一方水土养一方人，徽州的各个乡村，因气侯、土壤条件的差异，形成了难以复制和无可替代的美味，这些早已成为舌尖的记忆和家乡的情怀！这儿漫溢着故土的芬芳，充满了亲人的温暖，深怀对故乡的思念，有一种特别的母亲味道，一道道美食承载着故乡对游子的深情守望。
　　
　　 一、传统炖钵里的美味
　　 出门在外，怀念家乡时，常常被一瓶辣椒酱，一块火腿，一片冬笋，或一口腌菜，勾起思乡的回忆，这种回忆可以将人包裹得不透气，尽管是没有实物的空想，但就像真的面对实物，胃口在打开，肠道在蠕动。
　　 间或在梦中，如儿时一般酣畅地吃着家乡的美味，而醒来却是回不去的故乡。有人说爱回忆则是人老了，人过中年，两鬓白发记载着年轮和沧桑岁月，也会有短暂的回忆，但工作一忙，这种回忆就被打回原形了，似乎是被生硬地按压回去一样。
　　 小时候家里穷，家里一年的忙碌只为一家人能够果腹，对故乡的记忆更多停留在家乡的美味，那是故土和母亲的味道。
　　 忙忙碌碌，一年又一年，每年过年才会杀年猪，可以改善一下艰难的生活，那年代每家每户猪肉都要交任务，剩下的肉实在太少，能有肉吃恐怕是那个年代一家人最幸福和满足的日子了。我们全家人曾经为了爷爷留着一个陶器烧制的炖钵，常常支起在碳炉上，炖钵，与猪肉似乎是等同的，看见了炖钵就等于吃到了猪肉。
　　 爷爷每次太馋了就切一块肉，加些水，少许盐，在慢条斯理的慢火中，轻轻烤炙，远远地就闻到了阵阵肉香袭来，大约三到四小时，打开炖钵，看不见沸水起泡，汤色清澈，味儿极其鲜美。
　　 现代人由于节奏很快，多有红烧并添佐料，亦有清炖。却因市场上鲜有正宗的陶器砂锅卖，饭店也不用木碳，故很难找回传统炖肉的鲜味，那是青年一代人或将丢失的美味。
　　 或许，一代人有一代人的记忆，将来，年轻人再回忆他们的美味，是改变了的味道，无法与我们的口感相提并论，但依然包含着对故乡美味的热爱。我想，写出我们这代人的口味，也许可以给他们一个比较的参照。
　　
　　 二、山里火煺炖冬笋
　　 “靠山吃山，靠水吃水”。安徽歙县东乡多山，自然少不了让人难忘的山货。
　　 溪头往北进山，马路逶迤着进入考坑脚，车就开始爬坡，蜿蜒曲折，渐渐地就消失在山谷的褶皱里，九曲十八弯，转到山顶脊鱼背。
　　 放眼望去，万里赴戎机，关山度若飞。也有一种“会当临绝顶、一览众山小”的豪迈感觉。自古以来，此情此景激发诗人留下千古绝唱。
　　 斯地海拔多在六百米以上，终年云雾缭绕。山脚下，沿着小河一排排粉黛瓦墙装扮起来的村落，便是大谷运，朱元璋途经斯地见山谷间风起云涌，颇为壮观，丐帮出身的他，绝非文人骚客，却释放了本真的性情，脱口而出:“好个大谷涌！”大谷运村名字因此而得名。
　　 往北眺望，远处朦胧中，一带远山是一千四百米海拔的上扬尖；眼前，一条马路沿着红心岭头在山顶上绵延，一直至竦坑。这片区域乃徽州最著名的大谷运名茶区。
　　 三十年前，徽州报上就登了一篇文章，大谷运三件宝：茶叶、辣椒和烟草。只是不很全面，还应加上竹笋与火腿，宝贝很多啊。
　　 大谷运、竦坑一带，地处深山，海拔较高，村民腌制的火腿大多是采用年猪，每年均在农历冬至以后杀的年猪，口感特别，非别的季节的生猪可比，因为猪肉里有着冬天的厚重味道而被人们喜欢。
　　 徽州人养年猪，周期至少是养一年半以上，且养殖过程极为讲究。
　　 养殖大多以青饲料为主，俗称练胚(意即让身子骨架变大)，后期则以精饲料为主，有农家自己种的山芋、玉米，此阶段人称催肥(意即让猪长肉长膘)。
　　 山里的气温相对较低，冬至以后，徽州气候进入最寒冷季节，即开始数九，徽州谚语有“一九二九不出手，三九四九冰上走”的说法，这种天气腌的火腿自然极大限度地保证了原汁原味，这种原汁原味里还含有深山里草木经霜的味道，变得凝练老道，只有山里人可以品出这些来。
　　 腌制火腿也是技术活，乘体温还在，撒上盐，用石磨挤压出血水，待盐腌透后经日晒风吹，直至把油渗出，因此徽州山里的火腿品质格外纯正而芳香无比。
　　 如今养年猪的人少了，但人们对高品质生活的追求却与日俱增，深山养猪户栏中的年猪也早早被预订一空，年终，真是到了一腿难求的地步。
　　 偶进古城斗山街，进汪福号茶铺，可见雨巷中的丁香女在为客户火腿打包邮寄，甚是惊奇。
　　 原来她老家汪满田，每年特地到农户中访年猪火腿，徽州火腿名气没有金华大，但味道绝对比市场金华火腿更纯，凡是内行人都是托人到山里去买，茶坊里的店主如此殷勤服务客户，生意岂有不火之理？
　　 外行凑热闹，内行讲门道。熟悉徽州火腿的人，都瞄准了这一代的出产，通过微信抖音等方式，联系手艺人，因此，这一代的火腿，每年也有很大的销量，或者说，一年比一年销得多，逐渐形成了可以与金华媲美的土特产。
　　
　　 三、竦坑，有人称笋坑，是可以刺激口腔的一个名字。
　　 汽车到了桃岭，遥望山下村庄忽隐忽现，四周远处山脉起起伏伏，层峦叠嶂巍峨雄壮，宛若飘带翩翩起舞，伸向远方，满眼苍翠中多是茶山和竹园。
　　 每年冬季，便有山外的客商进山收购冬笋。
　　 斯地冬笋名不在问政山之上，而笋之味道鲜美却早已远扬，山里人的纯朴，从未有人想到为之广而告之，却是难以忘怀的舌尖美味。竦坑人用大小几乎一致的小笋，晾干了做成冬笋尖，本地就有如江功安为代表的一群经纪人，不断地为外地客商收购加工，将竦坑的冬笋推介到山外，也让闭塞的山区有了不可小视的经济收入，带动了当地的脱贫致富。
　　 电视剧《天下徽商》其中一集专门讲到了徽州女人，徽菜中火腿烧冬笋是享誉国内外的一道名菜，这道菜不是出自什么厨艺名家，而是出自徽州女人的手下，而成了舌尖上的美味。可以这样说，美味，是源于土著，起于民间的。
　　 解放初期，中苏建交时，毛泽东代表中国，送了五百斤冬笋给斯大林。
　　 烟波浩渺新安江面上，一叶扁舟顺江而下，徽州女人则在船上切着火腿，清洗着刚挖的冬笋，备一炉碳火，创造了江上最美风味。一只陶器炖钵支在炉上，火慢慢地炖着，江面上飘着香，徽州女人遥望着往身后退去的群山，脸上抑制不住即将团聚的那份激动与幸福……
　　 船行三日，不紧不慢到了杭州，火腿炖冬笋也出炉了，那是故乡绝伦的美味，是女人探望在杭经商夫君的礼物。男人们吃了这等美味自然不会“出了徽州府，忘记家里苦”。千里美味，感动了人心，距离不再是人们的无奈，完全可以用一钵冬笋来拉近。
　　 这道菜也彰显徽州女人的智慧和良苦用心。
　　 竦坑的冬笋，加山里的火腿，那可是本徽州绝美的佳肴了，主要是食材的独特优势，一方水土养一方人，竦坑是冬笋的独尊。
　　 现代餐饮火腿冬笋早已是市场化快节奏，很难吃到绝对好的食材，地道的烹饪，原生态的纯正，真正体验舌尖上的美味，恐怕最好的去处便是乡村了，所以，这也是中国乡村依然有着生命力的一个佐证。
　　 竦坑的冬笋还有一种吃法，就是用鲜冬笋切两块(俗称块笋)，加整块火腿，用砂锅盖住，埋入烧饭后剩下的碳灰中(里面有碳、有火、有灰)小火慢焐，所炮制的美味，无与伦比。
　　 原民政局秘书方莲峰晚年一次聊天回忆道，此生中一次下乡到农户家，主人头天晚上把一锅笋和火腿埋入碳火中，第二天早上开吃，此等美味一生难忘。这是将美味与火候加工到极致的典范，是最浓的乡愁。
　　 “急火鱼、慢火肉”，徽州人把自己家乡的美味在火候上做到极致，无怪乎徽菜成为八大菜系之一。“慢火肉”，单调了，笋与肉交融于时间的慢火里，获得的是碳火带来的美妙，吃不再是为了果腹，而是为了舌尖上的味道。
　　
　　 四、野笋是最美的语言，高山辣椒是最火的日子
　　 家乡还有一种野笋，人称水笋，很细的那种，用水焯加盐晒干。烧时用水泡开，这种小笋加上家乡大谷运的辣椒，辣椒炒笋丝该是走遍全国也最受欢迎的菜了。
　　 本人曾去无锡，探望服役的兄弟，他们一团长绩溪人，说为了接待首长，并没有选择鲍鱼等最名贵的食材，而是用了老家绩溪小竹笋炒辣椒，新安江流域小河鱼做汤菜，将人们的味觉带入了乡愁，无需表达什么欢迎词，舌尖上的滋味就是他们无声的交流。
　　 我很佩服绩溪那位团长的智慧，绩溪菜在徽州可谓独树一帜，在吃遍所有美味后，方知家乡的小笋炒青椒才是最难忘的。
　　 食材的地域性所形成的美味应是独一无二的。
　　 大谷运竦坑一带盛产的辣椒，因个大肉厚口感好而颇具盛名，生长高海拔地区的红辣椒，是本地所有爱吃辣椒的人们梦寐以求的抢手货。
　　 每年白露至霜降季节来临，喜欢吃辣酱的人们便开始托人去山里购买红辣椒，有的年份因秋季大旱，一椒难求。
　　 山民们用辣椒伴豆酱，腌好再晒，这可是一年烧菜的调料，无比鲜美。只可惜，憨厚的山里人，从未想到把这独特的美味做成产业，满足客户的需要，同时也能让自己腰包鼓起来。
　　 桃源田园综合体兴起，开发本地最具特色、最具魅力的产品，竦坑的辣椒赶上了最好的时代，如今规模化生产，辣椒所带来的丰厚利润，让山里辣椒红遍了山坡，这是历史上最繁盛的时代，人们称之为“红辣椒日子”。
　　 数日前，微信圈内见到汪福号茶铺推出小葱腌辣椒，那可是正宗汪满田的美味，我很敬佩店主女人，做纯正的味道，很用心。
　　 网络的发展，时代的进步，我们的眼界也打开了，不再拘囿于一时一地，可以将美食集大成，让舌尖注满最丰富的记忆。