毛锤烤肉
　　
　　 （一）
　　 毛锤烤了三十年肉，我吃了二十年。从最初一毛钱一串，吃到三十元一把；从上学一直吃到参加工作，娶妻生子，因此我们全家都是“毛锤烤肉”的忠诚粉丝。
　　 一次周末，妻要吃烤肉。我说：“新城开了不少烤肉店，花样也多，要不我们换个口味？”没想到一向口味比较专注的妻说：“好吧。”
　　 于是，我们一家驱车至新城，选择了一家装潢较为阔气的烤肉店入座，挑着花样各点了一些。当烤肉端上来的时候，妻子先拿起一串，用签头插起一块醋泡蒜，撕咬下一块肉，“吧嗒吧嗒”地品尝起来。突然说：“怎么是这个味？”
　　 “怎么了？”我疑惑地问，拿起一串撸了起来，这才明白妻子不习惯这个烤肉味，我也有了不该来这里的悔意。虽然每个店都有自己的特色和口味，但因为时间的积累，我们一家的味觉习惯了毛锤烤肉的味道，这个味就如妈妈做的饭味，如花岗石一般顽固，无论走到哪里永远无法改变。加之新店开业，烤肉师傅年龄较小，其技艺自然不能和毛锤相比。一家人草草吃了不到三分之一，打包离店而去。自此，除了毛锤烤肉，曾经沧海难为水，除却巫山不是云。
　　
　　 （二）
　　 欲言烤肉，先说其人。
　　 毛锤，延长县郭家川人，姓叶，名海林，家中排行老三。那时，医疗水平低，孩子不好活，都得起个贱命，狗蛋、毛蛋、二楞等等。为了叫阎王爷听不见不当个东西，看不上，想不到，领不走。毛锤的名字就因此而来。不知实情的还因为他姓毛，但这都不是重要的，重要的是因为他的烤肉人们记住了他的乳名。
　　 上世纪九十年代初，因粮食的市场需求开始饱和，农民“种地”的收入开始减少，打工农民如潮流一般，涌向了城市，寻求新的生活。当时的毛锤携妻带女来到延长县城，也开始了打工、创业生涯。起初，到处打零工，工价每天两块半，收入低微，无法维持全家人的生活。一次回家途中，看到一卖饼子摊前围了许多买饼子的人。这一幕顿时触发毛锤灵感，心想：“要不我也打饼子。”当他这样想的时候，从第二天开始，每天都会去卖饼子火炉前，买几个饼子，借着聊天探讨技艺。不久，毛锤用铁皮油桶自制了一个烤饼炉子，在西校门前支起了摊子。那时一袋面十七块半，毛锤每两天打饼子得一袋面，一袋面能挣一袋面。对于初次下海的毛锤来说，是一笔不菲的收入。那么，毛锤是如何改行烤肉的？还得从一个故事说起。
　　 就在毛锤摆摊不久之后，一个头发花白，抄着外地口音，挑着担子，拿着扇子的老汉，在毛锤饼子摊旁摆起了烤肉摊。老汉几个小时的收入，相当于毛锤几天的收入，毛锤羡慕不已。老汉嗜酒，每次收摊前总要买一瓶烧酒，就着剩余的烤肉，直至喝到心满意足，才拧紧瓶盖，收起摊子，挑着担子，哼着秦腔，消失在夜色当中。
　　 每天傍晚，老汉都会如约而至。可是，有一天老汉没来。毛锤收摊回家途径西滩洼时，发现小路中间有一个黑乎乎的东西在蠕动。毛锤吓了一跳，以为是条狗，但借着月光仔细一看，发现是个人蜷缩在路上。毛锤顾不上多想，赶紧将那人身子翻过来，经过认真辨认，发现是卖烤肉的老汉。老汉满嘴酒气，说话含混不清。毛锤只好在一认识老汉的路人指引下，将老汉送回家。
　　 第二天傍晚，老汉又挑着担子来了。他默默地摆起摊子，燃着炉子，烤了把肉，打开酒瓶，将毛锤拉至石桌旁，两人对饮起来。原来，老汉祖籍关中，无儿无女，会唱秦腔，早年随剧团流落至延长。由于剧团经营不景气，他已是花甲之人吼不动了，只好脱离剧团，利用唱戏时学会的烤肉手艺，独自谋生。昨晚，老汉因和戏友喝酒贪杯，醉了。但经过昨晚的事情，老汉想落叶归根了。当晚，老汉给所有吃烤肉的人免了费，将所有的烤肉家什都给了毛锤，第二天就离开了延长。从此，毛锤改了行，遵照老汉的传授，边烤边摸索，逐渐入了行，走上了道。
　　 那时，因烤肉在延长属于外来食品，所以基本上是参照外地做法依葫芦画瓢，光烤牛羊肉。众所周知，牛是陕北农家的重要耕畜和珍贵财富。因而，牛羊肉来源，主要是意外外伤死亡牛羊，容易断货。
　　 一天，毛锤妻将从菜市场买回来的猪肉置于案板剁饺子馅儿。正为没有牛羊肉烤肉发愁的毛锤看见案板上的五花猪肉，突发奇想，割下一块，切碎，穿签，准备像烤牛羊肉那样撒料烧烤。被妻子高声疑问：“胡球弄，那能烤？”毛锤置之不理，默默地如法炮制。肉熟品尝，酥软滑嫩，满口留香，夹带着淡淡的木炭香薰味。毛锤激动地手舞足蹈，当即决定改烤价格相对低廉的猪肉。毛锤因此成为延长第一个烤猪肉的人。
　　 食不厌精，脍不厌细。毛锤是个细心之人。在他长期摸索中，最终认定“前甲”肉最好。前甲肉皮厚，瘦肉多，脂肪含量少，筋多，胶质重，肉香鲜嫩、浓郁，可强人食欲。随后，与同行探讨推敲，参照烤牛羊肉工艺，细分出了烤筋、烤脆骨、烤腰花、烤五花肉等，满足各有所爱食客口腹之欲。至此，延长烤肉雏形横空出世，之后渐成主打特色。
　　 在长期的味觉体认中，大家公认毛锤烤肉量大，味厚。通常一把烤肉30串，但毛锤往往会在烤时多加几串。再加上肉切的相对大一些，因此当一把烤肉端上来的时候，无不让人产生一种厚道之感。同时，陕北人普遍口味重，毛锤烤肉恰好迎合了这一特点，所以就有了固定客源。
　　 与此同时，毛锤的“烤筋”也在同行中脱颖而出，成为食客们的最爱，成为延长烤肉五大派系之一，纷纷有很多慕名求食者，上至延安，下至基层，甚至邻县，络绎不绝。曾有段时间，有一伙延川年轻后生，几乎每个礼拜都来，每次点肉，首选烤筋。
　　 生意的好坏，人气是关键。在众多食客中，有很多人和毛锤成了无话不谈的朋友，将毛锤烤肉店当成家。自己动手倒水，端盘。有时看见满盆冒尖的花生米，一边伸手抓一把丢进嘴里“咯嘣咯嘣”地嚼了起来，一边将盘子“哗”地插了进去，舀了半盘大摇大摆地端在桌子上。看到这一幕，经常让毛锤老婆眼睛大如铜铃，愤怒的瞪着，毛锤则“嘿嘿”一笑了之。更有甚者，直接拿着几串肉烤了起来。我最喜欢的就是站在烤肉炉边看毛锤烤肉，看他如何稳火，什么时候刷油、撒料，那一系列娴熟的烤肉动作，给人非常自信的感觉。尤其人多时，毛锤手里会厚厚攒着一把，用力一翻，“哗”的一声整把肉串在炉子上形成一个整齐的扇面，紧接着又是一个扇面，不断反复，令人叹服。片刻之后，毛锤扭头大喊：“上肉。”
　　 “熟了？”我问。
　　 “熟了！”毛锤说。
　　 毛锤新城烤肉店开业不久的一天，有一包间的客人刚走。在打扫卫生时，发现包间地板上铺满了红彤彤的百元钞票。看到这一幕，毛锤惊呆了，但随之的反应就是马上让儿子去追客人，自己停下活计守在门口。好在客人尚未走远，返回捡起一数，整整一万元一张不少。原来是客人在临走掏打火机点烟时，钱从兜里掉了出来没有察觉。客人非常感激，逢人就夸毛锤人品之高。
　　
　　 （三）
　　 2019年，延长举行紫丁香美食节，毛锤全家上阵。在忙碌中，有一行十多人走至摊前，为首一位面目慈祥、很有气派的人伸出手问：“你就是毛锤。”
　　 “是，是，我就是。”毛锤急忙热情地握住了那人的手回答道。紧接着，只见那人竖起大拇指，举向毛锤，转身离开。
　　 “你老小子名气大，连县长都夸你。”旁边一小贩羡慕地说道。听闻小贩之言，毛锤才知道那是县长，激动无比。在烤肉大赛中，毛锤精心准备，但在上盘时没有雕刻的装饰花，也不会雕。女儿叶小荣突发奇想用菜叶和番茄等水果装盘。谁曾想在所有参赛的烤肉师傅中独树一枝，美观大方，也恰巧符合美食营养搭配，得到了主考官的认可，在众多选手中获得了二等奖的荣誉。
　　 回想创业至今，毛锤的烤肉摊也是几经辗转。从最初的西校大门外，转至影剧院，从影剧院转至西滩洼。在西滩洼也是几经周折，先是在烟草公司大门口摆摊，后又在原城关法庭大门外搭起帐篷，之后又转至烟草公司对面“黑黑”的民房中。不管怎么折腾，毛锤一直没有离开西滩洼，独占了西滩洼烤肉市场。其财富也在不断积累。毛锤清楚记得，自从倒进黑黑的房子以后，在四年期间，他就攒了四万五千元，在当时是响当当的万元户。随着收入的增加，毛锤的家业也在不断扩大，仅在西滩洼半山上就买了两院地方。我常和毛锤开玩笑说：“你家两院地方六孔窑洞，最起码有一孔窑洞的窑腿子是我给你支助的。”
　　 也有人调侃毛锤：“西滩洼三大支柱产业，一是黄河水捞面饭馆，二是红丽的轻松发屋，三就是你毛锤烤肉。”此言非吹嘘，如今的毛锤不仅在西滩洼和延长新城相继买了门面房，还给儿子和女儿各买了一套住宅房；如今的毛锤年已花甲，再不能长期顶夜烤肉了。他将西滩洼门店交给了女儿叶晓荣，在新城给儿子叶小康开了分店，开辟了新的市场。
　　 毛锤的两个孩子自小耳濡目染，对于烤肉技艺和店面营销，轻车熟路，自然能独当一面。每次路过西滩洼“毛锤烤肉店”，当一个靓丽的身影在烟火缭绕的烤肉炉前翻腾肉串的时候，目光就不由地驻留，惊诧延长竟有如此巾帼，烤肉西施。那动人的身影，使人沉醉；那纤纤玉手，上下翻动，有条不紊。女人最大的特点是细心，无论切肉还是撒料，都做的一丝不苟，因此所烤的肉整齐优美，味道纯正。
　　 爱美乃女人的天性，闲暇时叶小荣，总爱玩玩快手、抖音，将自己美丽的容貌展露无遗。更为重要的是她通过直播，将自己烤肉的过程和技艺展示出来，吸引了很多粉丝，并得到了很多的赞赏，促进了烤肉生意。这是新时代年轻人具备的特点，老年人是无法企及的。但作为一个离婚的女人，叶小荣最难的是目前还没有一个伟岸的肩膀去依靠，经常为搬不动餐具而愁，为偶有一些醉汉的骚扰惧怕，为回家是因孤身一人而担惊受怕，为经常被热油烫而疼痛流泪……但为了孩子，为了将父亲的技艺能传承下来，她一再坚持，坚持到底。
　　 毛锤儿子叶小康，腼腆清秀，文质彬彬，完全一幅书生模样。不知者，不会想到他竟是一名烤肉师傅。要烤好肉，练好切肉是最基本的前提。在父亲的教导下，他先从切蒜片开始练，再练切肉，整整两年他终于掌握了切肉的技术。为练习烤肉，先给自己家人、亲戚们烤，通过他们的意见和建议，反复实践，不断摸索，最终胜任。他不仅得到了父亲毛锤的真传，更凭着自己的智慧和先进的思想，增加了考肉类别，注入了新的内涵。同时围绕烤肉，增添了炒、煮、涮等各种经营门类，比如炒方便面、炒榨菜、炒虾尾、砂锅菜、涮牛肚等，都深受食客喜爱。扩大了经营范围，增加了收入。
　　 致富不忘本是毛锤为人的基本原则。2013年，延长遭遇百年不遇的暴雨，全县损失惨重，农民被迫转移安置，社会各界人士纷纷伸出了援助之手，送去了温暖和关怀。作为一名农民，毛锤始终保持一颗赤子之心，买了面、油、蔬菜和肉，携妻带女返回老家郭家川，在郭家川安置点支起了烤肉炉子，燃起了炉灶，亲自为郭家川全体村民做了饭，烤了肉。毛锤这一行为，使村民非常感动，都说：“毛锤这家伙好样的，致富不忘乡亲。”后来，纷纷有很多人效仿捐助，只是形式不同而已。
　　 做好一件事容易，坚持一辈子做好一件事难。有很多人一直疑惑，为什么毛锤能坚持烤肉三十年，而且越做越大。其实，除了把肉烤好，选好料才是前提所在。三十年来，毛锤坚持每天亲自到猪肉市场选肉，几乎从不缺场，每当他站在卖肉的摊前，那一排猪肉就像他检阅的士兵。什么样的肉好，什么样的肉最适合烤肉，什么样的肉是米猪肉，什么样的肉是注水肉，什么样的饲料猪肉，什么样的肉是农家肉，什么样的肉是公猪肉，什么样的肉是母猪肉，什么样的肉是芽猪肉（骟过的公猪肉），毛锤远远地一眼就能辨认。在选猪肉时，毛锤常选的是芽猪肉，芽猪肉最好，粉嫩，酥软。他从不以次充好，这也是毛锤事业发展，屹立不倒关键所在。
　　 一次，毛锤有事外出，临走时再三叮嘱儿子一定要赶早到市场选肉。但由于儿子当晚收摊较迟，第二天赶到市场的时候，烤筋所需的肉已经卖完，无奈只好选用一块后座黑肉充当。恰巧毛锤在当天中午穿肉时赶回，看到后非常生气，把儿子痛斥了一顿，当晚关门停业。多少年来，儿子叶小康第一次看到爸爸发那么大的火，既震惊又害怕。毛锤语重心长地对儿子说：“烤筋所需的肉，颈椎和肋骨间的肉是最好的，能咬动，有嚼劲，其它部位的肉是不能代替的，多少年来我一直没有变过，你更不能变以后永远都不能变。”自此，儿子叶小康一直谨记父亲的教诲，脚踏实地，一步一个脚印。
　　 岁月更迭，逝者如斯。毛锤老矣！尚能烤否？