对于盐的感知，不是因菜肴的味觉，而是老屋的盐甏间。
　　 老屋是爷爷在1932年建造的，那是一个类似四合院样式的房舍，可能是老家大黄鱼旺盛，除了东北向的住宿用房，爷爷还建造了水产加工的厂房，西南有六个落地大桶，那是腌制黄鱼鲞等的。那时加工保存黄鱼最好的方法就是腌制黄鱼鲞。厂房与生活用房之间，有一个房间，专门囤盐，应该是盐仓，我们叫盐甏间。后来公私合营了，厂房、盐甏间等归水产加工公司。
　　 六七岁的时候，我正在鹅卵石铺成的道地上玩，大门外进来了很多的人，抬着盐包，进入盐甏间，那些人来来往往，不知搬进了多少盐。盐甏间的门前用木排一档一档横着加高，木档上架起了梯子，搬盐的人要踏着梯子进入里面。过了好些时候，人们走了，只有两个加工厂的人员，在门口说笑，我过去在门口抵着脚往里看，可排挡还是阻住了我的视线。一位员工见我这么想看，就把我抱起来，放进盐甏间去。站起身，我的手快可以摸到屋顶。盐甏间全是雪白的盐，像雪，可踩在盐上感觉不一样，雪松柔的，而盐是散乱，像海滩的沙，可沙是光滑的，而盐却是扎硬。一动，脚下就有塌陷的感觉，很是艰难，最后是在盐堆上爬着出来。多少年后，看到盐民担着盐上盐堆，还产生爬动的感觉。不过那时我却稚嫩地想：这么多盐，哪里来的？干什么用啊？我家离码头太远，黄鱼运到我家这儿加工的机会太少。
　　 后来，那个众所周知的岁月，我们被赶出学校，无法再读书，无所事事，呆在家里消逝青春的时光。大黄鱼汛时，住区往往组织人员去加工厂打工，加工黄鱼，我有幸也参加了几次。大黄鱼加工，从剖鲞、清肚、腌制到落桶，有一个完整工序。加工厂道地上满是一篰篰金黄的鱼，高高叠起。每一只落地桶边就是一组加工人员。有一次，我被分配腌制工序。站在半人多高的案板前，上面倒满了盐。白白的，粗粗的一粒粒分明。剖好并清理了内脏的黄鱼，送上案板，在盐堆上，展开对剖的鱼身，里面是淡淡的肉色，抉盐把对开的鱼身覆盖，用力将盐压实在鱼身上，然后排放到木斗上，木斗一满，就递给在落地桶里的人，让他们圈着桶的圆排放。这落地桶有一人多高，直径在三四米以上。桶内一层排满了，工人就会在上面如撒泥土一样撒一层盐，接着再排放鱼鲞。几个钟头，双手在盐中冻着，要不是戴着手套，手早就变成了“三鲍鳓鱼”，肉脱骨了。记不清当时案板上一次次倒了几担盐，也没在意工人在桶里撒了几担盐。这个加工厂有十多个落地桶，同时加工；而家乡这样的加工厂有好几家，可能也在同时开工，这么一次加工，该用多少盐？
　　 后来一部《闪闪的红星》加深了对盐的印象。食盐是日常生活中不可缺少的调味料，也是钠和氯离子的主要来源，对维持人体的生命活动有着重要的作用。当反动派把红军围困在山上，红军缺盐缺米，米可以用野菜替代，可是盐没有什么可替代，少了盐吃，就会浮肿无力，没法打仗。因此电影里的儿童团员潘冬子和宋大爷下山买食盐．买到食盐后，并冒着危险，想方设法，巧妙通过敌人的关卡。那个地方，那时盐是多么珍贵啊。不像我们加工鱼时这么随意可取可用。
　　 我有点为老家骄傲。老家衢山是盐乡。盐业历史悠久，在古代就有多个盐场。“大唐程夫人墓志铭”写到“南二里道场俗号东亭之寺”，据考“东亭”之名，跟制盐有关，可见在大唐开成三年（838年）前衢山就有盐场。而衢山的盐氯化钠含量精，白度大，被各朝指定为“贡盐”。衢山自宋朝开始就有“贡盐之乡”美誉。而桂花盐场是浙江乃至全国著名的盐场。
　　 虽然生在衢山，可见识桂花盐场却是初一时的一次观音山的野营活动。站在观音山上东望，第一次看见桂花盐场，近万亩盐田，是一片平畴的小平原，阡陌交结，方田伸展排列，像天地上铺展的围棋图板，阳光一照，有千万面镜子闪烁。而镜子之间总有一堆堆覆盖着黄色稻草的小丘隆起，远看像一顶顶草帽，别有韵致。
　　 真正走进盐场，却是在参加了大黄鱼加工后。在龙门海塘看盐场灰黄一片，平整地延伸在这片土地上，没有一棵树，没有一座高大的建筑，那隆起的草盖的小丘包给单一装点了彩色和起伏。沿着浦道行进，看过东浦纳潮灌水的奔腾急湍的喧闹，也看过西浦泄洪排淡的水流畅通。踏进盐田，虽然没有见识过“煮海蒸盐”的情景，只是听说过刮泥制盐的故事，却见识过泥滩的改制，看过流枝滩的建设，后又有塑苫滩、缸砖滩，黑膜结晶滩等新型盐滩，见识过先前的泥滩晒盐，参观过现在塑晒制盐。尽管科学在发展，技术在改进，但晒盐还是很艰辛的。在一个盛夏临近傍晚时刻，我感受着盐场风吹送的狂热气息。这是盐场最忙碌的季节，最有收获的季节。炎热，让羞涩的海水在这片广阔的咸土地上结晶、凝固、升华。盐民光着紫铜色的身子劳作着，早早的放水、测水、在光照下搅卤、刮盐。此时我看到盐民把盐滩的盐挑到高处的地面“盐仓”——带着黄色草帽的小丘包，此时草帽已经摘下，高高的雪白的丘包，在加高在增大。盐民古铜色身上晶亮的汗水和黝黑的皮肤映衬着雪白的盐，令我有种盐的咸味似乎跟汗同一味道的联想，艰辛是铸就盐的成分。
　　 我有个表姐夫是樟木山的盐民，本分实在，平时很少讲话，讲起来却很有见地。他没读多少书，早早就在盐田劳作，减轻家里的负担，使他弟弟有读书的机会，读了大学，成为了有名的技术员。可他没有怨言。他觉得这是每个人的命。在老家时，他每年正月总会来我家。听他说过他经历了桂花盐场从个体经营到集体联办，又从集体转为分滩承包，家庭经营的一个个历程。最后他总是一句：这是命。好多年前，家里开始用精盐，细得差一点像面粉。那年我问他，那些细细的精盐，是直接晒出来的，还是加工磨成的。他自豪地说，当然是晒出来的。我问怎么制作的。他说，说简单很简单，就是多多搅动盐滩，说复杂，不是一句话可以说清，时间，次数，搅动方法，还有配方，有科学，也有经验……我请他具体说说，他却说，你的命，不干这个活，就省心吧。他的话，简捷，明白，就像晶白的盐，那么扎硬简洁。后来我离开老家就没有再碰到他，前些年听说他年纪大，不再让他承包晒盐，女儿让他休息养老，他却病了。临终前，他说，这是命。
　　 命，这是古来的习俗之说，现在应该叫做规律。自然有自然的规律，社会有社会的规律，时代有时代的规律，发展有发展的规律。
　　 离开老家好多年，前些时候回老家，忽然感到老家变了。一条柏油公路把桂花盐场切割，路边似乎还有铺着黑膜的盐滩，宽旷伸展的盐场不见了，只有局促的一片。看路边几个虾塘，那是盐场之地，路边的林带本是盐田所在。听说，岱山全县仅有桂花盐场还有一些盐田，以后还要缩少；听说桂花盐场工业园区规划已经启动……桂花盐场将会是新的景观。沧海桑田，是时代发展的必然，是社会发展的体现。少了大黄鱼的繁荣与热闹，必然少了盐的需求，而且如今即使依然黄金满仓，也多用新鲜冰冻，很少以盐腌制。就是食盐，也到了少盐的时代。医生说每天食盐不能超过六克。尽管还有人对此提出异议。
　　 说到食盐，让我想起陆文夫的小说《美食家》主人公朱自冶，他问别人道，做菜的关键是什么？最后他抖出包袱，说是放盐。他说：“这放盐也不是一成不变的。要因人、因时而变。一桌酒席摆开，开头的几只菜要偏咸，淡了就要失败……”盐，真是个奇妙的精灵，先后都会有不同的味感。不管如何，我们的生活离不开它。只是如美食家所言，盐，也因人、因时而变，先咸后淡，言哉变幻，如果表姐夫还在，他一定会说，这是命！是的，发展的命数，各有兴衰。我们就顺应时代和自然的规律，留住点记忆，却坚定地前行。