在曾经缺油少盐的日子里，泡菜是餐桌主角。那时在我老家，泡菜给予三餐的滋味，比一盘炒菜简单直接。
　　 在我的故乡，作为泡菜的标配，泡菜坛子家家都有。再不济的家都至少有一口。几乎都是黑褐色的陶瓷坛，窄口宽肚，圆滚滚。耳朵贴在坛口，手拍坛肚子，听里面嗡嗡嗡的声音，便选定付钱，从场镇上背回来。回家后家庭主妇要洗净装满水，放置一天一夜，观察是否漏，不漏就是好坛子。随后安放在碗柜下、楼梯间，有的还放在架子床背后，等待时机合适装泡菜。
　　 往往在天高气爽的秋天，我母亲就烧开一锅水，晾凉，加入适量食盐，依次加入大蒜瓣、老姜、花椒，盐水调成。母亲调盐水从来都是这么简单。然而有经验的婶子们说可以放两三个青木瓜，保护盐水，养坛子。住在张家院子北角的二婆婆家恰好就种了一棵青木瓜树。春天开红花，结绿的小木瓜。这种木瓜长得像个铁疙瘩，成熟了都大不过瘦子的拳头。是一种药材。院子里的家庭主妇们都想去讨两个来泡在坛子里，但二婆婆家的东西不那么好拿，她以抠门出名。为此只有二婆婆家的泡菜坛子里有木瓜，以及她出嫁的三个女儿回娘家摘几个。
　　 菜都是提前洗好切好放置通风处晾干，入坛，盖盖，坛口一周装水，以防空气入坛。能够作为泡菜的菜种类多，主要是茎秆类，根茎类，特点是吃起来嘎嘣脆，有嚼劲。至于最终泡什么，就取决于菜园子里有啥了。我家菜园子里的常客是萝卜、甘蓝和辣椒。萝卜中数胭脂萝卜最适合做泡菜。红皮红心的胭脂萝卜会迅速把泡菜水染成好看的粉红色。萝卜也很好种，碎土里洒上种子淋上水，四十多天收获，拔一大筐，洗净切条晾干，入坛七八天捞出上桌。除了萝卜，豇豆和辣椒也是我家泡菜的主角。无他，只因菜园里的豇豆和辣椒很肯结，辣椒更甚，一串一串地冒出来，炒菜吃不赢，整个夏天我母亲泡得最多的是辣椒。辣椒做任何菜我都无福消受，经常辣的我泪水长流。
　　 泡菜会是一个家庭主妇对待生活的态度缩写。可大写意，可工笔。相比我家泡菜的大大咧咧，外婆家的泡菜就堪称精工细作了。
　　 首先种类多，胭脂萝卜、白萝卜、辣椒、生姜、大蒜、豇豆、甘蓝外，还有藠头、洋姜、莴笋、黄瓜；其次份量足，要吃哪样捞哪样，过了季节想吃的菜也都在里面养着，冬天能吃到青辣椒，夏天能吃到头一年的黄瓜。取之不尽；第三工艺强。地里不起眼的菜根菜瓜，都能被外婆腌渍成可口的泡菜，且盐水成了多少家泡菜的引子。每年立秋，就有邻居要重起盐水，俗称立坛子。必定要找外婆舀两碗盐水去，掺进自己调的盐水里，做出来的泡菜就多少有了外婆家的味道。第四是有安排，坛与坛互为补充。除了平常的泡菜坛子，外婆还另外用坛子专门泡嫩蒜头，泡子姜。母亲回娘家，准会装一些嫩蒜嫩姜带走。泡菜坛显出了外婆的能干，在缺少物资的年代，她将四个未成家的弟兄和自己三个年幼的孩子，安排得妥妥贴贴，尤其在青黄不接的二三月，保证不缺米面盘缠，全靠她聪明能干善于筹划。
　　 我那时的寒暑假基本上被安排到外婆家。常常是这样的情形，暑热天的中午，我酣睡，外婆上灶，外爷烧锅。一个锅里煮截腊肉，另一个锅里熬绿豆米汤。待得饭菜熟，外婆喊我，我一骨碌起身，看小地桌上已经摆了一盘切好的腊肉，一盘凉拌黄瓜，外加一碟泡菜。喝一口米汤，夹一箸泡菜；喝一口米汤，夹一块肥瘦相间的腊肉，暑热顿消。没有父母管束，只有外婆外爷的呵护，这样的场景，给我儿时暑假增添了无尽美好。
　　 家家的泡菜都带着家庭主妇的性格。我们那时候集中住在一个名家“张家院子”的大院子里，吃饭时候喜欢端碗集中到院子外面的一条石坎上坐着，大人们一边吃饭一边聊天，小孩子们聚在一起就比赛谁先吃完。也交换碗里的泡菜。二婆婆家的泡菜果然有木瓜的药味，涩却可口；我们家的泡菜简单洒脱，味道单调，但母亲喜欢创新，有时候泡发了芽的花生，有时候泡新鲜蚕豆，有时候泡香椿芽，有时候泡花椒叶……小伙伴很喜欢；院子里新祖祖做事仔细，泡菜也就条分缕析一板一眼，味道中正，像她家的日子；院里大妈家的泡菜形状粗犷但味道层次丰富，又辣又咸又麻，家里几个半大小子促成了他们的泡菜不讲究外形但讲究重口味。
　　 泡菜也会引发几个小故事。就有一个胆大的，去偷了二婆婆家的木瓜，二婆婆指桑骂槐地在院子里说了几句，惹得大妈把她家的二小子给打了一顿，后面二婆婆找上门去给大妈道了歉，给了两个木瓜，大妈家每年立坛子都舍不得扔；日子过得把细的新祖祖家，泡菜坛和猪油罐一起放在架子床后面。有一次新祖祖捞泡菜，顺手揭开旁边的猪油罐，查看到猪油好像有筷子动过，而且不止一次，遂怀疑长孙媳妇，还怄了气。后来发现是她外孙——她哑巴女儿的儿子，小名牦牛，我们叫他佬佬——每次吃面，都假装说要夹泡菜，揭开猪油罐撬一块，化在面里，装着没事人样从蚊帐后绕出来。新祖祖疼爱牦牛佬佬，他长得清秀，嘴巴又甜，可惜母亲是哑巴，鞭子高高举起，轻轻放下。
　　 如今，家家户户仍会做泡菜，泡菜坛像一种符号，立在厨房。坛子不仅有土陶的，还有透明的玻璃坛、玻璃罐。大家心血来潮了，也不讲究时令天气，做一坛放在那里。年轻朋友们不会做的，随便搜素网上教授视频，按步骤操作，事后会觉得有趣，拍照发个朋友圈。泡菜种类还是那些，萝卜、豇豆、黄瓜、莴笋、藠头……，但明显泡菜已经从主角变成了配角，成了风味小吃，成了真正的调剂。比如我的父母，十天半个月才会想起来吃那么一次。我甚至几个月才会吃一次泡菜。外面聚餐，泡菜也只会是一小碟，而且需提前找老板索要。
　　 只不可否认的是，泡菜承载了岁月的亲切，是大家回忆过去的一个突破口。藉由泡菜，我会很容易地想起那些已经被时间带走的亲人、故人：我的外婆外爷，张家院子里二婆婆、新祖祖、哑巴姑婆、大妈。想起她们在世间的点滴鲜活，他们之间发生的各种小事，凝结成了宝贵的回忆。
　　 时间带不走的，是泡菜的慰藉；是人与人之间的时间过往。泡菜留在口腔里的滋味，有过去，也有今天，那滋味会永远于我们的舌尖，包括现在和未来。