“地道的牛羊肉才能做出正宗的牛羊肉泡馍，牛肉要用秦川牛才香，羊肉要用滩羊才好吃，一碗好的牛羊肉泡馍要让食客吃起来以香带头，后感麻香，吃到这个味道这碗泡馍才算是到位了。”——乌平
　　 爱上一碗泡馍，钟情一门职业。爱一行，就真的干了一辈子。1981年，17岁的乌平成了西安同盛祥饭庄的一名学徒，自此就和同盛祥结下了不解之缘。
　　
　　 经过几年的摸爬滚打，乌平全面掌握了泡馍制作各环节技术的同时，也积累了深厚的餐饮管理经验。在饮食行当，他不断完成着人生的蜕变。
　　
　　 五年学徒，干杂活也能提升
　　
　　 初见乌平，头戴白色帽子的他，正在后厨忙碌着。走近了看，干净整洁的白色工服上面印着“同盛祥”的标志，“这是我的标配服装，大部分时间都穿工服，很喜欢这身衣服，在同盛祥这么多年了，早把这里当自己的家了。”乌平快人快语，语气爽朗。
　　
　　 时光荏苒。39年过去了，这位曾经的学徒，在漫长而又短暂的岁月中，练就了一门好手艺，被授予“国家级非物质文化遗产同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺传承人”。
　　
　　 “80年代条件远比现在艰苦，经常半夜两三点起床，记得当时电器还不普及，每天都要拾煤球，手冻得通红，点火、剃羊肉、煮肉、动手和面、揉面、打馍，那时候6点就开始对外营业了，好些年就是这么过来的。”乌平说，当学徒的那些年，自己利用业余时间学习煮馍，看着是干杂活，却从头到尾掌握了制作泡馍的所有环节，在点滴之中锻炼了自己制作泡馍的本领。
　　 时代在前进，科技也在发展。后来，机器和面以及厨房电器逐步普及，乌平所从事的后厨工作也相对轻松了一些。对于提升自身的专业素养，乌平一直心里有数不松懈。“现代化电器的普及，让我多了些空闲时间，有了更多的心思琢磨色香味俱全的泡馍是如何做成的。”乌平说，饮食是一种文化，中华美食誉满天下，陕西小吃也是名不虚传。在他眼里，市民和游客品尝的，不仅仅是一碗泡馍，更是对陕西饮食文化的品鉴。
　　
　　 品质和门道，一个也不能少
　　
　　 一碗泡馍，看似简单，实则有讲究，吃的是味道，讲究的是品质和门道。肉和调料的产地也是大有差别，地理位置不同，口感就有差别。光是大红袍花椒，就有四个等级，而一碗同盛祥牛羊肉泡馍，涉及的品质调料多达二十几种。一锅肉，真正熬到需要40多个小时。乌平要求自己，每个环节都不能偷工减料，一定要做到保质保量。
　　
　　 “馍怎样能又香又脆，汤汁怎么能油而不腻还保鲜，总体怎样能达到肉嫩汤香好嚼的效果？”萦绕在乌平心头的，都是和泡馍有关的问题。这些年，乌平有幸师从孙少旭、马树桥等前辈，跟随师傅们在打馍、选料、煮肉等方面学到了很多诀窍。对于煮肉这个环节，乌平更是极为考究。从选肉到加工，按照严格的程序的要求，原料要选用上等牛羊肉，按部位分开，剔筋去皮，打骨去毛，然后冲洗刷漂，达到不留一滴血，不存一根毛，不漏一个骨渣，不带一点腥膻，之后加入精选的调料煮制。
　　
　　 “好吃是一方面，吃得健康也很重要。”在原有泡馍的基础上，乌平又开始研究杂粮泡馍，开发出适合高血压患者和糖尿病患者的泡馍，并根据季节调整调料的成分。“调料也分热性和寒性，不同季节怎么搭配能达到养生的效果，这也是我关心的问题。”乌平拾起中药文化，开始研究食材的特性。“炎热的季节，人们普遍喜欢吃冷饮吃寒凉的食物，脾胃容易虚汗，夏天考虑加些姜末进去，生姜可以起到散寒止痛的作用。”在乌平看来，不仅饭庄自身要主动进行改良，同时也要根据顾客的需要做出改变和提升。
　　
　　 传承民族文化，一点也不含糊
　　
　　 “咱要对得起国家级非物质文化遗产传承人这个称号。”于乌平而言，被授予传承人是荣誉，也是责任。这样一位痴迷泡馍研究的传承人，走遍了西安大大小小的泡馍店，对泡馍也能“明察秋毫”，看一眼汤的成色，尝一口汤的味道，便知道里面融入了哪些调料。
　　
　　 这些年，乌平除了潜心钻研牛羊肉泡馍的制作技艺，还不忘开展“带教工作”。他说，这项工作不仅是纯粹的技艺传承，更是民族文化的传承。他和同事一起完成了西安市小吃地方规范——牛羊肉泡馍制作标准的编写和制定，使得牛羊肉泡馍的制作有了更加规范的标准。“规范和标准以文字形式记录下来，制作技术有年轻的一辈来传承，传承民族文化一点也不能含糊。”和泡馍打了一辈子交道，乌平俨然是行业内的专家了。
　　 乌平因烹饪独具陕西风味的中华名小吃牛羊肉泡馍而备受关注，多家媒体邀请他讲解泡馍工艺。浙江传媒大学暑期社会实践、华商网《感知老技艺活动》、苏州广电总台新闻综合频道《乐活六点档》、浙江传媒学院暑期社会实践“西安非物质文化遗产之美食研究”、央视国际频道《学做中国菜》栏目、百度百科、西部网等媒体走进同盛祥饭庄，近距离了解泡馍的制作流程，陕西小吃不断得到社会关注。
　　
　　 “您觉得怎么样？瘦肉味道好还是肥肉？”每次泡馍有了改进，乌平总会主动询问客人的感受，满足客人的味蕾成为他追求的目标之一。
　　 乌平尊重职业，社会同样认可乌平的敬业精神和钻研意识。2019年，乌平被评为“西安工匠”。他说，精益求精的工匠精神，是对劳动和技术的尊重，也是对食物和品尝人的尊重。