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精品 【流年·痕】戚风蛋糕(征文·散文)


作者:平淡是真 探花,13357.00 游戏积分:0 防御:破坏: 阅读:2049发表时间:2022-04-29 15:13:18

2011年11月的某一天,我喜滋滋地掰着手指精心计算一笔小账,将其罗列,而成标签烤箱的账单。
   购买三个月,烤箱加模具共600元,做出的蛋糕、饼干、披萨、面包、烤栗子等成品,减去食材成本,足足帮我省了五百大元,还有以亲手制作的糕点,联络了无数情感的附加值,让我欢喜不已。从一个烘焙小白,快速成长到小有成就,获赞颇多的烘焙小能手,使得那一时间段落里,烘焙成为日功课,给身边的家人、朋友、同事,甚至远方的文友。于是乎,儿子树班级的儿童节蛋糕,是我的私家定制;家人们的生日大餐正中央,必须摆着抹面不均匀,但水果超多的奶油蛋糕;父亲每日必吃六个的栗子,也成为我的专属供应;每天深夜,家里充盈着的香甜味道,引得树写着作业跑出来,拿上几块饼干,一角蛋糕当加餐。
   这种高频率的制作,到烤箱逐渐普及,树去异地上高中,而悄然降温,多年的反复制作,将配方、流程深深印刻在我的脑海中,什么时候想做,原材料、用品依序摆上,这一步下一步若水到渠成般,流畅自如。可未成想,却在很多重要的仪式上,成了拿不出手的失败品。
   我将其归类于关心则乱,还赖服务多年的烤箱,功能退化,模具落后,于是换新版烤箱,一批批更新模具,可就是做不成,总这样的失败,就灭了继续做的兴致,会购买蛋糕,也会吐槽太贵不好吃,打前年疫情初起,大家都被困在家,看视频中很多人在做蛋糕,想着自己烘焙近十年,总比烘焙小白强太多,于是乎也跟着做。戚风蛋糕的制作流程大抵差不多,单纯一看顿感简单至极,又少了谦虚学习的耐心,对于看到的,先是质疑,再下意识地拒绝,眼手不一做的还是记忆中的流程,即便再次失败了,看着蛋糕湿润的内心,黑褐色开裂的表面,塌陷凹陷相结合的扁平形状,也不会反思是自己的问题,戚风蛋糕真成了气疯蛋糕。
   那日,树说想给心爱的女孩做一个生日蛋糕,于是我趁着夜里安静,翻看旧日里写的制作过程,再看近期做的图片留存,查找网上的制作攻略,反反复复对比,在脑海中做意向临摹制作,突然就发现了问题所在。原来根植在脑海深处的配方,原本十寸蛋糕是八个鸡蛋,我竟然记成了十个,这多出来的两个鸡蛋,使得配方中的液体多了四分之一,故而蛋糕内部湿润,烤不熟,就成了必然,换了烤箱,温控没有掌握好,故而烤得颜色重,开裂是正常现象。有人会说,就差这点,就能有这么大的影响吗?
   纵观制作戚风蛋糕的全过程,确实如是。
   先说配方,配方十一年前初学时,网上最多的是君之和文怡分享的,我始终用君之的配方。现在配方更为多变,但相差不多,如果可以和一个配方形成默契,那么对于家庭烘焙来说,是不需要轻易更改的。
   以八寸为例,配方里有低筋面粉,面粉的筋性高,可以做面条、面包、饺子、大饼,筋性中等比较百搭,蛋糕需要低筋,普通中筋面粉四比一混合入淀粉,就可以做成低筋面粉,需85克;中等大小的鸡蛋,洗净擦干,需五枚;牛奶可以用酸奶替代,也可以用奶粉加水,重点是增加奶香,需40克;油,特点是无味道,那么味道重的橄榄油,花生油则不适合,需40克;糖,最好是细砂糖,如果家里只有绵白糖,糖粉,自然也是可以的,只是打发蛋白时需要多花费一些时间,需90克,其中30克入蛋黄糊,60克入蛋白糊,蛋黄糊中的糖,可以减量,蛋白则不行,影响打发;还有柠檬或者白醋几滴,以及其他诸如热熔巧克力豆适量等。
   用的工具有烤箱,蛋糕模具,阳极模具,必须粘的才行,打蛋器,如果是手工打蛋,要记住是一个方向的反复抽打,电子秤,硅胶铲,打蛋盆,面粉筛。
   根据配方,将所有食材准备好,所有用品比如硅胶铲,打蛋盆,打蛋器均做到无水无油。
   盆用两个,一号为蛋黄糊,二号位蛋白糊。
   一号盆内依序放糖、牛奶、油搅拌至糖乳化,筛入面粉,翻拌,动作类似于炒菜,此时面糊有些干,不急,加入蛋黄后会成浓稠酸奶状糊糊,放到一边备用。此时,烤箱根据需要预热至第一阶段温度:上下火135度,定时45分钟,其中含制作蛋白的十分钟,以及烘焙的35分钟,烤箱时间可以按暂停调整,重点是预热。
   二号盆内加入蛋白,蛋白蛋黄分离时,有一个奇怪的现象,就是不小心落入蛋白中的蛋黄,用勺子是挖不出的,只能用蛋壳挖,也就是说,蛋白中不允许有蛋黄,若有会十分影响蛋白打发程度。用打蛋器打发蛋白,在有了鱼眼泡、细腻泡、轻微纹路的三个时间点,分三次加入糖,盆边上的蛋白糊,可以用硅胶铲铲到中间。蛋白打发到盆倒扣不掉,用打蛋器可以拉出直立的小角儿就可以了。记得重点吗?盆子无水无油,蛋白不能有蛋黄,三次加糖,你可以尝试任一,均给你打不成的固定后果。
   三分之一的蛋白糊铲入蛋黄糊,炒菜式翻拌均匀,倒回蛋白糊中,继续翻拌均匀。至此蛋糕糊糊就算做好了。
   蛋糕糊倒入蛋糕模具,以七分满为宜,放入烤箱中下层。之前烤都是一个温度到底,这样容易发生蛋糕开裂,颜色过深,塌陷等情况;现在则用两个阶段,分别控温烘烤。第一个阶段为低温135度35分钟,可以观察蛋黄糊,在十多分钟后,开始缓慢出现蘑菇顶,到35分钟时,蘑菇顶和蛋糕模具持平,蛋糕呈现浅黄色,这时,将烤箱温度升至150度,定时35分钟,蛋糕会有一个继续升高的过程,颜色也会缓慢加深,至金黄色,最后20分钟则呈现一个缓慢下降的趋势,最后降为一个平面,这时蛋糕烘烤结束,取出后,振一下,去除内部热气,快速倒扣晾凉。
   敲黑板,说重点:温度的设定,提供的仅为参考值,烤箱不同,脾气不同,需要反复尝试,如果第一阶段到35分钟,颜色过深,升高过多,那么就意味着温度高了,下次可以降低五度继续尝试;如果颜色过浅,升高不足,那么说明温度低了,这次可以通过延长十分钟来弥补,下次则可以升高五度进行调试;第二阶段也是同样,颜色深,有开裂则是温度太高,反之,颜色过浅,则是温度偏低。总体来说,烤箱容量达到40升以上,形状立体的,会比较好控温,如果是小于20升的烤箱,则不适合烤八寸以上的圆蛋糕,高度不够。
   烤箱预热,蛋糕升高和降低状态的观察,这是我之前亏欠的功课,之前经验不够,会认为按照成功过的经验,给予一定的搅拌和烘烤,那么中间是什么状态,我则从不去看,即便看到了刚烘烤十分钟,就出现爬升太快,大开裂的情况,也没有用心分析缘由,失败了只是埋怨工具,没有收集到有效经验。
   烤熟的蛋糕倒扣,我理解是为了借蛋糕粘在模具上的稳固性,在地心引力的作用下,保持蛋糕的蓬松度,我们可以反过来分析,如果不倒扣,那么蛋糕内部的细小格子空间,会被自己压瘪,而造成蛋糕整体的塌陷,等蛋糕凉透后,切开可以看到内部组织分布均匀,按压回弹迅疾,凑近听会有沙沙声,那么这蛋糕就算成功了。
   精准的配方,无水无油的工具,打发蛋白的程度,翻拌糊糊的手法,烤的过程的观察和出炉后的倒扣,是几个关键点,缺一不可,是戚风蛋糕可以成功的秘诀所在,遵守它,定然会回报给你一个完美的戚风蛋糕,不再会被它气疯。当然,戚风蛋糕的配方不是唯一的,鸡蛋面粉在某种程度上达到融合,支撑,那么就可以做出成功的蛋糕。也正因为如此多变,才会被大家喜爱!树在我指导下制作的心形蛋糕,带给他双重的甜蜜,看到他如此,我内心里也满是欢喜,总归,还是用一颗为了家人主动学习的心,成为家人最踏实的依靠!
   这样烤好的蛋糕,可以做生日蛋糕的坯子,直接切块吃也是极好,如果家人血糖高,则可以把砂糖替换成木糖醇,还可以缓慢地降低一下配方中糖的用量,直至不影响蛋白打发,和整体口感为准。
   记得当初学做蛋糕,单纯就是为了给家人做出不加调料的蛋糕,吃到更为健康的食物,现在想,仍然如此,只是服务的重点对象,从孩子换身到母亲。母亲血糖偏高一些,平时不到饭点时,如果感觉有点饿,会想着吃一点无糖点心,现在时不时的做一次,母亲可以吃上好几天,如此,做蛋糕又有了很多动力,很多傍晚下班,饭后的时光,就又耗在了厨房里。配方还是最初的配方,鸡蛋数量弄对了,细节做到位,就可以做到零失败。
   戚风蛋糕由Chiffoncake音译而来,据说戚风的含义是像丝绸般顺滑软柔的意思,而其香甜软,入口即化的口感,更是引得大家追捧,用实际参与做最真挚的赞美。学习过程中的不那么完美的气疯蛋糕,也成了家人们争相品尝的美食,而给原本平凡无奇的日子,平添了很多乐趣。
   而此次细研究终于成功的过程,拂去了我内心里的浮躁,而有了香甜的安定,曾经,初接触烘焙时,三十多岁的我,绕着孩子转圈圈,此刻,人至中年,痛失我父,更深深懂得,还有机会将守护母亲的健康放到我的生活日常里,是多么的幸福。
  

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【编者按】戚风蛋糕,就是像丝绸般顺滑软柔,口感香甜软,入口即化。学习做糕点,不但满足了自己和家人的味蕾,减少了开资,丰富了生活,稳定了情绪,具有成就感,还联络了与家人和朋友的感情。十多年来,作者利用别人晚饭后坐在沙发上看电视,或者闲聊,或者散步的时间,走进厨房,精心烘焙出多种多样的糕点。任何的付出,都不会白费,都会有所收获,做糕点十多年来,作者收获颇丰,收获了亲情、友情、烘培的技术水平。文章洋洋洒洒,在欢快的字里行间,既有烘培经验,烘培配方,供读者学习参考,还有其乐融融的亲情和友情让人羡慕与赞赏,更有坚持学习烘培的精神让人敬佩。佳作,编者推荐阅读!【编辑:五十玫瑰】【江山编辑部•精品推荐F202205060003】

大家来说说

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1 楼        文友:五十玫瑰        2022-04-29 15:20:27
  一篇集烘培技术与经验为一体的好文章,值得学习,值得借鉴。
五十玫瑰
回复1 楼        文友:平淡是真        2022-04-30 21:56:39
  感谢亲爱的玫瑰姐姐编辑,等下次聚会,说啥也得背着去见你们!抱抱哈1祝福节日快乐!
2 楼        文友:闲云落雪        2022-05-01 11:19:33
  你和鸟儿经常在群里晒各种美食,妥妥的美厨娘一枚,我不行,没那耐心,只喜欢弄点简单的。读文章前面说能省钱还能联络感情,刚想着也去买个试试呢,再读后面那繁琐的制作流程,直接就把刚才的小火苗给浇灭了。唉,知难而退吧,同时更加佩服真真了。
闲云落雪
3 楼        文友:清鸟        2022-05-01 21:01:21
  烘焙就是个坑,谁掉进去就出不来了,就是戚风一样被气疯,也会从头再来,成功的那一刻,幸福地像花儿一样开放。
愿与你在茫茫人海中保留一份纯真与美好
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