一个正宗的陕北家庭，厨房主打菜一定是洋芋。
　　 一个地道的陕北婆姨，做得最拿手的菜一定是洋芋。
　　 一个纯正的陕北人，最爱吃的菜一定也是洋芋！
　　 一位陕北同事就曾经对我说：“如果哪天厨房里没有了洋芋，我简直不知道该怎么做饭。”
　　 还有一位陕北同事，曾经去大上海旅游，竟然在“十里洋场”的中餐馆、西餐馆遍找一份洋芋做的菜。直至在一家小餐馆吃到了“炒洋芋丝”，才重提起旅游的兴趣。
　　 看来，洋芋之于陕北人，不仅是满足味蕾的美味，甚至可以治愈灵魂的思乡病呢！
　　 为什么陕北人如此钟情于洋芋呢？因为，洋芋曾经是陕北人的救命粮。洋芋的味道，是苦难岁月里最温馨的味道。
　　 洋芋，原产南美洲，学名“马铃薯”。据说是郑和下西洋时从南洋群岛带回来的。在传入中国前，洋芋就以它醇厚朴实的味道，全面丰富的营养长期霸占了西方人的餐桌，被誉为“十全十美的食物”。
　　 漂洋过海来到中国后，它被叫做土豆、山药蛋、洋芋艿、番仔薯……而陕北人，乃至西北人则叫它“洋芋”。一如称呼洋枪、洋炮、洋布、洋火……以一个“洋”字，区别它“舶来品”的身份。清代初期，洋芋开始在黄土地上广泛种植。三百多年来，洋芋对中国人的餐桌，尤其是陕北人的餐桌做出了巨大的贡献。清朝出现人口激增，中国人口在乾隆年间首次突破一亿大关。据说就与洋芋大面积种植，国民口粮充足有很大关系。
　　 洋芋扎根黄土高原，给陕北人带来了福祉，也开启了它的“芋”生辉煌。黄土高原沟壑万千，虽然支离破碎，但是它土质疏松，荒坡陡坎也能种出块大肉沙的洋芋来。
　　 陕北大地回暖很迟。每年芒种过后，地面才真正热起来。这时，长出芽头的洋芋被切成块状埋植在硷畔、沟坡、峁梁的小块平地上。六七月，是陕北短暂的夏季，气温很高，雨季也到来了。有温暖的泥土滋养，又有丰沛的雨水滋润，洋芋很快扯出柔嫩的藤蔓，长出翠绿的叶子，开出白色的五瓣小花……将陕北的山山峁峁覆盖成一片蓬蓬勃勃。不知什么时候，郁郁葱葱的藤蔓下就偷偷结出了一串串块茎果实。转眼间，一年中最温暖、最灿烂的三个月过去了。白露时节，大地重归萧瑟，洋芋也成熟了。陕北的庄稼人忙碌起来，在黄土地上深挖浅翻，刨出一个个又大又光堂的洋芋。
　　 真是“一方水土养一方人”！这里干旱贫瘠的坡地，种不出相毗邻的关中平原高产的麦子。但是它种出的洋芋，却产量高，个头大、肉质又绵又沙。比关中平原种植的洋芋好吃，更不会有那种吃起来又麻又涩的绿“水蛋”洋芋。
　　 家家地头堆起一大堆洋芋，这是陕北秋季典型的丰收场景。庄稼人满怀喜悦，将洋芋装在藤条筐或者黑毛线口袋里，搭在毛驴背上，顺着地头伸出的羊肠小道驮回家，放入场院里的地窖储存起来。从深秋到来年初夏，漫长而寒冷的季节里，荒凉的黄土高原，鲜见绿色，很少蔬菜，洋芋就是厨房的主打菜蔬。
　　 凉拌洋芋丝、清炒洋芋片，这是每一个陕北家庭的家常菜肴，也是一个合格的陕北婆姨必备的厨房基本功。把洋芋埋在灶洞的余火里慢慢煨熟，又绵软又清香，是孩子们的美味零食。灾荒之年，洋芋是蔬菜，更兼作主粮。揭开锅，拿起一个或蒸或煮的洋芋，蘸点佐料，甚至仅一点盐巴，一餐饭就解决了。
　　 但是，再美味的食物，三顿不变地吃，日子久了也会厌弃的，何况洋芋本身味道有点寡淡。“烹洋芋”便是最挑逗味蕾的陕北家常菜。陕北人吃辣椒本不厉害，但这道菜的主要佐料就是辣椒面。锅中倒油，洋芋切成熟杏大小的疙瘩，放入锅中煎烤。等洋芋块煎得金黄，再放入佐菜和辣椒面翻炒。端上桌的“烹洋芋”，洋芋块外酥脆、内松软，油亮亮，红艳艳，辛香扑鼻，一下子就勾起了人肚里的馋虫。
　　 陕北人在入冬前，都会腌酸菜。家家厨房里，总有一缸大白菜腌制的酸菜。把剥皮的洋芋切条、煮熟，放点猪油，加入酸菜，文火熬煮，这就是陕北有名的农家菜——酸菜熬洋芋。用它做馅的酸菜洋芋包子，是最具陕北特色的包子。味道同样酥绵、酸爽，令人回味悠长。
　　 过年了，陕北人的餐桌比平时丰盛。洋芋、酸菜里加上煮熟的猪肉烩一锅菜，再放点干豆角，这就是陕北人的大餐：猪肉酸菜熬洋芋。洋芋里加上猪肉，香软美味；猪肉的油腻被绵软的洋芋吸收，肥而不腻。这道菜陕北人百吃不厌。有客登门，主人若做这道菜招待，则足以显示待客的诚意与礼节的隆重。即使如今光景好过了，陕北人下馆子，这道菜也是必点的菜肴。
　　 如果年成好，盘算一下，洋芋吃到明年有盈余，那么，农家人就会在冬季里做洋芋粉条。洗净的洋芋捣成碎泥，在清水里反复澄清。取出沉淀的洋芋粉，加明矾揉成团，用自制的饸饹床子压成长条，入开水锅煮开后，放进冷水中冷却之后就捞出来。这农家自制的洋芋粉条白如雪、亮如银。它搭在硷畔上、场院里撑起的木杆上晾晒，像极了关中人家制作挂面的场景。一道道挂在木杆上的粉条，像白绢的幛幔，又似银丝的围帘。映衬得陕北冬日的晴空干净、圣洁，又充满了热腾腾的生活气息。
　　 自制的洋芋粉条很筋道，可以自家做菜吃，也可以换点钱补贴家用。从本质来看，洋芋粉条其实就是洋芋的变种，是乔装打扮了的洋芋。它是婆姨们洞悉了人们喜新厌旧的本性之后，把洋芋由块状变为条状，来迷惑人们味蕾的另一种吃法。“猪肉炖粉条”，则是洋芋通过另一种形式重生，又出现在了陕北的餐桌上。
　　 春天，山洼里、崖背上、硷畔边长出了苜蓿、苦菜，摘回来焯水、切碎，与煮熟的洋芋泥拌在一起，吃起来绵软爽口，这个菜就叫“苜蓿染洋芋”“苦菜染洋芋”。
　　 闻名遐迩的陕北小吃“洋芋擦擦”，老辈人则叫它“洋芋拨拉拉”。它是巧手的陕北婆姨们发明的一种亦菜亦饭的小吃。“洋芋擦擦”，顾名思义，洋芋一定要用擦子擦成薄片或细丝，裹上干面粉上笼屉蒸熟。蒸熟的洋芋擦擦可以凉拌，可以清炒，但一定要有黄芥油炒制的西红柿酱，陕北人叫“洋柿子酱”。关中农家人也有把洋芋切条拌上面粉蒸熟的，叫“洋芋麦饭”。但这“洋芋麦饭”要么不筋道，要么不松散，味道就是不如陕北的“洋芋擦擦”好吃。
　　 陕北婆姨在洋芋吃法上最独特的发明就是“洋芋沫沫”，也叫“洋芋赫楞楞”。先把洋芋用擦子磨成沫，泡在水中清洗，用细纱布滤出洋芋沫，洋芋粉就沉淀在水底。倒出上面的浮水，将淀粉加入面粉揉匀，压成块或捏成丸，上蒸屉蒸熟，出锅拌蘸汁即可食用。洋芋沫沫筋道、耐嚼，再煮不烂，可煮菜，可炒食。吃火锅时，要一盘洋芋沫沫下进锅里，那种滋味，吃一次就再也忘不掉了。
　　 干瘪荒凉的黄土高原，物产匮乏，农作物产量普遍不高。但正应了一句话：“上帝关闭一扇门，一定会另外打开一扇窗。”终于，上帝给陕北大地上派来了“洋芋”这种适合种植的作物，勤劳的陕北人从此靠洋芋告别饥饿。而聪慧的陕北婆姨又充分发挥自己的厨房智慧，创造出许多种洋芋的吃法。硬是在食用的基础上诞生出以“洋芋”为主体的饮食文化，也是独特的陕北地域饮食文化。
　　 如今的陕北，早已不见《平凡的世界》里展现的那种贫穷生活状态，洋芋也不再是果腹的必需品。但是，习惯的力量真是伟大，陕北人对洋芋的喜爱是根植于基因密码的。如今陕北人的三餐，仍然是“无一日可以离开洋芋”：早餐凉拌洋芋丝；午饭酸菜熬洋芋，猪肉粉条炖洋芋；晚餐也许就是洋芋烩面片儿。
　　 如果，你是来陕北旅游的外地人，走在陕北的街道上，你也会发现洋芋的影响无处不在。遍布大街小巷的餐馆和小吃铺，招牌菜一定缺不了洋芋：陕北三丝（主菜洋芋丝）、猪肉洋芋熬酸菜，猪肉粉条炖洋芋、洋芋烧牛肉、黄萝卜燃洋芋……而陕北特色面食剁荞面、荞面饸饹的汤头一定是洋芋切丁做成，洋芋擦擦这种小吃更是随处可见。
　　 洋芋之于陕北，就像鱼和水，不可分离。洋芋到了陕北，才有了发挥才能，创造价值的用武之地；陕北有了洋芋，才有了生机活力，有了菜篮子，饭馆子，有了婆姨们施展厨艺的广阔天地。
　　 几百年来，正是这毫不起眼的、灰头巴脑的洋芋，扎根于千沟万壑、伤痕累累的黄土地，滋养着陕北，养育了陕北人。写到这里，我这外乡人，对脚下的这块黄土地，也有了一份敬畏之心；对餐桌上日日相见的洋芋，又多了一份感恩之情。