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精品 【流年】把酒话丰年(散文)


作者:伊蘭 秀才,1533.05 游戏积分:0 防御:破坏: 阅读:3517发表时间:2020-09-23 10:07:47

“旧时茅店社林边,路转溪桥忽见”。初见鸿源酒厂的惊喜,并不亚于幼安词中的惊喜。从一粒粮食到杯中臻醇,其间的幽微和漫长成了一条秘径。探索这条秘径,我向往很久。那一日得鸿源酒厂眷顾,我终于站在它的门前。幽居在村子里的酒厂,颇有些不起眼,若不是为它而来,有可能在众多民居间忽略它的真容。它像一个隐者,而且是隐于乡的大隐。
   酒香是它自带的光芒。我们便陶醉在这酒香中。一进厂,东侧是老式起脊厂房,高大宽阔,起脊下方的红砖上刻着印刷体“一九八三年八月建”和“一九八〇年六月建”,四十年风打雨淋,不改旧时模样。这两处厂房分别是成品酒库和酿造车间。它们西侧是基酒库和地下窖酒库。“传承百年技艺,酷造国优琼浆”,中间是“丰年牌”标志字样,蓝色的标语横亘在酒厂中央,与蓝天相映照,是鸿源酒业的初心和理想。每一个鸿源人以此为鉴,每日里与酒相伴,闻酒香不辍劳作,酿造如酒人生。
   关上厂门,把喧嚣和繁华关在门外,厂房和劳动者们静守着这方土地,耐着寂寞,用芳醇美酒抵挡岁月变迁。我们到的时候略晚,错过了早班工人忙碌的身影和洒落的汗水,庆幸没有错过最后一拨工人。在魏总的带领下,前往酿酒车间,隆隆的机器声与工人们挥臂劳动的场面,使得车间显得愈发空旷,光线有些暗沉,有一种走在旧时光里的感觉。
  
   一、百家老字号的传奇故事
   站在酒厂的院落中央,东侧的荷花池是新旧分水岭。以池为界,南侧是老厂房,北侧是相对新些的办公区和文化展厅。小池里荷叶田田,沐浴在酒香中的荷花娇艳欲滴。我的目光从小池芰荷到文化展厅,回落到有着时代印迹的酿造车间,思绪翩翩,总想拂去一方名酒的神秘面纱,探寻它的来路。
   玉田酒史悠久,在辖区内考古发掘中屡有酒器出现,有“北国酒乡”的美誉。《玉田县志》载有“唐太宗东征聚兵击石声如鼓”的传说。公元644年,唐太宗御驾东征高丽,遇顽敌抵抗,军心受挫。恰逢太子李治接应,敬献玉田老酒,酒兴所至,太宗击石如鼓,军心大振,齐呼吉兆,奏请太宗起兵。果然势如破竹,凯旋而归。玉田老酒有了“御酒”之称。
   林南仓酒史从北宋时期已有记载。此地先属辽,后属金。辽金君主曾建有行宫和御林,林南仓由此得名。辽金贵族到行宫、御林行射,极善于饮酒,推杯换盏,饮者从贵族到士兵到普通百姓。千年前玉田老酒就有了庞大的消费群体。到明永乐年间,玉田境内酿酒业迅速发展,酿酒烧锅有数家。
   玉田白酒发展到光绪年间就有5家烧锅开业,至今已有百年历史。林南仓贾展乾的“义德泉”规模最大,“义德泉”大烧锅成为“丰年”的前身,贾展乾成为第一代酿造者。一方水土养育一方人,也养育一方酒业。林南仓所处独特水系,为酿造好酒提供了优质水源。我们津津乐道“杨树泉”和“酒仙居”的传说故事,却更钟情于酒厂那口深水古井,百年来源源不竭,供养一方美酒,打造丰年老酒“窖香优雅、酒体丰满”这一独特名片。
   1903年9月29日,谢文庸收购发展壮大了“义德泉”烧锅,他聪颖过人,意识超前,励精图治,开始实业救国之旅,“义德泉”烧锅跻身于民族工业行列,掀开玉田老酒有纪念性意义的篇章。
   1930年到1937年,是玉田白酒曾经有过的辉煌岁月,是玉田酿酒人回忆时骄傲的话题。美酒飘香,飞出本地飞到邻县,远飞到京津和东北。说到玉田白酒,闻香者无不竖指点赞。
   酒和人一样,也会遭遇种种不幸。日军侵入华北,身在经济浪潮中的酒业厄运难逃。生产受挫,销路受阻,人们苟活性命尚且不易,无心酿酒。酒业沉到低谷,无力回天,沮丧无助,一任其萧条冷落。几家烧锅相继倒闭、停业,直至日本投降。义德泉经历战乱伤痛,资金短缺,不甘沉伦,在暗夜中寻找光亮,勉强维持着不景气的生意。留得酒厂在,总有酒香来。
   1947年,酒厂由军分区接收,从私营烧锅摇身一变为国营酿酒公司,实现华丽转身。谁料,1949年家乡遭遇水灾,涛涛洪流,吞噬房屋和土地,颗粒无收,酒厂无处可求酿酒的原料,被迫停产。只能在暗夜中抚摸痛处,卧薪尝胆,等待重生。1951年盼来欢欣雀跃的日子,终于复工,酒香冲出院子,飘到街巷里。酒厂成为地方国营,为河北省唐山专区玉田县林南仓酒厂。酒厂粉碎原料用柴油机替代牲畜拉磨,解放人力,同时增加人数,使工人劳动强度有所下降。酿酒原料主要是红高粱后因供应不足,采用薯干作原料,它价格便宜出酒率高,后来全部改用薯干。1960年又逢国家困难时期,红高粱和薯干都采购困难,不得不用高梁秸、大枣、白薯渣、糠麸等替代,出酒率相当低,酒质也差,酒厂又面临困难,直到国家度过困难时期,局面才得以缓解。为了进一步提高酒的质量,分别两次加深古井,同时注意厂房建设,增设了机器设备,生产实现半机械化。传承传统酿造工艺同时,进一步改进,由原来酒曲发酵改进糖化霉发酵,蒸馏试用铝代锡冷却器。
   玉田老酒迎来属于它的春天。早在七十年代开发的瓶装“丰年牌玉田老酒”和八十年代“兼香型丰年老酒”,就有“北方茅台”的美称。已故玉田籍作家从维熙极爱玉田老酒,曾邀著名作家王蒙、刘心武、张抗抗、莫言、周明等14人来家中做客,导演一出酒嬉。从老把玉田老酒装在茅台瓶内,与茅台酒同时上桌,爱酒的作家们连声叫好,夸赞“不愧为国酒之冠”。谜底揭开,作家们纷纷称赞玉田老酒为“北国茅台”。
   站在厂院里,感慨着酒厂的过往。有过繁华,阅尽沧桑,几经起落,向死而生。从个人私营成为国营制酒,是玉田酒业的辉煌嬗变。家族传承,师徒传承,他们坚守百年古法酿酒工艺,这一玉田酒业的瑰宝,九九归一,书写百年丰年中华老字号的不朽传奇。2006年国家商务部经严格审查,首批认定“丰年牌”玉田老酒为“中华老字号”。
  
   二、非物质文化遗产中的关键词
  
   窖池
   窖池藏匿着丰年老酒纯糖固态发酵的秘密。走进酿酒车间,踏足窖池,有一种走入老家后院菜地的错觉。不同的是,菜畦里是日见葱茏的绿意,见花开,见果挂。而窖池里的乾坤隐在池中暗流涌动,无所见。粉碎后的酿酒原料,称之为酒醅,搅拌后放入窖池。深谙技术本领的技师在池中踩踏,双脚的功夫烂熟于心。轻了,踩不实,重了,太瓷实,要恰到好处才利于发酵。左右脚像踏在天平上均衡,又像尺子量过般均匀。池中内壁铺以窖泥,“千年的窖池万年的糟”,年份愈长,窖泥中含的菌素越丰富,促进酒醅吸收发酵。踩踏完之后,以窖泥封顶。等待。酒醅中的物质在暗黑中昏昏欲睡,受菌素刺激,蠢蠢欲动。它们从陌生到熟悉,彼此交融,难舍难分。在池中碰撞、爱恋,45天,慢慢擦出酒的火花至酒意绵绵。
   甑锅
   酒行里,“甑”与“净”同音。外观上,它是一个矮矮的大铁筒,功能与蒸锅相同,会想到蒸馒头。而甑锅里蒸的是发酵好的酒醅。站在揭开盖的蒸锅前,有气体缓缓飘出,装酒的技师铲少量的酒醅盖在冒气的地方。这里也需要技师的拿捏,盖太厚,酒会蒸在里面,太薄酒会随气体飞掉,出酒率会降低。出酒率的高低全在技师掌控中。
   盖上锅盖,酒气会通过连接的导管达到冷却器里,液化成酒,从容器末端的笼头潺潺流到酒筒里。看着缓缓流出的酒液,耳边是清泉滴石头的清脆声,取得真经的快意,生命终有所属的成就,随着酒香飘出。多少年的传承,无法言传的,是丰年酒永恒的秘密。它们谙熟在技师的内心,是一代又一代技师心灵的契合。从难以计数的粒粒高粱到涓涓而流的琼浆美酒,曲径通幽,完成酿酒的奇妙之旅。
   冷却器前的酒筒,按照出酒的先后顺序分为三等。酒头度数较高,也有杂质,酒尾度数相对要低,度数低于30℃的称为尾段鲜酒,会倒入窖池中进行发酵。捧在杯中的酒是中段优质鲜酒,有粮食的色泽和芳香,被称之为原装基酒封存几年或几十年成就丰年老酒的美名。而如何摘取20公斤左右的中段酒,全在酿酒师高超的技艺。
   木酒海
   在经年储酒库,我看到了它们。初识这些盛酒的庞然大物,着实令我一惊。特别是“木酒海”这个名字。酒海,原是位于月球南半球的一个月海,名称得自于希腊神话中众神的饮品,成为一种特大盛原浆酒容器,已有千年的历史。“海量”一词也由“酒海”而来,丰年老酒的木酒海可以存储10吨原浆酒。采用上等红杉木制成,木质细腻优雅,内里采用特殊工艺精心糊制,“装酒滴酒不漏,装水挥失殆尽”。经过加工的木酒海,有了神奇的“呼吸”,经年累月,酒会去除杂质,浑厚醇和,“酒海”越老,酒品更佳。眼前的木酒海从2001年企业改制时就有,或许追溯老酒百年历史,它就是见证者,或者还更久远。酒窖里整齐排列着木酒海,它们静止不动,却又呼吸不停。驻足在储酒库,每个人都以仰望的姿态,用目光抚摸一个又一个木酒海,致敬。有了它们,丰年老酒才能在岁月抗衡中香醇弥久。
   在地下酒窖里,令我们吃惊的与木酒海有着异曲同工之妙。26℃恒温恒湿,是储存原浆酒最理想的温度。列队整齐的陶瓷坛反射着昏暗的灯光,似乎时光静止在某一时刻。每一口缸都密封着,盖上赫然标注着生产日期。陶坛的存储容量不如木酒海大,它是由陶土烧制而成,内壁有许多小孔,利于酒质的氧化作用,同时可以吸附新酒的腥味和杂质。保存在陶坛的原浆酒,老熟得会快些。丰年老酒的原浆酒要在陶坛中至少储存三年以上,让酒的品质达到完美。
   木酒海和陶坛,实现了鸿源酒业的存储理想,两座酒库,是鸿源酒业的宝库。每天,有年份基酒光荣成为成品酒,活跃在市场上,活跃在杯盏之中,完成一种酒品的使命;每天,又有新生的基酒充实到酒库中,几年或几十年,不辞岁月,等待另一种新生。就这样,前赴后继,源源不竭。
   勾调
   成熟的基酒,经过勾调这个环节,才能晋级为成品酒。不同年份、不同甑锅出的酒质量会有所不同;不同香型的酒,所含微量元素也有不同。调酒师使用陈储30年以上的优质酿造陈酒为调味酒,与要调制的基酒按比例融合。它们取长补短,达到默契完美。调酒师借助仪器,调动所有感官,直到酒色酒香抵达眼耳鼻舌身意,才会倏然一笑。与这批酒挥手作别,像送别长大的孩子开始新一段征程,难舍难分,又故作潇洒。勾调的复杂和神秘,是酒厂的秘密,调酒师避而不谈。
   匠心的传承,给了丰年老酒古法酿造工艺为“河北省非物质文化遗产”最好的诠释。
   勾调后的成品酒,汇入灌装车间,汇入成品库。酒香飞出酒厂,飞到大街小巷,飞到乡村和城市,香远益清,表达丰年老酒“人寿年丰”的美好祝愿。
  
   于2020年7月

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【编者按】《把酒话丰年》,浓浓的酒文化溢于字里行间,读后受益匪浅。都说,爱酒者,都爱酒文化,擅解酒文化。而酒文化,是否就是作者笔下的酒的前世今生?编者与酒的渊源不多,甚或极少接触。读完这篇散文,在作者引经据典的描述中,走进玉田酒所经历的种种,由盛到衰再到欣欣向荣。“向死而生”这不仅仅是一个词语,它所包含的意义,只有钟情于它的酿酒师知道,只有酿酒的传承者知道。跟随作者的笔触,走进酒厂,走进酿酒的诸道工序:窖池、甑锅、木酒海、陶坛等的存储及匀调等,不难看出作者对酒,对酒文化,对文字的认真、谨慎及尊重。“把酒话丰年”,以酒的姿态,带出酒及酒厂的由来和沧桑过往。时代在发展,好多传承在利益面前被丢在岁月的尘埃,有这样一个幽居在村里的酒厂,默默传承酿酒工艺,实属不易。 “酒好不怕巷子深”,作者赋予隐者身份的鸿源酒厂,赢得“非物质文化遗产”实至名归。极具时代和历史感的散文,读来受益匪浅。佳作,流年欣赏并倾情推荐。【编辑:临风听雪】【江山编辑部•精品推荐202009230004】

大家来说说

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1 楼        文友:临风听雪        2020-09-23 10:21:16
  跟随老师的笔触,趟进老酒的古法酿造工艺,是酒文化对读者的一次熏陶。
   听雪第一个读老师引经据典写出的真情文字,何其幸!
   问好伊蘭老师,期待更多精彩哈!
雪,本是人间清冷客
回复1 楼        文友:伊蘭        2020-09-23 16:44:16
  谢谢听雪。感谢认真阅读及精彩的按语,激励我继续努力。
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