节的饭桌上。
   疙瘩汤,应该是介于汤和粥中间的饭食,是一种汤不清、面粉凝聚的饭食。烹饪疙瘩汤方法看似简单方便,却是一件要有经验的活,但又不需要具有名师大厨般的技艺,龙王荡的家庭主妇都可以胜任和驾驭,所以学做疙瘩汤也是一件举手之劳的事。疙瘩汤的汤很好做,如同面絮汤一般简单,葱姜炸香油锅后,推入辅料蔬菜煸炒几下,即可加水烧开,就等待疙瘩汤下锅。
   烹饪疙瘩汤的第一步,如同面絮汤一样,首先要和面,可和面的方法却又不同于面絮汤,相似于龙王荡有名的杂鱼锅贴那种和面方法。从面缸中舀出适当分量的面粉,倒入面盆之中。左手端着舀满水的水瓢,让水慢慢地溜进面粉之中,与此同时,右手要不停地搅拌面粉,保持面粉受水均匀,一直调和到面糊似流非流状态。这个似流非流的状态,唯恐第一次登台献艺的人难以达到精确的程度,面糊太稀,疙瘩入锅易断,倘若面糊太稠,你手劲再大也无法操作,同时还会出现疙瘩夹生的现象。因此需要不断地总结经验,精益求精,才能够游刃有余。
   面絮汤的面和好后,要让面行一会,而疙瘩汤的面和好后要让面醒(土语,就是让水和面粉充分融合,达到稠度一致,便于下一步操作)一会,达到满意程度后,家庭主妇伸出双手,将面糊捧入一只边缘光滑、没有瑕疵的碗中。在双手洗净后,一边吩咐灶前烧火的人加大火力,烧开汤锅,一边拿过一只筷子并端起盛装面糊的碗,来到灶头的左侧站定。
   一旦汤水沸腾,家庭主妇伸手揭开锅盖,放置一旁的同时,左手用拇指扣住碗边,余下四指在托住碗底的同时,还要不停地使碗向同一方向旋转。而右手则用拇指和食指握住一只筷子,沿着碗的内沿旋转,将面糊刮成为大约十公分长度的条状面,似流似落地斜入沸腾的水中,似鱼儿那般灵动,余下的三只手指还要和左手同步,一起旋转左手中的碗。另外,眼要透过开水升起的雾气,要将面糊放到不同的位置,防止与先入锅的粘结到一起。这一连串的动作,一个字要“快”。
   当面糊全部用完后,要去适量的水将盆、碗的面糊洗净,将面水均匀地再倒入锅里,然后盖锅烧开,听火焖上二分钟即可。当锅盖揭开后,洁白的疙瘩横卧竖躺,似一条条白鱼在水中栖息,那些翠绿色的辅料蔬菜,又似水草一般飘逸着,氤氲而起葱油香味与曾经经历四季的麦香共舞,瞬间就钻进了肺腑,逗引每一个人舌下味蕾,也让人无法不食欲大增。用盛装疙瘩汤到洁白的瓷碗时,动作要麻利,因势利导,稍微迟钝,疙瘩就会从勺子中滑走,再次“游”会锅里。
   吃疙瘩汤的时候,最好要端坐下来,喝上一口汤,在品味汤的鲜美同时,要判定温度不会过烫后,再拿起筷子夹住疙瘩的大约二分之一处,最好在向疙瘩吹上一口气,以防止过烫,然后再用牙轻轻地咬上一口,肯定不烫时再大口吃,在吃的同时,还要用筷子夹持,以防止疙瘩断落和滑入喉咙。
   在曾经的龙王荡,鲜美的疙瘩汤不是经常可以食用到的,在粮食紧张的时代,出肤的白面来之不易。往往是在干过重的体力活或者出远门时,家庭主妇才会为家人认真制作,那是因为疙瘩汤看似汤汤水水,但极其耐消化,抗饥饿。
   当然,从农村土地责任制后,龙王荡和全国其它地方一样,换发了生机,走进了小康生活,想什么时候吃就什么时候做。特别是在今天鱼肉吃腻的时代,时常换换口胃,未尝不是一举多得的事,起码也可以抵抗一下“富贵病”。
  
   三、面皮汤
   说起面皮汤,首先让我想起以古代四大美女命名的菜肴和食品:西施舌、昭君皮子、贵妃鸡、汉宫藏娇。位居第一的西施舌我已经在本系列散文的《龙王二美》中,详细诠释了它与龙王荡的渊源;而贵妃鸡和汉宫藏娇与龙王荡没有半毛钱的关系,也不去牵扯;余下的昭君皮子好像与龙王荡的面皮汤有点连带关系。
   时光得回到西汉王朝的那个青石板码头上,昭君出塞是一个家喻户晓的故事,也是一首个人价值的赞歌,由于昭君出塞,使得汉朝与匈奴之间再无战事,但背井离乡的王昭君初到匈奴,吃不惯那里的饭食,经常挨饿。心疼昭君的单于就命令厨师更换主餐,挖空心思的厨师将面团分离为面筋和淀粉,并将面筋切皮,淀粉制成面条,从而得到了王昭君的喜欢,也因此有了“昭君皮子”这道美食。
   我不知道“昭君皮子”的具体做法,但我知道龙王面皮汤的烹饪方法。面食无论怎么吃,也离不开“和面”这道工序,但每一只食用方法都有着不同的和面方法,而到了烹饪龙王面皮汤时的和面,准确的说法应该叫做“搋面”。那是因为和面的方法主要是把面粉和水采用搅拌的方法,从而达到相应的均匀;而搋面则不仅要让面粉和水搅拌均匀,还要用双手的指、掌去用力搓揉,使得面团要用相应的黏度和硬度,才可以去制作相应的面食。
   制作面皮汤和烹饪面条的工序差不多,搋面的方法时一样的。将适量的面粉装入面盆后,要将面盆放置在结实牢固的台子上(高度不能够超过一米,否则,操作的人无法用力),然后再端来一盆清水,平行地放置在面盆的右侧,水盆中还要预先漂着一个水瓢;与此同时,在面盆的左侧还要放上一个装着半下面粉的干瓢(所谓的干瓢和水瓢,其实原本就是一只成熟了葫芦,用锯子锯开后,一分为二,去掉瓤子和种子后,一半去存放干燥的什物就叫做干瓢,而另一半则用着舀水的工具,就叫做了水瓢),方便操作人补充面粉。
   搋面的人戴上围裙套上护袖后,不是直接去搋面,而是首先要把双手洗得干干净净,在检查自己服饰和发饰利利落落后,才会平心静气地走到面盆前,弯腰,用左手在面粉中间挖出一个凹塘后,右手拿起水盆中漂浮着的水瓢,舀出适量的水,在慢慢地流进面粉的凹塘中,稍等片刻后,双手将凹塘四周的面粉拢向水中,在凹塘成为一个面团后,推向一侧,再在面粉中挖一个凹塘,如此轮回数次后,操作的人估计准备工作已经做好,就伸出双手开始了主旋律,进入到真正意义上的搋面主题。
   搋面是面皮汤是否好吃的关键的一步,它不仅要求面团含水均匀,还要求面团具有适合的硬度,所以操作的人要使出搓、揉、拍、打、抓等浑身解数,才能够将面搋好。如同其它面食一样,搋好面也要放置在一边醒一下,以确保面团完全融合和粘结。
   大约十分钟后,操作的人左手拿过一根擀面杖,右手抓起一把面粉,均匀地撒到操作台面上,然后慢慢地从面团的中间向外缘碾压几次,面团逐渐在台面上形成了一根圆,并逐渐扩大内径,并要不断地将面团正反调面碾压……当圆的直径接近台面的宽度时,操作的人再次抓起一把面粉,均匀地摊平在圆上,然后用擀面杖将圆卷起后,再在台面上撒上一层薄薄的面粉,双手抓住擀面杖的两端,用力地向前滚动擀面杖,一旦到达台面对面,有就势向回一拉,再继续向前滚动……如是反复碾压,直到面团被擀得小于一毫米的厚度时(它的厚度并不如同龙须面那样簿如纸张),操作人才小心翼翼地将擀面杖上面皮,折叠成为大约五公分的条状,等待切块。
   切面不必用锋利的刀,这是一种错误的认识,其实面切得好坏刀也是一个至关重要的事。刀不锋利,极易破坏面皮的切面,甚至造成面皮粘结在一块,刀锋利,面皮切面就规整,入锅后不易溶化,相应也就保证了面皮的筋斗性。好的刀工,再锋利的刀连垫在底下纸张都不会损坏,刀声细小,几近无声。
   第一刀一般是将折叠为条状的面皮从中间位置切开,一刀二段,然后再从断面开始,切成为大约五公分的一个个段子,全部切完后,操作的人再提起每段的第一层,顺势一抖,就抖开为洁白的面带,再将面带分为四层一叠,等待切成为面皮。
   龙王荡的面皮一般都是三角形的,所以,切面时都是斜着切的,而且是正时序一刀、反时序一刀,如此循环,手起刀落,但刀落无声,绝听不到乒乒乓乓的刀板声,这应该是龙王荡家庭主妇的一绝。快捷而轻柔的刀法,让人无法不猜想那面皮是否彻底断开。
   看似表面无痕的面皮,可当水响锅开时,往往让人惊讶得目瞪口呆。热油炸香葱姜后,“刺啦”一声倒入赤嫩的蔬菜(一般以菜苗为主,大的菜要切为细丝,更多的是选用时令的野菜,目的是为了天然的鲜美),二三下煸炒后,“哧溜”一声地加入适量的水,灶膛里几把大火一烧,锅水沸腾,冒出了袅娜的雾气。
   有人认为:天女散花的形象是优美的,可那仅仅是文学创作。倘若你看到龙王荡家庭主妇抛撒面皮的那一个瞬间,你就会改变自己的思想,起码你会认识到任何文学创作都是有社会基础的,并非是空穴来风。
   揭开滚开的锅,圆柱形的雾气迅速腾空而起,再看龙王荡的家庭主妇,双手捧起一段面皮,来到灶前,十指同时向上一仰,一弹、一扬,抛飞起无数张面皮,绽放成为一朵洁白的莲,随即花落为瓣,划着优美的弧线,悠然飘舞,纷纷扬扬地落进汤锅,溅起一朵朵晶莹的菊……好多人都在寻找着美,其实,美就蕴藏在我们的现实生活中,美就在我们的身旁。
   当最后一张面皮白鸽一般落入开水后,家庭主妇拿过一把勺子,在锅里搅拌了一下,随手就盖上了锅盖,大约二分钟后,水已沸腾,在揭开锅的瞬间,家庭主妇在撒进一把皮皮虾的同时,也没有忘记早已估计并准备好的精盐,宣告一锅面皮汤已经烹饪完毕。
   面皮洁白、蔬菜翠绿、麦香与鲜香共舞的面皮汤,究竟是什么样的舌尖上的美味?我只能够抱歉地告诉你三个字:“自己想”,四个字:自己猜想……并非我不愿意说,而是有些味觉上的感受是无法言传的,是一件仁者见仁智者见智的事,要想真正地品尝到龙王荡面皮汤的味道,尚需自己去亲身恭为。
  
   龙王三面汤,并非是什么珍馐大餐,只是龙王荡人家寻常的农家饭,但因为它独特而快捷的烹饪方法,保证了原汁原味的鲜香,更重要的是烧煮时间均很短,保证了面粉中富含的维生素B不被丢失,从而增强了人们体质,更是老人和孩童极佳营养食品。
   小时候,母亲经常会烹饪这龙王三面汤给我们调换口味,它承载着无尽的母爱。我之所以在行文中嘎然而止,一反常态地不告诉大家面皮汤的味道,因为写到那里时,面前突然出现了母亲为我做面皮汤时形象:门外大雪纷飞,冰天冻地,没有任何取暖设备的厨房里,母亲髙挽衣袖,额头却在不停地流汗……可见,那就是母亲的味道,不需要我说,细心的读者自然分明。另外,我一直以家庭主妇称谓行文,目的是告诉大家:龙王荡有着千千万万个和我母亲一样的母亲,是她们以柔软的双臂托起了龙王荡儿女们的今天。

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【编者按】三种普通的面食,三种地道的农家饭,在作者的笔下呈现出了光彩,不仅色香味俱全,还透过这些美食进一步介绍了龙王荡的风土人情,让我们看到了上个世纪七十年代龙王荡普通人家的真实生活。三种美食都是普通的食物,但却在作者的心中留下了深刻的印象,那时的作者还处在自己人生的童年和少年时代,正是观察和认识这个世界的时候,是龙王荡的美食养育了他,让他对家乡有着深深的热爱的眷恋。这才在数十年后,有了这么多介绍龙王荡风土人情的佳作出现。作品流畅隽永,描写生动,体现出作者良好的素养和扎实的文学功底。推荐共赏。【编辑:透明秋语】【江山编辑部·精品推荐201904250007】

大家来说说

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1 楼        文友:透明秋语        2019-04-23 08:33:06
  感谢作者带来的美食佳作,品尝了,点赞!
在这里相逢是我们的缘分!
回复1 楼        文友:雨春        2019-05-02 14:49:13
  看起来喜欢龙王三面汤的人还真的不少,呵呵,感谢!
2 楼        文友:透明秋语        2019-04-23 08:34:09
  三面汤好喝,其中蕴含的对家乡深沉的热爱之情更令人动容。
在这里相逢是我们的缘分!
回复2 楼        文友:雨春        2019-05-02 14:52:00
  谢谢你的点睛,确实如此,所以突然放弃了菜肴,来了一篇饭食,其实那是一种天意的恩赐!
3 楼        文友:透明秋语        2019-04-23 08:34:31
  保重身体,多出佳作!
在这里相逢是我们的缘分!
回复3 楼        文友:雨春        2019-05-02 14:52:52
  谢谢,同时也祝你身体康健,精彩纷呈!
4 楼        文友:刘德正        2019-04-23 09:00:51
  你让生活发光,我为雨春点赞。
读懂生活,不枉今生。
回复4 楼        文友:雨春        2019-05-02 14:55:00
  谢谢驻足留墨点评,更祝你文丰笔健,精彩纷呈!
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