“家家仓廪足，户户膴腊香。”腊肉飘香，离年就不远了。每年在腊月前后，我的家乡就开始腌制腊肉，今年也不例外。古的“腊”读“xi”平声，意为“陈肉或干肉”,现在腊肉即为腌咸肉，严格地讲，进入隆冬季节腌制动物、家禽家畜的肉，才称腊肉。关于它的起源不可考，古人起初只是想让肉类存放久一点，不至变质，使其腌制日晒风干。《周礼.天官》说：“腊人掌干肉，凡田兽之脯腊膴腊之事。”郑玄注：“大物解肆干之，谓之干肉......薄析曰脯，棰之而施姜桂曰锻修。腊，小物全干也。”就是说，将肉放盐腌，或者风干，形成干肉保存时间长，即古文献里称“脯腊”。
　　 冬天嘴馋了，我最钟情的是腌制晒大半干的带皮的五花肉，小火，隔水蒸，冷却切成薄片，就着米饭吃，下饭。喜欢先吃肥一点的、带皮那部分，解解馋，不油不腻，妩媚雅致。一口下去，咸味与猪油，温婉着舌头，润着喉咙。再吃精的部分，慢慢地咀嚼，越嚼越香，越嚼越爽，就像练气功，吸了几口气缓缓地吐出那么畅快。当然，讲腊肉，跟它结伴而来的是大蒜，大蒜炒腊肉绝配，薄片腊肉煸炒，加豆豉、豆瓣酱、葱姜、等适量（吃辣的放点干椒段），待煸出红油，放入备好的蒜段、料酒、老抽，蒜炒七八成熟，吊点儿热水，起锅装盘，油晶晶、亮汪汪，大蒜的清香与腊肉醇厚味充分融合，沁入心脾的香，刺激你的味蕾，撩拨你的食欲，欲罢不能。人，一种动物，贪吃的本能和属性，此时一览无余。
　　 腊肉是我国的传统食品，几乎各地都有腌腊的习惯，因食材的质量、地域条件、气候、佐料和饮食习惯等不同，风味也各有千秋。相对说南方由于天气炎热，腌腊要丰富得多。粤菜系的广式腊肉，讲究形状，条头均匀，刀工整齐，不带碎骨。腊肉腌制出缸后，进行烘焙，其中有多道程序，要紧的是对时间和温度的把控恰到好处，如此色泽金黄，肥膘透明，肉身干燥，肉质鲜美可口，腊制香味浓郁浑厚。湖南腊肉，号称三湘腊肉，选料考究，只用当地产的“宁香猪”，其特点皮薄、肉嫩、体重适宜。川菜系的四川腊肉，有腌制好的肉直接风干，也有经过烟熏的。其熏制过程多有讲究，用柏树枝叶、茶树、杜仲树、桔子皮、柚子壳等加以熏制，肉质红亮，脂肪似蜡，精肉棕红，咸鲜适度，有烟香之味。我们这腌腊没有那么多工序，但肥膘透明亮丽，精肉红润明快，腊味浓郁醇厚，就我们本地舌尖上的美味，其不逊色于其它任何地方。
　　 冬至前后，家家户户陆续开始腌制腊肉，猪肉以肋条为首选，还有猪下水，如猪爪、口条、猪耳、猪肝等，牛羊肉、鸡鸭鱼也在腌腊之例。早年，我的家乡有杀年猪的习俗，几乎每家都养猪，养一头，最多两头，黑皮黑毛“定远笨猪，”长不大，春天逮来小猪仔，喂到十冬腊月，不过一百几十斤。想想也是，喂什么呢，洗碗水、麸糠、干山芋叶、猪草等，山芋、山芋干都不能紧它吃。那年代杀头猪无疑是件大事，大清早磨刀霍霍，十二张大锅，烧两锅开水，邻居们都来帮忙，逮猪、绑猪、烫猪、拔毛，一切停当，几人将猪抬上大板，屠宰手用刀在两只后蹄爪处切道口，使一庹多长的铁棍（捅条），自切口入贴皮捅往前胯部，来回数次，抽出捅条，合嘴鼓腮，连续吹气，扎牢气口。但看原瘪塌塌的猪体，像气球一样鼓起，手一拍“嘭嘭”作响，再拿刮子边刮边泼水冲，很快来了个华丽的转身，黑皮黑毛撒落一地，代之是丰腴饱满、白生生冰肌滑润的猪身。待猪肉各部位分解完毕，晚上热闹而隆重的场面，便拉开了序幕名曰“打晃”，各家各户请一个代表，不取分文，几张大桌一摆，成桶的老白干酒往上一拎，吃肉吃饭，划拳喝酒，说南道北拉家常，一直持续到深夜甚至达旦。就像沿袭老家吃狗肉的陈规，上冻天自家的粉丝也下好了，一条狗东家留下只狗胯子，余下烧一大锅狗肉粉丝汤，近邻自己来成，远邻东家用大海碗成满挨门送，不管姓氏，不分远近，不论地位，不讲贫富，这是乡约俗成，勿须言语。
　　 小时，见过我奶奶腌腊肉。肋条肉每根肋条分一块，硬肋大一点，软肋小一点，温水洗净沥水并表皮晾干。铁锅烧干，八角、花椒、桂皮、橘皮等适量置其中，小火焙至微黄，放钵里舂碎。大粒盐（海盐）炒热，冷却。碎佐料拌于盐中，再抓盐均匀搓揉肉上，若要咸点的，搓盐的力度就大一点，时间长一点，反之则小一点，时间短一点。腌好装缸，块石压实。腌渍两至五天，视天气而定，阴天或雨雪，三天即可，晴天需四到五天，其间每天翻身两次。如果说这些功夫都是里子，那么接下来面子是晾晒，以晾为主，以风为主，以晒为辅，外面结薄薄一层硬皮，方可处半晒状态，一般挂廊檐下合适，否则脂肪会融化滴油，也是腌腊肉忌讳的。还有奶奶做的腊素肠，直到现在我仍然记得它好吃，至于怎样制作，我记不全了，好像一副猪大肠反复洗，山芋粉面加水稀释，加葱姜蒜蓉（还有？），调至厚薄正好，灌入大肠之中，水与大肠同时下锅煮熟煮透（小火一百分钟左右），在高温下，肉肠的香味，逐渐渗透到慢慢凝固的芋粉之中，冷凉后锁定美味，切片成盘，咬一口，所锁定的味道在嘴里得到充分释放，醇美的肠香，以每秒五十次的频率，点刺你的味蕾，而芋粉的软糯滑润，鲜香爽口，促使舌尖上的快感无以复加，在美食中储存的生活与记忆，历经数十年一直存于脑际，挥之不去。
　　 说腊肉，不得不提家乡的的“桥尾”。清人龚自珍在《与吴虹生书》中有:“今日又得桥尾之赐，仍赊酒与儿女共酌之。”“桥尾”又叫“摇尾”，卜家传承到现在已有两百多年。选用猪臀带尾的一块肥瘦间半的肉即“坐臀”，每头猪仅用两公斤左右，且各家各户养的本地黑猪，肉质紧、尾巴长、烹之浓香厚味。从猪“后坐”挖切下一块，状如团扇，花椒粗盐揉搓，再葱姜、香菜、芹菜反复揉搓腌制。据说若干年前，“桥尾”就汲取了金华火腿和宣威火腿的先进技艺，结合本地的原料、口味、气候等特点，在腌、晾、晒上做足了功夫。清代本地在京做官的纽筱蓱，将“桥尾”举荐给朝廷，从此被列为贡品，名噪京华。成品特点，晶莹透亮，红白相间，宜蒸宜煮，馥香异常，开胃适口，不腻不柴，过夏不哈不滴油，隔冬经伏不坏耐贮存。桥尾有一道名汤菜——冰糖炖桥尾，将其切片焯水，冬笋切块，葱挽结姜拍松，冰糖适量，黄酒少许，齐入砂锅，旺火烧开撇去浮沫，文火炖两小时左右，汤清味厚，咸鲜回甘，老幼皆宜。
　　 眼下又近年关，只见天地之间白茫茫一片，雪花纷纷扬扬飘落，四周像拉起白色的帐篷，大地变得银装素裹，白色的旷野，白色的树木，白色的房屋。傍中下晚的村庄里，炊烟袅袅，烟雾中弥漫着浓浓的腊肉味、大蒜的清香。在外的游子陆续驾车归来，他们和我一样是馋于家乡腊肉？而家乡的腊肉香味，因岁月沉定而醇厚，它所散发的是浓浓的乡情和乡愁。