世界各地的气候、环境、物产、风俗都不同，口味饮食也不尽相同，但是有一种面粉混合鸡蛋煎的饼子，有许多人都在做，这就是煎饼。
　　 煎饼历史悠久，传说中起源很早。如果从饼鏊的产生算起，可以追溯到距今5000多年的历史。晋代《述征记》、唐代《唐六典》、明代《酌中志》以及清代《煎饼赋》等古籍中，都有对煎饼的记载。
　　 煎饼，在陕西合阳老家，人们叫旋子。
　　 老家人把煎饼叫这个名字，也许是因为做的时候要用旋子旋转几下，将面糊摊均匀。旋子，是用木头做的，和现在的炒菜用的铲类似，只是把手很细，稍微比筷子粗一点，头是一个略似梯形平面，上小下大，不像炒菜铲那样弯曲、凹进去。
　　 比较早的时候，做煎饼是用鏊，也叫鏊子。这是一种专门用来烙饼的器具，用生铁铸成，平面圆形，中心稍凸出一点，底下有三个小足。鏊子有大有小，大的直径大约一尺八，小的直径大约一尺左右。
　　 和面摊煎饼时，要找一个稍微大一点的盆子，方便搅拌。将面和水大约按一比三或四的比例和成面糊，打两三个鸡蛋，同时在里面也可以加点调料和肉菜：盐、五香粉、剁碎的小葱或香菜、香椿、红萝卜土豆、芝麻、剁碎的猪肉、鱼虾等。“煎饼黄，青菜香，外酥里嫩飘纷香。”只是要把青菜鱼肉等剁碎了添加到面糊里面就行。
　　 在老家，也可以不放五香粉，人们最喜欢添加的还是剁碎或晒干后用擀面杖擀碎的花椒叶。各种食材放好之后，要使劲地搅拌，把所有东西搅拌均匀才可以。其实，面粉是不容易搅拌均匀的，这其中有个技巧，就是和面糊稍微早一点，搅拌一会，放一会儿，再搅拌，如此反复，三五次之后就没有面粉疙瘩，这才算真正地搅拌均匀了。
　　 如果喜欢吃厚一点、劲道一点的，就把面糊和稠一些；如果想吃薄一点软一点的，那就稍微多加一点水，将面糊和稀一点。
　　 小时候家里如果要吃煎饼，还得到别人家借个鏊来。我记得当时借来的是小鏊子。借来之后，在后院找一块离柴禾远的平地，用三块半截砖摆放成三角形，搭一个简单的炉子，将鏊子放在上面，然后拿一些麦秸在鏊子底下点燃拢火烧，就可以摊煎饼了。之所以用麦秸烧火，是因为麦秸烧的火软一点，温度不是特别高，烙煎饼时不容易烧糊。如果是烧煤炭，火太硬，不小心把煎饼烧糊了，味道就差了许多。
　　 首先，要给鏊子上用油刷子均匀地涂一层油，保证煎饼不会粘在鏊子上。然后给上面倒和好的面糊。由于鏊子中间高，四周低，最好将和好的面糊倒在中间，用旋子快速地将面糊抹平，看到面糊的颜色改变了，煎饼周围有点卷起来了，煎饼中间有一个一个的小圆点鼓起来了，就把煎饼翻过来，让另一边再煎一会儿，然后就熟了。熟透的煎饼，表面有点焦黄，香气四溢，很容易引起人们的食欲。
　　 煎饼的薄厚，可以根据个人的喜好决定。可以多倒一点面糊，做出来的就厚一点，吃起来韧劲十足，也可以做薄一点，容易烤熟也容易咀嚼。蒲松龄在《煎饼赋》里这样形容煎饼：“圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎，此煎饼之定制也。”
　　 出锅的煎饼，放在盆子里，上面要用湿抹布或者锅盖盖住，等到下一张做好了，依旧摞在一起，上面要盖住，等到全部做好了，摞在一起的煎饼就可以吃了，这样煎饼表皮就不至于太干，吃的时候也不至于难于咀嚼。至于煎饼的吃法，因人而异，可以直接拿着吃，也可以醮蒜泥酱油辣子香醋汁，还可以卷上炒土豆丝、炒萝卜丝、炒豆角、炒瘦肉等，如山东人就喜欢煎饼卷大葱，天津果子就是煎饼卷油条等。总之，煎饼吃起来“味松酥而爽口，香四散而远飘。”
　　 参加工作后，一开始自己做饭，没有大锅，没有办法蒸馒头，成天吃扯面，就想着换个花样吧。有一次上街，看到了有卖平底锅的，十元一个，就买了一个回去做煎饼，卷上醋溜土豆丝，结果大人孩子都特别喜欢吃，同事尝过之后，也觉得这样做煎饼很好。于是，没有几天，周围有许多同事也去买了平底锅，家家户户隔三差五就做煎饼吃。
　　 虽然煎饼可以有好多种吃法，但是，时间长了，大家还是认为，最佳搭配还是煎饼卷炒土豆丝，老少咸宜，实惠美味。
　　 后来，又远离家乡，到了广东，一时找不到平底锅。想吃煎饼没有锅，真是不知道怎么办。就想着用炒菜锅做煎饼，但是难度比较在，只好将面倒进锅里，直接端着锅将面转均匀。但是还是不方便。过了两年，又发现有一种平底的不粘锅，赶快买了一个，开始还是不错，很好用。但是用了两年之后，这个不粘锅的涂层掉了，又变成了粘住下不来的锅。再到后来，在网上买了一个电火锅，名为电火锅，实际上还是为了做煎饼。电火锅的好处是不粘，但是做煎饼实在的太慢，一张煎饼得五六分钟甚至更久，总是要耐心等待。
　　 有一次，办公室的同事想周末时一人做一个菜，大家聚餐。我想，应该做点自己擅长的、又有家乡特色的美食。于是，和了大半盆子鸡蛋面糊，做了几十张煎饼，炒一个醋溜土豆丝，再拌一个蒜泥香油酱油醋汁拿去，结果大家都说煎饼好吃，风味独特。
　　 后来，开始出现一种两面都能煎烤的锅——电饼铛，在网上又买了一个。这一次做煎饼是方便了许多，想吃煎饼就做。电饼铛的优点是将面稀倒进锅里后，用木铲摊均匀，盖上盖子，按一下电饼铛葱油饼的按纽，等到电饼铛发出“嘀——”的叫声，煎饼就熟了，直接拿出来就可以做下一张了。电饼铛做煎饼方便，但是做一张需要的时间长了一点，速度还是有点慢。
　　 年前，又在网上买了一个分成上下两部分的电火锅，买回来之后，火锅没有吃一两次，倒是发现这个锅做煎饼非常方便，倒进去面稀之后，拿起上面的一层直接转一下，面糊就均匀了，然后放在上面烧，一会儿就好了，翻过来再煎另面。
　　 我家先生说，为了吃个煎饼，我们家买了多少锅，真是掏了不少本钱啊！
　　 据说食用煎饼需要较长时间的咀嚼，因而可生津健胃，促进食欲，促进面部神经运动，有益于保持视觉、听觉和嗅觉神经的健康，延缓衰老，实为绝佳保健食品。只是煎饼吃了比较顶饱，“晨一饱而达暮”。所以，要特别注意，吃的时候千万不要贪多，最好在吃煎饼前先喝一碗汤。
　　 如果想要花样翻新，除了小麦煎饼外，还可以做玉米煎饼、米面煎饼、豆面煎饼、高梁面煎饼，甚至地瓜面、土豆面煎饼……
　　 正因为煎饼易做方便，价钱实惠。市场上常见的煎饼就有多种多样：天津的煎饼果子，山东的刮煎饼、滚煎饼、枣煎饼、糖酥煎饼，河北的南宫煎饼、涞源煎饼、曲周煎饼，陕西的清涧煎饼、子长煎饼等。回族饭店有一道名菜，叫羊肉薄饼，就是将羊肉切成细丝炒熟，用薄薄的面饼卷着肉吃，也是一道名菜。到美国旅游，发现所有的超市都有包装成袋的墨西哥卷饼卖，这应该是墨西哥人做的煎饼吧！
　　 看来，煎饼这种美食不仅中国人喜欢吃，国外也是很流行。它们或咸或甜，或搭配蔬菜肉类，或就着水果和果酱，或加上芝士辣椒沙拉……总之，各种食材与煎饼搭配都非常美味，这大概也是煎饼深受人们喜爱的原因吧？
　　
　　 二〇二〇年四月一日星期三