早在五千多年前，古埃及人就成功地酿造出了葡萄酒。古代两河流域的巴比伦王国，四、五千年前就有了酿酒业。
　　 中国的商代不单有了酒，而且人们嗜酒如命，这个时期距今约三千五百年前，饮酒已经是人们生活中的普遍现象。由此上推五百年，正是传说中的仪狄、杜康（少康）造酒的时期，也就是中国的夏代。如果从夏代再向上推一、二千年，那时是中华大地上的早期人类时期，反映那个时代状况的考古发现，包括仰韶文化、龙山文化、大汶口文化、长江下游的河姆渡文化等文化遗存，在这些文化遗存中都找到了造酒的痕迹。
　　 从考古发掘中的酒的物证，到夏代的造酒传说，再到商代的普遍饮酒，一脉相承，造酒的脉络非常清晰。因此，可以肯定的是，我国的酿酒历史已有五、六千之久，是世界上最早酿造酒的民族之一。
　　 当然，人类最初造酒采用的是最简单的自然发酵法。我国不少古籍中都谈到了猿猴造酒，如《类聚名物考》载：“黄山多猿猱，春夏采花果，于石洼中，酝酿成酒，香闻数百步，野樵或得偷饮，多饮减酒痕，觉之众猿伺得人，必嬲（戏弄之意）死之。”哈哈，人类偷酒喝，被猿猴处死。
　　 又如清人李调元《粤东笔记》中说：“琼州（今海南岛）多猿……尝于石岩深处得猿酒，盖猿以稻米杂百花所造，一石六辄有五六升许，味最辣，然极难得。”所传猿猴造酒就是用的自然发酵法。
　　 原始人的造酒应该说也是这种方法，正如传说的那样，杜康把剩饭放在树洞里而发明了造酒，是一个偶然的发现，但是人类一旦懂得了造酒，就变成了人类有意识的行动，这是人与猿的根本区别。
　　 商周时期，造酒技术有了质的飞跃，从商人嗜酒可见一斑，商代已经发明了用酒曲酿酒的技术。取代商王朝，入主中原的周族，对我国造酒业做出了重大的贡献。周族发源于陕西、甘肃一带，周的始祖后稷被祀为农神，说明这是一个以农业种植为主的部族，这为他们成为黄河流域的统治者后，对造酒技术作出重大贡献打下了扎实的基础。
　　 在我国酒文化史上，周人的功绩主要有三个方面：一是发明了酒曲，和商族不谋而合、各自独立发现的。酒曲的发明，使得酿酒工艺有了重大突破，把酿化和发酵结合为复式发酵法，使酒的质量产生一个飞跃。发明酒曲是对人类文明的伟大贡献，对此应有高度的认识。二是改进了酿酒的工艺，并从理论上加以总结，提出“酿酒六要事”，即后代酿造业所传的“古遗六法”。这六要事是：粮食必须完全成熟；水质必须甘洁；投曲必须及时；操作和工具必须保持清洁；火候必须适宜；贮酒器具必须洁净。古遗六法可以说是世界上最早的酿酒操作要点，从此，酿酒走上了科学的途径。三是设立了主管酒业的官员，如酒正、酒人、郁人、鬯人、司尊彝、大酋、浆人等，他们既主管与酒有关的政令，而且直接监督生产。例如酒人，掌“五齐三酒”。
　　 五齐是指酿酒中发酵的五个阶段（又指五种薄酒），即“泛齐”“醴齐”“盎齐”“缇齐”“沉齐”。泛齐是原料开始发酵，产生大量的二氧化碳，谷物膨胀，漂浮于液面；醴齐是发生糖化作用，产生酒精，出现酒味；盎齐指发酵旺盛，气泡很多；缇齐是气泡开始减少，酒精成分增多，醪色加重；沈齐是糟粕下沉，发酵停止。古人在没有任何仪器的时代能够发现并总结出酿酒化学变化的五个阶段，是多么的不容易，该有着多么高的聪明才智啊。
　　 三酒是“事酒”“昔酒”和“清酒”。事酒是一般的酒或浊醪；昔酒是贮存了一定时间的酒；清酒则是经过澄清分离的酒。清酒在当时是最好的酒，只有祭祀时用或者贵族才能享用，从周代一直延续到唐宋，人们喝的酒多数都是清酒。二十世纪八十年代，西安雁塔曲酒厂向全国人民献上了他们的新产品－－贵妃稠酒，其风格工艺即属于清酒之列。据说汉代的长安城内就有稠酒肆。
　　 春秋战国以前，正处于奴隶制时代，造酒的工人主要是奴隶，而且由于男奴隶要下田耕种，酿酒由许多女奴承担。如《周礼·天官·冢宰》载：“女酒三十人”，指的是从事酿酒劳役的女奴隶有三十名之多。又《吕氏春秋·精通》记载这样一件事，大音乐家钟子期夜间听到外面传来的击磬（古代的打击乐器）声，声调中蓄含着悲伤，就让人把击磬的人找来询问：“为什么击出的声音这么悲伤？”回答说：“我的父亲不幸杀了人，获死罪。我母被罚到公家造酒，我被罚为公家击磬，我已经三年没有见到母亲一面了，故尔悲伤。”三年不谋母面，可见母亲是罚没为没有人身自由的奴隶了。
　　 秦汉以后，我国制曲和酿酒工艺又有进一步发展，史籍中发现不少曲种，是用不同的谷物制成的。而且发明了“曲饼”，这在制曲史上是个新的突破。到了晋代，人们发现在制曲时加入一些植物的枝叶及汁液，籍以促使有用的霉菌、酵母菌繁殖。此外，晋代还出现了小曲。宋代发明红曲，更是值得一提。红曲中的主要微生物为红曲霉菌，是一种耐高温、糖化力强，酒精发酵力强的霉菌，因此利用加高温杀死其它杂菌，而不影响红曲菌的繁殖。红曲不仅能酿酒，还是一味活血化瘀、健脾消食的良药。李时珍、宋应星分别在他们的著作中记述了红曲的制法。多少年下来，保留下的宝贵曲种，如红曲、小曲，至今还对现代酒曲技术的发展发挥影响。
　　 唐宋以降，封建社会进入到它的高峰期，商品经济有了较大的发展，农业和手工业生产有了很大提高，城市也日渐繁荣，以唐诗宋词为代表的文学作品也极大地丰富了人们的精神生活，人们生活和社会活动就更离不开酒。国力盛，酒业盛，这一时期，造酒技术有了一个新的突破，即南宋前后这段时间我国出现了用蒸馏法造酒的技术，有了高度酒，即白酒或烧酒。
　　 酒的发展史也有其由低级到高级的发展过程，最初的酒是汁滓（酒汁和酒糟）混合的，原始人在吃酒时连汁滓一起食用，这倒是真正意义的“吃酒”，吃了酒也等于吃了饭。这种汁滓混在一起的酒叫“醪”，直到北宋，范仲淹《渔家傲》词：“浊酒一杯家万里”，所说的“浊酒”大概也是一种酒糟没有完全滤出去的酒，因为是在边塞，所以军营中喝浊酒也是可能的。
　　 至少是在西周，人们采用过滤、压榨的办法可以制造出清酒，《礼记》中说：“明水涚齐，贵新也。”就是用过滤的办法得到薄酒。春秋时期，周天子用苞茅缩酒（用茅草过滤酒）。
　　 最简单的办法是使酒自然澄清，古人对此做过细致入微的观察。酒初熟时，表面上的酒有一部分先澄清，这部分清酒随着太阳的运转而移动，清晨东面酒清，中午在南，傍晚在西，夜半在北。即使酒瓮放在地面下，也是如此。屡验不爽。这种滤过的酒，因采用蘖或曲发酵酿造，因而酒里含酒精浓度低而糖分高，周朝称为“醴”。
　　 直到唐代，人们多是喝的甜酒，杜甫诗：“人生几何春与夏，不放香醪如蜜甜。”韩愈诗：“一尊春酒甘若饴，丈人此乐无人知。”更有四川民歌说：“香醪甜似蜜，峡鱼美可鲙。”实际上，这种甜酒喝着终究不过瘾，白居易就不大喜欢甜酒，而喜爱喝味道辛洌的酒，正是“户大（酒量大）嫌甜酒，才高笑小诗。”
　　 为了得到酒味醇厚的酒，人们改进了投料方法，据说，曹操当年曾酿出很有名的“九酝酒”，即分九次投入原料，以此来控制、调节酸度，使醇母菌得以在合适的糖度中进行发酵，从而使酒的醇度增加。汉制，宗庙祭祀必须用九酝酒。至今江浙一带酿制黄酒用的“喂饭法”，就是这个原理。曹操的这种酿酒方法叫“投酒”，唐人有诗：“宣城投酒今行熟，停鞍系马暂栖宿”，为了喝到这新熟的投酒，干脆住下得了。
　　 白居易不爱喝甜酒，可能是由于喝惯投酒的缘故，他任洛阳太守时，曾作过一首谢他人寄五投酒的诗。范成大说他的邻居善酿五投酒，先将曲米与浆水入瓮，第二天，再将米投入瓮里，连续投入五次，酿造的酒清洌异常，谓之五投酒。
　　 正是在社会发展到一定阶段，白酒应运而生，宋代酒业才有了更大的发展。关于白酒的出现，已在前文叙说，这里不再赘述。
　　 我们的祖先很善于总结经验，给后人留下了宝贵财富。《礼记》一书是对造酒经验的最早记录，有很高的史料价值，对研究酒文化的发展史非常有用。北魏贾思勰写的《齐民要术》一书，其中卷六、七、八记载了制曲酿造心得。南宋时的《北山酒经》，记载了十三种制曲法，是我国也是世界上第一部制曲酿酒的专著。
　　 我于品酒是外行，只要酒喝到嘴里容易下咽，就认为是好酒。对造酒更是门外汉，只能拉拉杂杂、东拉西扯，倘能引起读者一点兴趣，我的目的就算达到了，也就不负本文抛砖引玉之本意。